植物乳杆菌K25的技术特性

王 辑， 张 雪， 李 达， 张卓丹， 侯聚敏， 牛春华， 杨贞耐＊，，

（1.吉林农业大学 食品科学与工程学院，吉林 长春 130018；2.吉林省农业科学院 农产品加工研究中心，吉林 长春 130033；3.吉林大学 军需科技学院，吉林 长春 130062；4.吉林大学 生物与农业工程学院，吉林 长春 130025）

植物乳杆菌K25的技术特性

王 辑1，2， 张 雪2， 李 达2， 张卓丹3， 侯聚敏4， 牛春华2， 杨贞耐＊1，2，3，4

（1.吉林农业大学 食品科学与工程学院，吉林 长春 130018；2.吉林省农业科学院 农产品加工研究中心，吉林 长春 130033；3.吉林大学 军需科技学院，吉林 长春 130062；4.吉林大学 生物与农业工程学院，吉林 长春 130025）

对西藏灵菇来源的一株益生性植物乳杆菌K25进行技术特性研究。结果表明，植物乳杆菌K25的凝乳活性较弱，蛋白质水解活性一般，自溶活性较高；该菌株对志贺氏菌的抑制作用较强，而对两株酸奶发酵剂菌株无抑制作用；药敏试验表明，该菌株对红霉素高度敏感；丙酸钙对植物乳杆菌K25的生长无显著影响；该菌株在发酵乳冷藏期间，表现出较好的存活能力，并且不会造成发酵乳后酸化。

益生菌；植物乳杆菌；技术特性；附属发酵剂

近年来，欧美及日本一些学者对益生菌的大量研究表明，益生菌在抗变异原性、防癌抗癌和增强机体免疫力方面有着不可低估的作用［1］。将益生菌作为附属发酵剂添加到发酵乳制品中，不仅可以增加发酵乳制品的保健功效，而且还可以改善其品质，赋予其独特的风味［2］，深受消费者的青睐。目前国内外投入市场的益生菌发酵乳制品种类很多，如酸奶和奶酪，它们是最适宜的益生菌载体［3］。然而大多数益生菌在发酵乳制品货架期内的存活能力较差，为了合理开发应用益生菌产品，对益生菌技术特性进行研究是至关重要的。

作者所选用的菌株K25是从西藏灵菇中分离得到的，经表型、生理生化及API鉴定，确定该菌株为植物乳杆菌。经体外、体内试验表明，该菌株具有较好的调节血脂以及抗氧化功效。为了验证该菌株是否可作为附属菌添加到发酵乳制品生产中，对其技术特性进行了研究，包括菌株的凝乳活性、蛋白水解活性、自溶活性、抑菌活性、抗生素药敏试验、抑菌剂对其影响以及菌种在冷藏期间存活能力等。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验菌株植物乳杆菌K25：由作者所在实验室从西藏灵菇中分离得到；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌：作者所在试验室保藏菌株，分离自丹尼斯克公司YO－MIX直投发酵剂；鼠李糖乳杆菌LGG：作者所在试验室保藏；致病菌：购自广东微生物种质资源库。

1.1.2 培养基MRS琼脂培养基：大豆蛋白胨10.0 g／L，牛肉膏10.0 g／L，酵母粉5.0 g／L，葡萄糖20.0 g／L，吐温80 1.0 g／L，磷酸氢二钾2.0 g／L，乙酸钠5.0 g／L，柠檬酸钠5.0 g／L，硫酸镁0.2 g／L，硫酸锰0.054 g／L，蒸馏水1 000 m L，1 mol／L乙酸调p H为6.5，121℃灭菌15 min。

1.1.3 试剂脱脂乳粉：新西兰进口；酪氨酸：北京鼎国生物技术有限公司；山梨酸钾：国医集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

高速冷冻离心机Sorvall Evolution RC：美国Thermo Electron公司；PB－10数显 pH 计：德国Sartorius公司；紫外可见分光光度计（Cary300）：美国Varian公司。

1.3 植物乳杆菌K25凝乳活性试验

配制10 g／d L脱脂乳（RSM），含0.25 g／d L酵母粉的10 g／d L脱脂乳（RSM－YE），0.25 g／d L水解酪蛋白的10 g／d L脱脂乳（RSM－CH），0.25 g／d L蛋白胨的10 g／d L脱脂乳（RSM－P），1 g／d L葡萄糖的10 g／d L脱脂乳（RSM－G）。植物乳杆菌K25按体积分数2%接种于各脱脂乳中，于42℃培养16 h后，观察是否凝乳［4］。

