影响馒头品质的因素

吴 澎 周 涛 董海洲 张宪省 杜海云 姜小苓

影响馒头品质的因素

吴 澎1周 涛2董海洲1张宪省3杜海云4姜小苓5

(山东农业大学食品科学与工程学院1，泰安 271018)
(山东农业大学园艺工程学院2，泰安 271018)
(山东农业大学生命科学学院3，泰安 271018)
(泰安市质量技术监督局4，泰安 271000)
(河南科技学院5，新乡 453003)

总结归纳国内外关于影响馒头品质因素的科研报道，讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存4个方面。其中原料的质量要求方面，小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面，在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补，又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中，把握适当的和面条件和蒸制条件，对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时，储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。

馒头 品质 条件

馒头是我国东北、华北地区及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700年的悠久历史，在我国膳食结构中占有十分重要的地位。据统计，我国北方用于制作馒头的小麦粉占小麦粉总用量的70%［1］。亚洲地区的居民饮食在经历了一度追逐西式饮食的热潮后又理性回归到了东方饮食方式。馒头的熟化温度及水分不会发生美拉德反应，所以不含有大部分油炸、焙烤食品中都含有的丙烯酰胺［2－3］。这使得人们开始意识到采用汽蒸方法熟化的中国馒头是一种更为安全、健康的食品，更加有益于健康和安全。随着国内物质生活水平的提高，人们对馒头的要求已从最初的满足温饱、有良好的口感、风味、有令人满意的外观上升到对优质品质的研究［4］。

影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存四个方面。如小麦粉的粗细度、蛋白质及其质量、小麦粉的温度、α－淀粉酶的活性、增白剂，以及馒头制作工艺、面团发酵条件等都会对最终馒头产品的品质产生很大的影响［2］。

中国的科学家自20世纪以来，围绕馒头开展了一定的研究工作，主要集中在原料品质、制作工艺改进、加工设备研发等几个方面［5－7］，技术应用研究多于基础研究，尚未形成系统的理论体系和方法。国外对馒头的研究主要集中在美国、加拿大和澳大利亚等几个主要小麦出口国家。他们的研究重点在于其本国小麦品种品质对中国馒头品质的适应性方面，主要目的是为本国小麦提供更多的商业机会［8－9］。

近年来国内有关馒头的食品安全事故频频发生，这就为业内人士敲响了警钟，馒头行业迫切需要一个精确的量化标准予以规范，以保证消费者的健康。目前，国内有关馒头品质评价的指标与方法还处于初期探索阶段，馒头品质评价大多借鉴面包的评价指标和方法进行品质评价。尚未见到比较系统的研究成果或结论。本文总结了国内外最新的有关影响馒头品质影响因子的报道，以拟为制定完善的馒头品质评价方法提供理论基础。

1 原料

国内外科学家对小麦粉品质与馒头品质相关性的研究较多，不同学者给出了不同的看法。

1．1 小麦粉中蛋白质的含量和质量

蛋白质的含量与质量是影响馒头品质的主要因素［10］。

蛋白质的含量，在10%左右制作的馒头最好;低于10%与馒头体积成正相关，但质地与口感都较差;大于10%与馒头的体积无关，而与面团的特性有关，大于13%时，制作的馒头表皮皱缩且颜色发黑［11］。范玉顶［12］通过对小麦品质性状与馒头指标相关分析表明，高蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的改善，最终明显降低馒头的总分。这与上述的蛋白质含量过高会导致外观较差的结论是一致的。

蛋白质的质量表现为粉质指标和质构指标，一般认为形成时间、稳定时间适中，拉伸比中等的小麦粉最适合制作优质的馒头。相比较传统的耗时耗材的馒头感官评价模式，以质构仪分析的馒头客观评价有着无法替代的优势。质构仪测试指标主要为弹性和回复性;当馒头感官品质及度量体积较好时，质构仪测试的弹性和回复性越好，馒头品质越好。刘爱华［10］研究表明较高的小麦硬度不利于馒头色泽的改善，适当降低硬度，提高小麦粉白度有利于提高馒头的表观色泽。

小麦粉中醇溶蛋白含量较低而麦谷蛋白含量较高为宜，醇溶蛋白和馒头的体积和柔软度成明显的正相关，但过高会使馒高会使馒头表面皱裂，不光滑。白建民等［13］还研究证实了陈化小麦粉蒸制的馒头发生萎缩现象也是与小麦粉中总蛋白含量降低，而麦谷蛋白和醇溶蛋白的比例变大，弹性增加、黏性变小而导致的。

