工作过程系统化的营养配餐课程开发与思考

黄丽卿，王文成，余奇飞



工作过程系统化的营养配餐课程开发与思考

黄丽卿，王文成，余奇飞

（漳州职业技术学院 食品与生物工程系，福建 漳州 363000）

基于课程的定位、课程设计的思路、内容的组织和安排、教学策略的设计和学业评价的设计五方面介绍工作过程系统化的营养配餐课程设计方案，阐述课程设计方案在我院的实施情况及教学中的几点思考。

营养配餐；工作过程；课程设计

一、课程背景

漳州职业技术学院食品加工技术专业建设项目是“2007年度国家示范性高等职业院校建设计划”中央财政支持的重点专业建设项目。为促进专业建设和持续发展，使其更具有示范辐射和引领作用，依据我院专业教学改革的现状，就如何进行基于工作过程系统化的课程开发进行了探索和实践。营养配餐课程是食品加工技术专业的必修课程，在示范建设中，着力于课程教学方案的设计，学生工作页和特色教材的编写，开发以工学结合为切入点，以工作任务为导向， “教、学、做”为一体的模块化课程体系。

二、营养配餐课程设计

（一） 课程的定位

营养配餐是食品加工技术专业的必修课程，也是专业核心课程，主要是引导学生完成“营养配餐”这一典型工作任务,让学生经历从调查的策划、营养食谱的设计、食谱的评价与调整、营养餐的制作及食谱的总结、归档管理这一完整的工作过程，让学生在工作过程中掌握营养配餐的核心技能，培养专业能力及方法能力。

（二） 课程设计的思路

工作过程系统化课程的设计，将工作过程作为知识系化的一种新的参照系，突显了高职教育教学的规律和特征[1]。按照工作过程的顺序开发课程，其目的在于强调高新技术条件下与工作过程有关的隐性知识——经验的重要地位，同时强调学科体系知识不应通过灌输而应由学生在学习过程的“行动”中自我建构而获得［2］。营养配餐课程开发旨在构建以工作过程为中心，由任务驱动的“理论-实践”一体化的课程体系，其目标是“授人以渔”而不是“授人以鱼”。

（三） 课程内容的组织与安排

以配餐对象为载体，设计四个由简单到复杂、具有深刻逻辑联系的学习情境。

表1 课程内容设计

（四） 课程教学策略设计

教学上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，营造真实的“虚拟”职业情境，通过资讯、计划、决策、实施、检查、评价六步骤，进行营养配餐职业能力的训练。

1.教学模式

我们改变传统的教学模式，采用“在工作过程中培养能力，在职业行动中学习，实现学习工作一体化”的新教学模式。学习的载体是“学习性工作任务”，教学内容中学科知识的完整性与系统性不再作为评判职业教育教学是否有效的标准，当然在需要时并不排除学科知识结构化的学习过程。营养配餐课程的教学强调配餐工作完成过程结构的完整性，即在明确学习或工作任务后，有计划、有实施、有检查、有评价。在课程内容选取上，充分考虑教学内容的实用性及与岗位的对接性，做到今天完成的学习任务就是将来的工作任务。

2.教学组织

营养配餐课程是在营养与配餐综合实训室以项目驱动为主的方式实施教学，课堂教学和实践教学围绕配餐任务的解决而展开。教师在组织教学活动中，将一个大的任务分解成若干子任务（子项目），由简单到复杂、由单一到综合以学生为中心来完成每个学习情境的教学。

3.教学方法

根据工学结合课程教学的具体特点，我们采用了灵活多样、多层次的教学方法，具体包括：完整行动模式教学法、项目教学法、“教、学、做一体化”教学法、正反案例分析教学法、引导文教学法、成果竞赛教学法。我们将各种教学方法综合应用到每个学习情境的教学中，营造民主、和谐的教学氛围，激发学习者参与教学活动，提高学习者学习积极性，增强学习者学习信心与成就感。

4.教学手段

营养配餐课程教学充分利用现代多媒体技术、网络课程和网络资源，配以实物、企业实际生产视频录像等多种手段，形成对学生有效学习的支持。

（五） 学业评价设计

课程考核采用各学习情境工作过程考核和期未理论考核成绩综合评定的方式。各个学习情境的考核由三个部分组成，第一部分是学生自评，按照每个学习情境所规定的评价标准，分别对各个评价项目的学习情况进行评价，得出学生自评成绩；第二部分是学生互评，该部分以学生划分的小组为单位，对整个配餐的过程与结果进行互评；最后一部分是指导教师综合评价，教师对学生工作过程与工作结果进行评价；最后根据比例评定每个情境的考核成绩。

表2 各学习情境工作过程考核和期未理论考核成绩分配表

三、工作过程系统化的营养配餐课程的实践

（一） 营养与配餐实训室投入使用

根据课程建设需要，学院出台配套政策支持，拨专项资金建设了营养与配餐综合实训室，并于2009年9月投入使用。学生全部课程都在营养与配餐综合实训室进行，每位学生一台电脑，每台电脑都装有正版的国内领先的营养配餐软件。营养与配餐实训室实行开放式管理，课余时间学生可以自主学习与探索。实训室的投入使用，为理论和实践的“一体化”教学提供了物质保障。实训室实现了“七合一”：1.生产车间与教室合一；2.学生与学徒合一；3.教师与师傅合一；4.教学内容与工作任务合一；5.教学用具与生产用具合一；6.作业与“产品”合一；7.社会培训与技能鉴定合一。

