坦洋工夫红茶加工技术创新总结

潘玉华 黄先洲

(宁德职业技术学院 355000)

1851年，坦洋工夫红茶在坦洋村试制成功，标志着工夫红茶工艺的诞生。传统坦洋工夫红茶是以本地菜茶的鲜叶作为原料，经萎凋(室内自然萎凋或日光萎凋)、揉捻、发酵、干燥四道工序加工而成的。近年来随着坦洋工夫红茶知名度的提高，坦洋工夫红茶采用新的优良品种并在传统加工工艺基础上不断改革创新，使坦洋工夫红茶的品质有了进一步的提高，现将加工工艺技术总结如下。

1 鲜叶要求

福建素有“茶树品种宝库”之称，2004年后，福安在原有品种的基础上，大力引进新品种，合理搭配，除以坦洋菜茶为主以外，还大量新植和改植换种高香型乌龙茶新品种，如金观音、黄观音、金牡丹、丹桂等，新品种的应用使得坦洋工夫红茶的香气浓郁，具有独特的花果香，滋味醇厚鲜爽，品质大幅度提升。目前福安适制坦洋工夫的主要品种有:铁观音、金观音、黄观音、金牡丹、丹桂、九龙袍、福云10号、福云6号、福云7号、福安大白、菜茶、乌牛早、台茶等。

2 加工技术

加工工艺对坦洋工夫红茶品种形成影响较大，受茶叶消费市场的引导，加工技术出现质的革新，主要表现在:其一，采用人工调控温湿度薄摊萎凋;其二，采用人工调控温湿度，控时辅助轻发酵;其三，在萎凋中融入了乌龙茶初制工艺的晒青与做青技术，促进鲜叶走水;其四，采用低温烘干。

2.1 萎凋

萎凋是坦洋工夫红茶鲜叶加工的基础工序。在萎凋过程中，鲜叶正常均匀失水，激发内含成分的变化，达到适度的物理和化学变化，为红茶品质形成奠定物质基础。现在坦洋工夫红茶的萎凋方法除采用传统的室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽加温萎凋外，通过不断改革，大胆创新，探索出了人工调控萎凋室温湿度的微域萎凋以及在萎凋工序中融入乌龙茶晒青与做青技术的混合萎凋。

2.1.1 微域萎凋

传统的室内自然萎凋受自然气候影响很大，微域萎凋就是在传统自然萎凋室内加装空调和除湿机，进行人工控温、控湿创造适宜的红茶萎凋微域，以克服室内自然萎凋受到自然天气因素的制约。微域萎凋除了在萎凋室内装空调和除湿机外还要加装排气扇以保证萎凋室空气流通。一般萎凋室室温控制在20～24℃，相对湿度60% ～70%。萎凋时采取薄摊的原则，每平方米摊叶0.5～0.75kg，萎凋时间控制在18h以内。

2.1.2 复合萎凋

花果香型坦洋工夫红茶的萎凋采用混合萎凋的方法，这是一种创新的萎凋方法。一方面选用乌龙茶品种的鲜叶作为原料，另一方面在萎凋过程中融入了乌龙茶初制工艺的做青技术。萎凋过程采用晒青→回青→做青→摊青的加工方法。加工花果香型坦洋工夫红茶除了采用混合萎凋的方法外，鲜叶上要求:一要适合的茶叶品种，适制花香型坦洋工夫红茶的品种以乌龙茶品种为主，如梅占、白芽奇兰、丹桂、金观音、黄观音、铁观音、黄棪、金牡丹、八仙等;二要适宜的成熟度，鲜叶要求既不老，也不嫩，以60%～80%达到小开面的鲜叶为佳;三要保持鲜叶新鲜，鲜叶最好选择晴天上午露水干了之后到下午四点之前，以晴天下午采摘为最佳，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。采下的鲜叶要科学管理，及时付制，否则影响花香型坦洋工夫红茶品质的形成。