1.4 植物乳杆菌K25蛋白水解活性测定

采用改进的Church等（1983）的邻苯二甲醛（OPA）方法绘制酪氨酸标准曲线［5］，见图1。

图1 OPA法酪氨酸标准曲线Fig.1 Standard curve of tyrosine by OPA method

将活化好的植物乳杆菌K25按体积分数1%接种于10 g／d L的脱脂乳中，在37℃下培养24 h，采用未接菌的10 g／d L的脱脂乳作为空白。准确吸取2.5 m L样品，置于试管中，加入0.5 m L重蒸馏水混匀，然后加入0.5 m L、0.75 mol／L的三氯乙酸（TCA），经旋涡混合仪混匀，于室温下静置10 min后，3 000 r／min，4℃离心5 min，取上清液备用。上清液1 m L加入试管中，再加入3 m L的OPA试剂，混匀后，在室温下反应2 min，于340 nm处测定吸光度。对应标准曲线得出蛋白质水解活性相当于酪氨酸的量，A340作为OPA指数也可直接用于对比［6］。选取一株由作者所在试验室保藏的鼠李糖乳杆菌LGG作为对照。

1.5 植物乳杆菌K25自溶活性测定

将植物乳杆菌K25按体积分数1%接种到MRS液体培养基中，取对数生长期的菌液（OD600为0.7～0.8），经10 000g、4℃离心10 min，收集菌泥。然后用磷酸盐缓冲液（p H 6.8）洗涤两次后悬浮，于37℃下放置48 h。分别于第3、6、9、24、48 h取样，在600 nm处测定其吸光度。自溶活性以菌液在600 nm处的吸光度减少量来表示。

1.6 植物乳杆菌K25抑菌活性测定

采用改进的 Hechard等［7］（1990）的琼脂平板扩散法。选取4株常见的致病菌：金黄色葡萄球菌CMCC26071、大肠杆菌CMCC44825、福氏志贺氏菌CMCC51061、鼠伤寒沙门氏菌CMCC50115以及2株发酵剂菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，分别接种到适宜的琼脂培养基上，无菌条件下放置5 h。待琼脂板凝固后用直径为8 mm的牛津杯在琼脂培养基上打孔。将活化好的植物乳杆菌K25菌液，经10 000g、4℃离心10 min，收集上清液备用。为了排除过氧化氢以及乳酸的干扰，上清液应经微孔滤膜过滤后再调p H 6.0，同时添加无菌的过氧化氢酶（1 000 U／m L）。取处理过的上清液50μL加入到琼脂板上的孔中，然后放到适宜条件下培养48 h。用直尺测量抑菌圈的直径。抑菌效果按以下标准评定：当无抑菌圈时，代表无抑制作用（－）；当抑菌圈直径在0～3 mm之间，代表抑菌效果弱（＋）；当抑菌圈直径在3～6 mm之间，代表抑菌效果良好（＋＋）；当抑菌圈直径大于6 mm，代表抑菌效果强（＋＋＋）［8］。

1.7 植物乳杆菌K25抗生素药敏试验

采用改进的Charteris等［9］（1998）的方法。选用10种抗生素：青霉素、氯霉素、赤霉素、红霉素、硫酸链霉素、硫酸庆大霉素、硫酸卡那霉素、盐酸万古霉素、头孢噻肟和利福平。将活化好的植物乳杆菌K25按体积分数1%接种到MRS液体培养基中，37℃培养至对数期（106～107cfu／m L）。取200 μL菌液到MRS琼脂培养基平板上，涂布均匀，无菌条件下室温放置1 h。待平板凝固后将抗生素药敏纸片放至平板上，37℃培养24 h。抗生素的药敏性参照WHO提供的NCCLS最新版本的标准进行。

1.8 抑菌剂对植物乳杆菌K25生长的影响试验

选用乳制品生产中常用的3种抑菌剂：氯化钠、山梨酸钾和丙酸钙。配制含不同浓度抑菌剂的液体MRS培养基，然后将植物乳杆菌K25按体积分数3%接种到各培养基中，37℃培养24 h后，于590 nm处测定吸光度，以不添加抑菌剂的液体MRS培养基为空白。植物乳杆菌K25的相对增长率以占空白培养基吸光度的百分比表示。

