胡萝卜鱼糕的研制及其品质研究

赵宇瑛 米红波 刘冲 茅林春

摘要：为改善传统鱼糕的风味，研制出含胡萝卜质量分数为１０％的新型鱼糕，并对其持水性、色泽和质构等品质指标进行检测。结果表明，与传统鱼糕相比，胡萝卜鱼糕明度（Ｌ）和白度（Ｗ）显著减小，红色度（ａ）和黄色度（ｂ）显著升高，色泽更加鲜艳；硬度、胶黏性、咀嚼性显著降低，更好咀嚼，质感更鲜嫩。

关键词：鱼糕；胡萝卜；持水性；色泽；质构

中图分类号：Ｓ９８６．１文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０12）03－0571-02

Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｋａｍａｂｏｋｏ Ｇｅｌｓ ｗｉｔｈ Ｃａｒｒｏｔｓ

ＺＨＡＯ Ｙｕ－ｙｉｎｇ１，２，ＭＩ Ｈｏｎｇ－ｂｏ２，ＬＩＵ Ｃｈｏｎｇ２，ＭＡＯ Ｌｉｎ－ｃｈｕｎ２

（１. Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｇａｒｄｅｎｉｎｇ， Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｊｉｎｇｚｈｏｕ ４３４０２５，Ｈｕｂｅｉ，China；

２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈａｎｇｚｈｏｕ ３１００２９，China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌｓ， １０％ ｃａｒｒｏｔ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｓｕｒｉｍｉ． Ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ， ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｃａｒｒｏｔ ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌｓ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗed ｔｈａｔ ｃａｒｒｏｔ ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌｓ， ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌｓ， ｈａｖｅ ｄｅｓｉｒａｂｌｅ ｆｌａｖｏｒ， ｃｏｌｏｒ， ｔａｓｔｅ， ｔｅｘｔｕｒｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌ； ｃａｒｒｏｔ； ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ； ｃｏｌｏｒ； ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ

鱼糕是以鱼为原料，经采肉、漂洗、脱水、绞肉、搅拌、调味、蒸制、冷却等工序制成的产品，肉质细嫩富有弹性，具有鲜鱼的芳香而无腥味，口味可根据个人喜好进行调配［１－４］。鱼糕营养丰富，富含优质蛋白，易被人体吸收利用，含脂肪较少，且多为不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病、调节血脂、降低血液胆固醇含量和血小板凝集性等具有重要作用，同时还能促进脑细胞发育，健脑益智。由于鱼糕是蒸制而熟，未经煎炒油炸，所以营养物质损失较少，富含维生素Ａ、Ｄ、Ｂ１、Ｂ２以及人体必需的多种无机盐，是符合现代人养生之道的营养佳肴［５－７］。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，具有“小人参”的美誉，含有大量β－胡萝卜素，进入机体内可转化成维生素Ａ，既可以帮助维持视觉功能，又有助于增强机体免疫功能、抗衰老、降低老年人心血管疾病发病率，还可以促进细胞增殖与生长，对婴幼儿的生长发育具有重要意义［８］。本研究在传统鱼糕制作的基础之上，添加胡萝卜，得到一种新型的胡萝卜鱼糕，不仅改善了鱼糕的风味，而且增添了鱼糕中的营养成分。

１材料与方法

１．１材料与设备

１．１．１原辅料草鱼、肥猪肉、淀粉、胡萝卜、鸡蛋、味精、盐、生姜、葱白、蒜均购于杭州南肖埠市场。原辅料新鲜，无腐烂和霉变，无杂质。

１．１．２仪器设备打浆机、绞肉机、搅拌机、方盘、纱布、蒸锅、天平、真空包装机、高温杀菌锅、ＳＰＳＩＣ ＷＳＣ－Ｓ型测色色差计、ＴＡ－ＸＴ２ｉ型质构仪、离心机。

１．２胡萝卜鱼糕的加工

经过系列实验，原味鱼糕和胡萝卜鱼糕工艺流程确定为：原料鱼→前处理→采肉→漂洗→绞肉→调配→装盘→蒸制→冷却→包装→杀菌→产品。原味鱼糕中鱼肉质量分数为２５％，胡萝卜鱼糕中原料鱼肉质量分数为２０％，胡萝卜质量分数为１０％。

