西安 连锁餐饮“一招鲜”

文/宿育海

陕西是饮食大省，饮食文化博大精深，从历史上的“周八珍”“烧尾宴”到当代的饺子宴“仿唐宴”，都为中国饮食文化增色不少。尤其是陕西的小吃和小吃文化更是得天独厚，不但品种繁多、风味独特，且历史悠久、文化底蕴深厚。每个小吃背后都有一个故事，一个传说，羊肉泡、肉夹馍、凉皮、腊牛羊肉等概莫能外，在中国乃至世界都享有盛名。法国的美食家称西安为“小吃王国”，在西安旅游界，早就有“老外住在宾馆吃在外”之说，而外国人吃在外，是指吃遍西安大街小巷的各类特色小吃。更难能可贵的是，这些历经百年、甚至千年的传统历史小吃在西安都被完整地保留了下来。

千百年来，西安小吃始终是单店单卖，甚至是沿街叫卖。改革开放以来，特别是近十几年来，西安的传统风味小吃逐渐走向了连锁经营之路，而且向现代连锁经营管理迈进。许多小吃在连锁经营上也取得了很大的成功，形成了自己的品牌和稳定的经营模式，同时也逐渐形成了自己独特的企业文化，包括产品文化、管理文化、品牌文化、创新文化等等。近几年来，西安小吃连锁经营创出品牌，且有一定规模的就有二十多家，其中小六汤包、江海肥牛、樊家肉夹馍、魏家凉皮等连锁企业，都开有三十家以上的连锁分店，并且企业已逐步走出陕西、走向全国，有的发展重点甚至设置在西安以外的城市。江海肥牛在西安只有七家直营连锁店，而在西安周边城市则有三十多家；樊家腊汁肉夹馍已把连锁店开到北京等大城市；小六汤包在外省的店也有十多家，而且经营都十分规范。

一个餐饮企业的连锁经营能否成功，不论是直营店、加盟店、合作店，表面看是一种经营模式，是一种连锁的形式，而内在缘由是一种文化。这种文化分为许多方面，如创新文化、管理文化、产品文化、员工文化等等。而各个企业又有所区别，有各自不同的文化表现形式。但凡企业连续失败，连不起来或连而不锁，大都是因为没有形成一定的连锁文化和企业文化。

创新文化 成就了樊家肉夹馍

腊汁肉夹馍是西安仅次于牛羊肉泡馍和凉皮的一道名小吃，被列为西安三大名小吃之一。樊记肉夹馍创始于1904年，解放后公私合营，始终以公有的形式经营。改革开放后，樊记肉夹馍的第三代传人樊少华先生重新注册了樊家肉夹馍，并独立运营。过去西安肉夹馍一直是以单店的形式经营，甚至是一家一户的经营，煮几十斤腊汁肉，门前支一个炉子，打馍烤饼，店内一个肉案，打好馍，把肉切碎，夹在馍里，一个一个地卖，一天卖几十个馍，卖到上百个馍也就很不错了。稍大一点的店，最多再加上几个桌子，兼卖一些醪糟、粉丝汤、紫菜汤、稀饭之类，这种售卖方式一百多年来几乎没有变过。

樊家肉夹馍餐饮有限公司的董事长张小江告诉笔者，这种传统的售卖方式和产品加工方式不改变、不创新，就谈不上连锁经营及规模经营。2007年，樊家肉夹馍餐饮有限公司正式成立。五年来，直营店、加盟店已发展到近百家，加盟店已开到北京等地。售卖方式的转变和产品的标准化是关键。所谓售卖方式的转变和创新，就是要打破过去一个店一个炉子、一个案子的做法，集中生产、集中加工，建立中央厨房统一加工、统一配送。肉夹馍说到底卖的就是两样东西：一是肉，二是馍。掀起收视热潮的“舌尖上的中国”在讲到西安肉夹馍时认为，“肉夹馍是馍最经典的吃法，是两种食物的绝妙组合。”肉夹馍中的腊汁肉要集中加工，原料肉要统一采购；煮肉时要统一配料、统一煮制。馍，陕西人称“白吉馍”，其实是一种饼，这种饼过去是用炭火烤，而且烧红的炭要分上下两层，馍在中间，之后也有人用无烟煤烤。但这些都不符合连锁要求，也不符合卫生环保要求。用原始方法来制作烤馍，不但慢，而且也不标准。他们经过无数次试验，研制成了一种新型的专用烤箱，烤出来的馍和原来用炭火烤的几乎一样，不但速度快，更重要的是烤制流程标准化后，可以实行统一配送。

