更新教职工膳食营养观念,有效指导健康膳食教育

龚玉洁

合理膳食、均衡营养是保证人们健康的重要因素。一个人的健康因素中，个人的生活方式、生活行为占主导地位，也就是说，健康就掌握在自己手中。幼儿园教职工每天从事脑力劳动和体力劳动，他们的膳食是否科学合理？他们面对的是一群毫无膳食营养观念的幼儿，他们的营养膳食教育观念和行为是否正确？

一、幼儿园教职工膳食调查基本情况

幼儿园教职工每天从事中等脑力劳动或体力劳动，他们的膳食营养观念和行为在一定程度上已经形成习惯。但是他们受过一定教育，对合理膳食、均衡营养有着一定的科学认识，在这个阶段学习食品营养与健康，掌握一定的营养知识，形成良好的膳食习惯，对于促进自身健康，精力充沛地投入工作，对培养下一代科学的膳食营养观念和膳食行为，促进幼儿健康成长有着重要的意义。

本园正在实施课题“均衡膳食营养，促进幼儿健康的实践研究”，课题组收集了有关文献资料，开展了一学期的营养健康知识学习，于是开展了此项调查。本调查主要采用了问卷调查法，由课题核心组成员经过研究确定题目，共26道选择题。调查采用问卷的形式，对幼儿园教职工发放问卷，回收率与有效率均为100%。

此报告对问卷调查进行数据统计，然后对调查结果进行分析，提出相应的课题研究建议。为建立合理膳食、均衡营养、促进幼儿健康的培养目标体系做好准备。

二、调查结果分析

根据问卷的调查统计，得出了以下结论。

1.基本膳食营养观念较为正确。

100%的教职工认为通过良好的饮食习惯可以改善膳食营养，人人需要培养良好的膳食习惯，一代一代提高人类的生命质量。81.1%的教职工认为孩子培养良好的膳食习惯非常重要。可见，教职工对于膳食营养的重要意义有着普遍较为科学的认识，这是开展课题研究至关重要的认识基础。

2.能从一定程度上关注膳食营养，注意膳食平衡。

能较为合理地摄入主食，注意膳食营养的荤素搭配，摄入一定量的蔬菜水果，喝一定的奶类，注意不随意补充保健品，注意盐的摄入，注意一些食材的烹饪方式，以利人体吸收。

例如：教职工摄入的主食是一碗饭的占62.1%；半碗饭的占35.1%；吃得极少的占5.1%，两碗饭的没有。

调查显示，大多数教职工每天的盐摄入量是较为正常的，选择5克左右的占56.7%。但这只是一个估计的数字。中国营养学会建议健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐量）的摄入量是6g，虽然世界卫生组织在2006年提出了每人每日5g的建议。鉴于我国居民食盐实际摄入量与目前6g的建议值有较大差距，因此仍然维持目前建议值。［１］

胡萝卜用食油烹制后食用比生食营养价值高，这一观念为大多数教职工所接受，占70.2%。

教职工喝鲜奶的占75.6%；喝酸奶占29.7%；喝奶类饮品的占2.7%。牛奶中有大量的钙，以及维生素D和乳糖，如果得到豆浆中的维生素K和钾镁的帮助，就可以更加有效地提高钙利用率，对提高青少年骨骼密度有所帮助；对于更年期的妇女来说，因为得到了豆浆中的大豆异黄酮，可以在饮奶补钙的同时延缓钙流失，起到双管齐下的作用。从调查显示，教职工能摄入一定量的奶类，但是摄入的量和方法还不够科学。每天一袋牛奶的教职工占51.3%；每天喝一袋牛奶和一杯豆浆的占16%。可见，教职工对如何饮用奶类、豆浆的认识是很不够的。

