高职旅游英语教学中的菜名翻译原则和策略

郭亮

摘要： 中国的饮食文化源远流长，博大精深，中餐菜名更是浓缩了各式菜肴的烹饪技术和地方特色及中华民族源远流长的饮食文化。中餐菜名是外国友人了解中国菜、中国饮食文化的窗口和桥梁。本文以奈达的“功能对等”翻译理论为参照，根据中餐菜名的三种主要命名方式具体讨论了中餐菜名的翻译策略。

关键词： 高职旅游英语中餐菜名“功能对等”翻译理论翻译策略

一、引言

随着全球化的发展和中国融入世界步伐的加快，越来越多的海外游客来到中国，在领略大好河山的同时，品尝独具特色的中国美食也已成为其在中国观光游览的一项重要内容。说到中国的饮食文化，那真可谓是源远流长，博大精深。而作为中餐的重要组成部分，中餐菜名更是浓缩了各式菜肴的烹饪技术和地方特色，以及中华民族源远流长的饮食文化。中餐菜名是外国友人了解中国菜和中国饮食文化的窗口和桥梁。因此，在高职旅游英语教学过程中，加强中餐菜名的翻译教学就显得尤为重要。

二、中餐菜名的命名方式

中餐菜名是中餐的重要组成部分，它对于中餐的形成和发展具有重要的作用。在对中餐菜名进行翻译之前，我们有必要对中餐菜名的命名方式做一定了解。中餐菜名的命名方式主要有以下三种。

（一）写实命名法，即由实指词汇组合构成菜名的方法。

这种命名的方法是中餐菜名中最主要和最广泛的直观方法。写实型菜名能真实反映菜肴的构成和制作过程，重点突出菜肴的原料，如鱼、肉、菜、汤；调料，如葱、姜、蒜、酱；口味，如甜、酸、酥、辣；刀法，如切片、切丝、切丁、切柳；烹调方式，如煎、炒、炖、炸等各种要素，开门见山地表达菜肴本质和风味特色。［１］

（二）虚实命名法，即就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法。

其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成。其特点是：实中有虚，看菜名既知其原料，又有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇，如松鼠鳜鱼和翡翠蹄筋，“松鼠”表示鳜鱼成菜后的造型，借以美化菜肴的形状；“翡翠”则表示配料丝瓜的色泽，用来虚写原料的色彩。

（三）写意命名法，即抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。

这类菜名不刻意强调菜肴原料，而是把菜肴作为传承中华文化的载体，追求吉祥、文雅与含蓄。写意型菜名不但增加了菜肴的艺术感染力，而且可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲。例如北京的它似蜜、潜江的二回头、福建的佛跳墙、太原的头脑、徐州的霸王别姬、湖北的蟠龙卷切等。［2］

三、奈达的功能对等理论

讨论中餐菜名的翻译，我们首先应考虑如何让外国朋友看懂，传递食物相关信息，也应体现中华饮食文化特色，起到传播文化信息的作用。根据中餐菜名翻译的根本要求，我们认为，功能对等理论比较适合中餐菜名的翻译实践。

美国著名翻译理论家尤金·奈达于1964年出版的《翻译科学探索》中提出了“动态对等”（Dynamic equivalence）的翻译理论。“In such a translation one is not so concerned with matching the receptor-language message with the source-language message but with the dynamic relationship，that the relationship between receptor and message should be substantially the same as that which existed between the original receptor and the message.”［3］意思是译语中的信息接受者对译文信息的反应应该与源语接受者对原文的反应程度基本相同。为了达到动态对等，译者要从各种译法中挑选最接近原文效果的译法。到1969年，在《翻译理论与实践》中，奈达对翻译做出明确的定义，即是从语义到文体在译语中用最近似的自然对等值再现原语的信息。在20世纪80年代，他将动态对等发展为“功能对等”（Functional equivalence）。在《语言、文化与翻译》中，他将“功能对等”翻译原则定义为：“The readers of a translated text should be able to comprehend it to the point that they can conceive of how the original readers of the text must have understood and appreciated it.”［4］就是说，功能对等的翻译要求译文用自然流畅的语言忠实反映原文信息，最大限度地接近原文，让译文接受者产生与原文接受者对等的反应。这一理论主张有助于我们深化对翻译实质的认识，特别是对中餐菜名的翻译具有重要的指导意义。

