那时腰花开

二毛

猪腰质地细嫩，是猪的宝贝儿，是给人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定没有几个小孩不喜欢。它离肥肉很远，离瘦肉很近，但又高于瘦肉的那些东西。有时它又从内心接近素菜——在当今许多素菜馆里，几乎都会有一道仿荤炒腰花，这就说明腰花早已深入人心，的确是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。

小时候，最喜欢吃妈妈用自家的泡椒、泡姜炒的腰花，但每一次都没吃够，一般是两个猪腰炒一盘，一家五口两筷子就抢光了，最后往往是以我迅速将盘子端起，把盘内剩下的汤汁毫不留情地倒进自己的碗里拌饭收场——这种抢盘中汤汁拌饭的快速动作，一直沿袭到现在。那时我常抱头遥望星空：要是猪的全身都长满腰子，随时都可像割韭菜一样割下心爱的腰子炒上一盘，割了长，长了又割，天天都有炒腰花，那该有多好啊！

腰子是猪身上最好吃也最让人感动的部件之一，一头猪就两个，每个二三两，虽然不幸被列为下水、杂碎之类的“五类分子”而从来入不了名菜，但是一盘由妈妈用鲜艳泡椒炒出的腰花，就像成都三月盛开的朵朵桃花，绚烂得香嫩。所以在那些无肉的日子里，腰子就显得弥足珍贵，除了它嫩脆得朗朗上口外，还有它姓腰（妖）名花，妖花也！

传统川菜中的猪腰名品

早在清朝，有一个叫袁枚的诗人大厨，在喜欢美女的同时，也好腰花这一口，还把腰花婀娜多姿的吃法，写进自己的美食巨著《随园食单》：“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可掺入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩”。可见，袁老先生把煨女朋友的方法用来煨猪腰了，美妙！

当今诗人宋炜也是一个腰花爱好者。去年冬天我回老家重庆，朋友赵凌霄、卢平请我去他们开的“老院子”餐厅吃饭，宋炜也过来了。席间，宋炜说他前一天路过菜市，当看见绿嫩嫩的豌豆苗时，眼睛一亮，立马去对面肉铺买了两个猪腰，回头再买了一大把豌豆苗。回家赶紧将腰子洗净、去皮、对剖开，去掉腰臊，切成花，用盐、豆瓣、白酒、水豆粉码转；用酱油、醋、料酒、汤、糖、味精、芡粉兑成滋汁。只见半仙宋炜口若悬河：起一个七成油热的菜油和猪油的混合油锅，放入花椒、干辣椒、姜片和蒜片炒香，然后下腰花快炒，跟着下豌豆苗快炒，迅速下滋汁炒转、起锅、上桌。可以想象，炜哥接下来一口香脆腰花，一口柔嫩豆苗，再一口白米饭的抒情吃相。其实炜哥做的是一道经过改良的川菜传统名菜——“火爆腰花”。

一道菜的菜名取得好，会让人口水长流，比如“水煮腰花”、“火爆腰花”、“油炸桃腰”、“软炸腰卷”等。在川菜的传统名菜“火爆腰花”开遍祖国大地的同时，“炸桃腰”这道菜已几近失传，其做法是将猪腰用刀片成荔枝花块形，加盐码味，扑上干豆粉，然后包上核桃仁，用菜油炸并撒上花椒末，成菜香酥脆嫩，形色美观。配上葱酱与荷叶饼同吃，有天堂美味之感。而另一道如今在市面已见不到的传统川菜“软炸腰卷”，是猪腰的另一种比较高级的做法：用猪网油卷起炸食，成菜外酥内嫩，干香可口，颜色金黄，宜于下酒。

成都百合镇的“肝腰合炒”