94.5%的教职工知道水果不能代替蔬菜；5.1%认为有些能代替蔬菜。可见教职工对蔬菜与水果的摄取认识还是比较科学的。

调查显示，大多数较教职工知道一些吃水果的好处，能每天摄入一定的水果。但是不吃水果的占8%。可见有些教职工对吃水果该吃多少量还没有一个非常科学的认识。

调查显示，教职工中基本不补充保健品的占83.7%，可见，教职工对于补充保健品不太热衷。而科学也表明，一般人不需特别补充维生素，营养素最好的来源是天然食物。

3.膳食营养习惯不良者较多。

教职工对三餐的食物总量摄取方式不尽相同，有43.2%的教职工对早餐营养较为重视，有43.2%吃得较少，甚至不吃。也有1.35%的教职工早餐吃饱就行，午餐在单位解决，晚餐时间充裕，于是大吃特吃。可见教职工对膳食的态度大多停留在“有时间再好好吃”上面。

只有5%的教职工吃饭时能细嚼慢咽。科学表明，每顿饭最好不要少于20分钟。进餐过快，会使食物得不到充分咀嚼，不仅加重胃肠的消化负担，降低食物营养消化吸收的比例，而且容易导致膳食过量，造成肥胖。可见，教职工需要养成良好的膳食习惯，吃饭细嚼慢咽，提高营养素的吸收率。

调查显示，教职工在选择肉类时换着买的较多，经常买鱼的占24.3%；经常买猪肉的占27%。营养学家们建议，吃肉时首先应遵循的一条原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，也有肉眼看不见的约28%的隐性脂肪。禽肉是高蛋白低脂肪的食物，不仅脂肪含量低，而且所含脂肪的化学结构更接近橄榄油，主要是不饱和脂肪酸，能起到保护心脏的作用。以油脂的含量来说，4条腿的动物（猪、牛、羊）多于2条腿的动物（鸡、鸭），2条腿的动物又多于没有腿的动物（水产）。［１］

调查显示，教职工的喝水量在4杯左右的占51.3%；1—2杯的占40.5%；基本不喝的占5.1%；能喝8杯左右的占2.7%。一般而言，人每天喝水的量至少要与体内的水分消耗量相平衡，因此正常人每天至少需要喝1500毫升水，大约8杯。可见教职工喝水的量是不够的。

调查显示，大多数教职工能吃一些粗粮，但是要做到吃足量及经常吃还是做得不够的，基本不吃的有6%。

调查显示，教职工对于吃动物肝脏的认识还是不够的，每月一次的占43.2%；每周1—2次的占45.9%；2—3月吃一次或者基本不吃的占8%；每天一次多量吃的没有。

调查显示，教职工的膳食口味为典型江南口味，清淡而偏甜。46%的教职工选择了偏淡，48%选择偏甜口味，6%的选择偏咸、偏辣。

从教职工的膳食口味可以看出，我们对于膳食口味的选择上还没有完全符合膳食营养要求。

科学膳食从烹调的方式来讲，应该讲凉拌是最好的，因为它的营养保留会很好；其次是蒸煮；再次是清炒；最后是油炸。用油炸的烹饪方法很多的油脂进入食物当中，使得食物的热量比较高，有可能使一天总的摄入量会超标。而且油炸会破坏营养成分，另外油炸的食品有一定的致癌性，从这个角度来讲，最好不要吃油炸的。［２］

调查显示，教职工对食物的烹饪方式选择最多的是清炒类，占75%；其次是红烧类，占59%；再次是烧烤类和蒸煮类，占35%；选择煎炸类占24%。可见，教职工对食物的烹饪方式的认识，还是偏重于江南的习惯，清淡多，偏甜的也多。对食物的营养认识处于满足口感的较多，考虑膳食营养的则相对少了些。