腊汁肉过去是现煮现卖，现在则是煮熟的肉还要经过高温杀菌和真空包装，这样常温下才可以保存，如果冷冻、冷藏保存时间则更长，不但配送方便，而且可以远距离配送。这样肉夹馍的店就可以开到全国，甚至走出国门。目前，他们已把腊汁肉做成可外带的商品，顾客可以在店里吃，也可以买回家吃，馍和肉在家里经过加热就可以吃到，十分方便。

不只在馍和肉上做到标准化，在其它产品上，如粉丝汤、馄饨、麻辣米线也都实现标准化、半成品化。将各种调料做成调料包，在馄饨和粉丝煮熟后，加入配制好的调料包，一碗香喷喷的馄饨和粉丝汤就完成了，而且所有产品味道基本一致。这些从根本上改变了肉夹馍的经营方法，形成了现代化的快餐经营模式，而且统一装修、统一标识、统一服务，创造出了西安本土的“肯德基”与“麦当劳”。

“青年团文化”让小六汤包走得更远

汤包又叫灌汤包，是西安的传统名吃，其历史可追溯到唐朝。汤包以包中有汤而得名，也因包中有汤而更显特色和美味。在西安经营汤包的店不少，小六汤包是其中连锁店最多的一家，也是做的最成功的企业之一。

小六汤包的创始人名叫张安新，在家排行老六，所以小名叫小六。小六16岁来到西安，先是给别人打工，不到20岁就自己创业开店，在1997年杭州“第一届中国名小吃认定会”上，小六汤包就被评定为中华名小吃，而且是当时评上中华名小吃的唯一一家民营企业，在当时的杭州成了一条大新闻。

谈到“小六汤包”的企业文化，公司董事长张安新告诉笔者，是“青年团”文化伴随创业的全过程，同时也是企业成功的最重要的文化元素之一。目前“小六汤包”公司设有团委、党总支，稍大一点的店都有团支部。“小六汤包”团委是共青团西安市团委和共青团陕西省团委连续多年树立的“优秀团委标兵”。其间还被共青团中央多次评为“先进团委称号”。张安新本人也多次荣获“全国杰出青年奖”，是中国青年企业家协会常务理事。

问到为什么在创业初期就想到在公司设立团委，张安新说，创业初期，他召收的员工都和他一样，是二十岁左右的年轻人。这些人大多都来自农村，远离家乡，远离父母。由于年轻，又缺乏约束力，如果没有一个有效的组织来联络他们，组织他们，他们就会缺乏归属感，而共青团就是这样一个组织。他用共青团的思想和理念，用共青团的活动吸引他们积极向上，实现人生理想，实现自我价值，同时对企业的经营和管理也起到很大的促进作用。开始时成立团支部，后来成立团委，经常性开展团日活动，鼓励青年员工写入团申请书、加入团组织；并且以团员带动青年，开展丰富多彩的各项文体活动，组织员工在活动日去旅游、参观；既走出去，也请进来，公司团委还积极邀请省、市团委的领导和专家给团员上团课，上党课，讲国学，讲传统。

共青团西安市委组织部的赵先生告诉笔者，“小六汤包”在公司组建团支部，成立团委，不但是西安民营餐饮业中最早的，也是全国最早的企业之一，是西安团委在餐饮业中树立的一面旗帜。