晒青:晒青就是把青叶摊放在日光下晒，具体做法一般是在晴天傍晚4点后，这时太阳斜照，光线柔和，气温较低(20～25℃)。如果茶青量多可在上午9点以后采用遮阳网调节光线强度来晒青，晒青时把鲜叶均匀薄摊在笳篱、水筛、竹席或布席上，每平方米摊鲜叶 1.0～1.5kg，晒青时间一般为 20～40min，中间翻拌1～2次，使晒青均匀。

晒青适度的叶子呈轻萎凋状态，叶质柔软，叶面光泽消失，叶色变为暗绿，发出微青香味，顶叶垂软，减重率达8% ～12%。晒青程度的掌握，还应根据季节、气候、品种、鲜叶含水量等因素进行“看青晒青”和“看天晒青”。

回青:把晒青后的鲜叶移入室内，轻轻抖松，放凉青架上，散失叶内的热量，并继续缓慢地萎凋。每平方米摊鲜叶1.0～1.5kg，回青时室温保持20～23℃、相对湿度要求在65% ～75%，并防止风吹和日光照射，当叶温降至室温，叶色由暗转亮，叶态由软变硬时即可摇青。

做青:做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。做青是一个控制物理变化、促进化学变化的过程，是形成高香型坦洋工夫红茶品质的关键工序。因此做青间要求清洁凉爽，室温22℃左右，相对湿度70%左右为宜。摇青次数一般是2～4次，历时6～10h。随着摇青次数的增加，含水量逐渐缓慢地下降，细胞损坏逐渐增多，茶多酚发生局部酶促氧化，叶色和香气发生规律性的、显著的变化。由于做青效果受到气候、季节、品种、鲜叶嫩度、晒青程度等不同的影响，因此做青过程应根据不同的情况灵活掌握做青技术，即“看青做青”、“看天做青”。其方法要掌握“循序渐进”的四条原则:摇青转数由少到多;凉青时间由短渐长，摊叶厚度由薄变厚，生化变化程度由轻渐重。摇青一般采用可调速的摇青机摇青，青叶装至竹筒的1/2～1/3为宜，装叶量太少，鲜叶在竹筒散落，碰撞重，易造成“伤青”;装叶量太多，摩擦运动不够，摩擦不均匀，茶青磨擦过于激烈易造成“伤青”现象。一般做青过程分三次摇青，每次摇青后应及时把摇青叶倒出，摊放，进行凉青。

第一、二次摇青宜轻，以充分保水保“青”。重摇会“死青”，造成青叶积水，茶叶易苦涩，影响品质。第三次摇青要根据气候转化等因素而定，摇青后要求有一定的失水和红变程度，故一般情况下，摇青次数应不少于第二次。摇青次数太少易“行水”不足，造成“软青”红变不足。过多则青力不足，发酵过度。具体操作方法如下:

做青间的温湿度对做青影响很大。有条件的，可以根据做青要求，在做青间采用排气扇、空调、除湿机等设备调节温湿度，以达到最佳的做青小气候。

做青适度的叶子:要求叶面黄绿，叶边缘部分红变，青气退，花香显现，叶片突起呈汤匙状。

表1 做青一般过程简明表

摊青:做青适度的叶子摊入萎凋架进行摊青，摊 青时间8～14h;待青气消失，清香或花果香显露，手握成团，梗折不断，减重率在30% ～40% ，萎凋叶含水量为58% ～64%(春茶略低58% ～61%，夏秋茶略高61% ～64%)。即可进入揉捻工序。

坦洋工夫红茶不论采用何种方法萎凋，均必须掌握适当的萎凋程度，萎凋过度与不足，对毛茶品质不利。目前坦洋工夫红茶萎凋程度一般偏重，以萎凋叶含水量58% ～62%为宜，具体情况还应根据不同季节、不同茶青灵活掌握。一般春茶萎凋程度为萎凋叶含水量58% ～59%，夏秋茶萎凋叶含水量60%～62%，同时根据不同茶青掌握好“老叶嫩萎凋”与“嫩叶老萎凋”的原则。