调查显示，午餐和晚餐作为人们一天能量的中继站，大多数教职工给予了高度重视。午晚餐能保证充足的能量供给，荤素各半的占24.3%。

调查显示，教职工对于吃蛋的重视程度是不够的，一天一个蛋的占37%；一天两个占3%人，两到三天一个占46%，基本不吃的占0.8%。其实，每日进食鸡蛋的数量应根据年龄和体质有所区别。一般情况下，老年人每天吃1个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2—3个鸡蛋；少年儿童由于长身体，代谢快，每天也可吃2—3个鸡蛋。对照此要求，大多数教职工应增加吃蛋的量，促进身体健康。

调查显示，豆制品作为餐桌上的常规食品，所有的教职工都会吃，但是吃的量多少不一。偶尔吃的占51.3%，吃50克左右的占45.9%；大量吃的占0.3%，可见教职工对吃豆制品的认识还是非常不够的。

可见，教职工们对于早中晚餐的比例安排、膳食搭配、进餐速度、进餐口味、膳食烹饪方式、对蛋、豆制品、水果蔬菜、动物肝脏、粗粮、水、奶类豆浆、海产品的摄入习惯存在问题，不喜欢吃某些食物，喜欢吃高油脂高糖高能量的食物，喜欢各类垃圾食物。

幼儿园的教职工中有一部分当家做主，每天都要自行烹饪饭菜，有一部分离开父母独立生活。为了教职工的身体健康与课题研究需要，我们开展了此次调查。通过调查，发现教职工在膳食营养观念与行为方面主要存在的问题包括：日常膳食有一定规律，但是很多人不重视膳食的数量和质量，对膳食营养观念存在着一些错误的认识。

4.膳食营养知识不够全面、科学。

半数以上的教职工对给大脑提供热能的营养素的了解是错误的，把给大脑提供热能与补脑错误地联系在了一起，认为蛋白质才能使脑神经活动起来。正确的是：碳水化合物的主要功能是供给人热量。主要来源就是米饭和面食。一个成年人每天需要的热量中有20％用于大脑，青春期孩子需要的热量比成年人更多，除满足能量消耗外，更重要的是用于脑组织的补充和修复。葡萄糖是神经活动能量供应的保证，中枢神经系统从血液中不断取得氧与葡萄糖的供应，如供应中断三四分钟就会导致大脑的不可逆的损害。蛋白质是构成脑组织的重要物质，约占脑重的三分之一，还是构成长时记忆分子的主要物质。由此可见，如果减少摄取碳水化合物的摄取就容易对大脑的热能供应不足，这样的膳食营养是不够的。教职工对于人体的营养需求、食材的科学使用上存在认识错误。

味精在常温下不易溶解，在70℃—90℃时溶解最好，鲜味最足；超过100℃时就会挥发；超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，反而具有毒性。炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。不放味精，多采用葱姜提味，是很健康的烹饪方式。但是调查显示，只有11%的教职工能在适宜的温度下放味精，占29.7%；不正确地放味精的占59.4%。不放味精的只有2%。可见教职工对如何放味精还没有形成科学正确的认识。

调查显示，在买油选择上，买大桶油的教职工占70.2%，买小桶油的占13.5%，无所谓的占18.9%。可见“食用油氧化后会产生大量的自由基而促进人体的衰老”这一科学常识还未被教职工们所了解。

三、研究与建议

1.深入学习，增长均衡膳食营养知识，转变教育观念。

合理膳食是健康的“四大基石”中的第一基石。如何让教职工具备充分的膳食营养知识，促进课题研究的顺利进行呢？我们可以通过每周的课题学习，引导教职工深入学习膳食营养知识，熟悉中国居民的膳食营养指南和膳食宝塔，以及中国营养学会推荐的居民每日营养素摄入量，同时对人体如何吸收营养素、如何正确使用食材，引导教职工了解膳食如何做得营养又美味。在课题学习的同时要认真验证教职工对膳食营养知识的掌握情况，通过竞赛、问卷等方式提高教职工的学习积极性与学习质量，进而较好地转变教育观念。