因此，中餐菜名的翻译首先必须保证意思传达的准确顺畅，使顾客清楚明白地了解菜名的具体内容与特征。其次，菜名中包含的文化因素（如菜名的渊源、背后的故事、蕴含的引申、暗指、意象等）都应当尽可能地保留其原汁原味。为达到此效果，翻译方法应不拘一格，选择最近似、最自然、最能体现原名效力的译语符号替换原语符号，以实现最大限度的等值。

四、中餐菜名的翻译策略

根据上述功能对等的翻译原则及中餐菜名的命名方式，我们就中餐菜名的翻译策略做如下小结。

（一）写实型菜名的翻译。

由于中英文中关于描写原料、刀工、烹饪手法及口味的词基本存在对等语，因此，对于第一种写实型菜名的翻译基本上可以采用直译的方法，使译文达到充分传递信息的功能，从而实现语义上的对等。具体翻译方式如下。

1.主料（名称/形状）+with/and/in+配料。豌豆虾仁“prawn with peas”杏仁鸡丁“chicken cubes with almond”白灵菇扣鸭掌“mushroom with duck feet”。

2.主料+with/in+味汁。葱油鸡“chicken in scallion oil”米酒鱼卷“fish rolls with rice wine”冰梅凉瓜“bitter melon in plum sauce”。

3.产地+主料。（1）直译，如：北京烤鸭“Beijing roast duck”金华火腿“Jinhua ham”，（2）用（…style）对产地做出说明，如：无锡排骨“pork ribs braised in sweet brown sauce ”（Wuxi style）川味牛柳“filleted beef（Sichuan style）”。

4.主料+in/on+器具。荷叶包鸡“chicken wrapped in lotus leaves”蒸笼沙虾“shrimps in bamboo steamer”沙锅鱼头“fish head in casserole”。

5.烹调方式/刀法（动词的过去分词）+主料。火爆腰花“sautéed pigs kidney”软炸里脊“soft-fried pork fillet”炒鳝片“stir-fried eel slices”。

6.烹调方式/刀法（动词的过去分词）+主料+配料。仔姜烧鸡条“braised chicken fillet with tender ginger”炝腰花泡菜“boiled kidney with pickled vegetables”。

7.烹调方式/刀法（动词的过去分词）+主料+with/in+味汁：红烧牛肉“braised beef with brown sauce”鱼香肉丝“fried shredded pork with sweet and sour sauce”。

8.口感+烹调方式+主料。香酥排骨“crisp fried spareribs”水煮嫩鱼“tender stewed fish”香煎鸡块“fragrant fried chicken”。

总之，翻译写实型菜名时，基本上以原料为中心词，用动词的过去分词再搭配介词短语的形式，就能使客人一目了然。

（二）虚实结合型菜名的翻译。

对于按照第二种命名方式产生的中餐菜名，关键的问题是如何翻译其中比较虚的部分。根据功能对等理论，翻译应以意义为先，形式结构上做些大改变，力求使得译文读者和文本的关系、原文读者和文本的关系相一致，从而达到理想的翻译效果。一般的做法仍旧是把菜名中虚的部分还原为实的部分，然后按照第一种命名方式的翻译方法进行操作。如：“红烧狮子头”，其中“红烧”点明了菜肴的制作方式，“狮子头”用来形容肉丸的形状，采用了比喻的方式。若我们将“狮子头”直译为“lion head”恐怕会吓退食客，不妨就将其翻译为“stewed meat balls with brown sauce”。若将“童子鸡”翻译成“chicken without sexual life”，无疑就会失掉这道菜突出材料鲜嫩爽滑的本意。而将“口水鸡”译成“slobbering chicken”（流口水的鸡）、“臭豆腐”译成“smelly bean curd”更会引起外国人的不解甚至反感。

