饭店业环保运营影响因素研究——以福建省为例

陈雪琼， 乔 雪

(1. 华侨大学 旅游学院， 福建 泉州 362021； 2. 厦门兴才学院 商学院， 福建 厦门 361024)

在诸多行业中，饭店业一直是能源、资源消耗量较大的行业，其环保运营状况极大地影响着全球的资源状况(Kirk，1995)[1]。以福建省为例，当前，高星级饭店中申报绿色旅游饭店的就有53家，其中金叶级16家、银叶级33家，占高星级饭店总数的42%，正在申报的还有5家。全省呈现出绿色旅游饭店热的态势，饭店披“绿”将成为新趋势。

Thompson(1967)、Duncan(1972)、Jurkovich(1974)、Aldrich(1979)、Dess和Beard(1984)、Daft等(1988)、Keats和Hitt(1988)、Rasheed和Prescott(1992)、Sawyerr(1993)认为，影响环境管理的因素主要有3个方面：信息、管理者的魄力和慷慨[2]。Wight(1994)[3]665-674、IHEI(1993)[4]15-26、Conselleria de Medi Ambient(2000)[5]32-45、Deng(2002)[6]、Burnet(2002)[7]研究饭店如何对资源进行有效运用。Cramer(1998)认为，饭店环境管理是以减少由饭店企业经营所引起的环境影响为目的的所有技术和组织活动[8]。饭店的运作受到多方面要素的影响，包括一些细微的环境要素影响，而这些要素又很难辨认和规范(Dobers，1997)[9]。Kirk(1998)发现，饭店规模大小、所有制形式和等级与是否有明确的环境政策无关，经理们认为开展环境管理的最大利益在于改善公众形象和改善与当地社区的关系，而且有明确的环境政策确实能带来最大的财务和市场利益[10]。Alvarez Gil(2001)等发现，饭店设施的年限、饭店规模的大小及连锁情况、股东压力和管理技巧对环境管理均产生影响，并且环境管理状况与财务利益呈正相关关系[11]。Alfonso Vargas Snchez等(2001)发现，环境管理系统的发展水平、有远见的管理者在环境管理中的做法影响着饭店企业的竞争力，并对管理者的观念产生一定的影响[12]。国内学者周均悦[13]，吕建中、安静[14]，杨富荣[15]，刘韫[16]，张利民、王素珍[17]，许建[18]对中国饭店实施环境管理存在的障碍及解决措施进行了相关研究。

福建省饭店以私营饭店为主，外资饭店所占比例较小。一些国有和私营饭店很难借鉴到国外先进的管理经验，管理方式还相对落后，开展环保管理的意识还不够强，环保方面的问题更加突出。Alfonso Vargas Snchez等人(2001)认为，美国饭店环保运营的影响因素主要包括以下几方面：法律法规、社会责任、企业形象、市场需求、饭店协会等相关行业协会的监管、饭店的效能[12]。本文在此基础上，采取问卷调查、访谈调查等方式，进一步了解影响饭店业环保运营的因素。考虑到数据的易得性和可靠性，问卷发放集中在福建省饭店。由于福建省饭店集中于福州、厦门和泉州地区，因此在发放调查问卷时在福州发放20份、厦门发放100份、泉州发放80份；其中五星级酒店占40%，四星级占50%，三星级占10%；基层员工占65.1%，中高层员工占34.9%。问卷的有效回收率为95%。

一、饭店业环保运营现状

福建省饭店业环保运营现状如表1所示。

表1 福建省饭店业环保运营现状

1. 饭店均未设立专门环保组织

由表1可以看出，成立专门环境保护组织的饭店个数为零，说明饭店还未意识到建立该组织或类似组织的必要性，多数饭店认为“只要在培训和日常工作中注意就足够了”。饭店对于环境管理知识的宣传、培训，对设施的检查以及对员工的监督等各项环境管理工作还没有形成体系，仅仅是将这些环境管理工作分配到人力资源部、工程部等部门，这样很容易出现权责不分、互相推诿等问题，也极易造成疏漏和错误。

