几种常见劣质畜禽肉的感官鉴别

李庆龙 （山东省泰安市岱岳区良庄镇兽医站 271018）



几种常见劣质畜禽肉的感官鉴别

李庆龙 （山东省泰安市岱岳区良庄镇兽医站 271018）

随着《动物防疫法》及《生猪定点屠宰管理条例》的贯彻实施，肉类市场得到了进一步净化，注水肉、病死畜禽肉等劣质肉品得到了有效遏制，然而随着肉品交易市场的多元化发展，许多经营业户为利益所驱动，逃避检疫、非法经营染疫、病死及中毒等劣质畜禽肉品的现象时有发生，既扰乱了正常的经营秩序又极易造成疫病的传播流行，给人民群众健康造成很大威胁。因此，只有熟练掌握肉品的鉴定知识，依法加强肉品经营市场的检疫监督，才能真正让人民群众吃上放心肉，现将几种常见劣质畜禽肉的感官鉴别介绍如下：

1 病死畜禽肉的感官鉴别

1.1 肉的放血程度 健康畜禽肉放血良好，肉品呈粉红色或深红色，脂肪呈白色或浅黄色，肌肉及血管紧缩，指压有弹性。病死畜禽肉尸表现为，放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切开肌肉可见有暗红色的血液浸润，挤压渗出血珠。脂肪红染呈淡红色。用滤纸条在新的切口做浸润试验，滤纸条被浸润，并超出插入部分的3~5mm左右。

1.2 宰杀刀口状态 健康畜禽肉，放血良好，宰杀刀口外翻，切面不整齐，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大，深达1~1.5cm。急宰的畜禽肉放血不良，刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润。病死畜禽肉，放血不良，刀口切线平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周围无皱缩现象，切开无光泽，无血液浸润。

1.3 肉尸、皮肤淋巴结的变化 病死猪全身肌肉呈松弛状态，指压无弹性，尤以颈部最明显，多数传染病(如猪瘟、猪丹毒等)在体表皮肤和皮下组织常见不同程度的病变。淋巴结多数呈显水肿他、充血、出血等。

1.4 病死禽肉的特征 （1）病死禽头部禽冠及肉髯呈紫红色或青紫色，严重的为黑色，眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球凹陷，嗉囊呈青紫色，空虚瘪缩或充满液体或气体。（2）皮肤干燥，毛孔突起，拔毛不净，呈不同程度的紫红色、暗黑色和铁青色，有出血斑或出血点。（3）翼下或腹下小血管郁血或尸体一侧或腹下有大片血液沉积，极度消瘦，肛门松弛或污秽不洁。

2 注水肉的鉴别

2.1 注水猪肉 （1）注水猪肉肌肉湿润，肌纤维肿胀，呈浅红色，横膈肌最为明显，表现为横膈肌增厚，挤压时有水渗出。（2）皮下脂肪及板油呈粉红色，表面湿润，新鲜切面可见小水珠流出。（3）心冠脂肪呈粉红色，心血管充血膨胀，心脏切面可见肌纤维肿胀，挤压有水流出。（4）肝脏呈暗褐色，肿胀，边缘增厚，体积明显增大，质地变硬，切面有鲜红色血水流出。（5）肺明显肿胀，表面光滑，体积增大，呈浅粉红色，切面有大量的淡红色的血水流出。（6）肾严重肿胀，呈暗红色或槟榔花纹，体积增大，质地变硬，切面有水流出。

2.2 注水牛、羊肉 主要表现肌肉色泽变淡，弹性降低，松软，肉质不良，刀切面外翻，切面湿润黏度降低挤压有水流出。心、肝、肺、肾的变化与注水猪类似。

2.3 注水白条家禽肉 最常见的是冻白条家禽，大多把水注在腋下、腿根部胸部肌肉及皮下。注水严重的可达体重的20%左右，外观上表现皮肤紧张发平毛孔变得粗而浅，用刀尖点破皮肤流出血水。肌肉颜色变淡，呈苍白色，刀切面外翻，流出血水，冬季用刀砍，刀痕硬，切面有冰渣，血管发粗，肌肉及血管内有小冰块。