因此，馒头要求中等强度、适度弹性和适度延伸性(平衡型)小麦粉，强度太高或太低皆不利于加工高质量馒头。

1．2 淀粉品质

小麦粉中的淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，适宜的淀粉含量对生产优质馒头粉很重要。直链淀粉含量高的小麦粉制成的馒头食用品质差，具体表现为馒头体积小、弹韧性差、较粘牙;而直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉制成的馒头食用品质好，具体表现为体积大，弹韧性好，不粘牙［14］。支链淀粉含量影响馒头食用品质，以支/直链淀粉比例较大者为好。另外，破损淀粉的含量对馒头的品质也有很大的影响，适量的破损淀粉可以提高面团的吸水量，提高对酶的敏感性。一般破损淀粉质量分数不宜超过60%［14］。

1．3 其他因素

小麦粉中的酶在馒头的制作中发挥着重要的作用。小麦粉中的α－淀粉酶和β－淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所用的糖分，当α－淀粉酶的活性过高时，过量的糊精会使馒头发粘，就像“蒸不熟”一样;酶的活性过低时，会使馒头体积小，没有麦香味，故酶活性指标的降落数值为300 s左右，黏度值在400～600 BU之间最佳［11］。

李大伟［15］对小麦粉生产过程中各系统粉管中的小麦粉进行了馒头的成品制作和品质评价，同时做出各个系统中的沉淀值，以蒸馒头试验为依据，从而得到适合制作中高档馒头专用粉的配粉方案，同时通过对沉淀值数据的分析，认为沉淀值与馒头评分并没有显著的线性相关关系，它只能作为馒头粉评价的辅助手段。

对于其他籽粒性状，研究表明角质率对馒头品质的影响较大，容重与慢头品质呈正相关，角质率较高，质地为中－硬类型的小麦适于制作优质馒头。至于千粒重、出粉率和容重对馒头品质的影响尚难定论［16］。

从研究者们对馒头品质及其对小麦品质的要求而做的研究来看，在众多影响馒头品质的因素中，蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的贡献较大。

2 添加剂

2．1 传统添加剂

为了使生产稳定，改善馒头的品质、口感，增加馒头的体积，延长馒头的货架期，提高馒头的营养价值，馒头生产加工中离不开添加剂。目前馒头工业中所用的添加剂都是复合的添加剂，主要有酵母养料、膨松剂、酶制剂、乳化剂氧化剂、营养强化剂等。

不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态不同，且试验证明不同酵母样品显著影响馒头的感官评价总分［17］。关于乳化剂对馒头品质的影响，试验结果证明硬脂酸聚甘油酯对增强小麦粉所含面筋强度，改善面团物理性能、馒头的表面色泽，增大馒头的体积、内部组织的疏松度最为明显。其次是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠，单甘酯和柠檬酸单甘酯改善效果最不明显［18］。有研究人员将真菌α－淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶添加小麦粉中，利用粉质仪法、拉伸仪法和制作北方馒头来研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。结果证明适量的添加真菌α－淀粉酶和木聚糖酶可以明显改善馒头的体积，使馒头比容评分增加。脂肪酶的添加还改善馒头的表皮和瓤色泽，有一定的增白效果。葡萄糖氧化酶能显著改善馒头的挺度和咬劲，进而使馒头咀嚼性能良好。4种酶制剂适合添加量下均能使馒头表面光滑，内部结构细腻，气孔均匀。4种添加剂对馒头的质量评分都有比较大的影响，适量的添加量可以显著提高馒头的总评分，但是过量的添加对馒头的品质不再改善或恶化馒头品质［19］。其他添加剂对馒头品质的影响也是有显著差别的，所以在研发制作这些食品添加剂时要考虑到不同功能的互补，进而根据小麦粉所固有的特质，使加入的添加剂对小麦粉品质进行有效调节，使制作出的馒头呈现最好的品质，同时还要考虑各种添加剂之间的协同增效性，以及食品添加剂的安全性、合法性和复配［20］。

2．2 新兴添加剂

除了上述常见的食品添加剂以外，科学家们还试验了其他一些能够提供馒头品质的添加剂。如糯小麦淀粉和普通小麦淀粉有很大的性质差异，在普通小麦小麦粉中加入适量糯小麦淀粉，蒸制出的馒头有更加光亮的表皮，内部结构明显松软［21］。在小麦粉中添加大豆分离蛋白粉，可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力。另外还可以提高馒头的品质，当在小麦粉中添加3%的大豆分离蛋白粉时，其对馒头品质有较好的改善作用［22］。在小麦粉中适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性，对馒头体积比容影响不大，馒头内部和外部各项指标无显著性变化，馒头色泽、气味等正常，无异味，不会对馒头感官品质产生不良影响［23］。在面团中添加VC对馒头的品质改良有重要意义，使馒头的白度、硬度、比容、组织结构等指标都得到优化，而对馒头的硬度有一定减弱作用［24］。