2. 员工获取环保信息渠道不畅

在调查中，有58.2%的人选择积极支持饭店的环保行为，与性别、年龄以及饭店等级没有直接关系，员工会随着职位的提升对环保问题增加关注程度。在饭店是否提供专门资金用于环境保护和是否设置水循环系统这两个问题上，分别有10.6%和100%的人回答“否”。经过访谈，包括饭店在能源资源的节约措施这一题中，很多人如此回答的原因都是不了解饭店究竟是否作出了相关举措。

以上结果说明，饭店员工对环保等方面知识的获取途径比较有限，而且员工的主动性不高、依赖性大，并没有自发地搜集环保信息。另一方面，饭店管理者没有有效地传递环保信息，饭店的决策没有很好地得到贯彻，而且很多中层被访者认为，员工可以自己在饭店外获得环境保护的相关知识，社会宣传在这方面已经做得足够好了。可见，在饭店管理者和员工之间还存在沟通不畅的问题，使得环保信息、决策没有很好地得到宣传和落实。

3. 节约能源效果不佳

在节水方面，一些饭店引入节水设备，如节水马桶、水循环利用系统等；在员工培训中，一些饭店对房务人员作出相应规定，尽量减少用水；饭店洗衣房是造成水资源浪费的主要部门，很多饭店有一套专门的水洗方法，以减少水资源浪费；有一些饭店还会适当利用地下水。但是，这些措施只能进行有限的节约，问卷调查中100%的员工认为饭店没有建立水循环系统。在访谈过程中，包括中层管理者在内的多数员工认为，饭店无力自己配备水循环系统，因为该系统成本过高，一般饭店都无力承担；也没有行业协会愿意为管理区域内的饭店集中建立整个水循环系统。

在节电方面，各家饭店都竭尽所能制定各种规章，并在培训中三令五申要求员工节约电能；多数饭店还推出分时段、分季节开不同类型的电灯，尽量使用节能灯等措施；政府也会鼓励饭店使用节能灯。但是，由于饭店要顾及到顾客满意、外部美观等问题，现有节电措施还显得比较局限。

在节约燃料方面，很多饭店不断探索利用新燃料，用天然气代替柴油和液化气，并引进大型锅炉。这些设备都属于一次性投入，经过一段时间其消耗会比普通产品少很多，价格也相对更低了。很多饭店还会总结出一套自身的节约方法，如利用烧热水产生的蒸汽烘干抹布等，但是由于技术和成本的限制，对能源的利用还未做到非常环保。

4. 环保处理规范化程度不高

饭店在处理废物方面还是比较疏忽的。饭店的消费比较复杂，造成的污染包括空调制冷使用的氟利昂造成的破坏、洗涤用品造成的水污染、固体废弃物等，而且是正常居民的几十倍，但是饭店在“三废”处理上却很难找到好的管理方法。多数饭店不自己处理废物，而是由垃圾公司或者专人到饭店收取，在废物的分类和处理上也很少注意；饭店没有设置水循环系统，废水只能直接流掉；多数饭店无法提供便利的环保交通，这些都影响着饭店的内外部环境。

二、饭店业环保运营影响因素分析

目前，饭店管理者进行环境管理的做法主要有进行环保组织设置与人力资源安排、提供生态环保信息和提高环保意识、水源节约、电力节约、燃料节约、其他能源节约(包括天然气和蒸汽等)、进行生态消费、防止噪音与震动、废物管理、提供环保交通等。但管理者采取这些措施往往是由于多方压力使然，这些压力来自于立法(各种法律法规)约束、社会责任约束、企业形象要求、市场需求、商业协会等相关协会的要求、饭店效能等。为了明确这些因素对饭店业环保运营的影响，本文通过问卷调查取得数据，并采用SPSS统计软件计算出平均值，结果如表2～7所示。