把共青团文化和企业文化结合起来，是张安新的一种创新。在今天，当一些企业在文化上迷失方向、不知去路时，不妨学学小六汤包，重新回到有点传统、有点政治化的“共青团文化”中。特别是对于一些年轻人较多的企业，这种“共青团文化”具有很大的凝聚力，对青年人也很有吸引力。所谓共青团文化，实际上就是青年人文化。青年人有了自己的理想，有了思想的归宿，会迸发出无穷的力量。小六汤包从1995年创业到现在近二十年，依靠共青团文化使企业一步一步走向成功。现阶段，企业不但有了团委，也成立了党支部。这种以党团文化为纽带，以党团建设带动企业文化建设，把党团建设与企业文化建设相结合的作法，实在并不多见，也更显难能可贵。

“员工文化”就是关心员工生活

在西安，作肥牛火锅的不少，江海肥牛打出的是“陕西人自己的肥牛火锅”的广告语。原来江海肥牛经营的肥牛原料来自正宗的秦川牛，是陕西本地品种，也是全国知名的肥牛品种之一。

2009年9月，江海肥牛火锅公司成立，是江海肉类有限公司下属的餐饮分公司。至此，江海肉类公司已完成了从饲料种植、种牛繁殖、屠宰加工到牛肉销售的完善产业链体系，使原来的养殖、屠宰有了下游的渠道和销售链。江海肥牛经过十二年发展，已成为西安一个著名的餐饮连锁品牌，目前已拥有30多家连锁店。

江海肥牛火锅的总经理王珺在西安是有名的美女经理，人长得漂亮，性格也开朗，在西安和陕西许多餐饮活动中，都能看到她的身影。在和王珺的交谈中，有两点引起了笔者的兴趣：一是她在企业发展速度上能快不快，有意放慢发展速度；二是在员工管理上提出“保姆式管理”。

连锁企业一般追求发展速度，追求开店数量。而江海肥牛开业十二年来，已有了一定的知名度、美誉度，来寻求加盟的经营者很多。而王珺则制定了一个政策，在西安不开加盟店，只做直营店，在西安以外才开加盟店、合作店。“这是对企业负责，也是对加盟商负责，更是对顾客负责。宁愿不开加盟店，也不愿为了获取加盟费而乱开店，要做到开一个成功一个，开一个就要让加盟商、合作方挣钱。在西安则全部是直营店，这样虽然速度慢一些，连锁店少一些，但心里踏实，夜里能睡着觉。”王珺坚定而坦诚地说。

如今餐饮业最大最头疼的问题是缺人，缺管理人员，更缺服务员。但是王珺很自豪，他们企业不缺人，不缺员工。想到江海肥牛工作是有条件的，要经过严格挑选，符合条件的才能进去。王珺团队的几个主要负责人中，大多数都跟她打拼了近十年。在江海肥牛中层以上的管理人员中，超过一半都是在江海肥牛工作五年以上的老员工，服务员的工龄也大都在一年以上，有的老服务员甚至在那里干了五、六年，这在餐饮业中确实不多见。王珺说，这么多人能长期在江海肥牛工作，不跳槽，不走人，关键是她把这些和她一起创业的人当朋友、当姐妹，尊重她们，爱护他们，关心他们。一个好的餐饮企业，没有好的团队就谈不上管理，特别是相对稳定的好团队，这是江海肥牛最大的优势。

王珺不但关心团队建设，更爱护员工。在江海肥牛员工统一住宿，并且有专人统一管理。最好的厨师被安排在员工灶，江海肥牛职工灶可以做到半个月不重样，饭餐味道也好。新员工入职，专门有老员工一对一地进行“传帮带”；员工有了思想问题，情绪起伏，专门有人做思想工作，有点像部队上的指导员，所以员工队伍十分稳定。江海肥牛对员工的管理，实行的是保姆式的管理，这与“海底捞”张勇的做法有相似之处。

在江海肥牛，由于企业关心员工，员工也热爱企业，所以服务工作十分出色。有些顾客甚至认为江海肥牛的服务不亚于“海底捞”，这也许言过其实，但江海肥牛对员工的关心及企业的凝聚力、向心力，是前去就餐的客人能深刻体会到的。这也许就是江海肥牛的企业文化，也是江海肥牛成功所不可缺少的要素之一。