用食品造型记录瞬间

文 _ 本刊特约记者 陈敏

这间工作室四面落白，窗台上养着颜色鲜亮的绿萝，另一间则用架子搁置着各种精致的餐具，长俏短润，各有其美。

张磊选择了一套暗黑色的餐具，将三文鱼切成长片，一字叠落排开，轻巧卷起，稍加修整，就成了一朵朵花，再配上绿色香草和紫皮小洋葱，色泽诱人。旁边的摄影师早已打光布景，等着按下快门。

几分钟后，三文鱼卷已经打蔫微塌，而在旁边的苹果电脑上，它仍以最美的姿态呈现。这正是这份工作吸引张磊的地方：每一种食物都有自己的生命，值得尊重，铭记它最美好的时刻。

张磊是名食品造型师，和摄影师搭档，为报纸、杂志和图书等平面媒体提供美食配图，为餐厅做宣传册，同时也接食品企业的广告。

他在北京的胡同里长大，爷爷和父亲善烹美食。他20岁入行，曾任五星级酒店西餐厨师、美食杂志编辑，2008年辞职成立自己的工作室。食品造型师在国外有一套系统专业的体系，而在中国属于新兴职业，目前张磊的同行不超过10人，多是自学成才。

据介绍，美国波士顿每两年都会举办一届食品造型与摄影国际赛事，世界各路美食高手云集此处，一展绝学，并探讨未来的行业走势，整个过程宛如一场时装秀般炫目，且色香味俱全。

一部《舌尖上的中国》远远不够，中国也需要一流的食品造型师，烹饪功底深厚、创新思维天马行空、道具搭配熟练、对每道菜心存敬意而见之欢喜——这是与世界沟通的另一种语言，无声却有味，入眼也入心。

细节

这个行业非常讲究细节。牛肉要几分熟才能充满弹性？意大利面煮多久才根根饱满分明？必须十分精准才能成就一道美好的菜。

有一次张磊接了个活儿——给饺子和汤圆分别做造型。客户要求不要添加太多背景，纯粹展现主体。这其实更难。

先拍饺子。张磊自己购买食材，去不同的地方购买最优级的面粉、猪肉、葱姜，然后自己擀皮，和馅，包饺子。他和摄影师沟通，想拍摄咬掉一半的饺子，夹在筷子上。拍出来一看，皮不够白，不够透，饺子不够饱满，立不起来。他重新擀皮，再拍，还是不对劲。尝试多次后，才发现必须斜着切饺子，横截面大了，饺子馅才更饱满，而且照片看不出是斜切的。此外，全熟的猪肉馅显得干涩，而半熟的馅丰黏滋润，显得美味多汁。实验了N次，拍了一两天饺子，才得到最满意的一幅。

再拍汤圆。客户要求汤水清澈见底，汤圆的二分之一浮在水面上。张磊有点犯愁。汤圆都是按照自己的比重浮着的，如果不要求汤清澈，我们会在碗底铺小石头，垫高汤圆 ——这个二分之一如何解决呢？试了很多次都失败了，张磊突然想到同仁堂的大药丸可以作为道具。他把药丸表层的蜡皮去掉，把药丸放进水里，看看浮出多少，沉了就去掉一点药仁，轻了就加一点面粉。之后，再在药丸外面裹上一层汤圆粉，煮好后，俨然就是一碗均匀圆润的半浮汤圆。

饺子和汤圆一共拍了5天，但也不是每次造型都如此费力。在丰富的实践中，张磊掌握了很多不为人知的小技巧。比如煎牛排，煎锅上有凸出的横纹，所以煎好的牛排有凹进去的黑纹。黑纹并不均匀，有的人会拿眉笔来画，好看却不真实。我们用干净的扁扁的铁钳子，烧红后，直接在肉上压出好看的纹路，保证间距均匀。

在食材上作画，他有一种创造艺术的兴奋，这个行业给了他自由的空间。

现在的瓶颈是视野狭窄，国内没有食品造型师的系统培训，在网上读过国外的相关书籍，但中西烹饪理念不一样，呈现的造型也大相径庭，只能自己探索。

新的探索往往带来失败或者惊喜，也让人不觉得枯燥，永远有挑战。

有时张磊晚归，看到地铁广告牌上正是自己的美食造型，被扩放到如此之大，成就感随之而来。

态度

诗人苏东坡曾如此描绘一位老妇人做的环饼：纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

照片里活色生香的菜肴让人食指大动，在拍摄时却可能内含道具，无法下口。

在豆瓣网上，有人质疑张磊给食物造型是作假。张磊解释说：这一行其实很平实，我在真正做食物。只有常规手段达不到客户的要求时，才会去做一些看上去很美却不能下口的东西。能用真的就不用假的，实在不成才找替身。比如那碗难搞的半浮汤圆。

