“本味”江苏菜肴的基础探讨

张亮

摘 要：对江苏菜肴的“本味”这一课题进行详述，指出菜肴的口味的重要性，它与原料的选择、初加工、切配、烹制、装盘等紧密相关。“味”只是菜肴的一种现象，要将菜肴的口味拿准，必须努力学习相关知识，苦练基本功，只有百练，才能出成就。

关键词：菜肴口味；注重本味

中图分类号：F27

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2012）07-0063-01

1 江苏菜中菜肴口味的特点

江苏菜的口味独具传统的地方特色，内涵丰富，体现在菜肴上一般以鲜味为主，酸甜味、麻辣味、苦味等为辅。它们在盛器的烘托下，色、香、味、形、意俱佳。随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，对菜肴的口味要求也越来越高，刀工要求越来越细，口味更加朝着本味的方向发展，这与江苏菜深厚的文化底蕴有关，她历来注重咸鲜口味，因此如何继承、发展，如何在其基础上进行创新，使江苏菜发扬光大，都是我们烹饪工作者去研究的课题。

2 江苏菜肴的口味与人们的关系

江苏菜肴是“以味媚人”，要想将江苏菜的口味做好，不是一朝一夕之事，必须下苦功夫，在认真学习的基础上还要有一定的悟性，经过多年的烹调实践，我对江苏菜肴的口味特点有了一些认识，俗话说，众口难调，江苏菜以本味为主，就更加难调，她不象川菜用麻辣烹制，一些腥膻异味立马就被盖住了，而江苏菜擅长本味，发挥原料本身的滋味，故原料选择很重要，对其新鲜度的要求是非常高的，原料新鲜度的选择，决定菜肴的风味，决定菜肴制作成败，且各种职业不同对菜肴的口味需求也不同，体力劳动的人想吃荤一点，口味浓一点的菜肴，而脑力劳动者喜欢吃素一些，口味清淡一些的菜肴，这就符合“物无定味，适口者珍”的道理。

谈到本味，首先要考虑本身的新鲜度与原料的老嫩等有着密切的关系，如江苏菜的奶汤鲫鱼，首先要考虑到它是否鲜活，如果放在冰箱中放了几天再拿出来制作奶汤鲫鱼，神仙也没办法；再如江苏南京的菊花叶蛋汤，菊花叶和鸡蛋一定要新鲜，成菜后才能清香扑鼻，醒目提神，如果原料不新鲜，其菜肴烧制出来的口味，那就可想而知了，不但是汤，很多江苏的炒菜、烧菜、炖菜等等，都是原汁原味，突出本味，具有回归自然，返璞归真的意境。

怎样才能发挥和突出各种原料的本味呢？就要有一定的技术性，也要有一定的艺术性，在调味时，既要考虑原料本身特性和滋味，又要考虑到食客的口味爱好和习惯。如：鸡、鸭等本身滋味比较鲜美，我们在烹制时，就不需要对它们的口味做太大的改变，尽量突出本味。

江苏菜讲究吊汤，有时在汤中加入火腿骨，这是为了使汤更加浓厚鲜美，起增鲜的作用，但如果制汤原料不新鲜，不但色不浓，且口味也不正。如烧羊肉，因羊肉含有自身的腥膻气味，有些人对这种味进行改良，焯水后，加很多香料，调味，最后将羊肉的味道烧的羊肉不象羊肉，本味消失了，这就违背了菜肴的本味这一规律，做菜也和分析问题一样，需要去伪存真，调味实际上就是为了突出本味。

3 菜肴口味与盐的关系非常密切

盐是烹饪中广泛运用的一种调味品，如何用好盐，对菜肴的口味来说至关重要。人们常说，盐是百味之首，这就是说，没有盐，其它的味也不能得到很好的发挥，用盐的关键就是要掌握好用量和时机。适当用盐，说起来简单，但做起来并不容易。例如，我们在挂糊上浆时需要用盐，主要是将原料定一个基本味，如果这个基本味正好，那么菜肴炸出来后，口味肯定咸了，因为在高温炸制过程中水分蒸发太多，但盐却蒸发不掉，盐浓度越来越浓，所以进嘴后感到太咸，定味时一定要心中有数；再如炒虾仁这道菜，在上浆时就需将盐上足，否则炒出来的虾仁就会出水，无光泽、萎缩，而鸡丁、鱼片等原料在上浆时，既要用盐增加底味，又不能將盐放跳，如果放足了，鸡丁和鱼片的肌肉会变老，影响口味。因为盐是电解质，能将动物肌肉的蛋白质电解，形成渗透压，将动物性原料里的水分压出，所以口感变老。煮兰花干就是一个实例，兰花干经油炸过之后，一定不能立即加盐煮，而是必须先用白水煮至回软后，才能加盐和其它调料，否则，兰花干吃在口中就会发僵发硬。

鲜味是一个广义的概念，每个菜只要烹调得当，都可以用口味鲜美来形容。自从味精发明以后，菜肴的调鲜方法就基本上由味精来替代了。对传统菜肴的提鲜提出了挑战，而传统的调制鲜味的方法是吊高汤。烹制菜肴时，高汤和菜肴各营养素在高温的情况下进行溶合几天成鲜香美味，它的特点是味道纯正、浓厚，突出本味，冷了后结冻，滴一滴在桌上，冷却后都会变成半球形，而味精只能提鲜，很单纯，不浓厚，冷却后还是清汤寡水，口味根本不能和高汤相比。

4 努力学习，把握本味的基础上学习别人的经验

在学校时，老师曾对我们说过：“学厨师虽无状元之福，但须有状元之才。”后来我在工作中，慢慢地体会到它的含义。的确，学厨师不是一件容易的事，仅仅是调味一项技术，就有许多研究不尽的学问。“学三年德还要访三年友”这句行话，实际上就是告诉人们，多学、多问，走南闯北，见多识广。如四川、湖南口味偏辣，而山西人喜吃酸，华东地区偏爱清淡等等特点，总结出“南甜、北咸、东辣、西酸”这一各地饮食的特征。同时古人根据季节总结出“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”这一经典之道。同时我们做菜还要掌握客人的心理，如初到的客人想尝一尝本地的地方风味，而长住的客人却又想吃家乡风味了，这说明做菜也要讲辩证法。

参考文献

［1］@国内贸易饮食服务管理司编.烹饪工艺［M］.北京：中国商业出版社，1991，（12）.

［2］@杨治明.五味调和与阴阳五行［J］.中国烹饪，1996，（4）.

［3］@黄明超.菜肴滋味与原料形状.烹饪理论与科学［J］.中国烹饪，1996，（7）.