宋元时期宁波盐业考述

侯强

摘要：宋代，宁波的盐业生产进入快速发展的时期，明州盐业生产组织主要分为国家官有制和盐民私有制，食盐行官卖法。及至元代，宁波基本稳定了宋代的盐业生产规模和范围，沿袭了宋代的钞盐法，实行官督民制、官与商兼运兼销的专卖制度。宋元宁波盐区海水制卤大致有刮泥淋卤和摊灰淋卤两种方法。

关键词：宁波； 盐产地分布；盐业生产与流通中图分类号：K24

文献标识码：A文章编号：1003—9864（2012）01—0027—06

宋元时期是我国封建社会继续发展的时期。北宋建隆元年（960），今宁波称明州奉国军。此时，明州统辖鄞县、奉化、慈溪、定海（今镇海、北仑）、象山、昌国（今舟山市）等六县①。南宋绍兴三年（1133），置沿海制置使，辖温、台、明、越四郡。南宋庆元元年（1195），升明州为庆元府。元至元十三年（1276），改庆元府为庆元路，属浙江行省，领奉化、昌国2州，鄞县、慈溪、定海（今镇海、北仑）、象山4县。元大德七年（1303），又在甬东隅建浙东道宣慰司都元帅府。宁波因其濒临东海，海涂和海水资源丰富，发展海盐生产条件优越，盐业生产源远流长，自古即为我国重要的海盐产区。宋元时期的宁波，其海盐生产借助历代积累的经验，在隋唐发展的基础上，又获得了较大的发展。

一、盐业产地与产量的扩大

宋代，宁波的盐业生产进入快速发展的时期。其产盐区主要分布在北部和东部沿海、沿江一带及舟山群岛，遍布于今宁波除奉化以外的各区、市和县，产量预定与实产考绩，均有具体规定。据宋宝庆《四明志》卷六《盐课》记载，北宋之时，当时宁波统辖的旧七场为：昌国盐场、岱山盐场、东江盐场②、玉泉盐场、大嵩盐场、清泉盐场③ 和长亭盐场④。加之运盐也归属当时宁波的鸣鹤盐场，共8个盐场。其中，昌国盐场额盐为一万二十六袋一石九斗零；岱山盐场额盐为一万四千六十袋一石一斗；东江盐场额盐为一万二十六袋一石一斗零；玉泉盐场额盐为五千二百二十袋；大嵩盐场额盐为二千六百八十袋五石六斗零；清泉盐场额盐为四千九百八袋；长亭盐场额盐为五千袋。此额盐量大致反映北宋明州的盐产量。南宋之时，当时宁波统辖的盐场又增设七场。开禧元年（1205），在定海县创置了龙头盐场。开禧二年，创建了穿山盐场。嘉定元年（1208），创建了高南亭盐场，并将杜渎盐场拨隶当时宁波盐场寄卖。嘉定四年，创建了玉女溪盐场和长山盐场。嘉定五年，创建了芦花盐场。其中，龙头盐场额盐为一千八百七十七袋二石；穿山盐场额盐为三千袋；高南亭盐场额盐为三千六百袋；杜渎盐场额盐为四千一百六十六袋四石；玉女溪盐场额盐为一千六十袋；长山盐场额盐为三千袋；芦花盐场额盐为三千六百袋。此额盐量大致反映南宋庆元府的盐产量。

宋初，宁波北部的盐产地原在大古塘一线，以后随海水北却，盐区也就随势逐渐向北推移，现今已距海岸40余里。据《宁波盐志》记载，宋庆历七年（1047），自余姚的云柯至上林（今余姚历山至慈溪洋浦）开始修建莲花塘（后称大古塘）后，盐场位置逐次向北推移。元至正元年（1341），大古塘修成后，大古塘内盐田全废，盐区移到大古塘外。宝庆（1225—1227）及元大德（1297—1307）期间，两次堤毁，海水入侵16里，8乡之地，悉渐于海，盐区南北摆动，盐区缩小。绍定元年（1228），罢上虞、余姚海涂地创立盐灶①。