添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌，使得馒头口感较甜，风味较佳，感官品质较好［25］。如将小麦麸皮掺入小麦粉中制作全麦食品，能改善小麦粉的营养结构，提高食品的营养价值和保健功能。在馒头中添加6%的小麦麸皮较适宜，不会明显降低馒头的感官性状和内部品质［26］。根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质，将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中，成品表皮光滑、没有斑点、复原性好、不黏牙、不易老化，适应消费需求、营养搭配合理、符合中国人口味，具有良好的市场前景［27］。磷酸盐作为一种添加剂能很好地改善馒头品质，由于其与小麦粉作用后显现有乳化作用，以及同小麦粉中的蛋白质及脂肪等相互作用，形成较为致密的结构，使馒头表皮显得光亮、白度增加、内部结构得到改善，同时还降低了馒头的硬度，大大改善了馒头的品质［28］。

徐清宁［29］研究在小麦粉中添加不同比例以小麦中提取的蛋白质为原料而加工的水溶性小麦蛋白的试验，结果表明在小麦粉中添加1．5%的水溶性小麦蛋白，可明显改善小麦粉的流变学特性，优化馒头品质。运用现代微生物技术纯菌接种，进行多菌种混合发酵生产馒头，即能解决传统主食发酵剂蒸制馒头存在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的有用特性，同时还保留了面包酵母的优势。而乳酸菌在馒头面团中的代谢包括碳水化合物及蛋白质等的代谢作用有待进一步研究［30］。

食品胶是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂，在食品中可以起到乳化作用、增稠作用、黏合作用、胶凝作用和稳定作用等。针对更适应当前商品化生产的冷冻面团制作馒头，试验表明，将了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种不同的食品胶添加到冷冻面团中，可以有效地改善冷冻面团的皱缩、冻裂及塌陷现象。食品胶复配之后，能明显提高用冷冻面团制作成的馒头的品质［31］。

对这些新兴添加剂的探索研究，大大开拓了提高馒头品质的思路，为馒头加工企业提供了更大的选择范围。

3 加工工艺

3．1 和面条件

白建民等［32］通过对和面条件的控制，如加水量、酵母添加量以及和面时间的改变来研究对馒头品质的影响，试验结果表明:加水量48%，酵母添加量1．0%，和面时间15 min时，蒸制出的馒头品质最佳。有试验证明，醒发时间在40～60 min时馒头白度逐渐增长;60 min以后随着醒发时间的延长白度逐渐降低，所以最佳醒发时间为60 min［33］。

3．2 面团流变性

面团的流变学特性是相当重要的，因为它们影响了加工品质和最终产品的质量。但是相关报道得出的结论不尽一致。有试验表明:在一定范围内，吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数的增加能促进馒头体积的增大，弱化度与馒头体积呈显著负相关，拉伸面积与馒头体积呈正相关［34］。吸水率在63%～65%之间时，面团的吸水率和馒头总评分呈现显著负相关，形成时间与馒头总评分呈极显著正相关［35］;范玉顶［12］的研究结果表明，馒头总评分与吸水率呈显著负相关，而吴宏亚［36］、袁建等［37］研究表明吸水率与馒头总评分呈显著正相关，形成时间与馒头总评分无相关性。出现这种情况的原因可能是面团形成时间只在某一区段上才与馒头总评分呈正相关，在其他数据区间相关性不强。面团延伸性与馒头弹性呈显著正相关，这是众多作者得出的一致结论。

3．3 面团调制

制作不同的馒头加水量有所不同，且馒头的加水量要根据馒头所使用小麦粉的品质而定。一般加水量为小麦粉吸水率的80%，效果最佳［32］。搅拌时间对馒头品质的影响也极为重要，当搅拌时间不足时，馒头的体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表现色泽差，易撕裂;搅拌过度时，面团表现湿黏，面团软化，不利于操作，发酵时易流变，持气性差，孔洞多，品质差。发酵的成熟度对馒头品质也有重要影响，发酵不足时，馒头的体积小，内部组织粗糙，颗粒大，口感不佳，表皮发暗;发酵过度时，馒头体积大，扁平，气孔大且不均匀，口感差、无弹性，表皮不光滑，有皱纹，皮色深。制作馒头时，当使用硬度过高的水时对酵母有害，馒头易老化，并且使面筋过于强韧;硬度过低的水亦不理想，面团将变得极为柔软，粘性增大，贮气性差，体积不够大，中等硬度的水将使操作时面团的物理性能良好，贮气性和弹性较好，馒头的内部组织细腻［11］。