1. 法律法规对饭店业环保运营影响甚微

表2为法律法规与饭店环境管理措施关联程度的调查情况。

表2 法律法规与饭店环境管理措施的关联程度

从表2的数据可以看出，有关法律法规各选项的分值大多集中在1左右(选项分值范围为1～7)，平均值非常低，这说明在饭店业进行环境管理的过程中，法律法规基本没有起到督促和约束作用。法律上的空白和人们对法律的淡漠更体现在这里，在进行环境管理时，法律法规发挥的作用极其微弱。虽然在“防止噪音与震动”方面的平均值为3.716 5，较其他偏高，说明法律法规在这方面具有一定的影响力，但是这些法律法规并不是直接来源于饭店的相关法律，而是与人们生活有关的其他方面的法律发挥了作用。因此，法律法规对饭店实施环境管理的影响非常微弱。

2. 社会责任对饭店业环保运营有一定影响

表3为社会责任与饭店环境管理措施关联程度的调查情况。

由表3可以看出，在环保组织设置与人力资源安排、提供环保信息与提高环保意识、进行生态消费和废物管理方面选项平均值都相对较高，说明社会责任发挥的作用较大，管理者越来越受到社会责任和社会环保宣传的影响，社会责任成为饭店管理者在环保运营时的重要影响因素。在资源节约、防止噪音与震动、提供环保交通方面，选项平均值都约为2，可以看出社会责任对资源节约的影响不大；在防止噪音与震动方面“更多地考虑到顾客需求”，也使得社会责任在此发挥的作用较小；在提供环保交通方面，社会责任的作用也不大。

表3 社会责任与饭店环境管理措施的关联程度

3. 企业形象对饭店业环保运营有较大影响

表4为企业形象与饭店环境管理措施关联程度的调查情况。

表4 企业形象与饭店环境管理措施的关联程度

从表4可以看出，在环保组织设置与人力资源安排上，企业形象与之关联比较明显，平均值达5.163 3，也就是说饭店在考虑到企业形象的情况下，特别是针对媒体、顾客的感知，会专门为此设置环保组织和安排相应的人力资源。企业形象与提供环保信息和提高环保意识、各类资源的节约以及生态消费的关系平均值都很高，说明这几个方面受企业形象的影响很大。在废物管理、防止噪音与震动和提供环保交通上平均值很低，说明企业形象对防止噪音与震动、提供环保交通的影响不比上述几个因素大，存在噪音与震动以及环保交通不良并不会引起饭店的企业形象下降，因此这两方面影响较小。总体看来，企业形象对饭店业环境管理几个要素的影响比较分散，都具有一定相关性。可见，饭店在进行环境管理时还是受到企业形象因素较大影响的。

4. 市场需求对饭店业环保运营有一定影响

表5为市场需求与饭店环境管理措施关联程度的调查情况。

表5 市场需求与饭店环境管理措施的关联程度

从表5可以看出，在环保组织设置与人力资源安排、提供环保信息与提高环保意识、各种能源的节约以及生态消费方面平均值较低，市场需求在此发挥的作用较小，对饭店业进行环境管理影响不大。顾客在消费过程中，很少提出要求建立专门的环保组织、进行环保信息宣传以及资源节约。顾客对高星级饭店的奢华程度要求很高，“很多顾客来消费时，没有提供高耗能产品或服务时，他们会对饭店评价很低，饭店方面也尽量保持原有的服务方式”。这是造成饭店环境管理一直止步不前的主要原因之一。在防止噪音与震动上，平均值达6.126 9，特别是在高星级饭店，顾客在这方面的要求更高，使得很多饭店专门推出商务楼层或类似客房，以满足商务客人或对此要求高的顾客的需要。在提供环保交通方面平均值也超过5，说明其影响较大。“三废”虽然处于无形之中，但是对居住在饭店里的顾客却影响很大，很多饭店为此专门推出空气质量评定服务，让顾客放心，这也对推进环境管理起到了一定作用。因此，市场需求成为饭店防止噪音与震动和提供环保交通方面最主要的影响因素。

