2012食材月历

孔子说“不时不食”，不是正值这个季节盛产的食物就不要吃。食材只有在当令时，即生长成熟符合节气的时候，才能得天地之精气，否则，它就没有那个季节的特性，它的健康价值就会因此改变。一年四季应根据时令安排合理的膳食。

中国中医科学院专家指出：早在两千多年前的周朝，已有了“四季食单”，饮食四季分明。动物在不同的生长时期，肉质会有不同。所谓“小满河歪（蚌）瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子”，说的是违时之食。又如海、河鲜，清明前，刀鱼刺软，河蚌浆足；夏用鲤、虾；秋鲈霜蟹，都是因为此时的鱼虾，体肥味美，养份充足。

植物也是这样，有言“五月萝卜空心菜，六月韭菜老驴草”：吃茎叶，应取其木质素含量最少时；吃根茎，宜在其淀粉含量充足，并易于糖化时；吃果实，不要吃未熟之果。

很多人都听过“冬吃萝卜夏吃姜”，可冬天吃的萝卜究竟是白萝卜还是胡萝卜？夏天吃的姜则有凤头姜、南姜、红姜等多种品种，它们的不同和特色是食材的妙处。

这份沉甸甸的食材集合包囊括了过去的一年间“食材”栏目推介的近30款各色应季食材，并将它们做成月历的形式直观呈现。新的一年又来到了，如果想不出想吃什么，可以翻翻这份食材月历，轻松按月历索骥，吃到最应季的食物，获得极致美食的同时也获得了最佳的营养和健康。

3月

香椿：

趁嫩吃椿芽

每年3月中下旬至清明前后是最佳食用季。根据初出芽苞和子叶颜色，大致分为紫香椿和绿香椿。紫香椿初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓；绿香椿，香味稍淡，含油脂较少。香椿头芽品质最佳，不仅肥嫩，而且清香浓郁。常见做法有香椿煎蛋、香椿拌豆腐、香椿鱼。

春笋：

打雷了，出笋了！

虽然一年四季都产竹笋，但惟有春笋和冬笋味道最佳。其中，雷竹出笋最早，3月初就有嫩笋出。若采用“孵笋”技术，春节前就能出笋。一支6寸笋，各处滋味不同。“嫩头可炒；中部切笋片，炒、烧或作配料；根部质地较老，煮、煨或炖肉汤，还可放在坛中发酵制成霉笋，炖食别有风味。”

螺蛳：4月吃螺蛳， 肥嫩鲜美

民间早有 “清明螺，顶只鹅”的说法，清明前后这段时间正是吃螺蛳的好时节。螺蛳是卵胎生动物，胚胎和仔螺发育均在母体内完成。这个时候的螺蛳体内还没有生成小螺蛳影响口感，也还没到吸血虫等寄生虫繁殖季节，且经过一个冬天，是其肉质最肥美之际。有田螺、泥螺、石螺等品种，肉质嫩滑甘脆营养丰富，素有 “盘中珍珠”之誉。

鳝鱼：5月黄鳝正肥美

黄鳝最常见，另一种山黄鳝只在云南陇川县有分布。通常是黄褐色，也有少量白色，被称为“白鳝”。冬眠后，鳝鱼出洞捕食，到初夏肉质肥嫩，食用正当时。市场上售卖的鳝鱼大部分是家养，少数野生鳝鱼可从以下方面辨别：肚皮泛黄；尾巴细长，有伤痕。

虾蛄：在炎夏来临前，抢吃虾蛄

又名攋尿虾，俗称虾耙子、螳螂虾。其肉质含水分较多， 肉味鲜甜嫩滑， 淡而柔软，有一种诱人的鲜味。每年春季，是虾蛄的繁殖产卵季，翻过虾身可明显看到其腹部纵向黄色的虾籽，是食用佳季。从此时到炎夏来临之前，琵琶虾个大肉肥，都适宜吃。夏季后，虾肉会空一些，再想吃肥美的口感就要等到秋天了。最常见的是盐水煮、白灼和椒盐这三种做法。

6月

小龙虾：不疯魔不成活，小龙虾传奇

学名克氏原螯虾。因体型像虾、双螯像蟹，也被叫做“蟹虾”。小龙虾原产美国与墨西哥，上世纪30年代传入中国。经过80年归化，它已成为我国重要的淡水水生经济种类。小龙虾生长速度快，适应性强，能忍受4个月枯水期。每年6至9月是小龙虾最饱满、肥美的时刻。高蛋白、低脂肪使它跻身健康食材。

