高校学生食物公共安全管理刍议

黄钰晶 陈李茂

摘要：高校学生食物公共安全管理具有特殊意义， 也是当前研究的一个盲点。本文以学生群体、学生食堂为切入点，从四个部分两大方面展开论述，提出一些可行性措施，并就高校食堂食品安全管理进行重点论述。

关键词：高校；学生；食物公共安全

中图分类号：G647文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2012）08-0059-02

高校的稳定与学生食物公共安全有关。比如：若学生发生食物中毒事故，既危及学生身心健康，又可能会诱发难以预料的学生不稳定事件，影响高校的稳定，须加以预防和控制，化解风险。但目前这项工作可以说是学生稳定工作的一个研究盲点。无论学生是在高校食堂就餐发生食物中毒还是食用校外的食物发生食物中毒，我们都统称为高校学生食物公共安全。

笔者认为可从以下几方面着手做工作：1.加强宣传教育，唤起学生的食物安全意识。在不同场合进行教育，比如，在新生入学教育中，在形势教育课上，开展食物安全知识教育。前车之覆，后车之鉴，以见诸各种媒体食物中毒事件教育学生，尽量不要到高校周边无牌无证的小摊档就餐，不买、不吃不洁食物，保障自身食物安全。2.增强学生食物安全知识及提高自救能力。通过墙报、课堂、邀请专门的医护人员举行辅导讲座等各种途径，将日常生活中与学生息息相关的食物安全知识公布出来，或组织学生进行集体学习。其中包括分辨有毒食物，食物的色、形、味，包装及保质期的鉴别及一旦发生食物中毒，第一时间的自救或救助他人简单技能等。3.建立快速应急机制，形成应急预案。学生管理部门、学生辅导员与高校的医院或门诊部、食堂、保卫处等部门保持密切的联系，及时沟通，及时处理。必要时，形成相关部门领导联席机制。4.加强高校食堂食品安全管理。高校绝大部分学生在校内食堂就餐，学生食物安全（即食品安全），既涉及学生管理工作，也关系到高校后勤食堂管理工作。

食品安全是一项系统工程，涉及食堂各个角落和全程各个环节。根据事故预防和控制理论中的多重防护理论，可设立多道防护措施，增强系统防护能力。一道安全防护措施不足以防止事故的发生或是控制事故的扩大。其依据为乘法原理，即系统发生事故几率等于每重防护措施发生事故几率的乘积，可表示如下。

P= IIPi；=P1x P2 x P3……x Pi

其中P表示事故概率；i表示安全防护关数；Pi表示第i重防护措施发生事故概率。不难看出，防护措施的关卡越多越严，事故发生率就越低，就越安全[2]。

食堂食品安全涉及原材料、仓库、粗加工场所、烹饪间、销售间、洗消间等各个角落，包括采购、验收、储存、运输、切配、加工、销售、洗消等各个环节。哪个角落、哪个环节都不能放松，否则会增大食品安全发生几率。正是多重防护理论的反向体现。

针对上述困难，并就高校食堂食品安全整体工作，怎样着力，才能化解风险，确保高校食堂食品安全？根据事故预防和控制理论中的本质优化理论，可对相关的对象进行优化。根据这一理论，我们认为可把严“人、制度、环节、财物、检查”五道大关卡，其中又各分为小的关卡，大致如下。

一、加强人员管理

（一）建立健全专门组织架构，争取高校及相关部门的理解和支持

在学校层面，建立学校食堂食品安全责任制，法人代表为第一责任人，具有完备的学校食堂食品安全管理组织架构，将相关学校领导及各职能部门领导纳入其中，形成有效的联席会议机制。

在食堂内部，成立食品安全工作领导小组，将各食堂经理、助理、仓管员、采购员等纳入其中。

（二）加强人员健康卫生管理

加强员工的健康管理。继续加大力度，提高员工思想觉悟。严格执行持健康证上岗制度。每年定期组织员工到市疾病控制中心进行体检。体检不合格者，及时将其调离原岗位。

1.严格执行健康制度，建立员工持证上岗机制。所有员工均取得健康证，所持的健康证均在有效期内。

2.及时监控员工健康情况。当发现食堂一线的员工患有不能继续在原岗位工作的疾病时，及时将其调离原岗位。平时督促员工不留长指甲等个人卫生，工作认真到位，不掉以轻心。

（三）强化教育培训，不留盲点

通过各种会议及每天的食堂班组长会议，月月讲，天天讲。以校外食品安全事故案例教育广大员工引以为戒，树立食堂食品安全工作只有起点，没有终点，不能存在侥幸的心理理念。同时，派出各食堂负责同志接受各级食品安全监督部门的培训，层层培训，级级传达，切实提高食品安全管理水平和执行成效。

加强对员工的食品安全卫生知识培训。通过校内培训或派出参加校外学习等形式，强化食品安全卫生知识培训，增强员工们的食品安全意识，提高落实食品安全各项规定的执行力。

二、加强制度建设

（一）签订《食品安全责任书》

由饮食服务中心分管领导与中心各部门负责人逐一签订《食品安全责任书》，层层落实，责任到人，不留盲点。

（二）强化采购验收工作，把好进货关

各食堂要设两名仓管员：一名专职，一名兼职。两人做账，账目要一致。制定专门的物资验收及采购计划管理的规定，明确相关岗位的职责和要求，对假冒、过期、变质、注水的原材料，绝不可以验收过关，并确定违反规定的处理措施。

