K－A－P模式对高校食品安全的影响

丁 莹钟耀广吴炯华王锡昌

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海海洋大学后勤服务中心，上海 201306）

K－A－P模式对高校食品安全的影响

丁 莹1钟耀广1吴炯华2王锡昌1

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海海洋大学后勤服务中心，上海 201306）

随着高校招生规模的扩大和后勤社会化的改革，高校餐饮食品安全逐渐成为社会关注的焦点。通过对高校学生和食堂从业人员的食品安全知识态度行为进行问卷调查，探讨其对高校餐饮食品安全的影响，以进一步加强高校餐饮食品安全管理，建立高校餐饮食品安全管理长效机制。

高校；食品安全；知识－态度－行为模式

近10年来，随着高校招生规模的扩大，给高校后勤社会化带来了新的课题，高校餐饮食品安全越来越受到重视［1］。

近年来，高校食品安全引发的问题时有发生。部分学校食堂设施陈旧，对食堂卫生不够重视，食堂管理者和从业人员食品安全意识淡薄，对于如何构建食品安全管理机制无所适从。要保障食品安全，首先要建立健全的法律体系，让这些法律条文深入人心，为人们所接受并熟知，并成为他们的法律意识［2］。因此要达到保障高校食品安全这一目的，就必须使高校师生和食堂从业人员的食品安全意识得到充分提高，使他们能够切实维护正当权益、保护自身健康。按照健康教育的知识－态度－行为（knowledge－atitude－practice，简称为K－A－P）模型，知识是基础，行为是目标，态度是动力，健康行为的转变是由知识到态度再到行为的转变，要实现这个转变，首先应该了解一定的知识并有积极的态度［3］。研究［4］表明，食品安全知识的丰富程度将直接影响其人们食品安全态度，进而影响其选择和摄取食物的行为。因此，对于高校师生，其食品安全知识、态度直接影响其选择食物和维护自身健康的行为，食堂从业人员的食品安全知识、态度、行为，也会直接影响高校食堂所供给食物的安全状况。文章通过对上海市部分高校学生及食堂从业人员的食品安全知识、态度、行为进行问卷调查，分析其对高校餐饮食品安全的影响，从而为建立高校餐饮食品安全管理的长效机制打下基础。

1 问卷调查

1.1 调查对象、方法及目的

以上海市几所高校在校学生及高校食堂从业人员作为调查对象，现场调查，当场回收。本次调查的目的是通过了解上海市高校学生及食堂从业人员的食品安全知识、态度、行为水平，探讨其对高校餐饮食品安全的影响，为制定高校食品安全相关政策提供参考，从而更好地保障高校食品安全。

1.2 调查内容

（1）食品安全知识水平，对食品安全的关注度、获得食品安全知识的渠道。

（2）食品安全态度、行为水平，日常的饮食观念、常去的购买食品的场所、对所购买食品生产厂家的了解程度、购买食品时注意的内容、最担心的食品安全问题及避免措施、遇到问题食品的态度及处理方式、从业人员在食品采购、加工、储存、售卖过程中操作的规范度。

1.3 样本的一般特征

1.3.1 性别 此次调查样本中，高校学生中男生246名，占49.2%，女生254名，占50.8%，男女比例为49∶51。食堂从业人员共83人，男性23名，占28%，女性60名，占72%，男女比例为28∶72。

1.3.2 年级及专业 大学一年级的有108人，占21.6%；大学二年级的有96人，占19.2%；大学三年级的有135人，占27%；大学四年级的有59人，占11.8%，研究生有102人，占20.4%。其中食品类有126人，占25.2%；非食品类有374人，占74.8%。

1.3.3 从业时间及文化程度 食堂从业人员工作2年以下有4人，2～4年有44人，5年及以上有35人。其中小学文化1人，初中57人，高中及以上25人。

2 调查结果

2.1 食品安全知识水平

2.1.1 对食品安全的关注度 问卷结果统计显示，有75%的高校学生及食堂从业人员对食品安全法有所了解，但是认真学习过其中细则的人员只占5%。

2.1.2 获得食品安全知识的渠道 高校食堂从业人员获取食品安全知识的主要渠道有电视及有购买食品经验者，分别占89%，57%，而高校学生的食品安全知识有86%是通过网络获得的。