番茄：盛产之季， 本地番茄正当吃

5 月份到6 月份正是本地番茄盛产上市的季节。武汉周边的东西湖、汉川是主要种植地，白沙洲市场里的本地番茄大部分来自于此。武汉气温炎热，本地种植的番茄不能越夏，到了7 月份后，就以恩施、长阳等地产的高山番茄为主了。 高山地区雨水丰沛，昼夜温差大，很利于蔬菜生长。尤其是恩施，硒资源举世罕见，番茄是那儿富硒蔬菜的代表。

7月

姜：食姜度夏

也称“生姜”。长于阴湿温暖的环境，根茎鲜品或干品常用作调料。七八月刚出芽的子姜尖部微微泛紫，常被叫做“紫姜”。它的特点是鲜嫩、少渣、多汁、不辣。秋分后，子姜品质渐衰，经霜冻就不宜食用。3个月以上转为老姜，皮色土黄、辛辣浓郁。

我国中部、东南部至西南部均产姜，其中代表性的有：山东平度出产的大姜、广东密轮细肉姜、湖北来凤凤头姜、玉溪黄姜。

莲藕：脆藕正上市

6月下旬到7月中下旬的藕都是青荷藕即嫩藕，都是脆藕。青荷藕是相对于枯荷藕（老熟藕）来说的。8月中旬后到来年 4月，粉藕脆藕都有。从外观看，粉藕节间短，藕头圆；脆藕节间长、藕头尖。8月以前的脆藕适合凉拌、捞汁等保持莲藕清脆口感的做法。9月往后入秋冬之际，那时的莲藕做法花样则会更多：烧、炒、蒸、煨汤、糖酿都很不错。

8月

甜瓜蜜瓜：入伏了，有瓜伴

甜瓜甘甜，有香气，夏日消暑瓜果。它有8个变种：网纹甜瓜、硬皮甜瓜、冬甜瓜、观赏甜瓜、菜瓜、柠檬瓜、香瓜和越瓜。从外形分辨，常见的有白皮和黄皮白条两种，即白香瓜和黄金瓜。因瓜期不长，且产量不高，瓜农种植偏少。甜瓜皮薄，中间空，长途运输容易碰撞挤压，影响外观。瓜蒂有毒，不可食用。

蜜瓜在内蒙、甘肃、陕西等地均有种植。优质蜜瓜品种有：河套蜜瓜、香蕉蜜瓜、恩蜜瓜。

河套蜜瓜又名华莱士瓜，主产于内蒙地区。表皮光滑有裂纹，果皮深黄或橘红色，兼有梨、苹果、香蕉和蜜桃的浓香。香蕉蜜瓜是珍稀野生果树，仅有少量栽培。外观似香蕉，果皮青绿、坚硬。果实10月中下旬成熟，熟透会露出雪白果肉。恩蜜瓜如同大号雪梨，瓤厚实，浓香的甜味。

西瓜：西瓜不能长得丑

西瓜是一种热带植物，气温25℃以上才利于其生长。随着季节的变化，不同月份我国产瓜的地点随着纬度在不断变化，从4月广东广西西瓜到12月海南西瓜，同一区域西瓜供应一般在40多天左右。到了寒冷的1 月到3 月，我国市场上多以进口西瓜， 如缅甸西瓜为主。 可以说一年四季都是可以吃到西瓜的。西瓜还是以长得周正无凹洼为佳，“歪瓜正果” 说法是不对的。

9月

恩施食材特辑：大山深处美味多

恩施小土豆：9 月， 新土豆陆续上市。恩施土豆个头娇小， 黄褐色外皮薄， 轻刮便会露出奶白的肉。 因为淀粉含量高， 无论煮汤， 还是烤、 炕， 即刻就能从粉滑口感验明恩施土豆的正身。

莼菜：椭圆叶，嫩茎附着像果冻的透明胶状物。 清明后， 莼菜萌芽生长， 4月下旬至10月采摘的莼菜， 嫩梢带有俏皮的卷边。物以稀为贵， 它对水质要求极高。目前， 国内仅有恩施州、 西湖和太湖出产， 其中以利川福宝山莼菜品质佳。

柏杨豆干：利川柏杨镇自明清生产豆干，工艺传承几百年。当地制作豆干以大豆、 泉水和天然香料为原料。更绝的是，柏杨豆干制作时不添点卤， 依靠泉水， 自然凝固。

利川山药：富硒的土壤培养出粉滑、 不失脆感的山药。 作为山珍， 利川山药不仅入菜， 而且是中药材。 其中以利川团堡的红皮山药品质最好， 紫红色外皮、 肉质雪白， 山药肉表面溢出黏黏的汁液，清香淡淡。

山药：秋天润躁生津

山药适当食用可降低血糖，提高免疫力，特别适合 “养阴生津”的秋季。新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。含有足够的纤维，是种高营养、低热量的纤体食品。最为多见和最有名气的有三种： 铁棍山药、佛手山药和山东菏泽山药。可蒸可煲可炒可煨汤，日本还会做山药饭。