2.制订教职工营养食谱，促进良好膳食习惯的形成。

良好膳食习惯的养成不是一朝一夕的事，需要长时间地不断强化才能养成习惯。因此，我们应制定教职工营养食谱，烹饪营养膳食，帮助教职工逐渐养成良好的膳食习惯，从而在行为上指导膳食营养行为，进而影响家人、孩子及周围的人。

3.将健康的膳食营养观念带给每一位幼儿。

研究如何帮助幼儿树立科学的健康观念，引导幼儿从小养成良好的饮食习惯。教师要从幼儿的年龄特点出发，将膳食营养观念渗透一日幼儿生活之中，关注好幼儿喝水、进餐情况，关注普通幼儿群体，重视特殊个别幼儿，努力通过自身行为促进幼儿健康成长，为一生的发展奠定良好基础。［３］

4.提高教育科学研究水平，实现教师本体发展。

此次调查发现教职工基本膳食营养观念较为正确。我们以此平台，在工作中研究，在研究中工作，积极提高教育科学研究水平，实现教师本体的发展。我们通过教师膳食营养的个人研究专题、学习记录、个人发展规划、心得体会、教育反思等进一步培养教师的专业化发展水平。

四、对营养膳食教育、幼儿家庭膳食营养的行动建议

1.根据所掌握的膳食营养知识指导幼儿用餐，形成幼儿营养膳食相关课程。

我们通过教职工合理膳食的实践工作，加上三到四年中幼儿在园日复一日的实践，使幼儿形成对健康美味的牢固印象，渐渐养成良好的饮食习惯。对幼儿进行粗浅易懂的科学营养知识教育，让每个幼儿通过愉快的营养教育，逐步确立正确的营养健康观念，促使幼儿最终能够把健康的饮食方式变成自己终生的习惯。在探索我园合理膳食，均衡营养，促进幼儿健康的实际做法中，形成比较完善的科学的幼儿营养食谱体系，建立比较完整的幼儿营养健康教育园本课程。让膳食基础与营养教育这两项工作互为补充，相得益彰。［４］

2.积累比较丰富的家长社会营养健康宣传内容，实现幼儿园的主动发展。

每个家庭都对幼儿进行着饮食习惯的培养，如母亲做的饭菜，几乎对每一个人都是终生偏好的口味，成为影响一生饮食习惯的餐饮内容。教职工掌握了正确而丰富的膳食营养知识和教育方式后，向家长进行营养健康的宣传，在不断积累的过程中，结合家庭、社区的宣传，形成强大合力，共同致力于幼儿的健康发展。

我们可以通过家长园地、家长会、家园联系报、家长学校、亲子活动等方式，增加与家长的膳食营养交流机会，帮助家长逐步掌握膳食营养的科学知识，积极更新家庭营养观念。积极参加社区活动，向家长和社区开放系列营养健康讲座、利用社区宣传膳食营养知识、建立特殊幼儿家园营养联系档案、调动家长和社区的积极性参与研究等方式和途径，有效开发和利用家长资源、社区资源。这些措施将有效地扩大幼儿园的课题影响，实现幼儿园的主动发展［４］。

平衡膳食，能使头脑更清晰、精神更集中；能提高智商，改善体力工作状况；能增进睡眠质量，提高对传染病的抵抗能力；能保护自身免受疾病侵袭，并延长健康寿命。让我们认真关注膳食营养，积极参与营养研究，为我们的世世代代拥有一个健康的身体加油。

参考文献：

［1］公共营养师培训教材.军事医学科学出版社，2009.1.

［2］食物营养宝典.杨月欣科学出版社，2009.1.

［3］黄欣欣.托幼机构园长及保健、保育、炊事人员工作实用手册.2005：62-144.

［4］江苏省中小学教学研究室编著.幼儿园综合活动课程.

［5］从理念到行为——幼儿园教育指导纲要（试行）行动指南.江苏少年儿童出版社，2003：36-37，81-89.