1.9 植物乳杆菌K25在冷藏期间存活能力及发酵乳p H值变化测定

将活化好的菌种按107cfu／m L的接种量接种到10 g／d L脱脂乳中，于37℃发酵20 h后，转移至4℃冰箱中冷藏28 d。采用MRS琼脂培养基（p H 6.6）平板计数法，测定发酵乳在4℃冷藏期间第1、7、14、21、28天的活菌数。同时，测定冷藏期间发酵乳的p H值。

2 结果与分析

2.1 植物乳杆菌K25凝乳活性

乳酸菌发酵时能利用牛乳中的乳糖，产生乳酸，导致牛乳的p H值逐渐降低，达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶物质，即凝乳现象。一般把在16 h之内能凝乳的乳酸菌定义为快速凝乳菌株。目前，工业上最常用的乳酸菌有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。

作者对植物乳杆菌K25在脱脂乳以及补充氮源或碳源的脱脂乳中的凝乳特性进行了分析，结果见表1。植物乳杆菌K25在16 h之内，并没有使脱脂乳产生凝乳，而添加了0.25 g／d L酵母粉的脱脂乳产生了凝乳，可见植物乳杆菌K25不属于快速凝乳 菌。Nieto－Arribas 等［10］（2009）对 10 株 从Manchego奶酪中分离得到的植物乳杆菌进行了凝乳活性试验，结果发现大部分植物乳杆菌的凝乳活性较差。此外，Medina等［11］（2001）的研究也验证了这一结论。虽然植物乳杆菌的凝乳活性较差，但作为附属菌，可以不参与发酵乳的产酸过程，而在益生性方面发挥其独特的优势。

表1 植物乳杆菌K25凝乳特性试验Tab.1 Milk coagulation activity of L.plantarum K25

2.2 植物乳杆菌K25蛋白水解活性测定

乳酸菌能将牛乳中的蛋白质吸收分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收。作者采用的OPA方法是一种迅速、敏感、方便的测定牛乳蛋白水解的方法。通过与邻苯二甲醛和β－巯基乙醇的水解反应，α－氨基酸被释放出来，并形成在340 nm有强吸收的混合物。

由图2可以看出，植物乳杆菌K25对乳蛋白水解活性与对照组LGG相似。随着发酵时间的延长，植物乳杆菌K25的A340在4～8 h有急速下降的过程，8～16 h之间保持平稳，在第20小时达到最低，随后有所增长，24 h时的吸光度值为0.227 3，对应游离氨基酸质量浓度为25.6μg／m L，与对照组LGG在24 h后的对应的游离氨基酸质量浓度相比差异不显著 （P＞0.05）。据 Georgieva等［12］（2009）报道，分离自保加利亚奶酪中的8株植物乳杆菌水解乳蛋白后形成的游离氨基酸浓度为0.170～0.609 mmol／L。吕加平等［13］测得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌水解乳蛋白后游离氨基酸质量浓度为61.0～144.6 mg／L和2.4～14.8 mg／L。

图2 植物乳杆菌K25在脱脂乳（10 g／d L），37℃条件下发酵过程中蛋白水解活性变化曲线Fig.2 Curves of the proteolytic activity of L.plantarum K25 in reconstituted skim milk（10 g／d L）at 37℃

2.3 植物乳杆菌K25自溶活性

乳酸菌在干酪成熟过程中，往往会发生自身溶解从而释放出胞内酶，对干酪成熟过程中感官质量和质构特性的形成有一定影响。图3显示了植物乳杆菌K25的自溶活性试验结果。随着放置时间的延长，植物乳杆菌K25的自溶活性逐渐增强。在48 h时，其自溶活性达到最高，OD600减少量为0.707±0.034。Franciosi等［14］（2009）用相同的方法测得嗜热链球菌和乳酸链球菌的自溶活性，在48 h后OD600减少量分别为0.142±0.030和0.178±0.019。植物乳杆菌K25的自溶活性明显高于嗜热链球菌和乳酸链球菌，可作为附属菌株应用于干酪生产中。

图3 植物乳杆菌K25自溶活性试验Fig.3 Autolytic activity of L.plantarum K25

2.4 植物乳杆菌K25抑菌活性

从表2可知，植物乳杆菌K25对4株致病菌表现出了不同程度的抑制作用，对福氏志贺氏菌的抑制作用强，对沙门氏菌的抑制作用良好，对金黄色葡萄菌和大肠杆菌的抑制作用较弱，而对两株发酵剂菌株没有抑制作用。

