燕麦的营养功能及综合加工利用

陈 磊

（青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院，山东 青岛 266100）

燕麦的营养功能及综合加工利用

陈 磊

（青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院，山东 青岛 266100）

文章概述燕麦的营养功能、中国企业及科研机构对燕麦制品的开发利用现状，并提出了燕麦加工的新思路和开发方向，以及燕麦产业的发展策略。

燕麦；营养功能；加工利用

燕麦主要生长于中国的华北地区，与小米、大米等粮食作物一样，已经成为当前第五大粮食作物。它是富含纤维的食品基料，可加工的食品种类较多，分析燕麦主要成分的功能特性，有助于开拓国内发展燕麦食品加工的思路。目前，中国燕麦的深度加工相对比国外不足，燕麦的研发主要停留在简单加工制作上，燕麦的深度加工和利用还有很大的开发空间。

1 燕麦的营养功能

燕麦的营养价值极高，它富含蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维以及多种维生素和微量元素［1］。此外，还含有皂甘、黄酮、生物碱、多酚等活性物质。经常食用燕麦可有效降低血清胆固醇、甘油三酯和血清低密度脂蛋白胆固醇水平［2］；能够刺激胰岛素分泌，提高胰岛素的敏感性，减少胰岛素抵抗，促进肝糖原、肌糖原合成，具有显著改善糖耐量的作用［3］；还可改善肠道功能、抗肠癌等。燕麦的影响功能特性不仅仅如此，还有以下几点：

（1）在粮食作物中，燕麦蛋白质的含量是最高的，为11.35%～19.90%，绝大多数燕麦的蛋白质的含量在16%左右［1］。燕麦中醇溶蛋白含量比小麦的醇溶蛋白含量一般低10到15个百分点，燕麦的球蛋白含量又比小麦的球蛋白含量高，燕麦谷蛋白含量在22%左右，谷蛋白含量较少，并且缺乏黏性和弹性，燕麦加工后，粘稠度较低，不会像小麦面粉一样形成面团。此外，燕麦中含有的必需氨基酸，恰与每日人体需求含量标准相仿，对人体的吸收和成长具有良好的促进作用。

（2）燕麦脂肪含量在3.44%～9.65%，相对其他谷类作物，其脂肪量较高。李金玉［4］利用气相色谱－质谱联用技术测定燕麦中的脂肪酸组成，共检测出15种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸相对含量约占79.45%，以油酸、亚油酸、亚麻酸为主。

（3）燕麦含有大量的膳食纤维。燕麦膳食纤维主要来源于燕麦的鼓皮中，其中可溶性的膳食纤维占到膳食纤维总含量的1/3。膳食纤维的用途十分广泛，对于加强人体消化，促进吸收，减低血脂，排除人体毒素，美容养颜，以及有效预防结石等具有良好的功效。其中，可溶性膳食纤维的主要成分之一是β－葡聚糖。研究［2］表明，燕麦中的β－葡聚糖具有降血脂、调节血糖、促进肠道益生菌增值、预防结肠癌、调节免疫、减肥、降低血压和抗血小板聚集等作用。

（4）燕麦中含有大量的抗氧化物，主要有多酚类物质、植酸、甾醇和维生素等，这些抗氧化物稳定性较差，受燕麦加工方式影响较大，但是其功能很高，对降低血清胆固醇等具有良好的效果。目前燕麦的抗氧化物已成为医学界关注的焦点。

2 燕麦的加工利用

2.1 浅加工制品

燕麦浅加工制品有燕麦片（西麦、桂格）、燕麦米、燕麦粥、燕麦面、燕麦饼干、燕麦黑面包及燕麦饮品等。目前中国企业对燕麦产品开发还不完全，市面最常见的是燕麦片和燕麦粉。其可直接用于冲食，或者是制作面包、面包米。例如燕麦面包是利用燕麦粉来制作，该产品在欧美等国家比较热销，而中国目前消费相对不足，尽管中国国内超市已经出现全麦面包，但与纯正的燕麦黑面包还有一定的区别。在牛奶中加入膨化后的燕麦，这种早餐牛奶赋予牛奶更多的健康和营养意义。近年来，研究者加大了对燕麦制品的发开力度，开发出了诸如中老年无蔗糖燕麦片［5］、五谷杂粮燕麦片［6］、原味麦香营养麦片［7］、低聚糖燕麦饮品［8］等。

2.2 精深加工制品

燕麦精深加工主要是对其功能成分的提取，如膳食纤维、蛋白质、β－葡聚糖、燕麦油等。得利斯集团有限公司［9］开发了一种用于肉制品生产的燕麦天然膳食纤维的制备方法，按该工艺生产出的肉制品用燕麦天然膳食纤维保留了燕麦的特有风味、营养更为丰富，具有很强的持水、持油效果和乳化作用，在肉制品中添加能改善质构，具有保水保鲜的功能，同时它还能防止产品的老化，改善口感，特别适合在低温肉制品中使用。吉林修正药业新药开发有限公司［10］开发了以燕麦蛋白肽为基本成分的系列护肤品，该系列产品克服现有护肤品有副作用及吸收差的不足，其中天然透明的质酸能使动脉壁的通透性明显增加，提高皮肤对外界环境变化的适应性；山西金绿禾燕麦研究所［11］开发了一种从燕麦麸皮中提取高纯度β－葡聚糖、燕麦全粉的方法，解决了从燕麦麸中提取β－葡聚糖及有效去除其中杂质的问题，该法制备的β－葡聚糖纯度可达到90%～97%；中国农业科学院农产品加工研究所［12］开发了一种从燕麦中提取β－葡聚糖、淀粉、蛋白质和油脂的方法，该方法可同时得到β－葡聚糖、淀粉、蛋白质和油脂，为燕麦高附加值转化提供了可能，实现了副产品（淀粉、蛋白质及油脂）的充分利用，减少了资源浪费。

