苦荞叉烧酥工艺开发与品质研究※

2012-04-09王美修宇张琦

四川旅游学院学报 2012年3期

王美修宇张琦

(北京联合大学旅游学院，北京 100101)

苦荞具有丰富的营养价值，它既能食用，又能防病治病，为许多其它食物所不及。［1］苦荞多产于土地贫瘠的高寒山区，受污染程度小，是理想的“绿色食品”资源。以苦荞粉为主料加工制作糕点，可以解决糖尿病人不能过多摄入淀粉类食物的问题。但是苦荞粉不含面筋蛋白质，对糕点加工工艺十分不利;同时由于其特殊的苦涩口味、灰暗黄绿的颜色造成食用者心理味觉下降，这是苦荞产品进入和开拓市场的难点。在苦荞产品的开发中采用添加技术、包裹技术或夹心技术［2－3］能够在一定程度上解决苦荞糕点的品质缺憾。

叉烧酥是广式面点的代表品种，由擘酥皮与叉烧馅制作而成。擘酥皮由两块性质完全不同的黄油酥和蛋水面组成。黄油酥以面粉、黄油为原料经搓擦而成，具有松散性、可塑性和乳化性，在擘酥皮中起分层起酥作用;蛋水面以面粉、鸡蛋、水为原料，经搓擦摔打而成，具有水调面的弹性、韧性和延伸性，在擘酥皮中起分层、增加延展性、便于包馅成型作用。传统擘酥皮工艺以黄油酥、蛋水面相互包裹，经开酥后层层相叠，这为苦荞面点的开发提供了便利条件。擘酥皮的包裹叠酥工艺，叉烧馅的大甜大咸口味，叉烧酥成品金黄明快的色泽，弥补了苦荞粉缺少面筋蛋白质造成的工艺难题和其味苦、色暗的缺憾。

1 实验材料与方法

1.1 试验材料

面粉、苦荞粉、黄油、鸡蛋、叉烧肉、叉烧馅，上述原料均为北京市场所售。电子称(JY601，上海民桥精密仪器公司)、烤箱(21.6KW/BK－90C，上海芙蓉仪器机械厂)、冷冻柜、烤盘、案台、走槌。

1.2 工艺流程

图1 苦荞叉烧酥工艺流程图

1.3 试验方法

1.3.1 苦荞黄油酥与蛋水面配比关系试验

传统配方擘酥皮中的蛋水面坯以面粉300g与鸡蛋50g、清水150g混合揉搓成团;黄油酥以面粉150g、黄油500g经搓擦成团［4］。本试验以苦荞粉替代黄油酥配方中的全部面粉调制苦荞黄油酥，分5组(见表1)，采用苦荞黄油酥包裹蛋水面坯的工艺方法，进行配比关系试验，考察苦荞擘酥皮工艺的可行性。

表1 擘酥皮苦荞黄油酥与蛋水面配比工艺试验

1.3.2 苦荞叉烧酥品质L9(34)正交试验

苦荞叉烧酥的品质受蛋水面与苦荞黄油酥配比值的影响，同时受焙烤温度与焙烤时间的影响。试验选择之前苦荞黄油酥与蛋水面配比关系试验结果中评分最高的2#与3#配方，确定苦荞黄油酥及蛋水面用量，与不同焙烤温度、焙烤时间进行L9(34)正交试验(见表2)。

表2 L9(34)正交实验因素和水平表

1.3.3 苦荞叉烧酥感官评价

本研究组成10人评分小组，采用感官评价法对试验成品的颜色、层次、造型、口感和香气进行感官评分。由于各项评价指标对成品的综合感官品质影响程度不同，因此需要考虑各自权重，10位业内专家根据各指标在品质综合感官中作用的大小，采用两两比较法确定评价指标的权重分配(见表3)。设权重集为W，W={w1，w2，w3，w4，w5}，将5个指标的重要程度作一对一比较。当一对一比较时，极端重要得5分，非常重要得4分，明显重要得3分，稍微重要得2分，自身相比一般记1分。由表3可知:颜色、层次、造型、口感、香气权重分别为:0.14、0.25、0.18、0.28、0.15。即:

表3 权重对比表

2 结果与分析

2.1 苦荞黄油酥与蛋水面配比值试验结果分析

由感官评价结果(图2)可见，1#、2#、3#成品颜色、香气的评分明显高于4#、5#成品，说明苦荞的颜色、口味给食用者以不悦感和不适应感;3#成品在层次、口感上的评分明显高于其它配方，说明苦荞不含面筋蛋白质的特性进一步促进了苦荞黄油酥分层起酥作用，使成品达到层次清晰、口感酥化的要求。本实验以苦荞替代面粉调制黄油酥制作擘酥皮，验证了张振福等人［4］苦荞食品开发进行包裹技术、夹心技术的可行性。

图2 苦荞擘酥配比试验感官评价结果图

2.2 L9(43)正交实验结果分析

2.2.1 试验因素对成品颜色的影响

由图3可知，在考察因素中焙烤温度对成品的颜色影响最大，焙烤温度高，焦糖化反应明显，产品容易上色;温度低则上色慢，成品颜色浅;其次是苦荞黄油酥的数量，苦荞灰暗、黄绿的颜色对苦荞叉烧酥颜色的形成有明显影响。

图3 试验因素对成品颜色的影响

2.2.2 试验因素对成品层次的影响

由图4可知，焙烤温度是影响苦荞叉烧酥层次的关键因素，烤炉通过烤床、烤盘将热量传递至苦荞叉烧酥的底部和两侧，又从其生坯的表面向内部传递。苦荞黄油酥中的油脂遇热流散，向两相的界面移动，由于此时水汽化而生成的气体同时向两相界面聚集，于是油相和固相之间形成分离层，形成层酥特殊的层次结构。苦荞黄油酥的用量也是影响面坯层次的重要因素。