猪肉质量安全的关键影响因素分析及对策

文/钟韬

作者地址 广西柳州畜牧兽医学校 450003

由于社会经济的快速发展，人们的消费能力不断提高，猪肉的需求量也呈现出逐年递增趋势。而且民众就猪肉的需求不再是单纯的数量，已经上升到内在的品质需求。可是，当前国内的猪肉市场监管制度不够完善，猪肉质量参差不齐，其中品质低下的猪肉产品严重了危害到民众身体健康，同时也使猪肉的出口贸易变得困难重重。猪肉市场客观存在的品质问题已经给各相关部门与科研者造成了极大的负面影响。本文的目的就是概述一下目前我国在猪肉质量安全方面取得的各项进展。

1 影响猪肉质量安全的几个方面

1.1 生猪饲养环节

饲料的搭配、疫病的检查、疫病的防治以及养殖技术的科学性都属生猪饲养环节中的关键问题。

在饲料的选择上，散养式饲养与群体式饲养是有很大区别的。散养式饲养的饲料通常是自行搭配的，通过将野生植物、五谷杂粮以及泔水的简易搅拌，然后喂养给生猪，这个过程中是不会添加其他的激素成分或者药物等。但是群体式养殖的饲料搭配上，往往添加各种激素或者浓缩饲料来进行喂养，并且添加激素的比例会随着饲养规模的大小而递增的。大部分的群体式养殖户的饲料基本是由市场采购来的，其采购路径也是各不相同的，像饲养个体户、饲料代理商或者专门的销售机构都是饲料的购买途径。但是往往大部分养殖户会在饲料中会添加各种激素以及疫病防治的药物，完全没有任何科学养依据和用药准则。

按照动物防疫法规定，防疫过的生猪需要佩戴免疫标识。而据调查，只有小部分生产者饲养的生猪佩戴了免疫标识，而且都是在仔猪或种猪购人时已经戴好，大部分生产者饲养的生猪根本没有按要求佩戴耳标。按照政府部门的相关规定，未佩戴正规免疫标识的育肥猪是不允许进入流通领域的。而实际情况是，这些未佩戴免疫标识的生猪也都卖给了专业屠宰户、个体屠宰户和生猪收购商。在生猪的销售过程中，跨地域的生猪交易是必须通过产地检疫这一过程的，而区域内的生猪交易可以免于产地检查。

生猪养殖户没有系统的养殖技术培训。大多数散养式的养殖户的养殖技术往往是自我的经验累积或者与其他养殖户交流得到的；还有一小部分散养户的养殖知识是通过询问专业的养殖机构或者经验丰富的兽医得到的，但是普遍都没一个全面正规的养殖培训过程。这样的不专业养殖手段，也会造成严重的猪肉品质问题。

1.2 猪肉销售环节

猪肉检疫本来就是一个监管猪肉品质的有效措施，但是就农贸集市或者乡村猪肉销售点而言，猪肉检疫很难发挥出应有的尽管作用。因为普通消费者很难辨别出有无检疫印章的猪肉。更何况大部分被调查者将猪肉在专销区单独摆放或悬挂或是将猪肉放在冰箱里保存销售。消费者买肉时相信的是经营摊贩持有的有效的《食品卫生许可证》和《营业执照》。

1.3 应重视的几个问题

必须得在激素添加和滥用药物的问题上引起足够的重视。现在，猪肉产品是否含有激素或者其他添加剂、是否会对人体健康产生影响，都是民众就猪肉市场品质问题的关心热点。因此在养殖过程中的饲料把关就是提高肉类产品品质的实质所在。因此，需要政府部门在加大监管力度的同时，对生产者进行食品质量安全方面的相关知识培训和技术指导，提高生产者的食品质量安全意识。

肉类产品频发的品质问题在于欠缺一个具有统一性的检疫制度。虽然相关监管机构与大部分养殖户都投入了大把精力在动物的疫病的防治上，而且大部分养殖户也确实是认真执行了疫病防治的相关标准，肉类产品的检疫举措也正拓宽影响力。可是上述措施仍然无法取得理想成效，这就需要政府机构的市场监管与宏观调控措施必须往科学性和实质性发展。就实际的养殖过程里，大部分的养殖户，特别是散养式养殖户都是进行非专业的疫病防治，而不是向正规的畜牧兽医部门求治，由此也折射出肉类食品质量存在安全隐患。基于此，在农村的基层一定要建立起有效的疫病防疫机制。