2.2 揉捻

揉捻是工夫红茶塑造优美的外形和形成内质的重要工序。揉捻工序本身使叶子产生物理变化，一方面是使叶片在机械力作用下形成条索;另一方面是破坏细胞。细胞破坏，茶汁溢出，多酚类物质和其它成分产生化学变化，多酚类化合物的氧化随着揉捻的开始而逐渐增剧，所以从生化变化角度看红茶发酵从揉捻就开始了。因此揉捻室要保持低温高湿，温度宜控制在20～24℃;相对湿度控制在85%～90%为宜。在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水、喷雾、挂窗帘、搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保证发酵的正常进行。

坦洋工夫红茶一般采用大中型揉捻机进行揉捻，也可采用小型的揉捻机揉捻。大型揉捻机投叶量在100～120kg，小型机视其容积率而定。坦洋工夫红茶一般两次揉捻，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块筛分机，通过3～4目的筛网，筛下的细紧叶条直接在发酵室发酵。筛面粗松揉捻叶再进行第二次揉捻。一般揉捻90 min。第一次揉捻50 min;第二次揉捻约需用40 min。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻;较老的叶子，可延长揉捻时间。

揉捻适度要求条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流，成条率达90%，细胞损伤率达85%以上。

2.3 发酵

发酵的目的是增强酶的活性，促进内质进一步发生变化，促使绿叶变红，形成工夫红茶特有的色、香、味。

2.3.1 发酵的温湿度调控技术

发酵是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化的过程，影响发酵效果的主要外界因素是发酵的温度、湿度、通气供氧等因子。目前坦洋工夫红茶发酵工序采取控温、控湿、控时辅助轻发酵。一般发酵室气温控制在24～26℃为宜，相对湿度达到95%以上，使茶叶发酵温度保持在30℃左右。也可发酵前期采用高温，中后期转为低温的“变温发酵”，同时发酵室必须保持通气良好，以满足其供氧需求。发酵时间一般为3～5h。但还需根据发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，生产季节而灵活性掌握。在发酵时，茶叶的摊叶厚度要灵活掌握在10～15cm，即小叶种、筛下茶，气温高摊叶厚度宜薄些;相反大叶种、气温低，摊叶厚度宜高些。春茶宜厚些;夏秋茶宜薄些。在茶叶发酵过程中要注意:①发酵叶不能紧压。②春茶气温低，发酵必须充分。③夏、秋季气温高，特别是夏茶期间，应采取降温措施，降低发酵室气温，适当延长发酵时间，以降低夏季红茶的苦涩味。同时发酵叶有75%泛红即可上烘。这是因为夏、秋季气温高，茶叶在干燥的前一阶段发酵仍很激烈，如果待发酵充足时才干燥，往往产生发酵过度。

2.3.2 发酵适度的感官鉴定

坦洋工夫发酵程度应遵循“适度偏轻，宁轻勿重”的原则。发酵适度的特征是叶色基本上变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及其汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色;夏、秋茶及老叶呈红黄色。

2.4 干燥

干燥是坦洋工夫红茶加工中重要的组成部分，具有阻止酶系发酵，固定品质，发展茶香的功能。特别是随着发酵程度趋轻后，烘焙加重，是坦洋工夫红茶继承与发扬的良好结合。

2.4.1 干燥方法

工夫红茶分二次干燥，中间摊晾一次，掌握“高温毛火、低温足火”的原则。毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分。中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烘的原则，继续蒸发水分，发展香气。

毛火进风口温度为110～120℃为宜，不超过120℃;摊叶厚度1～2cm，以迅速制止酶促氧化;足火温度80～85℃，不超过100℃，摊叶厚度3～4cm，以充分发展茶香。毛火与足火之间要进行摊放，摊放时间一般为20～40min左右，不应超过1h。

2.4.2 干燥适度鉴定

毛火适度的叶子，手捏稍感刺手，但叶子尚软，折梗不断，有弹性，手握茶叶松手即散，有醇香，含水量为20% ～25%左右。足火适度的叶子，条索紧结，手捻成粉，色泽乌润，香气浓烈，含水量4% ～6%左右。烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。如果烘干过度，产生老火茶，甚至把茶叶烘焦，茶叶品质下降。烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。

综合上述，坦洋工夫红茶工艺发展的趋势为:萎凋偏重，发酵趋轻，烘焙加强。