餐饮业新兴岗位——职业点菜师调查分析

钱小琴

(江苏省扬州市商务高等职业学校，江苏 扬州 225009)

2011年4月25日，《长江商报》报道:月薪3000元“点菜师”在江城火了。［1］武汉市餐饮协会负责人称，随着餐饮行业竞争加剧，各大餐饮酒店越来越重视服务，点菜师应运而生并成为一个新工种。目前，该工种在武汉非常紧俏，缺口在千人以上。无独有偶，经营北京科力淮扬村连锁企业的经营者几年来十分重视员工对菜肴的认识、搭配和介绍，因此生意一直很红火。专家总结该企业的成功之道，认为点菜师发挥的作用是举足轻重的。

“点菜师”专业名称叫“营养点菜师”，是根据用餐人员的不同特点和要求，运用烹饪原料学、营养学、菜肴知识、服务技巧等进行餐饮产品的组合并推荐菜点，以适合不同人群的合理餐饮要求的人员。他们熟知各类食品的营养成分，并根据个人及某特定群体的具体情况分析其最需要摄入的营养，从而制定菜谱、合理搭配饮食。目前，我国营养点菜师不足5 000人，并且大多数是半路出家，专业人士较少，远远不能满足人们的需求。

1 职业点菜师出现的必然性

设宴请客本应是社交中一件高兴的事，但实际并非如此。某单位负责接待工作的徐主任说:“现在令我头痛的事莫过于请客吃饭。过去简单，大家图个饱;现在不行，讲究吃出营养健康、文化品味。我花不少钱，客人却不一定喜欢，真难办!”一方面，随着餐饮业多元化、精细化的发展，菜肴品种繁多，菜名五花八门。内行人看门道，外行人看热闹。一般的顾客通过菜谱要看清菜肴的“真面目”并不简单，翻来覆去，无从下手，只能凭感觉点菜。另一方面，现在的客人在吃饱的基础上，还十分注重营养的搭配、文化品味的营造，也就是人们常说的烹饪文化。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

国内各大餐厅为提高餐饮服务水平，都重视专业的培训，上岗服务员基本上都会掌握礼貌礼节、服务规范、服务细节等技巧。但在现实中，顾客仍然普遍认为现在的大多数服务员不会“导吃”。如何吃得科学、文化、艺术?这就需要专业人士的帮助。正缘于此，职业点菜师这种新兴职业适逢其时地出现了。

职业点菜师有别于传统的餐厅服务员，职业点菜师是顾客的参谋长、酒店的推销员，具有双重任务。在对餐饮企业及消费者的调查中发现，普通餐厅服务员培训的重点在服务技能上，例如摆台、斟酒、上菜、分菜等。她们一般对菜肴只是肤浅的认识，不能迅速准确地报出每一道菜的原料、口味并进行合理的菜肴搭配，不能迅速准确地根据客人的性别、年龄、就餐目的来量身定制菜单，因此通常只是客人点菜、餐厅服务员记菜。相比之下，职业点菜师的服务更具针对性、专业性。他们在了解酒店餐饮特色、掌握菜品相关专业知识和消费者心理知识的基础上，合理地进行膳食搭配，量身定制一套适合本桌客人的菜单，做到“见人下菜”。一桌客人坐下，客人翻看菜谱时往哪一页翻、在哪一页停留时间长，点菜师都要仔细观察。客人如果对家常菜感兴趣，就不要起劲介绍鱼翅、鲍鱼等昂贵菜，否则客人会觉得你在强推销。家庭聚会，就可推荐一些家常菜和打折菜，量多实在，荤素搭配得当，营养均衡;商务宴请，可以推荐一些中高档菜，量不一定多，但精致、有品位;情侣来吃饭，这就要有气氛，推荐的菜要卖相好，菜名听上去要温馨。在扬州盛宴酒楼，每到就餐高峰时段，点菜师就忙得不可开交。有外地客人提出:“我们共6个人，不喜欢吃辣，价钱最好控制在400元以内，你看怎么搭配好?”点菜师根据客人情况进行了菜肴搭配:“我建议你们品尝我们店里特色淮扬菜。凉菜盐水鹅、麻香鸭掌、虾籽菌菇和梅岭翠笋，热菜点狮子头、黄金烧猪手、全家福……”一位游客问道何谓“全家福”，点菜师快速解释并说出了它的口味和原料，几位客人听得频频点头。这样，客人既省心省力又吃到了餐厅的特色菜，结账时只花了380元，令客人十分满意。

可以说，职业点菜师服务是传统服务工作的升华，它的出现不但顺应了市场需求，解决了消费者请客难的难题，成为顾客的参谋长，而且还充当了酒店推销员的角色，提高了酒店的知名度和经济效益。据统计，若点菜师推销到位，点菜有方、搭配合理，酒店的销售额能增加8%左右。职业点菜师要每天总结顾客对菜品的评价，及时与厨房进行沟通，对热销的菜肴精益求精，对“冷门菜”进行改良或撤换。可以说，他们为餐馆经营者作出决策提供了强有力的帮助。