10月

大闸蟹：九月圆脐十月尖

俗语 “九月圆脐十月尖” 指的就是最佳吃大闸蟹时间。九月、十月都是指农历，此时大闸蟹长得比较饱满了，丰厚肥美 。农历九月吃圆脐的母蟹、蟹黄饱满，金黄喷香；农历十月吃尖脐的公蟹，蟹膏丰腴，甘香幼滑。人们常说的大闸蟹即为中华绒螯蟹（又名河蟹）在我国长江、辽河和瓯江水系广泛分布。优质大闸蟹的鉴别标准为个体大、“青背白肚”颜色好、 蟹脚、蟹身够饱满。

板栗：干果之王是板栗

板栗花期为5到6月，果熟期为9到10月。板栗有 “干果之王” 的美称。提供的热能高，充饥的同时能促进脂肪代谢， 因此可益气健脾、 厚补肠胃。 《本草纲目》 称其有 “治肾虚， 腰脚无力， 以袋盛生栗悬干，每日吃十余颗，次吃猪肾粥助之， 久必强健” 。秋天吃来， 美味又健康。糖炒板栗更是让这个季节的街头，到处飘满栗子香。

11月

泥鳅：泥鳅肥了

10月下旬后，泥鳅就到了最肥美的时候。长江中下游最常见的泥鳅有真泥鳅和大鳞副泥鳅两种，真泥鳅肉质细嫩，稍加烹饪就可以熟透，因此特别适合在火锅中涮煮；大鳞副泥鳅肉与骨结合紧密，非常耐煮，适合做火锅底汤食材来使用，可以长时间熬制汤料。泥鳅肉质鲜美，富含蛋白质及多种维生素，现代医学验证泥鳅有补中益气、强肾利尿、保肝健胃之功效，乃药膳滋补强身之上品，有“水中人参”美誉。

甲鱼：入冬甲鱼，裙边肥

鳖才是“真名”。它生长在河沟、池沼、稻田，喜欢洁净的水质，以小鱼、小虾、螺蛳、蝌蚪等为食。用饲料集中喂养的家养甲鱼同野生甲鱼和生态甲鱼区别十分明显。简易分辨的方法是“放在平地让甲鱼翻身”。家养甲鱼较“呆”，很难翻转。从外表看，生态甲鱼和野生甲鱼爪子锐利，底板像婴孩的皮肤，白里透红，能瞧见血管脉络。裙边有光泽。宰杀后，有少量黄色脂肪。甲鱼不能和菠菜、苋菜同时食用。

12月

羊肉：肉中人参数羊肉

中国地处亚热带地区， 高温潮湿的气候不利人类身体健康。羊肉火锅具有温补、祛湿、排毒提高人体免疫力等功效， 吃羊肉火锅非但不易上火，而且长期食用还有滋补保健的作用。羊肉被中医称为肉中人参，营养丰富，低脂肪易消化，武汉的羊肉馆子吃法多样：有北方涮锅、有南方汤锅、有烤全羊还有烧烤羊肉。仅烧烤这种做法就有新疆、 回民、蒙式多种方式。

白萝卜：百搭“土人参”

“冬吃萝卜夏吃姜”，其中的 “萝卜” 指的并不是胡萝卜，而是白萝卜。冬季人们习惯进补，肉吃得较多且平时少运动，体内易生热生痰，中老年人表现明显。白萝卜味辛（胡萝卜无），这个季节食用白萝卜，可促进人体消化、去痰消渴、利脾胃益中气。冬季吃萝卜可以预防疾病，利于健康。北方气候昼夜温差大，青皮白萝卜含糖量高，口感偏甜；南方气候没有北方温差那么大，种植的白萝卜水分大但是萝卜味道比较淡。红皮萝卜又叫水萝卜，含水量高。

1月

海参：糯嘴海参，滋补当时

棘皮动物，身体表面多刺。在中国，山东半岛、辽东半岛以至南海都出产海参。不过，绝大部分海参不能食用，可供食用的有20种。观察刺排，4排为大连参，6排为关东参。上好的关东红参泡发后，皮薄肉厚，泛着红色。选干参体型，好海参个大均匀，皮薄肉厚；看颜色，好海参呈青棕色，水发后半透明。劣质干参灰黑色，缺乏光泽，特别黝黑的可能是染色参；看刺排，好海参刺排又多又密，刺排坚挺。如果发脆，属于劣质；靠手感，用手摩擦表皮，如果手上留黑色，即是染色的劣等货；捏身体，如果松软证明含水量高；放在手心掂量，再翻转看肚皮，腹中泥沙灰末太多的品质差。