武汉菜肴的地方特色※

2012-04-09李明晨刘念清

四川旅游学院学报 2012年3期

李明晨刘念清

(武汉商业服务学院，湖北武汉 430056)

武汉菜肴是荆楚风味——湖北菜的主要组成部分，以集“南甜北咸，东辣西酸”而著称。武汉菜肴在选料、制作工艺上具有鲜明的地方特色。这种特色是武汉人民在长期的菜肴制作过程中形成和发展的。人们在“天人相通”饮食思想的指导下，因地制宜利用武汉饮食物产，形成了以鱼、肉为主的选料特色。而菜肴工艺的选择与使用是在原料认识的基础上，不断吸收全国各地菜肴工艺特色，发展出蒸、烧、炸熘、汆为主的烹饪工艺特色。同时，武汉人民追求味道鲜香、口感细嫩、色泽亮丽的菜肴审美观念与饮食需求也引导着菜肴工艺的持续发展。

表1 武汉代表菜主料分类表［1］

1 菜肴选料特色

1.1 以鱼、肉为主的选料

武汉的菜肴众多，名菜有清蒸武昌鱼、红烧鮰鱼、紫菜薹炒腊肉等。湖北省饮食服务公司与湖北省烹饪协会编写的《中国名菜谱·湖北风味》收录了武汉传统名菜32道，是武汉地方菜肴精华的传承与创新。［1］《中国名菜谱》是商业部饮食服务局、中国烹饪协会组织各地专业工作人员与地方著名厨师编写的一套菜谱，既有传统名菜，也收录了创新名菜。通过对以上权威资料中武汉菜肴的选料分析可以得知，淡水鱼虾和猪、鸡、鸭等是武汉菜肴的常用烹饪原料。

通过表1可以清楚地看出，32道名菜中以淡水鱼虾为主料的有14道，以猪、鸡、鸭、野禽等畜禽肉为主料的有14道，以淡水鱼虾和畜禽肉为主料的有3道，分别占44%、44%和9.4%。另外一道名菜“葵花豆腐”是以豆腐为原料，属于创新菜肴。名菜紫菜薹炒腊肉是书中唯一一道以蔬菜为主料的名菜，书中把它归为肉菜类。

1997年出版的《中国名菜·荆楚风味》(冉先德、瞿弦音主编)收录的武汉传统名菜除了上表中的部分菜肴外还编入了白汁胖桂、鱼妾、双龙戏珠、牡丹火锅、金口香肠和茼蒿伴春头。［2］从菜肴名称上可知，以鱼为主料的菜肴有4道，以猪肠、茼蒿与荠菜为主料的菜肴各有1道。

1.2 形成因素

1.2.1 丘陵平原相间的地貌

武汉地势北高南低，丘陵与平原相间。从整体上而言，呈现由南北向中间凹陷的地貌特征。低山与丘陵占总面积的18.1%，垄岗占42.6%，平原占46.3%。长江及其最大支流汉江在此汇聚，长江武汉段有8条支流，依其流向分别从南向北注入长江。河湖冲积平原上分布着众多湖泊，这些河流又与诸多湖泊串联，形成了众多的河湖港汊。武汉因水而生，水域面积1 370km2，占总面积的16.76%，而这只是大面积的河湖水域，如果加上平原上的河湖港汊等，水域面积约占20%左右。［3］武汉地形特征决定了农业作物以水稻为主。丘陵、低山等适宜发展林业，野生畜禽等动物较多。广大的水域中生活着种类丰富的淡水鱼虾鳖蟹、莲藕菱芡以及水生禽类等，因此在这片土地上生活劳作的人们形成了稻食鱼菜的饮食传统。

1.2.2 以水产与畜禽为主的饮食物产

武汉是内陆水域面积最大的城市。众多的河流湖泊造就了以水生为主的武汉饮食物产。鱼类、小水产和特种水生动物繁多，素称“鱼米之乡”。武汉市鱼类天然品种有136种，约占长江水系种群的50%。常见的有才鱼、鳡鱼、鮊鱼、鳜鱼、鮰鱼、鲥鱼、银鱼、中华鲟(腊子)等。小水产有龟、甲鱼、鳝鱼、蚌、螺、虾、蟹和泥鳅等。其中梁子湖团头鲂、武湖墨尾银鱼是武汉名优特产。

武汉传统种植的蔬菜有白萝卜、小白菜、红菜薹、春菜、结球甘蓝、茎用莴苣、芹菜、茼蒿、苋菜、韭菜、香葱、茄子、辣椒、黄瓜、笋瓜、苦瓜、丝瓜、冬瓜、瓠瓜、菜瓜、菜豆、豇豆、蚕豆、毛豆、豌豆、扁豆、刀豆、芋头、洋姜、黄花菜、莲藕等。地方传统名特蔬菜有紫菜薹、莲藕、青鱼胆黄瓜、白玉霜丝瓜、鳝鱼骨豆豆、黄格子韭菜等。［4］

武汉地区猪的饲养历史悠久，猪肉也是主要的肉食来源。耕牛有江汉水牛、黄陂黄牛等著名品种，一般不用于屠宰。马、驴、骡等饲养较少，羊与兔子是由外地引进的。家禽饲养以鸡鸭为主。农家养鸡的历史悠久，也比较普及，但数量不如鸭多。在河道纵横，湖泊棋布的水乡环境下，人们形成了放养鸭子的传统。鹅的养殖少见，在郊区不多。