2.1.3 从业人员相关知识水平 问卷中还对部分高校食堂从业人员在食品采购、储存、加工、售卖等环节中的规范操作知识进行了调查，有67%的从业人员正确率不到60%，可见大多数从业人员对上述环节相关规范操作不够了解。

2.2 食品安全态度、行为水平

调查结果显示有73%的高校学生觉得近年中国高校食品安全环境越来越差，20%觉得变化不大，仅有7%觉得高校食品安全状况在逐渐好转。有66%的学生表示对曾出现食品安全问题但已经重新整顿的品牌产品失去信任，不会再购买。可见，高校学生对于当前中国高校食品安全环境及食品市场存在着信任危机。

2.2.1 日常的饮食观念 通过问卷调查统计，98%的高校学生常去超市购买食品。但在采购时对其购买食品厂家的了解程度并不够，有83%的学生最关注的还是价格和口味，只有34%的学生对于保质期和QS（生产许可）等认证标志有所注意，对于食物配料表中的添加剂等关注则更少，仅占13%。

2.2.2 遇到问题食品的态度及处理方式、最担心的食品安全问题及避免措施 有43%高校学生在遇到问题食品时选择扔掉不吃，52%觉得问题不大就继续食用，只有5%选择找商家解决等其他处理方法。高校学生最担心的食品安全问题为食物过期变质及滥用添加剂，占75%，且77%的高校学生认为食品安全隐患多出现在养殖种植和生产加工环节。就此类问题所提出的避免措施，有65%认为应加强食品安全知识的学习，购买时增强防范意识，58%认为要严格监督检查并加大对违规者的处罚力度。

3 讨论

3.1 高校食堂工作人员的食品卫生知识相对缺乏

根据健康教育的K－A－P（知识－态度－行为）模型理论，健康行为的转变是由知识到态度再到行为的转变，要实现这个转变，首先要具有一定的知识和良好的接受教育的态度，才有可能实现这个转变［5］。问卷结果分析显示，高校食堂从业人员文化水平参差不齐，总体文化水平不高，多数未受过专业、系统的培训，缺乏食品安全专业知识，对食品采购储存加工销售等环节的操作规范不熟悉，给高校餐饮食品安全带来隐患。

3.2 食堂管理人员和从业人员的食品安全知识态度行为会直接影响到食堂的布局

有些高校的餐厅没有相对独立且安全卫生的食品原辅料存放空间，容易造成食品原辅料交叉污染；在食品加工制作过程中，必定会有废弃物产生，若不及时清理或没有完全密闭的暂存设施，则会招引害虫；食品加工过程中产生的污水从池中直接排到地沟，形成地面积水；部分高校食品原辅料、半成品及成品未隔离，易造成交叉污染［6－8］。餐厅管理人员和从业人员的食品安全知识态度会直接影响到食堂的布局，而诸如此类的不合理布局会影响食品储存加工过程的卫生和安全。

3.3 高校及其餐厅管理者对餐厅安全管理力度不够

在问卷中，多数同学们觉得搞好食品安全的最有效的措施是“加大处罚力度”，其次是“倡导经营者诚信经营”、“严格监督检查”。要做到这两点，政府就要加大在法律上对不良食品制造商的处罚力度以及实际的执行情况，还要对“诚信经营”进行大规模宣传。

高校招生的扩大导致其餐厅食品加工场所、用餐环境、工作人员都在超负荷运转，存在很多潜在的安全隐患，高校食品安全管理水平没有得到改善和提高。部分高校食堂承包经营者缺乏食品安全意识，同时在经济利益的驱使下，一心追求利益的最大化，不愿在食品卫生方面加大投入，食堂的卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具都没有得到改善。部分高校领导及对应的后勤管理部门对食品安全管理缺乏足够重视，将餐厅食品安全责任完全推给餐厅经营者，监控措施不得力，未制定切实可行的卫生管理制度和措施，未建立和完善有效的餐厅食品安全管理机制，缺乏相应的食品安全预警和应急措施，直接影响了高校食品安全工作的成效。

