尝小吃 品文化——贵州篇

耀婕

贵州，位于我国西南云贵高原上，那是一个山川秀丽，气候宜人的地方。自古以来，众多少数民族在这片土地上，生活居住，繁衍生息，这些不同民族的人们，通过他们的巧手和智慧，根据当地的自然环境与物产资源，创造出了极富地方特色的各式美味佳肴。这些美味不仅用料精湛，制法独特，吃法多样，还更加注重色、香、味、形营养等多方面的配合。

辣香，是贵州小吃的标志之一，是贵州饮食鲜明的地方特色。享有盛名的肠旺面，以色、香、味“三绝”而著称，是辣香系小吃的代表。肠旺面又称肠益面，“肠”就是猪大肠，“旺”也叫血旺，就是猪血，再加上面条和应季的蔬菜，便是肠旺面。肠旺面血嫩、臊脆、辣香、汤鲜，而且具有油而不腻、脆而不生的风味和口感。“肠旺”也是“常旺”的谐音，被人们寓意为吉祥顺利。

据传说，肠旺面创于一百多年前的晚清时代。在贵阳北门桥一带，桥头有傅、颜两家面馆，由于在北门桥一桥肉铺很多，这两家面馆便用肉铺里的猪肥肠和猪血，配以面条做成肠旺面来招徕顾客。由于肠旺面的口感很好，非常受当地人们的欢迎，两家面馆开始了很激烈的竞争，竞争的手段则是不断提升肠旺面的质量和口感。随着肠旺面越来越好吃，吸引了更多的人前来品尝，于是名声便越来越大，最后在全贵州都卖出了名气。

经过反复研究改良，不断提高的肠旺面，从主料、配料及制作等等几乎所有步骤都非常考究。选择偏肥的猪大肠，先把猪肠里外冲洗干净，用盐、醋反反复复揉搓，搓掉肠壁里的粘状物，再用清水反复浸漂，将腥味去除。然后将洗净的猪大肠改刀切成一尺左右的长段，与花椒、八角、山奈一同入锅，煮至约六分煮，再改刀成一寸宽、一寸二长的片，再与山奈、八角、老姜和葱放入砂锅用文火慢炖。猪血挑选新鲜质嫩的，切成片在吃之前放进汤锅中煮熟。除了大肠、猪血之外，还有另外一道肠旺面中绝不能少的重要原料，就是用五花肉做的脆臊。五花肉去掉肉皮，改刀成小丁，油锅热后，把肉丁放入，翻炒片刻后加盐和甜酒酿，用大火反复翻炒，肉丁出油后用冷水激一下，再倒少许醋和甜酒酿继续炒制十分钟左右，盛出后放置一边备用。以“辣”著名的肠旺面，辣油的制作也不容忽视，将猪板油与肠油混合炼成的猪油放入锅中，烧开后，将糍粑辣椒下锅，煸炒至油变成红色，把豆腐乳加水澥开，与姜碎蒜泥一同下锅炒至辣椒呈金黄色，滤渣留红油。

面条的制作也具有一定的特色，用鸡蛋与面粉揉成面团，用豆粉做为扑粉，将面团擀成面皮并折叠起来切成丝状，整个过程必须严守“三翻四搭九道切”之说。此时，所有制作肠旺面的原料就已备齐，接下来就该煮面了，煮面讲究一碗一煮，水开后将面条抖散放入，锅中的水再次沸腾时，将面条捞起看是否伸直，若伸直了便用漏勺捞起，再往漏勺中冲一碗冷水，迅速将面条放入汤锅中烫熟，让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中，再往碗中倒入鸡汤、肥肠片、猪血片和脆臊，最后淋上红油，撒上把葱花即得。

很多人都喜欢猪大肠的口感，但动物内脏中含有较高的胆固醇，对于患有高血压，高血脂，糖尿病以心脑血管疾病患者不宜多吃。猪血则是对人体非常有益的食物，猪血中含有丰富的铁元素，以血红素铁的形式存在，十分利于人体吸收，有很好的补血功能。除此之外猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害，有“人体清道夫”的美称。在品尝肠旺面的时候，大家可以根据自己的身体情况，酌情增减原料的比例，健康美味两不误。