像腰花一样盛开在记忆中的，是让我最难忘的1976年寒假。当时我去哥哥插队的乡下帮他劳动。有一天黄昏，他赶集后，用南瓜叶包了两个猪腰回来，然后去自己种菜的园圃拔了两棵蒜苗，又在旁边沙堆里刨出一小棵老姜，当做作料。只见哥哥大显身手，用向母亲学来的手法将腰子洗净后切成花状，用盐、白酒、白糖、醋、红苕芡粉码味，然后把老姜切成片，蒜苗切成节，从红木箱里取出一盅一直舍不得吃的猪油浸泡的油渣。于是我赶紧往灶孔里加干柴干草，燃起大火，只见哥哥放油渣、炒姜、下腰花、撒蒜苗，三下五除二就把一盘“油渣腰花”炒起锅了。那天晚上，虽然点着煤油灯在灶头上吃饭，但黑暗中油渣的脆，腰花的柔和与蒜苗的香，却升起了至今仍在闪耀的幸福光芒。

炒腰花，要得到香脆去腥的效果，手段之一就是把猪腰片成花形，并用三分之一的菜油、三分之一的鲜猪油混合烧至八成油热。在成都百合镇有家专门做“肝腰合炒”的馆子，就是用猪腰和猪肝合炒而成的炒腰花（我认为，在不计较成本的前提下，三分之二的腰、三分之一的肝为宜）。有一年我陪央视朋友去采访这家馆子，厨房炒出来的“肝腰合炒”既嫩又脆且入味，其秘诀是：起初就把豆瓣等几乎所有的调味料都与肝、腰同时码放，等八成油热直接倒入锅中，炒转几下便迅速起锅而成。也就是说，要让腰子像幸福一样绽放，就必须趁油热将原料、调料闪电般地一起下锅翻转、起锅。至于腰花的香，还靠在翻炒时加入几滴白酒和一种手工自制的豆瓣。

其实“肝腰合炒”这道菜，也是从几近失传的一道四川民间菜——“炒杂办”改变而来。“炒杂办”的主料除了腰花、肝片，还要把肚头和肉片混合在一起炒，做法和现在的“肝腰合炒”相差无几。

三道经典猪腰菜品

如果肝是腰的“原配搭子”，那么鱿鱼就是猪腰的“二姨太”。我曾在自己家里用鱿鱼和猪腰创制过一道“鱿腰合炒”。由于鱿鱼和腰子受热程度不同，我先把鲜鱿鱼切花、码味后下鸡油锅里快爆几下捞起，又把腰花码味后下猪油锅快爆几下捞起。然后再起一个混合油锅（鸡油和猪油），加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香，然后把鱿鱼和腰花一起下锅炒转，勾滋汁翻炒即成。鱿鱼花和腰花的混炒，除脆嫩以外，还有它们那种混合海风的蓝香，盛开爱的味道。海里的食材与猪身上的食材相结合，已成为创意川菜的有效方法之一，比如“八爪鱼烧五花肉”（加适量滚刀切胡萝卜同烧），可称得上是乡下红烧肉生活在沿海城市的“白领表哥”。

猪腰质地细嫩，是猪的宝贝儿，是给人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定没有几个小孩不喜欢。它离肥肉很远，离瘦肉很近，但又高于瘦肉的那些东西。有时它又从内心接近素菜——在当今许多素菜馆里，几乎都会有一道仿荤炒腰花，这就说明腰花早已深入人心，的确是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。

最后我给大家再推荐两款私房腰花菜：“豌豆角炒腰花”和“醉猪腰子”。

“豌豆角炒腰花”是先将豌豆角（荷兰豆）用菜油炒至八成熟，起锅盛起，然后起一个混合油锅（猪油、菜油各半），将用料酒、盐、水淀粉码好的腰花和姜、蒜片一起下锅快炒，随即下泡红辣椒、豌豆角炒转，勾滋汁（用酱油、醋、白糖、料酒、高汤、水淀粉、白胡椒、味精兑成）快速炒转即成。此菜不仅红、绿、咖啡色相间耀眼，而且豌豆角的清脆与腰花的柔脆合二为一，饱满口腔。

“醉猪腰子”的做法，是将3只腰子洗净，去膜对剖，去筋臊，在背面划作斜纹，切成片形，然后将花椒末泡于沸水中，待冷静之后，滗取其水以洗腰片，洗过，再放于沸水中浸5分钟，最后取出腰片晾干，用黄酒浸过滗清后，调以麻油、酱油、葱花就可以吃了，味道极其鲜脆。