表2 植物乳杆菌K25抑菌活性试验Tab.2 Antimicrobial activity of L.plantarum K25

抑菌活性是益生菌得一项重要特性。通过本试验分析了植物乳杆菌K25的抑菌活性，结果表明植物乳杆菌K25在生长过程中可能会产生细菌素，从而来抑制致病菌。据相关文献报道，乳酸菌能产生细菌素是很普遍的现象，这种特性有助于它们的定植以及在与其他菌株竞争时占据优势。乳酸菌的抑菌活性取决于很多因素，其中包括发酵乳制品p H的降低，乳酸菌产生的有机酸、过氧化氢以及细菌素等［15］。实际上，发酵乳制品的p H降低能抑制一些致病菌生长，这是因为未分解的乳酸能降低细胞内部的p H，引起细胞膜电荷的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收。近年来，产细菌素乳酸菌已被广泛应用于干酪发酵剂的生产中，以提高干酪的安全性及品质［16］。

2.5 植物乳杆菌K25抗生素药敏试验

抗生素药敏性一般分为耐药（R）、中度敏感（MS）以及高度敏感（S）3个级别。从表3可知，植物乳杆菌K25对红霉素高度敏感，而对头孢噻肟和氯霉素中度敏感，对青霉素、氯霉素、赤霉素、利福平、硫酸链霉素、硫酸卡那霉素、硫酸庆大霉素以及盐酸万古霉素均耐药。Rönkö等［17］（2003）发现短乳杆菌ATCC 8287和ATCC 14869T对万古霉素有耐药性。Essid等［18］（2009）采用琼脂片扩散法对分离自腌肉中的17株植物乳杆菌进行了药敏性分析，发现所有菌株均对诺氟沙星、庆大霉素、卡那霉素、头孢呋辛以及硫酸链霉素敏感，而对四环素有耐药性，88.2%的菌株对红霉素和利福平有耐药性，70.5%的菌株对青霉素有耐药性。

表3 植物乳杆菌K25抗生素药敏试验Tab.3 Antibiotic susceptibility of L.plantarum K25

2.6 抑菌剂对植物乳杆菌K25生长的影响

从表4可以看出，3种抑菌剂对植物乳杆菌K25的生长均有不同程度的影响。丙酸钙对植物乳杆菌K25的生长无显著影响。当氯化钠质量浓度在3 g／d L和6 g／d L，山梨酸钾质量浓度在0.1 g／d L和0.2 g／d L时，其对植物乳杆菌K25的生长无显著影响，植物乳杆菌K25表现出很好的适应性，相对增长率在80%～90%之间。而当氯化钠质量浓度在8 g／d L以上，山梨酸钾质量浓度在0.5 g／d L以上时，植物乳杆菌K25的生长受到抑制，相对增长率在15%～54%之间。

抑菌剂的应用已成为影响乳酸菌生长的重要因素。抑菌剂能有效抑制食品中有害微生物的生长，同时也会影响食品中发酵菌株或其他益生菌的生长。在天然干酪中，氯化钠的质量浓度一般在0.7～6 g／d L之间，对不同干酪的品质、质地以及风味的形成有重要作用。高质量浓度氯化钠能影响干酪中发酵剂菌株和有害微生物的生长［19］。山梨酸钾和丙酸钙能有效地抑制食品中酵母菌、霉菌及细菌的生长，被广泛应用到干酪生产。通常在新鲜干酪生产中，山梨酸钾的质量浓度为0.05～0.1 g／d L。本研究中，植物乳杆菌K25只对高质量浓度的氯化钠和山梨酸钾敏感，因此，通常应用于干酪生产中的抑菌剂浓度，不会影响植物乳杆菌K25的生长。

表4 抑菌剂对植物乳杆菌K25生长的影响试验Tab.4 Effect of microbe inhibitory agents on growth of L.plantarum K25

2.7 植物乳杆菌K25在冷藏期间存活能力及发酵乳p H值变化

植物乳杆菌 K25初始菌数为7.58±0.11 lg cfu／m L，发酵20 h后，活菌数达到9.22±0.04 lg cfu／m L。从图4可以看出，4℃冷藏期间，植物乳杆菌K25的活菌数随着天数的增加而逐渐减少，在第28天时，活菌数为8.74±0.08 lg cfu／m L，与冷藏期第1天的活菌数相比差异不显著（P＜0.05）。这表明植物乳杆菌K25在冷藏期间的存活能力较好。据 Nighswonger等［20］（1996）研究发现，把嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌以附属菌的形式添加到酸奶中，其在冷藏期间的活菌数发生明显下降，在货架期末，活菌数降至5～7 lg cfu／m L之间。Shah等［21］（1995）报道，有些益生菌发酵乳制品中的活菌数甚至降至5 lg cfu／m L以下。