美食杂志《贝太厨房》的食品造型师李健伟很自信，他造型的 绝大多数食品 拍完后都可以吃。而上海的美食摄影师杨书坤认为 大多数造型的食品 都难以直接食用，毕竟是为了镜头而存在的，不是为了端上餐桌。

如果美味和美观只能择其一，作为图片里的美食，似乎美观更重要。这是造型师深谙的规则。比如一些煮熟后易变色的食品——西兰花和彩椒等，往往只会煮到半熟。有位网友曾跟摄影师去拍一位意大利大厨的菜肴，菜都是半生，以求色泽鲜艳的视觉效果。网友感叹：在棚里拍菜品，各种调整，各种摆灯，比吃一道菜费劲多了。拍完了，菜品也打蔫了，没法吃了。

日本知名的食品造型师饭岛奈美也曾经历过这个阶段。为了追求广告片里的美观，她使用了没有煮熟的土豆、牛肉等。回到家里，她品尝煮得碎烂的炖菜，次日向导演提议 菜煮到烂熟更好 ，让观众感到扑面而来的美味。

我现在基本不会刻意做得太漂亮，而是追求家常菜的感觉。动人的并不是食物多么精致，而是他为爱人做饭时的人情味。

这是一个博弈的过程。当造型师的个性随着他的职业美誉度的稳固而可以随意发挥时，也许才能看到深藏其间的才华和性情。

对于张磊而言，工作中是客户第一，而生活则完全由自己做主。这位一直很瘦、不曾胖过的美食家回家也不厌烦烹饪，拿手的是盐烤三文鱼头、炒杂菌、海鲜粥、酒煮文蛤

我工作很讲究细节，生活则随意得多，养花、养鱼、喂鸟、遛狗，我觉得都是跟大自然的一种交流吧。在你的照顾下，一朵花开了，小狗长大了，会觉得挺温暖，有意思。

创意

有人疑惑，高级餐厅的艺术总监以及装盘人员不是食品造型师吗？

餐厅的煎牛排必须按统一样式摆好，但造型师每次都必须有新的摆盘设计，满足不同的审美需求。

创意是食品造型师的标签之一，比如网上热议的造型：将芝麻鸡及深色的酱汁造成大峡谷似的地貌；将椰汁虾及白色的酱汁造成雪中挖车的场景；蛋花汤可以选取金属桶内壁的反光为视角，展现宇航员头盔里看到的地球云层的画面。

此刻张磊就有一个奇怪的创意：做一组食物在空中运动的造型，加入人的元素，揭示人和食物之间平常又深刻的关系。

他设置过如此场景：胡同口，四合院门开着，一个老北京穿着跨栏背心、大裤衩，被门槛绊了一下，手里那碗面就飞出去了。

张磊想表现那碗面被不经意打翻后的状态，面条、调料、配菜飞到了四面八方。

我们需要一个三维的立体效果，否则把面铺在平面上俯拍就成。面条也要飞得很好看，抓拍很难。

于是，他把炸酱面做好，然后把青瓷碗、一根根面条、一颗颗豆芽、一条条黄瓜丝、一根根胡萝卜条都用鱼线分别固定成倾斜泼洒的姿态——拍完，然后PS掉鱼线，于是，你看到了一碗被泼出去的面正在坠落中飞翔，却不知道这奇迹的背后是大量烦琐细致的劳作。

张磊还设计过一条鱼的飞跃。

是在干净的厨房，有点油烟，很有生活气息，一个大厨正准备烧一条活鱼。一过油，那鱼就蹦出来了。

实际操作起来相当难，现在还没有实施。

被碰掉的汤在流淌，黄酒里的醉虾还在抖须，砧板上的洋葱让人流泪，蔬菜下锅时遇热而喧哗 这样的画面很熟悉，但无人为此特意造型并凝固到摄影里。张磊觉得，所有的食物都不是冰冷的，都有自己的运动，他要通过造型把这些还原在生活中。

我想记录这一个个流逝的瞬间。其实，所有食物都是平等的，鲍鱼不贵，萝卜也不贱，都有生命，都取自大自然。人类需要食物，也要对食物持有敬重心。

想到电影《入殓师》里的一个场景：老社长烤好了河豚的鱼白，和小林一起享受时说 好吃得让人为难。

把美味吃下去前，懂得珍惜和尊重，这也是食品造型师张磊的创意来源。