3 燕麦产业发展策略

（1）加强燕麦产业化开发，拓展燕麦产业链，创建广阔的燕麦市场。燕麦产业发展的领域需要进一步扩展，不仅限制于食品加工和保健品研发等领域，应该以市场为导向，加强对燕麦营养价值和营养元素的开发和提取，扩展燕麦产业链发展方向，纵深产业链发展趋势，以现代生物医学产业，现代材料加工，绿色产业发展要求为基本发展方向，深化燕麦产品加工［13］。

（2）对燕麦品种培育，加强区域化布局和燕麦培育技术的推广。燕麦的生长受到气候、区域、土壤类型、土地肥沃程度的影响，燕麦的培育和生长具有明显的区域性特征。中国燕麦主要生长在华北区域，这与华北区域的地理和气候有重要的关系，必须加强对燕麦培育的区域化布局，燕麦生长的土壤、气候，所需要的农业基础设施服务等，要进行不断的完善，建立燕麦管理的农业合作组织和燕麦培育技术试验站，加强对燕麦生长过程中灾情的检测体系建设，同时要加强对燕麦培育质量的监管，创建有特色、绿色的燕麦品种［14］。对燕麦培育技术进行多渠道的推广，建立技术推广发展体系，不断创新燕麦培育优良品种，在有条件的地方，鼓励建立燕麦培育示范基地，为推广燕麦培育技术提供支撑。建立集约化和标准化的燕麦培育生产模式。

（3）燕麦作为健康食品在西方国家早已盛行多年，且经久不衰。但在中国的普及起步还较晚。要使燕麦成为中国消费者主食中的一员，就要根据中国膳食口味和膳食习惯进行开发。诸如，利用燕麦制作燕麦沙琪玛；在传统月饼生产中，燕麦也可以作为月饼皮或者月饼馅，克服传统月饼高糖高油的缺陷；利用挤压技术将燕麦与玉米或者大米进行物理重组，生产燕麦米或者燕麦粥米等；在火腿肠中加入适量的燕麦，可以赋予火腿肠不同的口感和更丰富的营养价值；将燕麦与其他杂粮结合，研制全营养谷物食品，或作为营养辅料添加到其他食品中。这些概念性的产品需要更多科研人员进行试验、改进，促进其工业化转化。

（4）加强对燕麦生产基础学科的研发，扩宽燕麦产业化发展的深度。加强燕麦生产基础学科研究，可为现代化工业生产提供稳定的产业物质原材料，另外通过对燕麦生产基础学科的研究，还可以提高燕麦育种、栽培等技术，解决农户生产中燕麦培育和新产品研发的基本难题，促进燕麦产业市场化的发展，提高农业种植的积极性。

1 张丽萍，翟爱华.燕麦的营养功能特性及综合加工利用［J］.食品与机械，2004，20（2）：55～57.

2 申瑞玲，程珊珊.燕麦β－葡聚糖生理功能研究进展［J］.食品与机械，2007，23（6）：126～129.

3 董吉林，陈明，申瑞玲，等.燕麦β－葡聚糖对STZ致Ⅱ型糖尿病小鼠胰岛素抵抗的影响［J］.郑州轻工业学院学报（自然科学版），2011，26（2）：5～8.

4 李金玉.利用气相色谱－质谱联用技术测定燕麦中脂肪酸的组成［J］.食品与机械，2011，27（3）：82～83.

5 南通真德食品有限公司.中老年无蔗糖燕麦片：中国，200910213244.7［P］.2011－05－04.

6 南通真德食品有限公司.五谷杂粮燕麦片：中国，200910213246.6［P］.2011－05－04.

7 南通真德食品有限公司.原味麦香营养麦片：中国，200910234527.X［P］.2011－05－25.

8 爱之味股份有限公司.具有治疗高脂血症、高血糖症和改善肠胃道的低聚糖燕麦饮品：中国，200910164086.0［P］.2011－03－30.

9 得利斯集团有限公司.一种生产肉制品用燕麦天然膳食纤维的方法：中国，201010281249.6［P］.2011－02－16.

10 吉林修正药业新药开发有限公司.燕麦蛋白肽为基本成分的系列护肤品及制备方法：中国，200910067294.9［P］.2011－01－26.

11 山西金绿禾燕麦研究所.从燕麦麸皮中提取高纯度β－葡聚糖、燕麦全粉的方法：中国，201010183906.3［P］.2010－10－13.

12 中国农业科学院农产品加工研究所.一种从燕麦中提取β－葡聚糖、淀粉、蛋白质和油脂的方法：中国，200910092831.5［P］.2010－02－17.

13 付晓峰，刘俊青.内蒙古燕麦研究、生产、加工概况［J］.内蒙古农业科技，2004（1）：57～58.

14 刘龙龙，崔林，刘根科，等.山西省燕麦产业现状及技术发展需求［J］.山西农业科学，2010，38（8）：3～5，12.

Nutritional functions and process utilizations of oat

CHENG Lei

（Cuisine College of Qingdao Hismile College，Qingdao，Shandong266100，China）

Described the nutritional functions of oat，the present situation of oat product in process and utilization among Chinese enterprise and research institutions，and put forward new ideas and development direction，and development strategy of oat industry.

Oat；nutritional function；process and utilization

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.064

陈磊（1975－），女，青岛酒店管理职业技术学院讲师，硕士。E－mail：1165273455＠qq.com

2011－12－01