随着益生菌概念的深入推广，针对如何提高发酵乳制品在货架期内益生菌的活菌数，已成为目前重要的研究课题。虽然目前对益生菌在货架期末活菌数含量还没有标准，但是一般认为益生菌的活菌数至少在6 lg cfu／m L以上，才能发挥其益生作用［22］。本试验的植物乳杆菌K25符合这一要求。

发酵乳在整个冷藏期间，p H的变化不显著（P＞0.05），表明植物乳杆菌K25对发酵乳冷藏期间的p H 值影响不大。Franɕois等［23］（2004）研究也表明了在乳中添加植物乳杆菌不会造成酸奶的后酸化。

3 结语

图4 植物乳杆菌K25在4℃冷藏期间存活能力及发酵乳p H值变化Fig.4 Viability of L.plantarum K25 and pH change of fermented milk during cold storage

对益生性植物乳杆菌K25技术特性的研究，结果表明该菌株凝乳活性较低，蛋白质水解活性一般，而自溶活性较高。该菌株对致病菌有较好的抑制作用，而对发酵剂菌株无抑制作用。药敏试验确定了该菌株对常见抗生素的敏感性，其中对红霉素高度敏感。将该菌株添加到发酵乳中，4℃冷藏期28 d，表现出了很好的存活能力，活菌数仍保持在8 lg cfu／m L以上，并能够经受住乳制品生产中常用抑菌剂的影响。此外，该菌株应用于发酵乳中不会产生后酸化现象。本研究结果为植物乳杆菌K25应用于功能性乳制品的开发提供了理论依据。

（References）：

［1］陈若雯，李里，段家彩，等.乳酸乳杆菌胞外多糖的发酵条件优化［J］.食品与生物技术学报，2010，29（5）：771－776.

CHEN Ruo－wen，LI Li，DUAN Jia－cai，et al.Optimization of fermentation conditions for exopolysaccharid production fromLactobacillus lactis［J］.Journal of Food Science and Biotechnology，2010，29（5）：771－776.（in Chinese）

［2］郭壮，王记成，闫丽雅，等.益生菌Lactobacillus caseiZhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响［J］.中国乳品工业，2009，37（1）：14－20.

GUO Zhuang，WANG Ji－cheng，YAN Li－ya，et al.Influence of probioticLactobacillus caseiZhang on aroma generation，texture and sensory characteristics of yogurt［J］.China Dairy Industry，2009，37（1）：14－20.（in Chinese）

［3］董成.益生菌L.casei Zhang在干酪中的应用研究［D］.呼和浩特：内蒙古农业大学，2008.

［4］Hébert E M，Raya R R，Tailliez P，et al.Characterization of natural isolates ofLactobacillus strainsto be used as starter cultures in dairy fermentation［J］.International Journal of Food Microbiology，2000，59：19－27.（in Chinese）

［5］Church F C，Swasgood H E，Porter D H，et al.Spectrophotometric assay using o－phthaldialdehyde for determination of proteolysis in milk and isolated milk［J］.Journal Dairy Science，1983，66：1219－1227.

［6］陈帅.促进植物乳杆菌ST－Ⅲ在脱脂乳中生长营养因子的研究［D］.无锡：江南大学，2009.

［7］Hechard Y，Dherbomez M，Cenatiempo Y，et al.Antagonism of lactic acid bacteria from goats＇milk against pathogenic strains assessed by the＇sandwich method＇［J］.Letters in Applied Microbiology，1990，11：185－188.

［8］Pan Xiaodong，Chen Fenqin，Wu Tianxing，et al.The acid，bile tolerance and antimicrobial property ofLactobacillus acidophilusNIT［J］.Food Control，2009，20：598－602.

［9］Charteris W P，Kelly P M，Morelli L，et al.Antibiotic susceptibility of potentially probioticLactobacillus species［J］.J Food Prot，1998，61（12）：1636－1643.

［10］Nieto－Arribas P，Poveda J M，Seseńa S，et al.Technological characterization ofLactobacillusisolates from traditional Manchego cheese for potential use as adjunct starter cultures［J］.Food Control，2009，20：1092－1098.

