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那时腰花开

2012-04-29二毛

环球人文地理 2012年11期
关键词:腰花猪腰腰子

二毛

猪腰质地细嫩,是猪的宝贝儿,是给人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味,我敢肯定没有几个小孩不喜欢。它离肥肉很远,离瘦肉很近,但又高于瘦肉的那些东西。有时它又从内心接近素菜——在当今许多素菜馆里,几乎都会有一道仿荤炒腰花,这就说明腰花早已深入人心,的确是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。

小时候,最喜欢吃妈妈用自家的泡椒、泡姜炒的腰花,但每一次都没吃够,一般是两个猪腰炒一盘,一家五口两筷子就抢光了,最后往往是以我迅速将盘子端起,把盘内剩下的汤汁毫不留情地倒进自己的碗里拌饭收场——这种抢盘中汤汁拌饭的快速动作,一直沿袭到现在。那时我常抱头遥望星空:要是猪的全身都长满腰子,随时都可像割韭菜一样割下心爱的腰子炒上一盘,割了长,长了又割,天天都有炒腰花,那该有多好啊!

腰子是猪身上最好吃也最让人感动的部件之一,一头猪就两个,每个二三两,虽然不幸被列为下水、杂碎之类的“五类分子”而从来入不了名菜,但是一盘由妈妈用鲜艳泡椒炒出的腰花,就像成都三月盛开的朵朵桃花,绚烂得香嫩。所以在那些无肉的日子里,腰子就显得弥足珍贵,除了它嫩脆得朗朗上口外,还有它姓腰(妖)名花,妖花也!

传统川菜中的猪腰名品

早在清朝,有一个叫袁枚的诗人大厨,在喜欢美女的同时,也好腰花这一口,还把腰花婀娜多姿的吃法,写进自己的美食巨著《随园食单》:“腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑,不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可掺入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨一日则嫩”。可见,袁老先生把煨女朋友的方法用来煨猪腰了,美妙!

当今诗人宋炜也是一个腰花爱好者。去年冬天我回老家重庆,朋友赵凌霄、卢平请我去他们开的“老院子”餐厅吃饭,宋炜也过来了。席间,宋炜说他前一天路过菜市,当看见绿嫩嫩的豌豆苗时,眼睛一亮,立马去对面肉铺买了两个猪腰,回头再买了一大把豌豆苗。回家赶紧将腰子洗净、去皮、对剖开,去掉腰臊,切成花,用盐、豆瓣、白酒、水豆粉码转;用酱油、醋、料酒、汤、糖、味精、芡粉兑成滋汁。只见半仙宋炜口若悬河:起一个七成油热的菜油和猪油的混合油锅,放入花椒、干辣椒、姜片和蒜片炒香,然后下腰花快炒,跟着下豌豆苗快炒,迅速下滋汁炒转、起锅、上桌。可以想象,炜哥接下来一口香脆腰花,一口柔嫩豆苗,再一口白米饭的抒情吃相。其实炜哥做的是一道经过改良的川菜传统名菜——“火爆腰花”。

一道菜的菜名取得好,会让人口水长流,比如“水煮腰花”、“火爆腰花”、“油炸桃腰”、“软炸腰卷”等。在川菜的传统名菜“火爆腰花”开遍祖国大地的同时,“炸桃腰”这道菜已几近失传,其做法是将猪腰用刀片成荔枝花块形,加盐码味,扑上干豆粉,然后包上核桃仁,用菜油炸并撒上花椒末,成菜香酥脆嫩,形色美观。配上葱酱与荷叶饼同吃,有天堂美味之感。而另一道如今在市面已见不到的传统川菜“软炸腰卷”,是猪腰的另一种比较高级的做法:用猪网油卷起炸食,成菜外酥内嫩,干香可口,颜色金黄,宜于下酒。

成都百合镇的“肝腰合炒”