（二） 开发工学结合的校本教材

由于工学结合，“教、学、做”一体化教学各校都在摸索与实验之中，目前很难看到全国通用的一体化教材。营养配餐课程校本教材的开发，在体例上抛去章节式结构，改之为模块式，一个模块就是一个教学单元，一个学习任务，逐块教学，逐块训练，逐块测评与过关；在内容上将公共营养师、营养配餐员职业资格标准融入教学内容，将行业标准、企业规范纳入课程，对教学内容进行重组编写，实现理论教学和实践教学相互渗透，理论知识和实践技能考核相互结合。

（三） 打造专兼结合、结构合理的师资队伍

教师是推进工作过程系统化课程教学的主体和关键因素，是工作过程系统化课程实施成败的主要影响因素。为打造一流的教师队伍我们采取了两个途径：一是“送出去”，二是“请进来”。“送出去”是学校送培以促教师自我提高，教师到企业顶岗实习是一个核心环节，既提倡教师的积极性和主动性，校方也要进行统一规划和运行机制的构建；“请进来”就是把行业专家请到我们的课堂来，每个班级的教学聘请了资深厨师1人给学生烹饪工艺指导和烹饪操作示范，聘请临床营养专家1人，对学生进行疾病人群膳食管理指导。

（四） 坚持能力优先，推行“双证合一”制度

“双证”是学历毕业证书和职业资格等级证书。在营养配餐的教学中将专业教学与公共营养师、营养配餐员的国家职业资格标准相融合，依托学院的职业资格鉴定站，学生在完成人才培养计划规定的学习任务后，在获取毕业证书之前，参加公共营养师三级和（或）营养配餐员中级的考试鉴定，成绩合格即可取得职业资格证书。我院每学年有200名左右学生取得公共营养师三级职业资格证书。

四、工作过程系统化的营养配餐课程教学的思考

（一）本课程是在“理论-实践”一体化教学场所以项目驱动的方式实施教学。课程中只选用了四个典型的人群作为范例进行教学。但配餐的对象众多，个体不同，生理条件也不同，这决定了营养配餐具有很强的针对性，在教学上是无法一一涉及的。教师在组织教学活动中，要引导学生掌握正确的学习方法和工作方法，使学生能够触类旁通，方能达到本课程的教学目的。

（二）教师应按照本课程的教学要求编制详细的子项目任务书。子项目任务书也是一个完整的工作任务，教学实施要求与整个学习情境教学实施在流程、要求上相同，只是学习与工作的复杂程度不同，同时安排项目整体以及各子任务（子项目）训练的时间、内容、要求等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组讨论（或操作）的要求，也应作出明确规定。

（三）营养菜点的设计是营养配餐课程教学的一大难点。一是各类人群生理特点不同，营养需要不同，对食物的选择也各异；二是食物种类繁多，营养特点各异，菜点的食物搭配学生难以应用自如；三是学生的烹饪知识欠缺，配餐时部分学生要么所有的菜都用炒的，炒肉，炒油菜，炒豆子，炒……，要么遇到青菜就清炒，遇到鱼就清蒸，遇到肉就红烧，难于将营养菜点的食物搭配和合理烹饪有机的结合起来，总是顾此失彼。为解决这一问题，一是请资深厨师给学生讲解烹饪的基本方法并进行示范；二是选择每一实训项目的经典营养菜点作为案例进行进行烹饪示范和营养特点分析，使学生掌握营养菜点设计的方法，设计的菜点美味又营养。

（四）教师应指导学习者完整地完成工作与学习任务，并将有关营养知识、配餐技能与职业道德、情感态度和创新能力培养有机融合。实训项目要力求和实际工作相吻合，首先要求学生给自己设计营养食谱，激发学生的学习兴趣；接着要求学生分析家庭膳食管理存在的误区并进行膳食指导，进而为某一家庭成员设计营养食谱，学生把对家人的浓浓爱意转化为学习的激情，学习的效果更好；再次事先联系多家幼儿园（或学校食堂），让学生为幼儿园设计营养食谱，提交配餐成果，并检查配餐方案的实施。通过和幼儿园的合作，学生在工作中将配餐技能与工作责任感、职业道德和情感态度相融合，幼儿园在膳食管理方面也得到提高，真正实现了双赢。

[1] 姜太源.漫话工作过程系统化课程开发的哲学思考[J].新疆职业教育研究，2010，（1）：1-6.

[2] 孙翰英,庞红.基于工作过程的课程开发研究[J].中国成人教育，2008，(4)：95-96.

（责任编辑：季平）

The Development and Thinking on the Course of Work Processing Systematic Nutritious Meals

HUANG Li-qing, WANG Wen-cheng, YU Qi-fei

(Department of Food and biological engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000，China)

Based on five aspects: course location, course design, content organization and arrangement, teaching tactics, and academic evaluation, the design program for the course of work processing systematic nutritious meals is introduced. The implementation of this design program in our department and some thinking are also elaborated.

nutritious meals; work processing; course design

2011－12－16

2009年漳职院教改立项课题“高职教育营养配餐课程‘一体化’教学的研究和实践”(zzy0923)

黄丽卿（1970－），女，福建华安人，高级工程师，研究方向为食品营养与安全。

G718.5

A

1673-1417（2012）01-0078-05