因此，翻译虚实结合的菜名时，如果在意义和文化不能同时兼顾的情况下，译者只有舍弃形式对等，通过改变形式达到再现原文语义和文化的目的。这也符合奈达“first in terms of meaning and secondly in terms of style”的观点。

（三）写意型菜名的翻译。

与写实型菜名相比，写意型菜名不刻意强调菜肴的原料，而是把菜肴作为传承中华文化的载体，追求吉祥、文雅与含蓄。写意型的命名方式寄寓了中国人的哲学思想、审美情趣、伦理观念和艺术理想，其内涵就已超越了维持个体生命的物质手段这一最基本的功能，从而进到了一种超越生命哲学的艺术境界，成为科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象。［5］因此，对于此种菜名的翻译应采取更为灵活的方法，具体方式如下。

1.对于以谐音巧取美妙、吉祥含义的菜名，我们不妨采用以“实”对“虚”的方法处理，即采用意译的方法。如：发财好市（发菜蚝豉）“black moss cooked with oysters”，如意相思（鱼香肉丝）“fish-flavored shredded pork”。

2.对于采用比喻、象征等修辞手法命名的菜肴，我们可以采用“直译+注释”的翻译方法。如：蚂蚁上树“ants climbing a tree”（fried vermicelli with minced pork）全家福“happy family”（a combination of shrimps，pork，beef，chicken，lobster and mixed vegetables with brown sauce）。

3.对于依据菜肴的创始人而命名的菜名，我们可以采用“音译+注释”的翻译方法。如：宫保鸡丁“Kung Pao diced chicken”（diced chicken with chili and peanut in hot sauce ,invented by Kung Pao in Qing Dynasty）、麻婆豆腐“Mapo Tofu ”（Bean curd with minced pork in hot sauce）。

4.对于根据历史事件、相关典故命名的菜肴，我们可以采用“直译+注释”的翻译方法。其注释中除含菜肴实指内容外，还包括对菜肴的相关典故、历史事件的解释。如：佛跳墙“Buddha jumping over the wall”（stewed shark fins with assorted seafood） A name after a legend telling even Buddha could not resist the temptation of the dish and jumped over the wall of the temple to taste it.）［6］叫花鸡“beggars chicken”（toasted chicken wrapped in lotus leaf and earth mud） A name after a legend telling a beggar smeared a chicken all over clay，and threw it into a fire.After a long while，he removed it and cracked it open，finding it had been baked into a delicious dish.）［7］

五、结语

中国饮食文化底蕴深厚，菜肴名称也寓意深刻。中餐菜名的英译对弘扬中国饮食文化意义重大。准确形象地把中国菜名译成英语，可以让外国友人在品尝我国菜肴独特风味的同时，从菜名中了解中国菜的烹饪艺术和文化内涵。因此，在中餐菜名的翻译教学和实践活动中，我们应以功能对等翻译理论为指导，根据实际情况采用灵活、多变的翻译方法。而所有的翻译方法都应归于同一个目的，那就是，表达菜肴美好的本质，最大限度地表现中华民族的文化特色。

参考文献：

［1］朱莉.中国菜名的特点与文化可译性实践［J］.宁波大学学报，2011，（04）：64-67.

［2］钱晓红.中餐菜名英译的原则和策略［J］.学理论，2009，（08）：139-140.

［3］EugeneA.Nida Towards a Science of Translating［M］.Shanghai：Shanghai Foreign Language Education Press，2004.

［4］Eugene A.Nida Language Culture and Translating［M］.Shanghai：Shanghai Foreign Language Education Press，1993.

［5］黄海翔.中餐菜单英译浅谈［J］.中国科技翻译，2006，（01）：73-76.

［6］朱晓媚.浅释饮食文化中菜名的翻译技巧［J］.河南职业技术师范学院学报，2001，（01）：72-74.

［7］任静生.也谈中菜与主食的英译问题［J］.中国翻译，2001，（06）：56-57.