慈禧喜食的美味药膳

赖晨

中国古代皇族几乎都是美食家，而慈禧则将美食发挥到极致。她16岁入宫后，貌美乖巧的她获得咸丰帝青睐，被册封为贵妃，1856年喜得贵子载淳。经过一番纵横捭阖，她于1861年发动祺祥政变，夺取最高政权，从此位高权重，炙手可热。在她生活的晚清，国人平均寿命不到50岁，从康熙到光绪，8位清帝的平均寿命是53岁。但统治中国近半个世纪的慈禧，却活了73岁，在当时而言，可谓高寿。中医有“医食同源”之说，即食物与药物同样具有治病的功能。慈禧之所以能长寿，与她讲究饮食有关，粗识药性的她常将药膳作为保健疗疾、延年益寿的秘方。御医也根据医食同源的原理，针对慈禧各种病症，让其于无形之中“吃”掉许多疾病。

盐水鸭掌。慈禧几乎每次“小吃”时均备此菜。其特点是脆嫩熟烂，咸鲜入味，劲道耐嚼。具体制法是：选肥鸭掌1斤洗净，沸水焯透捞出，剥除掌皮、爪尖，再洗净，入锅，加入2斤清水和适量的姜片、葱段、料酒、花椒、大料、精盐，沸后改用文火慢煨至七成烂后捞出，从掌背处拆除骨头，再放入2斤左右上好的鸡汤，复加入适量的姜片、葱段、料酒、精盐等，慢煨至鸭掌十成烂捞出，冷却后即可装盘食用。鸭掌由各种胶质组成，含有丰富的蛋白质，而脂肪又少，对人体皮肤能起到积极的保护作用，历来是一种很好的美容食品，极受女士欢迎。

清炖鸭舌。鸭舌以韧中带糯的活肉而著称，又有“化骨神丹”的功效。鸭舌中那根软骨是精髓，不能随意抽除，软中寓脆才别有风味。慈禧的西膳房清炖鸭舌，常用三十多条鸭舌和鸭肉放在一起加鸭汤炖，炖熟后，鸭舌浮在鲜汤上面，汤浓料烂，滋味醇厚。烹好后，装在一个特备的杏黄色的大钵盂里，放在慈禧面前。她每次吃完此菜，鸭舌多数吃完。此菜开胃、清火，很适合消化不良，肝火旺的慈禧。

樱桃肉。慈禧晚年爱吃此菜，它和红烧肉差不多。具体做法是：将猪后臀瘦肉切成棋子大小，装在瓦罐里，加清水和调料慢慢用文火煨。然后放上樱桃，煮上十个时辰后，樱桃已经化入汤中，纤维已融入酥香软烂的猪肉里，吃起来丝毫不觉油腻。樱桃含有丰富的磷、铁，营养丰富，具有祛风湿、疏通血脉、预防喉疾之效。

西瓜盅。慈禧夏天爱吃西瓜，但只吃瓤中心的一点，一天她一人竟需350个西瓜。西瓜盅即把西瓜中的瓜瓤挖去，而把鸡丁、火腿，新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁等塞入，重新盖好，隔水文火炖几个时辰即可，其味清醇鲜美。西瓜味甜、性凉，可消烦解渴，解暑热，利小便。西瓜果汁与瓜皮，均有利尿，降压作用。西瓜籽壳有止血之效，西瓜籽仁生吃可化痰涤垢，下气清管，也有凉血之功效。

茯苓饼。老年慈禧常犯心疼病，日夜烦扰，听说香山法海寺有一位99岁的方丈养生有方，善做茯苓饼，便派人去讨教做法。御膳房仿制方丈的茯苓饼，供她享用。古人认为茯苓有安神、益脾、利水、渗湿诸功能。治脾虚、失眠、心悸、水肿等病，对妇女和老人滋补最好。慈禧喜食茯苓饼后，犯心疼病的次数越来越少，头发也由白变黑了。

八珍糕。1880年的一天，慈禧“郁闷不乐，食少不饮，恶心呕吐，大便稀溏”。急坏了太医们，想到慈禧独揽朝纲，生活奢侈，好食膏腴、油腻、厚味之物，且思虑过度，爱动肝火，加上她人老体衰，脏腑虚弱。所以她这是肝气不舒，壅滞生积，化痰生热，损伤脾胃，脾胃虚弱的表现。所以太医开出茯苓、莲子、山药、芡实、扁豆、薏仁、藕粉等八种食药兼备的食品，研末，加少许白糖和酌量面粉蒸制成糕，即“八珍糕”。此糕香甜可口，极少药味，饥则可食用，病则可疗疾。慈禧吃后感觉口感颇佳，不几天竟食欲大增，大便也正常起来了。从此，她不管有病无病，总是“糕”不离手，随时服用。