5. 商业协会对饭店业环保运营几乎没有影响

表6为商业协会与饭店环境管理措施关联程度的调查情况。

表6 商业协会与饭店环境管理措施的关联程度

在商业协会与各种措施的关系中，“进行环保组织设置与人力资源安排”以及“提供环保信息和提高环保意识”方面平均值相对较高，也就是说，商业协会对饭店来说有一定的约束作用，如果饭店加入饭店协会，对于这方面的要求会进行相关的安排以及宣传。从表6可以看出，商业协会在资源节约、废物处理、防止噪音与震动、提供环保交通等方面作用极小，平均值都较低。很多饭店并没有加入饭店协会，或者即使加入了其基层员工也并不了解相关政策，导致饭店环境管理出现断层。饭店业的商业协会建设本身也存在诸多问题，形同虚设，多数功能都是评定星级标准和组织培训活动，而在环境管理方面几乎没有作出贡献。

6. 饭店效能对饭店业环保运营的影响最大

表7为饭店效能与饭店环境管理措施关联程度的调查情况。

表7 饭店效能与饭店环境管理措施的关联程度

由表7可见，进行环保组织设置与人力资源安排上的平均值在1.5附近，可以看出，饭店效能对这两个方面基本没有影响，并且可能存在副作用。进行环保组织设置或人力资源安排都要投入一定的资金，这会降低饭店的效益，因此，很少有饭店建立起系统的环境管理体系。各类资源节约方面的平均值都很高，说明饭店效能因素对饭店进行环境管理具有很大的影响，因为对能源的节约间接地节约了成本，这是饭店首要考虑的因素。在进行生态消费、废物管理、防止噪音与震动以及提供环保交通方面，从数据的对比可以看出，饭店效能对这几方面也有一定影响，饭店所关注的也主要集中在成本上，而提供顺畅的环保交通可以提高工作效率，从而也成为饭店乐于采取的环境管理措施的主要方面。

三、结论与建议

根据福建省饭店业环保运营影响因素间的关系，采用SPSS中的均值比较法进行均值计算，得出主次要影响因素(见表8)。

表8 福建省饭店业环保运营影响因素及其影响程度

由表8可见，饭店效能以6.39的分值位居影响因素首位，而法律法规则以1.90的分值处于末位。由此可以得出这样的结论：影响福建省饭店业环保运营的因素主要来源于饭店效能、市场需求、企业形象和社会责任，其中饭店效能影响最大，市场需求和企业形象其次，社会责任也具有一定影响，而法律法规及商业协会对饭店业环保运营几乎没有影响。

1. 饭店管理者仍以饭店效能作为环保运营的第一原则

近年来，随着旅游事业和各项产业的不断发展，沿海地区星级饭店盈利情况普遍较好。虽然如此，饭店的成本还是非常高，比其他行业投入的人力资源成本更多，因而饭店在进行任何方面的管理时都会首先考虑到成本因素。过去饭店多追求奢华服务，在硬件设施上投入的成本很高，而由于技术有限很少考虑到节能问题。近年来，整个行业都在倡导环境管理，在饭店建设初期会投入相当高的硬件成本，包括一些环境保护的设施，如大型锅炉、中央空调等。这些一次性投入饭店多数愿意支付，但是在饭店运营过程中，随着饭店环境管理的不断推进，很少有饭店愿意增加设备；并且单个饭店的力量比较有限，运营资金并不宽裕，对较大型设备的购置多数会表示迟疑。然而，通过资源、能源的节约对饭店成本进行控制，却是每个饭店都愿意的，这部分的节约将降低很大一部分的成本。但是，考虑到要更新一批设备，特别是水循环系统这种耗资较高、维护复杂的设备，饭店往往无力或规避承担费用。

饭店成本与饭店效能有很大关系，也是饭店最关注的问题，成本是饭店进行环境管理的主要内在动力，它对饭店开展环境管理同时存在正向作用和负向作用。因此，应加强社会环保宣传，提高饭店管理者对社会责任的认知程度，树立保护环境的新的道德观，把环保作为每一个社会成员的义务，通过自我监督和互相监督，提高整个社会的环保意识。

