莲藕湿蜜饯的工艺研究

关健，陈希，陈学玲，薛淑静，何建军，梅新

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，430064）

莲藕湿蜜饯的工艺研究

关健，陈希，陈学玲，薛淑静，何建军，梅新

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，430064）

以莲藕为试材，利用正交设计确定湿蜜饯制作的最佳配方并加入蜂蜜进行调配，得出莲藕湿蜜饯的最佳配方为糖液浓度60%、柠檬酸含量0.2%、烘干时间3 h、烘干温度60℃。加入10%的蜂蜜进行增味，按此工艺进行加工，可得外观及风味俱佳的莲藕湿蜜饯。

莲藕；蜜饯；工艺

莲藕（Nelumbo nuciferaGaertn.）又称芙蓉、荷藕，为睡莲科多年生宿根水生植物[1]。莲藕以肥嫩的根状茎供食用，是我国极为重要的水生蔬菜和营养保健品。莲藕可以生吃，也可以制成藕粉、藕脯、藕汁、藕片等各类产品，具有很高的食用和药用价值。莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、低聚糖及矿物质等，随着人民生活水平的提高，食品的种类也不断的增加[2]。本文以莲藕为原料进行莲藕湿蜜饯的研制，以期对我国莲藕制品加工业发展，促进我国蔬菜加工业、推进农村经济的发展起到推动作用。

1 材料与设备

1.1 材料

莲藕，市售；一级白砂糖，市售；蜂蜜，市售；F55果葡糖浆，昆山品青生物制品有限公司。

柠檬酸，分析纯；抗坏血酸，分析纯 。

1.2 仪器与设备

阿贝尔折射仪，上海申光仪器仪表有限公司；夹层锅，烘箱，蒸煮锅。

2 工艺与方法

2.1 工艺流程

原料→清洗、去皮→护色→预煮→糖煮→二次糖煮→烘干→冷却→包装→贮藏。

2.2 操作要点

①原料 选取无病害无腐烂的新鲜莲藕，以中间藕节为宜。

②清洗、去皮 去掉泥土和整理切片，切片厚度以0.5～0.8 cm为宜。

③护色 为防止去皮后的莲藕褐变，加入0.1%柠檬酸进行护色。

④预煮 放入夹层锅中，在沸水中煮10 min。

⑤糖煮 根据试验的数据进行糖液煮制。

⑥二次糖煮 加入蜂蜜进行煮制。

⑦烘干 根据试验结果进行烘干，以不黏手为宜。

⑧冷却 充分冷却，防止包装后有水分蒸发。

⑨包装 采用铝箔袋包装，抽真空。

⑩贮藏 常温贮藏。

2.3 试验方法

①感官评价 由于目前还没有莲藕湿蜜饯的感官评定标准，因此参考黑豆蜜饯[3]、淮山蜜饯[4]、毛木耳蜜饯[5]的质量指标，采用目测和品尝的方法，结合莲藕的理化特性制定该产品的感官评价标准，具体见表1。

产品以10人为一组进行感官评定，评定结果以百分记，分数越高，产品越好。

②莲藕湿蜜饯工艺优化试验 在前期单因素的基础上，确定蜜饯加工的主要因素为加糖量、加酸量、烘干温度与烘干时间。糖类选择蔗糖，酸类选择柠檬酸。试验因素水平见表2。

结果以感官评定分数为依据。

③二次糖煮添加蜂蜜含量试验 添加蜂蜜可以使蜜饯的口感更加丰富，后味感更好。分别以添加蜂蜜含量 （以一次糖煮后的总质量计算）5%，10%，20%进行对比试验。

表1 莲藕湿蜜饯的感官评分标准

表2 正交试验L9（34）各因素水平

3 结果与分析

3.1 莲藕蜜饯工艺优化

以感官评定为指标，采用L9（34）正交试验对莲藕湿蜜饯的制作工艺条件进行优化，结果见表3，试验结果方差分析见表4。

从表3可以看出，影响因素的大小顺序依次为糖液浓度>烘干温度>烘干时间>柠檬酸含量，最优组合为A2B1C2D3，莲藕蜜饯常温渗糖的最佳工艺参数为糖液浓度60%、柠檬酸含量0.2%、烘干时间3 h、烘干温度60℃。从表4可以看出，糖浓度对其品质影响显著。

表3 莲藕蜜饯工艺优化正交试验结果

3.2 二次糖煮添加蜂蜜含量试验

试验结果见表5。从表5看出，当蜂蜜的加入量为10%时，莲藕湿蜜饯具有良好的口感及风味。

3.3 产品质量评价

①感官指标 a.色泽。呈现均匀的白色；b.组织形态。具有透明感；c.风味。莲藕风味浓郁，略有蜂蜜的后味。

②卫生指标 细菌总数≤100 CFU/mL；大肠杆菌≤3 CFU/mL；未检出致病菌。

表4 方差分析结果

表5 二次糖煮添加蜂蜜含量试验

4 结论

①莲藕湿蜜饯的最佳配方为糖液浓度60%、柠檬酸含量0.2%、烘干时间3 h、烘干温度60℃。

②莲藕湿蜜饯制作后期加入总质量10%的蜂蜜，湿蜜饯具有蜂蜜的风味，后味感足。

③作为休闲莲藕产品的一种，湿蜜饯研制增加了莲藕休闲食品的样式，使消费者具有更多选择。

[1]范镇基.莲藕的保鲜与加工[J].广州食品工业科技，1995，11（2）：59-61．

[2]陈胜阳，陈和平．藕制品的种类及其加工工艺[J]．江苏农业科学，2004（2）：87-88．

[3]关志炜，陆晓滨，董贝磊．黑豆蜜饯加工工艺的研究[J]．食品工业，2007（2）：45-47．

[4]高建华，宁正详，潘斌．淮山蜜饯的加工工艺[J]．广州食品工业科技，2004，20（1）：51-52.

[5]李秋红，罗莉萍，江国忠．毛木耳蜜饯加工工艺研究[J]．食品科学，2007，28（9）：646-648．

Absract:In this article,by taking lotus root as materials,the high-quality preserves were obtained by adding proper amount of honey,and the orthogonal design was used to get the optimum compositions.The optimum compositions were as follows:sucrose concentration of 60%,citric acid content of 0.2%,drying time of two hours,drying temperature of 50℃, with the honey concentration of 10%.

Research on Process for Wet Preserves of Lotus Root

GUAN Jian,CHEN Xi,CHEN Xueling,XUE Shujing,He Jianjun,Mei Xin
(Institute of Agricultural Product Processing and Nuclear Agricultural Technology,Wuhan,Hubei 430064)

Lotus root;Preserves;Process

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.046

国家科技支撑计划（2012BAD27B03），武汉市晨光计划——藕带采后褐变与软化机理研究及控制

关健 （1979－），男，助理研究员，主要从事水生蔬菜产品加工研究工作，电话：027-87389302，E-mail：nathan4519@yahoo.com.cn

2012-06-30