罗汉菜。罗汉菜是信佛的慈禧爱吃的一道菜。菜蔬瓜果之类，和豆腐、腐竹、面筋、粉条等，以香油炸过后，和汤一锅同焖。此菜颇具农家风味，慈禧生日寿宴，必上此菜。这是御医针对慈禧饮食失节，导致胃脘胀满，吞酸嗳腐之症而特别设置的。

菊花火锅。其吃法是：将菊花采下一二朵，把花瓣摘下，浸泡在温水内漂洗十几分钟，放入已稀矾温水中漂洗，沥干。当装有滚开的鸡汤小火锅及肉片、鱼片、鸡片等生食上桌后，将少量肉片先放入锅内烫煮五六分钟，再投入洗净的菊花瓣，过3分钟后边捞边吃。鲜鱼片、鲜肉片在鸡汤里烫熟后的滋味本来已很鲜美了，再加上菊花那股清香，更是可口。“火上锅内汤滚滚，锅中火上香喷喷”。慈禧吃此菜时，总是透出孩子般的馋嘴。中医认为菊花性味甘苦凉，有清热祛风、明目解毒的功效，此外，菊花不仅能抑制毛细血管的通透性、发挥良好的抗炎作用，还能增强人的体质，延年益寿。据说，菊花火锅治好了慈禧的头痛、眼睛干涩、视物昏花的疾病。

萝卜汤。萝卜本来是底层平民常食的一种蔬菜，清宫的御厨们本不敢用萝卜烹制御膳的。一天，慈禧突然想尝萝卜，就吩咐御膳房制作一道萝卜菜。御厨们想，要把萝卜原有的那股气味去掉就好了。于是他们绞尽脑汁想了一个办法：把大萝卜洗净刮皮，切成长短、粗细均匀的细丝，沸水焯透捞出，凉水洗一遍，捞出沥净水分。这样，萝卜的气味就基本去掉了。御厨们再把萝卜丝和切好的香菇丝、熟火腿丝配在一起，投入鸡汤中煮沸，调入适量的精盐，文火煨制片刻，撇净浮沫即可食用。萝卜在我国民间有“小人参”之美称，也有“萝卜进城，医生关门”之说，还有一个俗语表现了萝卜的益处：“吃着萝卜喝着茶，气得大夫满街爬”。

麻豆腐。慈禧年幼时，曾与一家豆腐坊为邻，因此常吃麻豆腐。当权后，一日忽然怀旧，便命御膳房献上。御膳房经过反复实验、琢磨，安排了配料和烹制方案。选用鲜嫩的羊肉和胡萝卜切成小方丁，加少量豌豆苗，将其分别用热汤油浸泡片刻。烹炒时，锅内放香油烧热，放入羊肉丁和适量面酱煸出香味，至八成熟，放入麻豆腐并加盐翻炒，再投入豆苗、胡萝卜，炒匀盛盘，撒上炸焦的干红椒丝。慈禧吃了这色彩斑斓、五味俱全的麻豆腐，十分高兴，当下传令赏银。此后，每逢冬令，慈禧便常点此菜。豆腐味甘性凉，具有益气和中、滋阴养神，生津解毒的功效，是最好的保健食品。民间一向有“豆腐青菜，越吃越爱”、“青菜豆腐保平安”之谚。

茶馓（油炸茶饼）。慈禧曾患乳瘤，疼痛难忍，服了许多药方均无效。御医韩达哉是苏北淮安人，他查阅《本草纲目》时，看到茶馓的功效：“利大小便，润肠、温中益气”。想起淮安民俗有孕妇孕期必吃茶馓的习俗。据说产前可舒筋活血、催生有益，产后有滋补康复身体之效。于是韩御医令御膳房做了几个淮安茶馓，慈禧吃了几个，另外喝了三枚荔枝核研末泡的黄酒，一夜猛出大汗，天明时顿觉舒服无比，疼痛消失。

小罗汉丸（萝卜籽饼）。有一次，慈禧在自己的寿宴上，因贪吃佳肴而病倒，御医每日给他喝“独参汤”进补。开始疗效尚可，后来非但不见效，反而头胀、胸闷、食欲不佳，易怒、流鼻血。后一江湖郎中找来三钱萝卜，研磨成粉，加面粉，用红茶水拌搓成3粒小丸子，烘熟，呈上，嘱咐一日服三次，每次服一粒。太后服下第一粒，鼻血止住了，第二粒下去，除了闷胀，第三粒服下，慈禧竟然想吃饭了。