吃面

萧丁

中国的北方人，吃饭一般不吃米饭，故只以吃馒头、馍馍为吃饭。而南方产稻地区民众一般一日三餐离不开大米，不爱吃面食。我虽南人，却有点北化。因为少时穷困，老吃南瓜、山芋、杂粮，故与面食有缘。现在我的早餐，不是馄饨，就是面条。

中国人吃面始于汉代，那时面的形态不是细长而是扁平，属于面片一类的，叫作汤饼。以至古时风俗，生了男孩都要举行汤饼会。关于汤饼，古书记载很多，唐代刘禹锡和宋代苏东坡都曾经写过吃汤饼的诗。不过他们所说的汤饼，恐怕已不是面片，而是面条了。因为到了晋代，汤饼已经是条状了。而至宋代，就正式有了面条这一名称。

鄙人见少识浅，不知天下之大，但自己吃过、印象深刻的面条也有以下几种：

一是云南的过桥米线。这是由蒸熟的米粉在筛网上挤出的粉条。美在汤中。传说古代有位秀才为专心备考，都在村边的小亭中复习功课，饭盒都由娘子送去，送饭路不短，要过一座桥。秀才娘子怕饭凉。特用鸡汤为汁。鸡汤不易散热，虽过桥而不凉。现在吃的过桥米线保持了这个特点，只是汤料更加考究。客人落座之后，店家会先端上一大碗调好料的鸡汤，再用生切的薄如厚纸的鸡片肉片鱼片和新鲜蔬菜及米粉面条，在鸡汤里温上几秒钟，即温即吃，妙处只有一个字：鲜！

二是双凤羊肉面。这许是太仓双凤镇那家乡村小店的特产，很不起眼，面条的浇头也仅是红烧羊肉。我们去时受到优待，每人一只羊蹄膀，又酥又黏又香又糯，这哪里是在吃面？分明在吃羊蹄膀！我的食量虽然不浅，还是只恨胃小，没能把这碗美食全部装下。

三是昆山的奥灶面。奥灶面的奥妙在于灶。奥灶同吴下方言之鏖糟、龌龊谐音，是不洁的意思。据说乾隆下江南的时候，看到村前有位老妪正在操勺烧面，那灶头龌龊异常，因为正在饥肠辘辘之时，也顾不得，只好屈尊恳请老妪赐食。但吃了一口，便觉味道甚佳，遂赐名奥灶。奥灶面的特色在于红油面汤、红油爆鱼和白汁卤鸭。这鱼汤不问来历倒也罢了，问起来历，确有鏖糟之嫌。因为它是用青鱼的鱼头、鱼血、鱼肝、鱼鳞加上各种香料、鸡汁、中药烩制而成。这红油面汤的鲜度香度，可想而知。爆鱼用阳澄湖的鲜活青鱼批薄，在姜、葱、酱和曲酒内浸渍半小时，再放入旺油锅中汆至嫩黄，再加姜、黄酒、冰糖烩成。这种爆鱼，色泽棕红，味道鲜香。卤鸭则采用当地名种大麻鸭，加上陈年老卤、祖传中草药配方精心烹制，卤味醇香扑鼻，鸭块皮嫩肉酥，肥而不腻，难怪奥灶面从清代流传至今，一直被人们奉为江南名点。

四是杭州魁元馆的片儿川，这是咸菜笋片肉片面，平常不过了。但是我吃遍沪上各店的咸菜面，竟没有哪一家堪与片儿川相比，真是奇怪。其实，片儿川的味道一在于汤鲜，二在于面硬，这种面只有杭帮菜馆有，上海人好像做不来。当然也有例外。在上海的面馆中，老半斋酒楼的雪菜烩面就久负盛名。据说，它的雪菜要用中火经过三个小时的炒制，面汤要用肉骨头、老母鸡、黄鳝骨、蛤蜊等吊制五个小时才成。更让人倾心的是，其面虽工而价不贵，又善待老人，故每天早晨老客盈门。

中国文化涉及方方面面。吃有吃的文化，面有面的文化，真可谓各有功夫不同，例如烧面的功夫，一在汤上，二在浇头上，三在面的本身。但依我之陋见，不论这种面那种面，有了好汤就有好面，清人袁枚最善作“鳗面”，以大鳗一条，拆肉去汁熬汤，汤中再加鸡汁、火腿汁、蘑菇汁，面放在这种汤里，会不好吃吗？但现在上海的面店，大多不把功夫放在汤上，而是放在浇头上，那样的面，又会好吃吗？确切地说，那不是请客人吃面，而是吃菜了。

同是清人，李渔与袁枚不同，他主张功夫要放在面上。他说，味不在面而在汤，等于没有吃面。他自己就创造了两种面。一种叫五香面，一种叫八珍面。五香面用椒末、芝麻粉拌入面粉中，再用酱、醋、笋汁、菇汁、虾汁和面，不再用水。八珍面是用鸡、鱼、虾之肉晒干了，研成碎末，与香菇、鲜笋、芝麻、花椒之末及虾汁与面粉拌在一起擀成的面条。这种面条之研究，简直像《红楼梦》里老祖宗吃的茄鲞，味道肯定是好的，但谁有闲功夫这样做面条呢？所以只见之于记载，未见之于实践，早就失传了。

这种面那种面说了半天，在我看来，都不及敝乡的鸡子面，这种面以鸡蛋作水，和粉调成擀薄切细，现擀现下，面条硬扎，久煮不烂，汤水索清。浇头则用冬笋、香菇、金针、肉丝、豆干、油泡、腐衣，再加几颗纯精肉做成的小红枣那么大的“肉丸枣”，以肉骨、鸡汁熬汤，这样的面，难道您不想吃？我是家常便饭了。每次我从家乡一买就是20斤这样的鸡子面，晒干了，装箱到上海。然后每天早餐就吃此物，浇头亲自烹制。朋友们如果口馋，不妨到舍下一试。