及至元代，宁波基本稳定了宋代的盐业生产规模和范围。据元延祐《四明志》卷十二《盐课》、《田土》和至正《四明续志》卷六《盐课》、《田土》记载，庆元路有鄞县大嵩盐场，昌国州正监、岱山和芦花等盐场，慈溪县鸣鹤盐场，定海县清泉、穿山、龙头、长山等盐场，象山县玉泉盐场；延祐年间有灶户田八百三十九顷八十二亩零（官田：四十二顷五十亩零。民田：七百九十七顷三十二亩），至正年间有灶户田一千五百九十七顷一十七亩零（官田：二百九顷五十四亩零。民田：一千三百八十七顷六十三亩零），相比于延祐年间，至正年间的灶户田总数增长了约90.2%。此外，在今宁波境内，当时还有属绍兴路的余姚石堰盐场和属台州路的宁海长亭盐场。与宋时相比较，庆元路缩减了玉女溪、高南亭、东江等三个盐场。其中，据元延祐《四明志》卷十二《盐课》记载，大嵩盐场原额盐为五千九百八十八引零，因饥荒见办二千八百九十五引零；正监盐场原额盐为六千三百六十一引零，除逃亡外，实办六千二百一十六引零；岱山盐场额办盐七千五引零；芦花盐场额办盐六千八百七十一引；鸣鹤盐场额办盐二万八千引；清泉盐场额办盐七千三百三十七引；穿山盐场额办盐七千二百九十二引零；龙头盐场额办盐六千七百三十五引；长山盐场额办盐八千四百八十三引；玉泉盐场额办盐九千三百四十三引。

据黄公勉、杨金森根据《宋史》、《宋会要》和《文献通考》等资料整理出的宋代浙江各盐场的盐产量统计②，两浙盐总产量为2690190担，每担50斤，合计134509500斤。其中，浙东路明州的六个盐场，其盐产量高达392668担，合计42413750斤，约占浙东路盐总产量的46.3%，明州盐业生产在当时两浙乃至全国盐业生产中的重要性由此可见一斑。

至于元代两浙的盐产量，至元十三年，元政府在灭宋后，即颁令要求“从实恢办”茶、盐、酒、醋等南方各色课程，使得明州盐业得以恢复和继续发展①。据《元史·食货志》和《续文献通考》等记载，至元十四年，产盐92148引；至元十八年，产盐218562引；至元二十三年，产盐45万引（折合约1亿8千万斤），大大超过了宋代盐的总产量。其中，庆元路仍为两浙重要的盐产区。据元至正《四明续志》卷六《盐课》记载，大嵩盐场周岁煎盐实办九千二百九十一引；正监盐场周岁煎盐实办八千五百七十二引；岱山盐场周岁煎盐实办八千一百八十三引；芦花盐场周岁煎盐实办八千二百九引；鸣鹤盐场二万四千四百八十五引零；清泉盐场周岁煎盐实办一万九千一百一十五引；穿山盐场周岁煎盐实办一万二千一百三十九引；龙头盐场周岁煎盐实办九千四百四十九引；长山盐场周岁煎盐实办七千一百四十六引；玉泉盐场周岁煎盐实办一万三千一十七引。

虽然从元建立之始，盐产量总体一直呈上升之势，但历史发展至元末，两浙盐司所辖“各场元签灶户一万七千有余，后因水旱疫疠，流移死亡，止存七千有余”②。从此时两浙盐户的大量逃亡可以推知，宁波所属浙东盐场的盐业生产当大受影响。