在馒头制做的实践中发现，面团的性能对馒头白度影响较大，馒头的白度与面团调制工艺技术关系密切，有试验结果证明在面团调制过程中，加水量达到45%、和面时间5～10 min、面团pH 6．5时，蒸制的馒头经白度仪测定的白度值和感官评价最佳，且这3个因素对馒头白度都有一定的影响，甚至会导致产品发青、发暗或发黄［38］。

面团搅拌不均匀或搅拌过度，面团发酵产酸过多，醒发膨胀过度等易造成馒头萎缩［39］。因此，面团调制也是影响馒头品质的一个重要步骤。

3．4 蒸制条件

馒头蒸制条件对其白度有影响。通过改变汽蒸时的蒸汽压力和汽蒸时间，测馒头白度值，结果表明，在蒸汽压力较小的情况下，馒头的白度值随时间的推移大致呈下降趋势;在蒸汽压力较大的情况下，白度随压力增大有所上升［40］。蒸制汽压过高或过低都会造成馒头的萎缩［39］。

加工工艺对馒头品质的影响是至关重要的，上述和面条件、面团流变性、面团调制及蒸制条件等因素需要综合协调，以期取得较高的馒头品质。

4 储存条件

在蒸制馒头时，由于刚出笼时的馒头表面温度达到100℃，这时如果立即暴露在室温为10～20℃、相对湿度为50%～60%的空气中，馒头表面温度急剧下降，水分急速蒸发，馒头的表面及内部水分梯度加大，因而产生内应力，就会产生破裂，形成开口馒头。一般来说内部应力的变化，是由于内部水分分布不均匀引起的［41］。因此对馒头刚蒸制出笼的储存条件就有较高的要求，才能在进一步的储存中保持良好的馒头品质。

贮存温度对馒头的硬化和支链淀粉的回生均有显著影响，馒头在22℃条件下贮存有较低的硬化和回生速率。馒头的硬度和支链淀粉的回生之间有较高的相关性，因此，通过控制贮存温度和延缓支链淀粉回生均可以有效地延缓馒头的硬化［42］。

刘长虹等［43］采用理论和试验相结合的方法，排除了焦糖化反应、添加剂过量和酶促褐变引起馒头变色，结果发现微生物感染馒头表皮是馒头变色的主要原因。因此企业应定期清洗馒头冷却环境和设施，避免馒头被微生物感染产生变色现象。也有科学家通过试验得出结论，按照传统方法制作馒头经微波150℃、70 s杀菌工艺后，可实现3～6个月长期保鲜的目的［44］。

李志建等［45］的试验采用真空包装的方法对馒头进行储存，结果表明，在真空度为0．065 MPa时，馒头馒头老化最慢，总体品质最佳。

馒头的老化回生主要发生在储存阶段，因此探索储存条件对研究馒头品质问题有重要意义。

综上所述，影响馒头品质的因素主要包括原料、添加剂、加工工艺和储存4个方面。要提高馒头的品质，不能仅局限于某一方面，需要全面考虑。在原料的质量要求方面，小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大。对于添加剂的正确合理使用，在开发探索研究新的添加剂的同时还要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补，使其对小麦粉品质进行有效调节，而且不能忽视各种添加剂之间的协同增效性，以及食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中，把握适当和面条件和蒸制条件，对面团进行正确适当的调制都是至关重要的。在创造合适的储存条件时，储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。

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The Influencing Factors on Chinese Steamed Bread

Wu Peng1Zhou Tao2Dong Haizhou1Zhang Xiansheng3Du Haiyun4Jiang Xiaoling5
(College of Food Science and Technology，Shandong Agriculture University1，Tai'an 271018)
(College of Horticulture Science and Engineering，Shandong Agricultural University2，Tai'an 271018)
(College of Life Science，Shandong Agricultural University3，Tai'an 271018)
(Tai＇an Bureau of Quality and Technical Supervision4， Tai'an 71000)
(Henan Institute of Science and Technology5，Xinxiang 453003)

In this paper，the newest studies about Chinese steamed bread quality were concluded and summarized from the newest scientific research reports both at home and abroad．The four aspects covering material，additive，working procedure and store were discussed and analyzed．For material quality，the quantity and quality of protein in flour，starch viscosity and mill quality properties are very important．For the use of additive，the development of new varieties and the safety and legality of all kinds of additive should be

very much．For machining and storage process，mixing dough and steam conditions，storage temperature，health degree，package and administration are all important factors．

chinese steamed bread，quality，influencing factors

TS213．2

A

1003－0174(2012)05－0107－06

泰安市科技发展计划(49557040－x)

2011－05－22

吴澎，女，1972年出生，博士，副教授，粮油品质

张宪省，男，1962年出生，教授，博士生导师，生命科学