像腰花一样盛开在记忆中的,是让我最难忘的1976年寒假。当时我去哥哥插队的乡下帮他劳动。有一天黄昏,他赶集后,用南瓜叶包了两个猪腰回来,然后去自己种菜的园圃拔了两棵蒜苗,又在旁边沙堆里刨出一小棵老姜,当做作料。只见哥哥大显身手,用向母亲学来的手法将腰子洗净后切成花状,用盐、白酒、白糖、醋、红苕芡粉码味,然后把老姜切成片,蒜苗切成节,从红木箱里取出一盅一直舍不得吃的猪油浸泡的油渣。于是我赶紧往灶孔里加干柴干草,燃起大火,只见哥哥放油渣、炒姜、下腰花、撒蒜苗,三下五除二就把一盘“油渣腰花”炒起锅了。那天晚上,虽然点着煤油灯在灶头上吃饭,但黑暗中油渣的脆,腰花的柔和与蒜苗的香,却升起了至今仍在闪耀的幸福光芒。

炒腰花,要得到香脆去腥的效果,手段之一就是把猪腰片成花形,并用三分之一的菜油、三分之一的鲜猪油混合烧至八成油热。在成都百合镇有家专门做“肝腰合炒”的馆子,就是用猪腰和猪肝合炒而成的炒腰花(我认为,在不计较成本的前提下,三分之二的腰、三分之一的肝为宜)。有一年我陪央视朋友去采访这家馆子,厨房炒出来的“肝腰合炒”既嫩又脆且入味,其秘诀是:起初就把豆瓣等几乎所有的调味料都与肝、腰同时码放,等八成油热直接倒入锅中,炒转几下便迅速起锅而成。也就是说,要让腰子像幸福一样绽放,就必须趁油热将原料、调料闪电般地一起下锅翻转、起锅。至于腰花的香,还靠在翻炒时加入几滴白酒和一种手工自制的豆瓣。

其实“肝腰合炒”这道菜,也是从几近失传的一道四川民间菜——“炒杂办”改变而来。“炒杂办”的主料除了腰花、肝片,还要把肚头和肉片混合在一起炒,做法和现在的“肝腰合炒”相差无几。

三道经典猪腰菜品

如果肝是腰的“原配搭子”,那么鱿鱼就是猪腰的“二姨太”。我曾在自己家里用鱿鱼和猪腰创制过一道“鱿腰合炒”。由于鱿鱼和腰子受热程度不同,我先把鲜鱿鱼切花、码味后下鸡油锅里快爆几下捞起,又把腰花码味后下猪油锅快爆几下捞起。然后再起一个混合油锅(鸡油和猪油),加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香,然后把鱿鱼和腰花一起下锅炒转,勾滋汁翻炒即成。鱿鱼花和腰花的混炒,除脆嫩以外,还有它们那种混合海风的蓝香,盛开爱的味道。海里的食材与猪身上的食材相结合,已成为创意川菜的有效方法之一,比如“八爪鱼烧五花肉”(加适量滚刀切胡萝卜同烧),可称得上是乡下红烧肉生活在沿海城市的“白领表哥”。

猪腰质地细嫩,是猪的宝贝儿,是给人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味,我敢肯定没有几个小孩不喜欢。它离肥肉很远,离瘦肉很近,但又高于瘦肉的那些东西。有时它又从内心接近素菜——在当今许多素菜馆里,几乎都会有一道仿荤炒腰花,这就说明腰花早已深入人心,的确是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。

最后我给大家再推荐两款私房腰花菜:“豌豆角炒腰花”和“醉猪腰子”。

“豌豆角炒腰花”是先将豌豆角(荷兰豆)用菜油炒至八成熟,起锅盛起,然后起一个混合油锅(猪油、菜油各半),将用料酒、盐、水淀粉码好的腰花和姜、蒜片一起下锅快炒,随即下泡红辣椒、豌豆角炒转,勾滋汁(用酱油、醋、白糖、料酒、高汤、水淀粉、白胡椒、味精兑成)快速炒转即成。此菜不仅红、绿、咖啡色相间耀眼,而且豌豆角的清脆与腰花的柔脆合二为一,饱满口腔。

“醉猪腰子”的做法,是将3只腰子洗净,去膜对剖,去筋臊,在背面划作斜纹,切成片形,然后将花椒末泡于沸水中,待冷静之后,滗取其水以洗腰片,洗过,再放于沸水中浸5分钟,最后取出腰片晾干,用黄酒浸过滗清后,调以麻油、酱油、葱花就可以吃了,味道极其鲜脆。

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