二、盐业生产技术与盐产品质量的提高

中国是个滨海大国，在制卤煮盐的过程中，各个海盐产区采用的方法不尽相同。宋元宁波盐区海水制卤大致有刮泥淋卤和摊灰淋卤两种方法。曾在明州任盐官的宋代词人柳永在其所作的《煮海歌》中就写道：“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。风干日曝咸味加，始灌潮波塯成卤。卤浓碱淡未得闲，采樵深入无穷山。”其意虽在描写盐民的艰苦劳动和痛苦生活，但在不经意间也向我们道出了宋代明州“刮泥淋卤”的制盐工艺。这也为史籍记载所应证。宋人姚宽的《西溪丛语》记载：“自鸣鹤西南及汤村，则刮鹻以淋卤，以分记之，十得六七。”又，书成于元大德二年的《大德昌国州图志》卷五《叙官》记载，舟山盐民先是“取土于六月两汛之间，八月始起煎”，后来改为“随时取土”，“春即起煎”。宋时宁波刮泥淋卤的具体做法如何，我们从民初杨积芳总纂的《余姚六仓志》中大致可见一斑。该志卷八“盐法”对清末余姚六仓地方（即大古塘以北地区）用海水制卤的八道工序作了较为详细的介绍。具体做法是：“一曰摊泥，以咸泥置漏碗中，俟其咸卤沥出，乃掘土堆积漏碗四周，谓之淡泥，至堆积既多，遇天气晴和或西风发动时，挑至盐田间重铺田面，海潮来时由湾口迤逦而入沟渠，水中咸分即为砂土吸收，日晒风吹水汽蒸发，俗所谓盐花是也；二曰刮泥，田面既发盐花，将拖刀以两手压平倒退而行，使浮面咸泥刮起成片；三曰抄泥，刮起之泥干湿不匀，日晒使干，以两人曳操爬反复抄之，务使干松；四曰集泥，泥既干松，两人对引裁板，使泥土集成一直线形，大半由妇孺为之；五曰挑泥，咸泥既集成直线，乃兜入土箕之中，肩挑至土基中央，堆积如阜压使极坚，成尖锥形，使雨水不致渗入，以便随时入漏沥卤，是谓泥堆；六曰治漏，漏碗之底，先铺干篙一层，乃将泥堆中之咸泥放入之，使与口平，两足踏使坚实，更以爬覆平之，使光洁如镜；七曰淋漏，治漏既毕，乃自渠中汲取海水，倾诸漏碗，是谓淋漏，间亦有用尾卤淋漏者，尾卤亦曰漫卤，卤之渗水者也，隔数小时或一日，咸卤乃由竹管渐滴至卤缸矣；八曰藏卤，卤缸既满，用卤吊汲取倾入担桶，肩挑藏诸他缸，以便煎晒，缸上覆圆锥形之竹盖，即俗所谓将军帽也。”这是后世宁波成熟化了的刮泥淋卤技术，宋时宁波刮泥淋卤应该还不可能这么完善，但基本做法是不会有太大改变的。

作为对刮泥淋卤技术的改进，宁波摊灰淋卤始于何时，史无明确记载。但我国现存的第一部煮海制盐图解书《熬波图》还是给我们提供了一个破解这一问题的线索。该书是元代陈椿根据浙西华亭县下砂的制盐技术编写的一部制盐技术书。其中，对摊灰淋卤技术作了详尽地描述。由此不难推知，元时两浙摊灰淋卤技术当已比较成熟，宁波摊灰淋卤的出现当至迟不会晚于元代。对此，《宁海盐政志》也认为，宁海以摊灰淋卤取代刮泥淋卤，当在元朝14世纪初期①。

伴随着海水制卤技术的进步，宋人还能根据海盐场海水浓度的高低、得盐的多寡等条件，大致测定东海各盐场的出盐率，定出盐场的“分数”。据宋人方勺的《泊宅编》卷三记载，宋元丰初年，卢秉在议盐法时建议：“并海而东为越州余姚县石堰场、明州慈溪县鸣鹤场，皆九分；至岱山、昌国，又东南为温州双穟、南天富、北天富场十分，着为定数。”这些盐场的分数，实际也是其上缴额盐的比例。至于宋时宁波海水制卤中测卤技术的进步，据宋人姚宽的《西溪丛语》说：“予监台州杜渎场时，日以莲子试卤，择莲子重者用之。卤浮三莲、四莲，味重，五莲尤重。莲子取其浮而直，若两莲直，或一直一横，即味差薄。若卤更薄，即莲沉于底，而煎盐不成。”即南宋时拨隶当时宁波盐场寄卖的杜渎盐场已开始用莲子试卤。至于宋元时期宁波试卤所用的莲子为何物，“旧志有记为广东石莲，有记为莲子、石莲的。1992年以慈溪市老盐民所藏试卤莲子三粒，经杭州市植物园分类室解剖，莲子内有胚胎，鉴定是普通莲实，属睡莲科，并非广东石莲”②。

