APP下载

“本味”江苏菜肴的基础探讨

2012-04-24张亮

现代商贸工业 2012年7期
关键词:本味

张亮

摘 要:对江苏菜肴的“本味”这一课题进行详述,指出菜肴的口味的重要性,它与原料的选择、初加工、切配、烹制、装盘等紧密相关。“味”只是菜肴的一种现象,要将菜肴的口味拿准,必须努力学习相关知识,苦练基本功,只有百练,才能出成就。

关键词:菜肴口味;注重本味

中图分类号:F27

文献标识码:A

文章编号:1672-3198(2012)07-0063-01

1 江苏菜中菜肴口味的特点

江苏菜的口味独具传统的地方特色,内涵丰富,体现在菜肴上一般以鲜味为主,酸甜味、麻辣味、苦味等为辅。它们在盛器的烘托下,色、香、味、形、意俱佳。随着社会的不断发展,人们生活水平的不断提高,对菜肴的口味要求也越来越高,刀工要求越来越细,口味更加朝着本味的方向发展,这与江苏菜深厚的文化底蕴有关,她历来注重咸鲜口味,因此如何继承、发展,如何在其基础上进行创新,使江苏菜发扬光大,都是我们烹饪工作者去研究的课题。

2 江苏菜肴的口味与人们的关系

江苏菜肴是“以味媚人”,要想将江苏菜的口味做好,不是一朝一夕之事,必须下苦功夫,在认真学习的基础上还要有一定的悟性,经过多年的烹调实践,我对江苏菜肴的口味特点有了一些认识,俗话说,众口难调,江苏菜以本味为主,就更加难调,她不象川菜用麻辣烹制,一些腥膻异味立马就被盖住了,而江苏菜擅长本味,发挥原料本身的滋味,故原料选择很重要,对其新鲜度的要求是非常高的,原料新鲜度的选择,决定菜肴的风味,决定菜肴制作成败,且各种职业不同对菜肴的口味需求也不同,体力劳动的人想吃荤一点,口味浓一点的菜肴,而脑力劳动者喜欢吃素一些,口味清淡一些的菜肴,这就符合“物无定味,适口者珍”的道理。

谈到本味,首先要考虑本身的新鲜度与原料的老嫩等有着密切的关系,如江苏菜的奶汤鲫鱼,首先要考虑到它是否鲜活,如果放在冰箱中放了几天再拿出来制作奶汤鲫鱼,神仙也没办法;再如江苏南京的菊花叶蛋汤,菊花叶和鸡蛋一定要新鲜,成菜后才能清香扑鼻,醒目提神,如果原料不新鲜,其菜肴烧制出来的口味,那就可想而知了,不但是汤,很多江苏的炒菜、烧菜、炖菜等等,都是原汁原味,突出本味,具有回归自然,返璞归真的意境。

怎样才能发挥和突出各种原料的本味呢?就要有一定的技术性,也要有一定的艺术性,在调味时,既要考虑原料本身特性和滋味,又要考虑到食客的口味爱好和习惯。如:鸡、鸭等本身滋味比较鲜美,我们在烹制时,就不需要对它们的口味做太大的改变,尽量突出本味。

江苏菜讲究吊汤,有时在汤中加入火腿骨,这是为了使汤更加浓厚鲜美,起增鲜的作用,但如果制汤原料不新鲜,不但色不浓,且口味也不正。如烧羊肉,因羊肉含有自身的腥膻气味,有些人对这种味进行改良,焯水后,加很多香料,调味,最后将羊肉的味道烧的羊肉不象羊肉,本味消失了,这就违背了菜肴的本味这一规律,做菜也和分析问题一样,需要去伪存真,调味实际上就是为了突出本味。

3 菜肴口味与盐的关系非常密切

盐是烹饪中广泛运用的一种调味品,如何用好盐,对菜肴的口味来说至关重要。人们常说,盐是百味之首,这就是说,没有盐,其它的味也不能得到很好的发挥,用盐的关键就是要掌握好用量和时机。适当用盐,说起来简单,但做起来并不容易。例如,我们在挂糊上浆时需要用盐,主要是将原料定一个基本味,如果这个基本味正好,那么菜肴炸出来后,口味肯定咸了,因为在高温炸制过程中水分蒸发太多,但盐却蒸发不掉,盐浓度越来越浓,所以进嘴后感到太咸,定味时一定要心中有数;再如炒虾仁这道菜,在上浆时就需将盐上足,否则炒出来的虾仁就会出水,无光泽、萎缩,而鸡丁、鱼片等原料在上浆时,既要用盐增加底味,又不能將盐放跳,如果放足了,鸡丁和鱼片的肌肉会变老,影响口味。因为盐是电解质,能将动物肌肉的蛋白质电解,形成渗透压,将动物性原料里的水分压出,所以口感变老。煮兰花干就是一个实例,兰花干经油炸过之后,一定不能立即加盐煮,而是必须先用白水煮至回软后,才能加盐和其它调料,否则,兰花干吃在口中就会发僵发硬。

鲜味是一个广义的概念,每个菜只要烹调得当,都可以用口味鲜美来形容。自从味精发明以后,菜肴的调鲜方法就基本上由味精来替代了。对传统菜肴的提鲜提出了挑战,而传统的调制鲜味的方法是吊高汤。烹制菜肴时,高汤和菜肴各营养素在高温的情况下进行溶合几天成鲜香美味,它的特点是味道纯正、浓厚,突出本味,冷了后结冻,滴一滴在桌上,冷却后都会变成半球形,而味精只能提鲜,很单纯,不浓厚,冷却后还是清汤寡水,口味根本不能和高汤相比。

4 努力学习,把握本味的基础上学习别人的经验

在学校时,老师曾对我们说过:“学厨师虽无状元之福,但须有状元之才。”后来我在工作中,慢慢地体会到它的含义。的确,学厨师不是一件容易的事,仅仅是调味一项技术,就有许多研究不尽的学问。“学三年德还要访三年友”这句行话,实际上就是告诉人们,多学、多问,走南闯北,见多识广。如四川、湖南口味偏辣,而山西人喜吃酸,华东地区偏爱清淡等等特点,总结出“南甜、北咸、东辣、西酸”这一各地饮食的特征。同时古人根据季节总结出“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”这一经典之道。同时我们做菜还要掌握客人的心理,如初到的客人想尝一尝本地的地方风味,而长住的客人却又想吃家乡风味了,这说明做菜也要讲辩证法。

参考文献

[1]@国内贸易饮食服务管理司编.烹饪工艺[M].北京:中国商业出版社,1991,(12).

[2]@杨治明.五味调和与阴阳五行[J].中国烹饪,1996,(4).

[3]@黄明超.菜肴滋味与原料形状.烹饪理论与科学[J].中国烹饪,1996,(7).

猜你喜欢

本味
还原“本味”
学校“本味”
鲁迅《墓碣文》的别一种解读
如何将物理的“味”融入课堂教学
催生“本味”阅读
本味淋的储存与抗氧化性