［11］Medina R，Katz M，Gonzalez S，et al.Characterization of the lactic acid bacteria in ewe＇s milk and cheese from northwest argentina［J］.International Association for Food Protection，2001，64：559－563.

［12］Georgieva R，Haertlé T，Chobert J M，et al.Technological properties of candidate probioticLactobacillus plantarumstrains［J］.International Dairy Journal，2009，19：696－702.

［13］吕加平，承庠，刘凤民.乳酸菌蛋白水解力的测定及研究［J］.东北农业大学学报，1999，30（1）：68－74.LU Jia－ping，LUO Cheng－xiang，LIU Feng－min.Studies on the proteolytic activity of various lactic acid bacteria fermented milk［J］.Journal of Northeast Agricultural University，1999，30（1）：68－74.（in Chinese）

［14］Franciosi E，Settanni L，Cavazza A，et al.Biodiversity and technological potential of wild lactic acid bacteria from raw cows＇milk［J］.International Dairy Journal，2009，19：3－11.

［15］Garriga M，Hugas M，Aymerich T，et al.Bacteriocinogenic activity of lactobacilli from fermented sausages［J］.Journal of Applied Bacteriology，1993，75：14－148.

［16］Delves－Broughton J，Blackburn P，Evans R J，et al.Applications of the bacteriocin，nisin［J］.Antonie van Leeuvenhoek，1996，69：193－202.

［17］Rönkö E，Malinen E，Saarela M，et al.Probiotic and milk technological properties ofLactobacillus brevis［J］.International Journal of Food Microbiology，2003，83：63－74.

［18］Essid I，Medini M，Hassouna M.Technological and safety properties ofLactobacillus plantarumstrains isolated from a Tunisian traditional salted meat［J］.Meat Science，2009，81：203－208.

［19］Doyle M E，Glass K A.Sodium reduction and its effects on food safety，food quality，and human health［J］.Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，2010，9（1）：44－56.

［20］Nighswonger B G，Brashears M M，Gilliland S E.Viability ofLactobacillus acidophilusandLactobacillus caseiin fermented milk products during refrigerated storage［J］.Journal of Dairy Science，1996，79（2）：212－219.

［21］Shah N P，Lankaputhra W E V，Britz M L，et al.Survival ofLactobacillus acidophilusandBifidobacterium bifidumin commercial yoghurt during refrigerated storage［J］.International Dairy Journal，1995，5：515－521.

［22］Maragkoudakis P A，Miaris C，Rojez P，et al.Production of traditional Greek yoghurt usingLactobacillus strainswith probiotic potential as starter adjuncts［J］.International Dairy Journal，2006，16：52－60.

［23］Franɕois Z N，Ahmed N E，FélicitéM T，et al.Effect of ropy and capsular exopolysaccharides producing strain ofLactobacillus plantarum162RM on characteristics and functionality of fermented milk and soft Kareish type cheese［J］.African Journal of Biotechnology，2004，10：512－518.

Technological Properties ofLactobacillus plantarumK25

WANG Ji1，ZHANG Xue2，LI Da2，ZHANG Zhuo－dan3，HOU Ju－min4，NIU Chun－hua2，YANG Zhen－nai＊1，2，3，4

（1.College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130018，China；2.Center of Agro－Food Technology，Jilin Academy of Agricultural Sciences，Changchun 130033，China；3.College of Quartermaster Technology，Jilin University，Changchun 130062，China；4.College of Biological and Agricultural Engineering，Jilin University，Changchun 130022，China）

The aim of the present study was to evaluate the technological properties of a probiotic strainLactobacillus plantarumK25，isolated from Tibetan kefir.The results showed that the strain displayed weak milk－coagulating activity，some proteolytic activity and strong autolytic activity.The strain also showed a strong antimicrobial activity against Shigella，while no inhibition was observed towards the commercial yogurt starters.Antibiotic susceptibility test found that the strain was sensitive to erythrocin.Among all the microbe inhibitory agents in the test，only calcium propionate did not significantly affect the growth of the strain.Furthermore，the strain maintained high viability in fermented milk during storage，and it did not cause post－acidifying profile to fermented milk.

probiotic，Lactobacillus plantarum，technological properties，secondary starters

TS 252.1

A

1673－1689（2012）05－0518－07

2011－07－11

国家自然科学基金项目（31071574）；国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目（nycytx－0502）。

＊

杨贞耐（1965－），男，江西广丰人，工学博士，研究员，博士研究生导师，主要从事乳品科学方面的研究。E－mail：zyang＠cjaas.com