宋元时期，宁波卤水成盐方法皆为煎制，所用煎制工具有篾盘和铁盘之分。有关于此，陈椿在《熬波图》中就指出，煎盐使用的“盘有大小阔狭，薄则易裂，厚则耐久，浙东以竹编，浙西以铁铸。或篾或铁，各随其宜”。事实也是如此。据《宋史·食货志》记载：“石堰以东近海水咸，故虽用竹盘，而盐色尤白。”③ 即宋代石堰、鸣鹤等盐场均已使用篾盘煎盐，且所产之盐质量上乘。又元《大德昌国州图志》卷五《叙官》记载，舟山盐民过去煎盐使用的也都是铁盘，及至“大德元年，管勾黄天祐始以上命，巧出方略，改铁盘之制，用篾盘”。在铁器尚属稀缺的时代，竹盘的使用无疑是一新的创举。据宋人施宿《嘉泰会稽志》记载，当地竹盘形制如下：“编竹为盘，盘中为百耳，以篾悬之，涂以石灰，才足受卤。燃烈焰中，卤不漏而盘不焦灼，一盘可煎二十过。”毗连会稽的宁波，宋元时期煎盐竹盘的具体情况自也当如此。事实上，后世的文献及遗存也佐证了这一点。据明万历《余姚县志》记载，“编竹为盘，中为百耳，以篾悬之，涂以石灰，才足受卤。燃烈焰中，卤不漏而盘不焦灼，一盘可煎二十过。”又据民国元年（1912）《浙江盐政局调查盐业报告》载：“绍五场煎盘不论洞灶煎灶概用篾盘，篾盘产于绍兴俞港、马鞍、直河头及管墅村等处，该村人民无论男女老少，均以此为业。当未煎时，盘司先将壳灰融化（贝类壳用烈火煅成），以帚漫湿，涂诸两面，然后再刷青灰（柴灰），以防卤汁渗漏，盘之四周装以二寸半（6.35厘米）阔之篾簟直竖围之，名曰盘带，亦以壳灰与青灰涂之，并须直而不曲，始无卤漏之患。”宋元至民国，宁波煎盐的竹盘有些做法可能会随着时间的流逝有所改进，但其基本做法应当还是宋元时期的。

三、盐业生产组织与运销体制的变革

宋代，明州盐业生产组织主要分为国家官有制和盐民私有制。其中，由封建国家直接经营盐业生产的国家官有制占居着主导地位。北宋建隆元年（960），即实行“官拨草荡，计丁输课”的政策。有关于此，《宋史·食货志》就说：“宋自削平诸国，天下盐利皆归县官。官鬻、通商，随州郡所宜，然亦变革不常，而尤重私贩之禁。”具体落实到宋时宁波，据宋宝庆《四明志》卷三《官僚》记载，宋政和四年（1114），明州“置仓，置支盐官二员，其盐场并改作买纳盐场，添差监官并押袋官”。是时，明州支盐仓、场置官情况是：“支盐仓文武各一员、大嵩场武一员（鄞县），玉泉、玉女二场各武一员（象山），清泉场监盐、押袋文武各一员，龙头、穿山、长山三场各文一员（以上并定海县），昌国监文武各一员、岱山场监盐押袋武二员，东江、高南亭二场各武一员、芦花场文一员（以上并昌国），鸣鹤场文二员（慈溪），长亭场文一员、杜渎场武一员（以上并台州）。”即监场官吏由政府委派，其任务主要是催督煎制，买纳支发，对所产的盐实行官府专卖。除此之外，明州的盐业生产在相当长的时间里还存在着一定的盐民私有制。据《宋史·高宗本纪》载：“初，明州象山、定海、鄞县旁海，有卤田三十七顷，民史超等四百六十余家刮土淋卤煎盐，官未尝收其课。”又《宋会要辑稿》记载，浙江明州定海县下辖之邱崇、灵岩、太邱、海宴四乡濒临大海，“泥土极咸，不系耕种。官拘留产税，其逐处人户不务农作，久来在上占据煎盐，私自卖与客人”①。除自煎盐户外，还出现了租佃煎盐户。《宋会要辑稿》记载，南宋明州象山县“私煎盐业人户内，有贫乏自来租赁碱地私煎之人”②。即在国家官有制盐业生产之外，此时官府对经营小片盐田和小型灶镬的中下等盐户较少干预，其产品或自由销售，或由官府同意收购。