3.4 高校学生的食品安全维权意识薄弱

食品的卫生安全与人体健康密切相关，重视食品安全是保证自身身体健康的基础。调查中，绝大多数的同学对“食品安全”表示“关注”。这与近年来政府加强了对市民在食品安全方面的教育和宣传力度，媒体对食品安全事件的披露有很大的关系。但依然有部分同学还不认识“QS”食品质量安全市场准入标志，缺少必要的常识性教育。大部分同学对食品安全的关注仅停留在主观意识上，对实际生活中发生的具体事件的缺乏了解。此外，竟然有80%的同学在“吃到不干净或劣质食品的处理方式”中选择“自认倒霉”。该结果反应了相当一部分同学的自我保护意识不够强，这种选择沉默的应对方式既不能保护自己的合法权益，也不能让学校方面及时的了解学校的食品安全现状，构成了高校食品安全的隐患。

此外，随着高校招生规模的不断扩大，高校内外一些集体或个体经营的餐馆、小吃摊位、小卖部等饮食服务经营场所不断涌现。经营者在高利润的驱使下，购买劣质的食品原辅料，兜售假冒伪劣食品，个别甚至不领取卫生许可证就营业，食品卫生得不到根本的保证。而学生误购过期或是“三无”（无保质期、无生产日期、无生产厂家）食品后，由于食品安全维权意识不强，只是选择自认倒霉，无疑滋生了这些不法行为，导致这些高校内外的商业网点成为一些食源性疾病的发源地，给师生的饮食安全和身体健康带来极大的危害。

总之，通过对上海市部分高校及高校食堂从业人员进行了“K－A－P”问卷调查，分析得出高校餐饮食品安全存在的问题主要有：高校食堂工作人员的食品卫生知识相对缺乏，容易导致高校食堂布局不够合理，食品原辅料采购、储存、加工、供餐等环节操作不够规范，造成食品的安全隐患；高校及其餐厅管理者对餐厅安全管理力度不够；高校师生的食品安全维权意识薄弱，助长了食品安全问题。因此，提高高校学生及食堂从业人员的食品安全意识迫在眉睫，高校应利用其教学便利加强食品安全宣传教育，从而有效的保障高校餐饮食品安全。

1 张国海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探讨［J］.中国学校卫生，2008，29（3）：279～280.

2 Takeda Sayaka，Akamatsu Rie，Horiguchi Itsuko，et al.Relationship among food－safety knowledge，beliefs，and risk－reduction behavior in university students in Japan［J］.Journal of Nutrition Education and Behavior，2011，43（6）：449～454.

3 张磊.食品从业人员食品安全健康教育及行为干预研究现状［J］.上海预防医学杂志，2007，19（5）：225～227.

4 Powell Douglas A，Jacob Casey J，Chapman Benjamin J.Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness［J］.Food Control，2011，22（6）：817～822.

5 田慧敏.大学生食品安全 K－A－P调查分析［J］.西部医学，2010，22（9）：1 769～1 771.

6 黄晓达，王丽荣.传统高校食堂大规模定制运营模式初探［J］.福建论坛：社科教育版，2008（8）：179～182.

7 丁晖兵，赵爱萍.高校食堂改革中存在的问题及对策［J］.卫生职业教育，2008，26（15）：33～34.

8 周陶陶，黄强，孙海容.食品生产企业卫生要求图解［M］.北京：中国计量出版社，2006：14～20，47～60.

“K－A－P”influence on the food safety in the colleges

DING Ying1ZHONG Yao－guang1WU Jiong－hua2WANG Xi－chang1

（1.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China；
2.Logistic Center，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

With the expansion of college enrollment and logistic socialization reform，food safety in the colleges has become the focus of social concern.In order to strengthen the management of food safety and establish the long－term mechanism，conducted a questionnaire survey about the food safety knowledge，attitude and behavior on college students and cafeteria employees，to explore its influence on the college food safety.

college；food safety；knowledge－atitude－practice（K－A－P）

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.063

上海市教委重点学科食品经济管理开放基金资助项目（编号：J50703）

丁莹（1988－），女，上海海洋大学在读硕士研究生。E－mail：mygirldd＠163.com

钟耀广

2011－11－11