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不亦乐乎话食鱼

2012-06-04白忠懋

祝您健康 2012年1期
关键词:青鱼鸡鸭鹌鹑

白忠懋

肉怎能与鱼相比?我指的是品种,鱼绝对占了优势!

猪肉就一个味儿,只是鲜味的多少;牛肉也一样,不过是嫩与不嫩的区别;羊肉有不膻与膻的区别,羊肉不会等同于狗肉,挂羊头卖狗肉,只能骗骗马大哈——狗肉能有羊肉那般膻味?

猪羊牛狗之外,也就只有鸡鸭鹅,再扩大点,也就是鸽子、鹌鹑和竹鸡,等等。江南地区,猪肉是首选,牛羊肉可有可无;鸡鸭总有人问津,鹅肉不多见;鸽子、鹌鹑难得进门。

鱼与肉的很大差异在于鱼肉远嫩于畜肉与禽肉;此外,鱼的品种多,各有不同滋味。

鲶鱼与鲴鱼皆无鳞,肉质也都细腻,但鲴鱼比鲶鱼更鲜美,鲴鱼多胶汁(野生的难得,胶汁很丰富),鲶鱼不具备。鲶鱼如生活在有淤泥的水中,会有泥腥气,这就是它不受欢迎之处。浙江东阳人看重它,四川成都人同样认为它很优秀,是因为那些地方鲶鱼生活在无淤泥的水中。

另一种胶汁多的鱼为青鱼,尤其是野生的,它肉质结实,鲜味十足。我在上世纪七十年代吃过一回,让我终生难忘!在上海郊区的一个生产队,农民“拷浜”(把池中水弄干)时获得几尾青鱼,红烧后我有幸分得一段。当时食材短缺,但鱼类中不少皆为野生,那种鲜味一经品尝会觉得百鲜无味!

草鱼在外观上与青鱼相似,但在风味上远不及青鱼,毕竟前者吃的是草,而后者吃的是螺蛳。我到过浙江安吉的一个叫石塔底的山村,村民吃鱼不易,便在宅前建一小池,养草鱼——干活回来时顺便割点草,往池中一扔,别的啥也不用喂了。如今,青鱼风味差劲多了,是因为它不是野生的。

花鲢的头值钱,虽然青鱼与草鱼的头也能吃,但头不胖,吃来不过瘾。

我食鱼畏刺,所以远离刀鱼与鳊鱼,鲫鱼只敢吃大的。鱼的腹肉少刺又肥腴,是我的最爱。鱼小,刺多,油炸后酥脆,我就没顾虑了,如鳑皱与石(鱼+必)(误写成“石斑”,让人以为它是名贵的海鱼)。鲥的美味出类拔萃,唯有一点令人不爽——多刺。

鱼的营养价值不用我来啰嗦,单是补脑这一点也会让我们对它心向往之。英国民谚云:“鱼是智慧的食物。”鱼体内的鱼油含一种重要营养物质DHA,十分奇妙——对大脑的细胞、神经传导和突触生长、发育有重要作用。它参与机体交换过程的调整。用脑较多的人,需不断补充DHA,这就得多吃点鱼。日本人爱吃鱼,而且吃得多,故儿童智商比欧美儿童高一些。妇女怀孕期最好多吃鱼,这对婴儿脑细胞与神经突触的生长有利。据调查,日本人母乳中DHA含量是美、澳人的2~3倍。

鱼头的DHA含量在10%以上,尤其是眼睛,堪称DHA的“富矿”——金枪鱼与鲣鱼眼窝脂肪中DHA高达30%~40%以上;沙丁鱼与竹笑鱼则高达70%!

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