从武汉的饮食物产状况可知，水产鱼虾鳖蟹与水生禽类鸭子占了主体，其次是养殖历史悠久的猪和鸡。武汉低山起伏、水域广布、平原低洼的地形与水稻土占主体的土壤等自然环境因素不利于蔬菜种植，在这种饮食物产状况下，人们饮食选料因地制宜，形成了以鱼、虾、鳖、蟹和鸡、鸭、猪等为主的饮食选料特色。

2 制作工艺特色

菜肴制作工艺是指把原料制作成精美菜肴的方法、技术与艺术，其贯穿从原料处理到装盘成菜的整个过程。制作工艺的选择与特色，首先取决于原料，根据原料的性质选择适当的技术方法制作菜肴;其次是某一区域人们饮食审美的影响，审美需求是菜肴制作的指导。武汉菜肴工艺的地方特色是在武汉菜肴选料和人们饮食审美需求相结合的过程中形成的。

2.1 武汉菜肴工艺分析

武汉菜肴众多，既有本地传统菜肴，更有四方汇聚的各地佳肴。武汉名菜是众多菜肴中的佼佼者，是在众多菜肴中发展形成的代表性菜品，它们是武汉菜肴工艺的结晶，代表着武汉菜肴制作的最高水准。

表2中的36道武汉名菜既有传统名菜也包含大赛中的创新名菜。这些代表武汉菜肴制作水准的著名菜肴，工艺多样，技法高超。以“烧”工艺为主的菜肴有10道，工艺中包含“烧”的有13道，分别占名菜肴数量的28%和36%。其中，“红烧”工艺有6道，主工艺为“红烧”的有2道。“白烧”工艺有7道，主工艺为“白烧”的菜肴有5道。由此可知，武汉菜肴的“烧”工艺中以“白烧”为主。

表2 武汉代表菜工艺分析表［1，5］

运用“炸熘”工艺的菜肴有13道，占代表菜肴数量的36%，以炸熘为主工艺的有7道。13道炸熘菜肴中干炸脆熘的占4道，清炸软熘的有4道，软炸滑熘的有4道。

采用“蒸”工艺菜肴有10道，以蒸为主工艺的有7道，比例分别为28%和19.4%。采用干蒸工艺的菜肴7道，清蒸的有4道。

有8道菜肴采用“汆”工艺，占名菜肴数量的22%。8道菜肴中以“汆”为主工艺的有5道，采用“油汆”的4道。

采用“炒”工艺的菜肴有7道，占名菜肴数量的19.4%，主工艺为“炒”的有4道。7道菜肴中爆炒菜肴2道，滑炒菜肴2道。

以煨炖为主工艺的有3道、以焖为主工艺的有2道，以煎和熬煮为主工艺的各占一道。

因此，烧、炸熘、蒸和汆是36道名菜肴的常用制作工艺，分别占菜肴数量的36%、36%、28%和22%。其次是炒、煨炖，以煎和熬煮为主工艺的菜肴较为少见。

2.2 菜肴工艺特色的形成因素

2.2.1 烹饪原料的特定要求

武汉属于内陆城市，菜肴原料来源于长江及其支流与众多的湖泊出产的鱼虾、野鸭，在低山丘陵山林中的鹌鹑、雉鸡和城郊人们长期饲养的猪、鸡和鸭等。这些水产畜禽的烹制方法既不同于海参、鲍鱼等海鲜，也不同于冬瓜、白菜等瓜蔬。

一般而言，人们经常根据菜肴原料的性质、特征与烹饪经验选用制作工艺。表3至表5分析的是武汉菜肴原料采用的烹饪工艺，其适用范围是全国性的，既是区域间烹饪工艺交流融合的总结，也是对烹饪工艺历史经验的传承。由上述3个表格可知，武汉菜肴水产原料常用工艺有清蒸、红烧、白炖，其次是汆、制茸、炸熘与煎。畜禽类的常用烹饪工艺是炸熘、炒、烧、炖，其次是爆炒、煎与煮。瓜蔬类的常用工艺是炒、烧、拌，其次是蒸、腌渍、制馅等。

表3 武汉菜肴原料常用工艺表(水产类)［6］

表4 武汉菜肴原料常用工艺表(畜禽类)［6］

表5 武汉菜肴原料常用工艺表(瓜蔬类)［6］

2.2.2 武汉人菜肴审美观念

饮食的内容与方式不仅受饮食原料的影响，人们的饮食观念也在时刻影响着饮食方式。武汉菜肴的制作工艺与制作标准就是武汉人饮食观念的反映。

通过表6可知，武汉代表菜肴的成菜标准因原料而异。人们一般认为鱼菜应该软嫩鲜香、色泽乳白或红亮、鱼形完整，因此常采用蒸、白烧、汆或红烧等工艺。肉菜要求酥香爽脆、肥嫩软烂、色泽艳丽，常采用炸熘、煨炖和烹烧等方法。鱼圆、肉圆光滑圆润、软韧细嫩、色泽鲜亮，所以常采用汆、炸、烹烧等工艺方法。从表6可以看出，武汉人的菜肴审美具有味道鲜香，口感细嫩、软烂、酥脆，色泽亮丽等标准。在人们菜肴审美标准的引导与要求下，武汉菜肴因此形成了以蒸、烧、炸熘与汆为主，辅以勾芡、淋熟猪油的工艺特色。