当代新型厨师的必备素质

王淑梅

[关键词]新型厨师;职业道德；身体素质；管理素养；业务水平；创新意识

一、当代新型厨师的必备素质

1.优秀的职业道德

职业道德，就是向人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。厨师职业道德是社会道德在厨师职业生活中的具体化，其主要内容应该包括:遵纪守法，严格自律,爱岗敬业，团结合作,诫实守信，办事公正,服务社会，奉献社会。

第一，遵纪守法，严格自律。遵纪守法是对公民社会公德、家庭美德、职业道德的基本要求，也是每一个公民的道德底线和立身处世之本。胡锦涛同志在关于社会主义荣辱观的重要论述中也曾提出“以遵纪守法为荣、以违法乱纪为耻”的要求。随着我国餐饮行业法律体系的日臻完善，《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国餐饮业食品卫生管理办法》和《中华人民共和国营养管理条例》等法律法规相继颁布实施。作为以食品安全加工、制作营养美味菜点为己任的餐饮行业从业人员，更应该学法、懂法、守法。

第二，爱岗敬业，团结合作。爱岗敬业是厨师职业道德的核心和基础。爱岗就是干一行爱一行，安心本职工作，热爱自己的工作岗位。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行:只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。敬业是爱岗意识的升华，是爱岗情感的表达。敬业通过对职业工作极端负责、对技术的精益求精表现出来，通过乐业、勤业、精业表现出来。乐业是喜欢自己的工作，能心情愉快，乐观向上地从事自己的职业工作。勤业，要求每个从业人员在工作中，应该用一种恭敬认真的态度，勤奋努力，踏踏实实，不偷懒，不怠工。精业，要求对本职工作精益求精，熟练地掌握职业技能，勤奋努力，不断提高，不断地超越现有的成就。业务精，就能有所发明，有所创造。三百六十行行行出状元，精通业务，就能成就自己的事业。

团结合作意味着团队精神，在烹饪行业表现为亲和同行，尊重前辈。

第三，诚实守信，办事公正。诚实守信是中华民族的优良传统之一，也是厨师职业道德准则的重要内容，更是厨师职业在社会中生存和发展的基石。诚实守信对厨师从业者而言，是“立入之道”，“进德修业之本”。因此要求厨师从业者 在职业生活中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、遵守职业规范。这表现在职业劳动中，就是从业者诚实劳动，有一份力出一份力，出满勤，干满点，不怠工，不推脱，遵纪守法:表现在职业的业务活动中，就是严格履行合同契约，说到做到，不说谎，不自欺欺人，不弄虚作假，不偷工减料，不以次充好，重合同守信用。厨师职业生活中的虚伪欺诈、言而无信是与厨师职业道德水火不相容的。

办事公正是处理职业内外关系的重要行为准则。厨师从业人员在工作中，首先应自觉遵守规章制度、平等待人、秉公办事、清正廉洁，不允许违章犯纪、维护特权、滥用职权、损人利己、损公济私。

第四，服务社会、奉献社会。服务社会，就是满足群众要求，尊重群众利益。它是厨师职业道德要求的最终归宿。任何职业都有其职业的服务对象。一项职业之所以存在，就是由于该职业的服务对象对这项职业有着共同的要求。对于厨师行业，顾客就是要求我们能提供美味可口的佳肴和礼貌周到的服务。满足群众要求实际上就是服务了社会。

奉献社会是厨师职业道德的本质特征。因为每项职业是从业人员对各自职业应尽的职责，又是他们对社会所应尽的义务。同时，奉献社会并不意味着否定个人的正当利益。个人通过职业活动奉献社会，同时通过职业活动获得正当的收入，社会由此得到财富，真正体现了个人与社会的相依性。而只有那些树立了奉献社会的职业理想、在职业劳动中自觉、主动地奉献社会的劳动者，才能真正体会到奉献社会的乐趣，才能最大限度地实现自己的人生价值。

二、良好的身体素质

俗话说:“老阴阳，少厨子”。可见厨师是一种劳动强度较大的工作，要成为一名合格的厨师，第一要有健康的体质。第二，厨师还要具有较强的耐受力。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

三、扎实的业务水平

做一名合格的厨师，必须具有扎实的业务水平。厨师业务素质就是指厨艺，这也是厨师必不可少的硬性条件。厨艺主要包括烹饪技艺、烹饪原料、原料加工、营养与卫生等诸多方面的知识。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精。對本帮菜和中国主要菜系的菜肴制作要精通，并博采众长。在继承和发扬中华传统饮食文化，保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展。多参加烹饪比赛等活动，与同行交流，不断提高个人技艺。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。

四、.较强的管理素养

合格的厨师，还必须具有较强的管理素质。很多厨师都兼任了一定的领导职务，如宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等。新时代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。这就要求厨师不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领。管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。中国烹饪协会为提高厨师的文化素质和管理能力以积极面对入世餐饮挑战，与全国自考委员会合作开展餐饮管理专业(专科、本科)职业经理入资格考试，同时还举办了厨师长等培训班。这一举措有利于提高厨师队伍的整体素质，也适于尽快建立餐饮职业经理人队伍。可以实现以入为本、充分利用人才、不断开拓创新的目标:也可以使得中华民族饮食文化得到更好继承和发扬。同时，还可以大胆借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，应对新时代餐饮市场的挑战。

五、应具备必要的现代，意识和创新意识

“高度重视人类生存的质量，对原有健康概念给予全新的解释，正逐渐成为现代人追求的目标”新型厨师必须具备安全卫生、绿色环保的现代意识:必须具有营养保健、药膳食疗的常识，能研究指导人们在饮食物方面的选择和取舍，使人获得健康正常的生存状态。

众所周知，中国的烹饪技术在世界餐饮文化中独树一帜，这是所有炎黄子孙应当引以为豪的。对传统菜品的认真学习和继承是每一位厨师光荣的职责。然而，若是只注重继承而不注重发扬和创新，无疑会导致中国传统烹饪文化死沉沉缺乏活力，不能更好地适应当今外来文化的竞争和冲击，更妄谈冲出国门走向世界。因此，每名厨师在做好传统菜品的同时，也应勤于钻研，根据不同地域、不同群体、不同时期的多种市场需求，改进甚至独创出适应时代发展的新菜品，以为丰富我国的烹饪文化做出贡献。□

（编辑/永安）