有元一代，盐产主要因袭宋制，盐运司下辖之盐场是直接管理盐生产的基层机构，每一盐场下面，又按团、灶分立，组织生产。据元延祐《四明志》卷三《职官》记载，两浙设“都转运盐司庆元路盐仓（□□□□年设批验所，大德三年改为检校所，延祐六年例革，当年十二月新创盐仓），仓使一员、副使一员”。其中，庆元路“各场盐司，每场各设司令一员、司丞一员、管句（勾）一员，清泉、长山、穿山、龙头、玉泉、芦花、岱山、鸣鹤、正监盐场司”。

宋初，宁波食盐行官卖法。是时，两浙地区行“丁盐钱”。据《重修浙江通志稿》记载，“宋制，两浙岁计丁口，官散食盐，每丁给盐一斗，使输钱百六十有六，谓之丁盐钱”，并称“其原实始于南唐李氏有国时，制为盐丁之额，吴越仿之，而宋不复改”。后蔡京创行盐法，由商人持“引”赴场领盐运销，转变为钞盐法。据宋宝庆《四明志》卷三《官僚》载：“崇宁三年，始行钞法，罢两浙、淮南官般官卖，盐听客人，铺户任便兴贩，先于榷货务入纳钞引钱二十四贯省，别于主管司纳窠名钱，请盐一袋三百斤。”又，为禁绝私盐，明州设置有沿海制置司，“沿江河淮海置捉贼巡检及巡马递铺，巡捉私茶盐，各视其名，以修举职业，皆掌巡逻稽察之事”。

元初，沿袭宋之钞盐法，实行官督民制、官与商兼运兼销的专卖制度。至元十三年，元政府设立的两浙运司，初“听从客商就场支给，设立检校所，称检出场盐袋。又因支查停积，延祐七年，比两淮之例，改法立仓，纲官押船到场，运盐赴仓收贮，客旅就仓支盐”，“岁办额盐四十八万引，行盐之地，两浙、江东凡一千九百六万余口”①。据此可知，两浙实行的是商旅贩盐法，浙盐流通范围大致包括今浙江、苏南、皖南和江西部分地区。据《宁波盐志》记载：“元时，两浙运司设有巡盐官。时庆元府改寨为巡检司，境内设巡检司24处，其中，余姚设巡检司4处。置巡检、司吏43名，驻弓兵450名。兼负巡缉私盐。”②

终元之世，官府一方面不断增加引额提高盐价，另一方面又计丁授盐。据元《大德昌国州图志》卷三《食盐》记载，庆元昌国州行之较早，“始于至元二十七年抄数之后，一应诸色人户计口请卖”，即强行分摊盐额，按额征收。此后，这一做法扩大到两浙大部分地区。但元政府为了增加财政收入，不断提高各盐司的年产量，不仅超过了一些盐区的合理生产能力，而且也超过了当时社会的实际需求。以两浙盐司为例，其“各仓停积累岁未卖之盐，凡九十余万引，无从支散”③。对此，元政府不得不作出一些让步，及至元顺帝至正三年（1343），停止散派食盐，两浙食盐法被废除，并罢纲运。

（责任编辑周聪）