2. 饭店不重视法律法规和相关标准，商业协会权利有限

关于饭店环境管理国家尚没有明文规定，因而缺乏硬性的环境管理执行因素，而主要依靠饭店管理者的自觉，因而在面对获取利益和承担社会责任的矛盾时，饭店很容易在执行环境管理时偏离轨道。现阶段，在饭店业的环境管理中，法律法规几乎没有发挥作用，各种标准也不具有约束作用。政策、标准的缺乏使得饭店业环境管理发展步伐缓慢。饭店业行业协会的实际权利有限，作用发挥较小，仍停留在向饭店传播信息、提供星级饭店评定标准的层面，而在为饭店解决问题特别是针对区域内饭店的整体情况进行规范方面的作用几乎没有发挥。

因此，应尽快制定饭店业环境管理方面的法律法规，发挥约束规范作用，从饭店环境的硬件和软件多方面着手，使饭店的环境管理法制化，做到有法可依、有法必依、执法必严、违法必究。应提高饭店管理者的法律意识，真正促使管理者进行系统的环境管理。同时，应发挥商业协会的辅助作用，他们也是行业与政府之间的桥梁，应该由法律和商业协会共同进行监督、指导，规范饭店管理，提高饭店环境管理的系统性。

3. 饭店业供需方的环保意识薄弱，导致市场需求和饭店效能的影响下降

(1) 管理者环保意识薄弱。当前饭店的环境管理还处于自愿阶段，因此，环境管理的实施很大程度上取决于管理者的态度。很多管理者在饭店业市场竞争日益激烈的情况下，容易倾向于追求短期利益。饭店业人员结构特殊、流动性大、培训成本高，也造成很多管理者在进行决策时较少在环境管理方面投入。而且环境管理投资周期长，短期回报率很小，管理层更加容易忽视饭店的环境管理。

(2) 饭店员工的态度不积极。当前在饭店业“环境保护是饭店的事，与自己无关”之类的想法普遍存在于员工之中。环境管理的实施主要落实到员工身上，而员工的作为与否影响不到自身利益，而且有些饭店为降低成本，在环保培训时会针对用水用电等要求员工欺骗顾客，更使得员工对饭店的环境管理决策有抵触情绪。这不仅影响了环境管理的顺利进行，也使得顾客的满意度下降。

(3) 顾客的环保意识没有明显提升。在进行废物处理和防止噪音与震动以及提供环保交通方面，顾客的要求比较高，成为评价饭店服务质量高低的重要标准。但福建省特别是沿海城市的消费结构比较特殊，特别是泉州地区高星级饭店的消费群体主要是当地人，消费层次比较高。因此，沿海地区的饭店仍然把高消耗作为高水准服务的表现之一，认为对饭店资源进行缩减、对物资进行循环利用就是低水准服务，就是降低服务质量。

饭店管理者、员工以及顾客的环保意识薄弱，导致三方对环境管理持较冷漠的态度，也使得市场需求、饭店效能没有发挥正向的影响作用。因此，把饭店环境管理融入饭店企业文化，树立良好的绿色饭店形象，树立好的口碑，形成间接宣传效果，使得市场需求成为饭店环境管理实施的重要影响因素。许建(2009)提出了饭店绿色管理的“四轮”模式，是指绿色企业文化、绿色经营战略、绿色生产经营方式、绿色酒店人。他提倡把饭店环境管理融入饭店企业文化，发挥环境管理的文化软约束力，让员工自觉实践环境管理，营造环境管理氛围[18]。

4. 技术落后、环境管理不够系统和科学，使得各因素发挥作用小

近几年来，国外的环境管理已经趋于成熟，而国内刚刚开始关注环境管理，因此相关研究还不够成熟，饭店的环境管理实践也不多，还没有形成系统，还没有一套特有的、实用的体系来指导饭店环境管理。虽然环境保护方面的技术越来越进步，但是可以应用到饭店业的却不多，由于饭店业属于服务业，其管理仍然集中于对人的管理，使得管理者在管理过程中较少关注技术提升，各项因素也很难发挥作用。

因此，政府、商业协会都应该对饭店业环境保护方面的技术研究加以支持，加快将已有的环境保护技术向饭店业具体转移、应用，并不断开发新的技术，包括能源节约、能源有效利用、科学的废物处理方式等。用科学技术辅助饭店进行环境管理，能够起到降低成本、提高饭店效能的作用，也使得饭店业的环境管理更加科学化、系统化[19]。

参考文献：

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