主要加工工艺为，取新鲜草鱼，去鱼鳞、鱼头、鱼尾及内脏后洗净；将胡萝卜洗净用打浆机打成糊状；将生姜、葱头、蒜去皮后，用打浆机打成糊状。去掉鱼皮，将鱼剖成两片，除去鱼背部红肉，刮下鱼白肉，用作鱼糕的鱼肉不可带有大骨刺及红肉。将采下的鱼肉放入水中慢慢搅拌，静置让鱼肉自然下沉，倾出上面水分，重复３遍，之后放入清水中浸泡约１ ｈ，以浸出血水和除去鱼腥味，水与鱼肉体积比约为５∶１。将浸泡好的鱼肉捞出沥干水分，加入鱼肉质量１／２的肥猪肉一起放入绞肉机中绞２～３次使成细茸。将鱼茸和鸡蛋清放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌，再依次加入淀粉、胡萝卜糊、味精、葱头、蒜末，分数次加入生姜水，最后加适量盐，搅拌均匀，从鱼茸中挤出一小鱼丸，放入清水中，若能漂起，说明所加各种原料比例适当。取一不锈钢方盘，内铺双层湿纱布，将鱼茸泥放入其中，抹平。上笼用旺火蒸制约３０ ｍｉｎ（从蒸笼冒气时开始计时），开笼取出鱼糕。将制好的鱼糕放在架子上，待其自然冷却后切成一定规则的块状鱼糕，真空包装后高温杀菌（１２１ ℃、３０ ｍｉｎ、反压０．１０～０．１５ ＭＰａ）。

１．３检测方法

１．３．１持水性通过样品可压出的水分测定鱼糕产品的持水性［９］。精确称量５．００ ｇ样品置于双层滤纸中间，装入５０ ｍＬ离心管中，１５ ℃下３ ５００ ｒ／ｍｉｎ离心１５ ｍｉｎ （Ｊｏｕａｎ ＢＲ４ｉ， Ｆｒａｎｃｅ）。离心完毕后立即对样品进行称量，可压出的水分＝（ｍ１-ｍ２）／ｍ１×１００％。ｍ１为样品的离心前质量，ｍ２为样品的离心后质量。

１．3．２色泽采用ＳＰＳＩＣ ＷＳＣ－Ｓ型测色色差计室温下测定鱼糕的明度（Ｌ）、红色度（ａ）、黄色度（ｂ）。白度（Ｗ）据亨氏白度计算法［１０］计算：

白度（Ｗ）＝１００－［（１００－Ｌ）２＋ａ２＋ｂ２］１／２。

１．3．３质构样品切成４ ｃｍ×４ ｃｍ×２ ｃｍ规格的长方体，采用ＴＡ－ＸＴ２ｉ（ＳＭＳ，ＵＫ）质构测定仪室温下测定［１１］。测定条件如下：探头型号，ＳＭＳ－Ｐ／５０；测定模式和选项为测前速率１ ｍｍ／ｓ，测试速率１ ｍｍ／ｓ，测后速率１ ｍｍ／ｓ，压缩距离５ ｍｍ，探头２次测定间隔时间５ ｓ。使用Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｅｘｐｅｒｔ Ｅｘｃｅｅｄ ｖｅｒｓｉｏｎ １．２２程序进行数据的采集与分析，获得硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和黏着性等６项质构参数。

１．4统计分析方法

实验中所有分析重复２次，每次做３个平行测定（ｎ＝２×３）。结果以平均值±标准差表示。方差分析使用Ｄａｔａ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ。差异显著性检验使用Ｄｕｎｃａｎs新复极差法，Ｐ＜０．０５表示具有显著性差异。

２结果与分析

２．１鱼糕持水性

鱼糕的持水性由可压出水分的多少来表示，可压出水分越多，表明鱼糕的持水性越差。结果表明，原味鱼糕的可压出水分约为３．４４％；添加胡萝卜后，其可压出水分增长到４．６７％，略有增加，表明添加胡萝卜后鱼糕的持水性有所降低。可见胡萝卜的持水力不及鱼肉，减少鱼糕中鱼肉的用量会导致其持水力下降。

２．２鱼糕色泽

传统的鱼糕是由鱼肉、肥猪肉、淀粉和葱、姜等调味料配制而成，所以产品均为白色，色彩单调。由表１可以看出鱼糕中添加胡萝卜后，明度和白度显著减小，红色度和黄色度显著升高，表明胡萝卜鱼糕的明度变暗，颜色鲜艳，呈黄色，胡萝卜中含有的大量β－胡萝卜素是产生这种变化的主要原因，这也是胡萝卜鱼糕所具有的独特品质。

２．３鱼糕质构分析

质构参数是衡量食品口感的重要指标，通过对食品质构参数的测定、分析，可以进一步改善食品加工工艺，以获得具有最佳口感的食品。表２列出了包括鱼糕的硬度、弹性、黏着性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性在内的各项质构参数。弹性是反映鱼糜制品凝胶性的一个重要指标，鱼糕中添加胡萝卜后，弹性由１．２２升高到１．２７，略有增加，表明胡萝卜鱼糕同样具有较好的凝胶特性。凝聚性是指样品抵御第二次压缩形变相对于抵御第一次压缩形变的程度，凝聚性大小受凝胶网状结构的影响，添加胡萝卜后，鱼糕凝聚性无显著变化，说明凝胶网络的总体结构并没有显著变化［１２］。咀嚼性是指咀嚼样品使其能吞咽所做的功，用胡萝卜代替部分鱼肉制得的鱼糕硬度由２．５４下降到１．５３，胶黏性由１．４３下降到０．７７，咀嚼性由１．７３下降到０．９９，与原味鱼糕相比，具有显著性差异（Ｐ＜０．０５），表明胡萝卜鱼糕较原味鱼糕更易咀嚼，质感更鲜嫩。鱼肉用量的减少降低了鱼糕结构中大分子物质间的交联反应，影响了共价键和非共价键的最终形成，从而改变了鱼糕的结构特性［１４］。