严格执行索证制度。及时索取供货商最新的相关证件和检验报告复印件，对不能提供上述材料的供货商不准其供货。要真正落实到位。

在特定时期，重点抓好专项食材安全工作。比如，在新生入学、军训等敏感时期，不做贝类、四季豆、蟹类等易引发食品安全事故的食材。考虑到新生来自全国各地，初来乍到，可能水土不服。烹调时，要下重些姜酒。

（三）不定期专门召开食品安全工作专题会议，并在各种场合反复督促

通过会议，长鸣警钟。要求全体员工以外校发生的食堂食品安全卫生事故为戒。要加强防范，在新学年、学期动员大会、班组长以上骨干会议以及各食堂内部会议上三令五申。

三、实行精细化管理

1.严格按照规定，食品原料加工时注意各事项。食品原料从校外到餐桌，全过程把关。运输食料的工用具均保持清洁，食料彻底清洗干净，加工过程中严格按照规程生熟分开，预防交叉感染。

对于蟹类、贝类等易引发食物安全事故的食料均煮熟煮透。同时严格做好食物留样，并有相应记录。所加工制作的食品，从加工完至售卖完不超过2小时。

2.餐具彻底消毒。各食堂均配足有效的“消毒柜”等洗涤消毒设施，且数量能够满足实际所需，并具有专用保洁设施。洗涤消毒池均不与其他水池混用，消毒员均掌握消毒知识，严格按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的流程，所消毒的餐具均须符合相关要求。

3.食品添加剂的使用，坚决杜绝非食用添加剂，并杜绝过量添加。

四、加强财物管理

（一）加强原料储存管理

1.专门制定仓库管理规定，严格执行。对入库的物资严格进行检查，对不符合要求的，一律拒收，并重点检查食品质量，原材料的使用坚持“先进先出”原则。发现食品变质等的，及时作废处理。尤其要做好“五防”：“防投毒、防重金属污染、防盗、防霉、防火”。

2.严格按“五专”要求，管理和使用食品添加剂。各食堂均杜绝食品添加剂非法添加等问题，做到“五专”要求：专人采购、专人保管、专用领用、专人登记、专柜保存。合法的且必需的食品添加剂，比如，做包点的食品添加剂，要严格按照操作规程，按规定的量使用，有专门的记录。

3.定期检查，确保库存食品均在保质期内，贮存操作均符合要求。不使用禁止使用或来源不明的食品物资。

（二）加强食堂卫生环境管理

各食堂要配备灭鼠、蟑螂、灭蝇等防护措施，配备通风和排烟装置。对备餐间，要进行紫外线空气消毒。每天均按卫生规章，彻底大清扫。分片分区域责任到每一位员工。每天都由食堂管理人员监督完成清扫工作。每周定期不定期进行卫生安全大检查。

（三）争取有关方面的支持，改善硬件设施

食堂要在做好自身工作的前提下，争取各方面的支持，修缮食堂的一些硬件设备设施，达到食品安全管理细则的要求。

五、加强监督检查

加强监督检查，定期进行食品安全卫生大检查。强化不定期抽检，特别要认真检查重点环节和关键部位。

（一）切实开展内部检查

1.高校后勤管理部门，比如，后勤管理处、后勤集团强化内部监督检查机制。每周定期不定期派人到食堂，检查验收加工、销售等环节的食品安全卫生。

2.食堂管理部门对属下各食堂的检查。要及时发现问题，解决问题，杜绝各种隐患。可制定专门的检查评分表。内容包括：“餐用具、环境、个人、食品”等卫生。在各大项中，细化成各小项打分。并规定，每次检查各食堂总得分≥90分，合格；85分≤总得分＜90分，要进行相应处罚；总得分＜85分，处罚更重。

重点检查蔬菜是否进行农药测试，食品是否有留样，是否做好记录，餐具消毒是否有记录，员工是否有戴口罩，是否带传染病上岗等。

3.各食堂层面的自查。各食堂均须配备食品安全监管人员。各岗位、环节的职责明确。通过检查和各食堂内部的自查，及时发现问题，解决问题，防患于未然，构筑起预防食堂层面防线。

（二）食堂要积极配合外部检查

1.积极配合省、市等各级食品药品监督局对食堂的定期不定期检查。

2.要积极组织学生代表及学生膳食机构学生干部

深入到各食堂内部，独立巡检打分，及时发现存在问题，及时向食堂反馈，督促食堂及时纠正。

参考文献：

[1]张国海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探讨[J].中

国学校卫生，2008，(3).

[2]张瑞萍.安全管理学理论在危险物品管理中的应用[J].

北京人民警察学院学报，2010，(1).

[3]王传中，朱伟.辅导员工作指南[M].武汉：武汉大学出版

社，2009.