3 中毒肉的感官鉴别

3.1 中毒肉的病变特征 中毒肉是由于在肉食品中残留毒物，而危害消费者，其危害不仅是直接造成机体的损伤，而且可破坏机体的网状内皮系统防御机能，造成疾病扩散和继发感染等。由于中毒原因多样，对机体作用各有差别，因而鉴别评价较为困难。中毒肉的病理变化特点主要表现为：各种器官组织病变，烈性毒物可引起消化道黏膜充血、水肿、出血、溃烂和肝肾变性。氰化物硝酸钾中毒时，血液和组织显褐色。铅中毒时膀胱黏膜充血，骨关节面呈黄色。

3.2 几种常见中毒肉的鉴别 （1）亚硝酸盐中毒：肉尸皮肤苍白色或呈灰红色，肺充血水肿或气肿心脏内外膜有点状出血，心脏内血液呈黑红色，如酱油样凝固不良，胃黏膜出血，肝，肾呈黑紫色切面郁血。（2）食盐中毒：胃黏膜发炎、肿胀、潮红出血溃疡。（3）有机氯农药：肉尸体表淋巴结肿大、肾重大出血、肺气肿、充血、肝郁血、胃底及幽门附近充血，肠呈蓝紫色。（4）马铃薯中毒：肠管出血，心内外膜有散在出血点，血液呈暗褐色，不凝固。

4 白肌病与白肌肉的鉴别与处理

4.1 白肌病 （1）白肌病为营养代谢性疾病，最常见于幼龄动物，其原因主要是缺乏VE和微量元素，主要病变发生在负重肌群，表现为心肌和骨骼肌发生变性和凝固性坏死，表现淡黄色、灰白色条纹或局部病灶，主要在后腿的半腱肌、股二头肌，其次为背最长肌。骨骼肌的病变常成对称性，肌肉肿胀，失去深红色特征。严重者肌肉稍硬，晦暗无光，呈淡红色、灰白色或白色。病变肌肉常易发生钙化，呈干鱼粉状。（2）处理：病变限于局部组织可修割后食用，若全身肌肉有变化时则不可食用。

4.2 白肌肉 （1）白肌肉又称猪应激性疾病，只发生于猪，主要是肥猪宰前由于捆绑、运输、驱赶等刺激，在宰后呈现以肉尸肌肉苍白，一般不伴有病变，有时肉尸柔软像水浸样，切面多汁，尸僵不全。（2）处理：白肌肉仅是肌肉苍白，可正常食用。

5 黄疸与黄脂的鉴别与处理

5.1 黄疸病 黄疸病是指胆汁的代谢和排泄障碍，使血液中的胆红素过多，把全身各组织都染成黄色，病因是由于溶血、中毒和传染过程所致。黄疸除脂肪组织发黄外，全身皮肤、黏膜、浆膜、结膜、巩膜、关节液、病变组织液、血管内膜、肌腱以及实质器官等被染成不同程度的黄色，其中关节、滑膜囊液呈黄色更为显著，黄疸肉尸放置时间越久越黄。

5.2 黄脂 黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质地变硬，略带鱼腥味，其它组织不出现黄色。主要是饲喂饲料所致，一般认为与进食鱼粉、鱼胆油下脚料等含大量不饱和脂肪酸饲料或饲喂南瓜、胡萝卜等含全天然色素的饲料或体内缺乏VE有关。黄脂肉放置时间越久，颜色变浅。

5.3 处理 黄疸胴体不能作为食用。若是传染性疾病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理。黄脂病若是饲料源性者，若无其它不良气味时或仅脂肪组织有轻微黄色可食用，若肉消瘦，经放置1d后，黄色不消失或不减退，或伴有其它不良气味者，应复制加工或工业用。

6 红膘肉

（1）红膘肉是指皮下脂肪发红，皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈现粉红色彩。仅见于猪。红膘肉的产生与感染急性猪丹毒引起的大小“红袍”、猪肺疫的“大红脖”或因长途运输摔伤、特异性饲料对皮下脂肪刺激，皮肤受到冷、热或机械刺激有关。这种情况下，若判定红膘肉是否是疫病肉必须结合淋巴结、肾脏有无出血、冲血、坏死等病变作综合判定。（2）红膘肉的处理，视具体情况而定。凡确定为急性猪丹毒或猪肺疫的胴体，作销毁处理，对冷、热或机械刺激引起的红膘肉，轻者不作处理，较重的应高温处理后食用。

（2012–06–25）

S851.2+1

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1007-1733(2012)10-0062-02