３结论

鱼糕是品质上乘的传统性鱼糜制品，营养丰富，历史悠久。用胡萝卜代替部分鱼肉制得的鱼糕具有胡萝卜和鱼糕的双重口味，色彩鲜艳，体现了胡萝卜鱼糕的独特品质，弹性、凝胶性较好，嫩度增加，可更好地咀嚼，而且胡萝卜中富含β－胡萝卜素，使得鱼糕营养更加丰富，还可以降低成本，给企业带来更大的效益。因此，在鱼糕中添加适量胡萝卜可开发出风味别致的、更受消费者喜爱的产品。

参考文献：

［１］ 吴东和，陈康． 风味鱼糕制作工艺研究［Ｊ］． 扬州大学烹饪学报，２００4，２１（４）：２３－２６．

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［３］ 方蕾． 水果鱼糕开发［Ｊ］． 肉类研究， ２００９（３）：３４－３６．

［４］ 孟秀梅，张绵松，袁文鹏，等． 蔬菜鱼糜制品的研制［Ｊ］． 农产品加工（学刊），２００９（８）：３９－４１．

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［８］ 张雅稚． 胡萝卜的营养保健功能及产品开发利用［Ｊ］． 中国食物与营养，２００９（６）：４１－４２．

［９］ ＵＲＥＳＴＩ Ｒ， ＲＡＭ ＲＥＺ Ｊ， Ｌ ＰＥＺ－ＡＲＩＡＳ Ｎ， ｅｔ ａｌ． Ｎｅｇａｔｉｖｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ ｗｉｔｈ ｌｏｗ ｍｅｔｈｏｘｙｌ ｐｅｃｔｉｎｓ ｏｎ ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｃｏｌｏｕｒ ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ ｏｆ ｆｉｓｈ ｇｅｌｓ［Ｊ］． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００３，８０（４）：５５１－５５６． ［１０］ 李学文，殷邦忠，王月廷，等． 鱼糜回收技术及其设备的开发研究［Ｊ］． 海洋水产研究，２０００，２１（１）：７３－７７．

［１１］ ＰＯＮＳ Ｍ， ＦＩＳＺＭＡＮ Ｓ． Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌ ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｗｉｔｈ ｐａｒｔｉｃｕｌａｒ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｔｏ ｇｅｌｌｅｄ ｓｙｓｔｅｍｓ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｓｔｕｄｉｅｓ，１９９６，２７（６）：５９７－６２４．

［１２］ ＣＡＳＡＳ Ｃ，ＭＡＲＴＩＮＥＺ Ｏ，ＧＵＩＬＬＥＮ Ｍ，ｅｔ ａｌ． Ｔｅｘｔｕｒａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｒａｗ Ａｔｌａｎｔｉｃ ｓａｌｍｏｎ（Ｓａｌｍｏ ｓａｌａｒ） ａｔ ｔｈｒｅｅ ｐｏｉｎｔｓ ａｌｏｎｇ ｔｈｅ ｆｉｌｌｅｔ，ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄｓ［Ｊ］． Ｆｏｏｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ， ２００６，１７（７）：５１１－５１５．

［１３］ 刘鑫． 秘鲁鱿鱼（Ｄｏｓｉｄｉｃｕｓ ｇｉｇａｓ）鱼糜凝胶特性改良的研究［Ｄ］． 青岛：中国海洋大学，２００７．

［１４］ ＭＡＯ Ｌ Ｃ， ＷＵ Ｔ． Ｇｅｌｌｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｌｉｐｉｄ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｋａｍａｂｏｋｏ ｇｅｌｓ ｆｒｏｍ ｇｒａｓｓ ｃａｒｐ （Ｃｔｅｎｏｐｈａｒｙｎｇｏｄｏｎ ｉｄｅｌｌｕｓ） ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ ｂｙ ｃｈｉｔｏｓａｎ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Fｏｏｄ Eｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００７， ８２（２）：１２８－１３４．

收稿日期：２０１１－０８－１８

基金项目：科技部科技人员服务企业行动项目（２００９ＧＪＣ２００４９）

作者简介：赵宇瑛（１９６８－），女，山西介休人，副教授，博士，主要从事农产品加工及贮藏教学与科研工作，（电话）１８９９５８６５９５６（电子信箱）

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