土菜不土

儿时，我还不知道“土菜”这个词，更没想到“土菜”会不知不觉成为流行菜，我儿时天天吃的竟然都是土菜！

鸡是散养的，那时候不叫跑地鸡，人家大鸡小鸡就是这么在村子里园子里四处自己觅食便长得羽翼丰满，还能自己跑回鸡窝里天天下出土鸡蛋。猪也是自己拱食的，绝无瘦肉精的足栏杀了，拎回家还是温的，哪里需要冷库里数天数？菜也不分什么有机无机，既不用大棚也不用化肥农药，翻翻土浇浇水就长得茁壮水灵，摘了、洗了上面还有不少可爱的虫洞洞。调料自是不必担心“蒜你狠”还是“姜你军”，晒干的辣椒、花椒，地里面刨出的嫩姜，再从挂在屋檐下拧成麻花状的蒜头把上拔下几头。油也不费事挑什么玉米油还是调和油，一水儿自家榨制的菜籽油。

三下五除二的洗了切了，不讲究刀功与搭配，想怎么炒就怎么搭。柴锅烧火，猛火猛炒，简单酱油干盐的一加，往那大陶碗里一装，花色无忌、摆盘无用，自然就香喷四溢了。我敢负责任地说，那种地道、纯正、安全、美味的味道，绝非现今任何五星餐厅可比。只不过儿时不懂珍惜呀，稀哩糊涂吃着这些绝色美味就长成大人了，回想起来，跟猪八戒偷吃人参果一样，那时没懂得好好品尝呀！

现在好了，人长大了，讲究美食了，懂得色香味了，记忆中的味道却再难找到了。鸡是跑不出养鸡场的了、猪是催肥的肉猪了、青菜无机的都吃着不放心了、调料天天涨价还越来越无味了，炒个菜不多加点儿人工鸡精都没法儿上桌闻着香了。或許正是这样，吃惯了各色美食的人们，在各种添加剂、化学配方地侵袭下无路可逃，才会愈发怀念当年搬不上席面的农家菜吧！于是乎，这个叫“土菜”的“新品种”，再带上湘西土菜、肥西土菜、赣州土菜等地域特色的前缀，大肆盛行起来。

这些土菜已经尽可能的回到原生态，通常都淳朴，味道厚重，也不讲究刀功。块大肉多，装菜也不讲究，素来以健康饮食为本，但越是原生态的材料，越是简单、原始的做法，越让人感觉绿色与安全。当这些家常小菜统统被冠以“土菜”的名号，反而变得稀罕起来了，登堂入室，身份远比那些批量产自大棚的洋气菜蔬高贵。不过大多数土菜馆，其实未必正宗、地道，毕竟当远离乡野，食材便很难保持原生态的水准了。因此，想要吃真正的土家菜，还是得回归乡里，比如衡东。

从长沙开车到衡东，不足两小时车程，无论来湖南旅游或是公干，都值得一去。衡东的美丽不仅在于它旖旎的山水，更在于它深厚的文化底蕴，就连端在家家户户餐桌上的土菜都很有一番说道，更别说号称全国唯一的“中国土菜名县”。

衡东土菜属湘菜菜系分支之一，既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色，“辣、鲜、美、便”为衡东土菜的突出特点。“鲜”是由于采用的主辅料很土，土鸡、活鱼、野菜样样鲜活、鲜嫩，叫人吃得放心。“辣”是衡东土菜的重要元素，不辣不为地道的衡东土菜。湘菜本是以辣著称，衡东土菜承袭了这一传统。辣得自然，让人颇振食欲。“美”不仅体现在菜品的式样上，还体现在它的丰富含量上，盛菜的器具不很花哨，多用农家盛菜的大碗，道道菜都很结实。“便”自然是方便了，衡东土菜店多，京珠高速公路下来，随便到哪一家餐馆，都菜鲜味美。“石湾脆肚”、“杨桥麸子肉”、“土匪猪肝”、“杨梓坪萝卜皮”、“霞流咸鸭蛋”、“石滩真塘鱼”、“嫩炒红薯叶”，“水煮干马苋”……一把青葱，一把盐，就使菜品鲜香扑鼻；甘甜的莲藕、泛着厚油的鸡汤可以让人连喝三碗。当天捕捞、当天宰杀的、现吃现去地里拔，所有原料都就地取材，保证土汁土味儿的土风，真是非得专程赶来吃好多回才能过瘾啊！

无论是因长途跋涉、寻觅艰辛的不易，还是不容易得到的东西才是好上加好。心理作用的奇妙与记忆的味道、土味儿的菜式杂揉在一起，衡东土菜，美妙难言！