羊肉粉也是贵州知名的小吃，在贵州各地都可品尝到，但要吃到最地道的羊肉粉，那还要到贵州的遵义市。遵义羊肉粉早在清代中期就远近闻名，凡是品尝过遵义羊肉粉的食客，无不同声称赞。遵义北依娄山，南临乌江，与重庆綦江隔山相望，冬季气温较低，最低可至零度以下，于是在当地自古形成了一种习惯：每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉，这样整个冬天都不会冷。

羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。吃羊肉粉最讲究的是吃原汤原味，羊肉最好选思南县一带的矮脚山羊，因为这一带的山羊腥臊味少，且肉质鲜嫩。当天现宰杀的山羊去皮切大块，大火煮沸撇去浮沫改用中小火慢炖，这样煮出来的羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。煮好的羊肉捞出用重物压实压紧，自然冷却五小时左右切成薄片。米粉在沸腾的开水锅中焯烫三次，去除米粉本身的酸味，盛放在碗中，上面铺上切好的羊肉片，浇上煮羊肉的原汤，最后在表面舀一勺鲜红的辣椒油，再撒一些花椒粉、香葱、芜荽。一碗热气腾腾、香气扑鼻、诱人的羊肉粉就做好了。

羊肉的肉质比较细嫩，易于人体消化和吸收，羊肉的热量较高，历来被当做秋冬季节御寒进补的重要食品，适合大多数人群食用。但是患有高血压、肝病 、急性肠炎，以及有发热、牙痛等症状的人群建议不宜食用。

兴义鸡肉汤圆是贵州兴义地区的招牌名小吃，兴义鸡肉汤圆与众不同，独树一帜，享有“众家皆甜，唯我咸鲜”的美誉。这鸡肉汤圆以鸡肉为馅，鸡汤煮之，并配上芝麻酱，异常鲜美，别有一番特色。

传说清朝末期，有兴义有个叫邹宣化的老人，创造了用鸡肉做馅包制汤圆的工艺，时间久了，南来北往的人们只要路过兴义便要去小吃店一饱口福。邹记鸡肉汤圆的内馅采用上好的肥嫩母鸡，宰杀煮熟后去骨，将鸡肉剁成蓉状，加上胡椒粉、盐等调料，拌成馅料。汤圆皮选用当地上好的糯米，洗净后加工成湿粉，揉成小剂子，包上鸡肉馅便制成了鸡肉汤圆。煮一锅清水，沸腾后将揉好的汤圆放入，煮到汤圆都漂起后，放入适量冷水，沸腾后再兑入冷水，反复三次，这样煮出来的汤圆个个饱满，不易破裂。将煮好的汤圆舀入碗中，浇上煮鸡时的原味鸡汤，再调入自制的芝麻酱，各种鲜香融合而成的独特芳香，再加上糍糯、细滑、油而不腻的清爽口感，使“邹记”鸡肉汤圆老店红火至今。

鸡肉汤圆由糯米制成，糯米性黏滞，不宜一次食用过多，同时以搭配些粗纤维的蔬菜为宜，如芹菜、油麦菜、芥兰及能帮助消化的食物，以免引起积食。

贵州的地理特征形成了它多元化饮食的特点，贵州的饮食主要分辣香、咸香、咸甜、鱼香、糊辣、红油、椒盐、僵汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻酱等味别，粗略统计就有二百五十多种口味。由于各个民族分布在贵州不同地区，以至于在贵州境内的不同地区也有不同特点的风味小吃，这些具有浓重地域特点的小吃，一般在其他地方不容易吃到，非得亲自来趟贵州才能品尝得到。当然，贵州的美景也不会让你失望，美景配上如繁花朵朵般的美食，等待着你的采撷。