严格管制乡村肉类产品的生产与贩售过程。如今，政府机构就生猪的宰杀与贩售都需要进行检疫步骤，意在提高市场监控效果，增强肉产品的品质问题。同时还得避免乡镇的生猪宰杀机构成为单纯的检疫盖章的地方。必须得发挥出生猪屠宰制度和检疫标准的实质效果，将生猪贩卖的经营模式变得正规化。

出台死猪的有机补偿措施，同时严格控制病死猪的回收处理。在目前市面上猪肉的销售过程中，病死猪肉与品质合格的猪肉混淆在一起售卖，甚至是进入一些餐饮店铺或者肉类制品的加工行业，这个问题的监管是极具难度的。由于对病猪、死猪的屠宰加工很难做到现场控制，导致病、死猪肉会通过不同途径和方式流入市场，应尽快建立回收补偿机制，真正地从源头上控制，杜绝品质量安全隐患。

2 加强我国猪肉质量安全的对策建议

通过对我国猪肉生产现状及质量安全研究的概述，笔者认为今后我国猪肉质量安全的研究方向和重点建设方面是：

2.1 加强监管部门之间的协调，制定法律法规和实施细则

关于猪肉品质安检的今后发展以及制度完善过程，国内的相关监管机构需要学习欧美国家的成功模式。同时依照国际市场的实际需求调整国内的肉类产品的监管模式与检疫措施。相关机构必须进行实质性的沟通与合作，将猪肉市场的品质监管措施落到实处。同时，根据产品的具体情况制定合理、高效、严谨的法规与执行规章，使国家相关法规在基层得以恰当的诠释进而发挥其应有的作用。

2.2 加大宣传力度，为猪肉质量安全建设提供有力的支持

政府必须提高肉类产品的质检标准，同时加大扶持政策的推广力度，创造具有实质效果的猪肉质量查询体系，让养殖户增强产品安全意识，同时也能够让消费者全面的了解猪肉产品的质量情况，维护自身的合法权益。在猪肉产品质量查询体系的创建阶段，政府机构应当积极发挥补助扶持政策的优势，提高人力、物力与资金的投入，积极拉动养殖户投入到安全生产这一过程中来。为猪肉质量查询体系的打造和发展保驾护航。待系统逐渐发展成熟，市场机制发挥作用并产生实际收益时，农户就会形成一种内在的激励机制，对政府支持的依赖会逐渐减小，从而实现猪肉质量安全可追溯系统的可持续发展。

2.3 完善现有的安全管理制度，发挥其风险监控及责任明晰的作用

2.3.1 关于标记制度的实施必须得有实质性的经济基础，尽量避免数量庞大的数据统计，以此保证查询体系的准确性。另一方面，必须提高生产信息标记的完整性和全面性，如生猪的耳标佩戴问题，必须得从幼猪就开始佩戴，直至离开生猪饲养这一环节才可以摘落，所有的信息记录都得从该环节开始的部分一直到彻底结束，才能算一个完整的周期。身份标识和相应的生产经营记录为各环节的产品进入下一环节的必要条件。

2.3.2 质量安全的监测制度。监管部门在实际的生猪养殖检验过程中，必须得严格参考猪肉质量查询体系的客观标准。借由产品监测数据的实质分析，第一时间公告质检结果以及对养殖企业的相关评分措施。同时，扩大企业信用记录的社会公开程度和认同程度，使信用等级不够的生产者生产的产品难以进入市场，从而形成对生产者的约束和激励。2.3.3质量预防措施。增强监管部门就肉类产品出现质检问题后处理与调控能力，以及质量预警措施的及时性：增强肉产品所有相关环节的及时反应能力，避免出现更大的经济损失以及问题产品的回收问题。

2.3.4 质检合格制度。严格控制猪肉产品的审核过程，认真把好肉产品流入市场的每一道关卡。在生猪的养殖、宰杀检疫以及市场销售中的所有环节，都必须严格按照相关标准来执行，并且把质量安全查询体系和必要的检疫措施作为产品可以流向下一步骤的重要参考。另一方面，对饲料中添加的激素或者其他药物也必须出台相应的管理措施与执行标准，从根本上提高猪肉产品的质量安全。2.3.5责任记录制度。及时更新数据中心各环节的相关生产经营记录，尤其重视供应链中各安全关键点的责任记录。监管部门可以据此明确各环节的责任。

3 总结

综上所述，不难看出如今国内的猪肉质检措施已经取得了实质性的效果，但是部分质量安全问题仍然客观存在，猪肉质检体系尚处于一个萌发阶段，在监管措施与检疫标准监管的道路还有很长的路要走。因此今后在这些方面均需做出很大的努力，以形成系统完善的猪肉质量安全体系，保障我国居民的消费健康，提升我国猪肉的对外竞争力促进我国经济的发展。

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