点菜师是一个朝阳职业，它以专业的知识、优良的服务向整个行业展示积极成功的一面，会带动普通服务员不断提高专业技能和服务水平，最终促进餐饮行业的持续增长。

2 职业点菜师的职业要求

职业点菜师的收入比较丰厚，酒店一般采取底薪加提成的方式计算他们的收入，一般在2 000元～5 000元之间。在调查中，笔者发现一些资深的、优秀点菜师成了很多餐厅竞相聘请的对象，月收入万元的情况也是十分普遍的。如何提高菜肴推销量，成为一名优秀的点菜师呢?俗话说得好，“不是猛龙不过江”，职业点菜师必须有丰富的专业知识和经验。

2.1 点菜师是一名美食家

点菜师不仅要把厚厚的菜谱背得滚瓜烂熟，还要了解每道菜的特色、味道乃至烹制方法，有的还要说出所用原材料的产地，比如某种菜肴哪里产的原料最好，什么季节质量最佳，并对烹调方法及口味也要略知一二。我国烹调技法多种多样，炸、煎、煮、炒等常用的就有几十种，而菜的味型更多。专业点菜师对此都应该有所了解。如金晶是扬州花园酒楼的首席点菜师，她已经是从业两年的“老手”了，酒楼的800多种菜品全部烂熟于心，各菜肴的口味、原料也十分熟悉，每天就餐的客人中有许多都点名要求她来服务。小金说:“成为一名合格的点菜师并非易事。一个高水平的点菜师，应该是一名美食家。”

2.2 点菜师是一名营养保健师

“民以食为天”，如何合理搭配膳食，吃出营养与健康是大家都很关注的事，尤其是在生活相对富裕、市场繁荣的今天，人们的要求由吃得饱上升为吃得好。但吃得好并不意味着能得到身体所需的各种营养素，并不意味着吃得营养、吃出健康。低收入者无缘山珍海味，也未必就营养不良。营养的不足与过剩，都对身体有不良影响。营养保健师的主要工作就是研究食物中的营养素和人体机能需求的关系，指导人们吃什么、怎么吃，吃多少才能健康美丽，以及如何合理膳食、均衡营养，以达到增强体质、预防疾病、提高健康水平的目的。在日本，平均300人就有1名营养保健师，而我国平均20万人中还不足1个。职业点菜师在酒楼就承担起了营养保健师的作用。他要在掌握营养学基础知识、营养配餐、菜品组合艺术等基础上，熟悉酒店每道菜的营养成分，对菜品的色、香、味、意、形、养等方面进行合理搭配，为客人快速准确地制定出一桌因人而异的菜单。

2.3 点菜师是一名推销员

点菜师提供的不仅是一个给顾客安排、推介合理的菜式搭配、量身定制菜单的服务，而且还是餐厅的销售人员，他们也需要为酒店利润服务。对于餐厅的重点推介菜式或者刚刚推出的新菜，点菜师可以通过自身的推销，增加菜品的出菜率和毛利率，既要成功推销，提高餐厅的营业额，又要让客人高高兴兴、毫无怨言地掏腰包买单。如有客人到扬州玉玲珑大酒店用餐，点菜师小钱帮助他们点了菜，又点了10瓶啤酒。这时小钱说:“建议您喝啤酒前最好喝一碗豆浆。”客人很纳闷，为什么要喝豆浆?小钱解释道:“因为豆浆中含有拮抗剂，可以防止酒精破坏胃粘膜，保护胃不受伤害。”听完小钱一席话，客人认为有道理，又点了5碗豆浆。这样，小钱既提高了顾客的消费额，又增加了顾客对这家酒店的信任，而成为一个潜在的忠诚顾客。但是，成为一名出色的推销员并非易事。点菜师直接与顾客打交道，需要有一定的知识和技巧。没有心理学知识和非常人性化的语言技巧就会在无意中得罪客人;没有业务知识和操作技巧，就不可能快捷、高效地为客人服务。因此他们必须了解有关社会学、消费心理学、语言学等专业的相关知识，具备儒雅的风度，具备熟练的推销技巧、语言技巧和公关能力，拥有正确的职业道德和平和的职业心态，留心观察顾客的体态表情，主动与其交谈，准确地判断他们的身份，掌握他们的消费心理，并用试探性语言向顾客推荐餐厅的产品，让顾客心甘情愿地消费。

要成为一名优秀的点菜师不是一蹴而就的事。目前，一些有餐饮专业的院校已经开始注意到职业点菜师这个新兴行业，也在做这方面的培训准备。他们采纳各大酒店的总经理、餐饮经理、行政总厨等提出的建议，在此基础上广泛征求了工作在第一线的点菜员、服务员的意见，有针对性地编写了教学大纲和课程，例如基础营养学、职业点菜师综合技能训练、营销策略和技巧、点菜师职责与职业生涯规划、顾客类型与餐饮消费需求分析、重要客户的点菜服务技巧、烹饪营养学等。同时，在培训中采取理论和实际操作相结合的方式，聘请现任酒店经理人、点菜高手现场进行一对一辅导，力图全方位培养能够满足餐饮业急需的职业点菜师。总之，职业点菜师必将成为餐饮业中一个前景十分看好的新行当，相关的培训、教学和研究工作都应该紧跟社会实际需要。

［1］邹茂林.月薪3000元“点菜师”在江城火了［N］.长江商报，2011－04－25.