核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制

吴晓菊，杨清香，李春香，张志强

（新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆 乌鲁木齐 830021）

核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制

吴晓菊，杨清香，李春香，张志强

（新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆 乌鲁木齐 830021）

以核桃、巴旦木为主要原料制成核桃巴旦木植物蛋白饮料的加工工艺。通过感官评定和正交试验确定其最佳配方，其中核桃50%，巴旦木50%，白糖8%，柠檬酸0.080%。复配稳定剂为CMC-Na 0.15%，黄原胶0.05%。乳化剂配比为蔗糖酯0.15%，单苷酯0.1%。

核桃；巴旦木；加工工艺；配方；稳定性

“巴旦木”取名于巴旦杏，是我国新疆地区广泛生长的蔷薇科植物，营养价值很高，仁内含植物油55%～61%，蛋白蛋28%，淀粉、糖10%～11%，并含有少量VA、VB1、VB2和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素。长期食用，能显著增强身体抵抗力，保持身强体壮。同时在治疗高血压、神经衰弱、皮肤过敏、气管炎、小儿佝偻等疾病方面有明显效果[1-2]。

核桃是我国传统的经济作物。核桃仁含有蛋白质、脂肪酸、糖、纤维素、维生素等多种营养成分，同时又含有锌、锰、铬等人体必需的微量元素。核桃蛋白中18种氨基酸种类齐全，对人体生理作用有重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均较高。因此核桃蛋白是一种很好的蛋白源[3]。

选择以核桃、巴旦木为主要原料生产出一种纯天然植物蛋白饮料，不仅富含多种有效成分、营养价值更为齐全，色、香、味俱佳，而且易于人体消化吸收，因此是一种集天然、营养、滋补和方便于一体的高品质功能性保健饮品,可获得很好的经济效益和社会效益。

1 材料与方法

1.1 材料

核桃仁：市售；巴旦木仁：市售；水：工艺用水符合国家标准GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定；白糖：符合国家标准GB317-2006《白砂糖》的规定；其他配料符合国家标准GB2760-2007《生活饮用水卫生标准》的要求。

1.2 主要设备

FA2104N电子天平：上海济成分析仪器有限公司；BP401B美的榨汁机：美的集团有限公司；高速捣碎机：上海标本模型厂；胶体磨：上海精宏实验设备有限公司；均质机：上海诺尼轻工机械有限公司；WS2-84-64手提式杀菌锅：郑州南北仪器设备有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料挑选

选择无虫害、无霉变、饱满的核桃仁和巴旦木仁，生产前将泥砂、杂物、烂果仁剔除。

1.4.2 清洗

将原料置于流动水中清洗。

1.4.3 核桃浆的制备

加核桃仁重量5倍～10倍纯净水在90℃～95℃浸泡15 min～20 min至表皮变软；再用5倍2%的NaOH溶液在90℃～95℃浸泡5 min～10 min，至用手很容易将皮搓去；用高压水枪冲洗核桃仁去皮；将脱皮后的核桃仁用1%柠檬酸溶液中和；加核桃仁重量5倍～10倍的纯净水用胶体磨磨浆，加20 mg～100 mg无水亚硫酸钠护色，过滤去渣得核桃浆备用。

1.4.4 巴旦木浆的制备

加巴旦木仁重量5倍～10倍纯净水，再添加1.5倍0.5%的小苏打水煮沸3 min～5 min，迅速捞出用冷水冷却,然后去皮,漂洗干净；将巴旦木仁放入2倍的0.2%的小苏打溶液中浸泡1h捞出用清水漂洗数次，在70℃～80℃热水中加热保温15 min～20 min，软化组织；加巴旦木仁重量5倍～10倍的纯净水用胶体磨磨浆；加20 mg～100 mg无水亚硫酸钠护色，过滤去渣得巴旦木浆备用。

1.4.5 调配

将核桃浆和巴旦木浆按正交试验所确定的最佳配比混合，再加入白砂糖、柠檬酸，稳定剂和乳化剂，不断搅拌使其充分混合。

1.4.6 均质

均质条件：温度75℃～80℃，压力30 MPa～40 MPa。

1.4.7 杀菌冷却

杀菌温度121℃，杀菌时间15 min～18 min。

2 结果与分析

2.1 分析评价方法

核桃巴旦木植物蛋白饮料感官指标及评分标准见表1，由10名食品教研组教师品尝后打分。

表1 产品感官指标及评分标准Table 1 Sensory index and marking criterion of products

2.2 最佳风味配方正交试验

核桃巴旦木植物蛋白饮料除了要具有丰富的营养成分以外，还应有良好的色香味，试验中发现影响产品风味及状态的因素有核桃、巴旦木、白糖、柠檬酸，为此采用L9（33）正交试验[4]，并以产品的色香味综合评定分数为衡量标准，结果见表2。

表2 L9（33）正交试验结果分析表Table 2 Result of orthogonal test

表2表明，各因素对核桃巴旦木植物蛋白饮料的影响都比较大，影响次序为A＞B＞C，最优工艺条件为A2B2C1，即核桃:巴旦木为 50%:50%，白糖 8%，柠檬酸0.080%。

2.3 验证实验

由10名食品教研组教师对按最佳配方生产的核桃巴旦木植物蛋白饮料进行色泽、口感、组织状态及风味的综合评定（评分标准同表1），评分结果分别为：90、92、90、88、91、90、88、89、93、89，平均分 90，一致认为产品色泽自然，组织状态均一，风味协调、浓郁，甜味适中、爽口润滑。

2.4 复配稳定剂比例的确定

增稠剂和稳定剂能有效地改善食品体系的稳定性，使产品品质均一，减少沉淀。不同的稳定剂和增稠剂的特性各不相同，但它们之间具有协同增效作用，以一定比例将几种类型配合使用，稳定效果更明显[5]。试验采用CMC-Na、黄原胶和二者的复配对照使用效果，在相同条件下，观察稳定性，比较口感，结果见表3。

表3 不同稳定剂的稳定效果Table 3 Stabilize effect of different stabilizers

由表3可知，核桃巴旦木植物蛋白饮料产品选择复合稳定剂效果较好，即CMC-Na 0.15%，黄原胶0.05%。

2.5 复配乳化剂的确定

核桃巴旦木植物蛋白饮料是一种植物蛋白胶体溶液和水包油型乳状液，单独采用复合稳定剂无法较好的阻止油脂的离析，采用稳定剂和乳化剂结合使用，可使乳液达到理想的乳化效果。试验采用蔗糖酯、单苷酯和二者的组合使用，在相同条件下，观察乳化效果，结果见表4。

表4 不同乳化剂的乳化效果Table 4 Different emulsifiers on the effects of emulsion

由表4可知，核桃巴旦木植物蛋白饮料产品选择复合乳化剂效果较好，即0.15%蔗糖酯和0.1%单苷酯组合使用。

2.6 杀菌条件的确定

采用高温杀菌，选择不同杀菌时间比较杀菌效果，结果见表5。

表5 不同杀菌时间对产品的影响Table 5 Different sterilization time on the effects of products

由表5可知，本产品杀菌温度121℃，杀菌时间15 min～18 min。

3 结论

1）通过正交试验得知核桃巴旦木植物蛋白饮料的最佳配方是核桃:巴旦木为50%:50%，白糖8%，柠檬酸0.080%。

2）各因素对核桃巴旦木植物蛋白饮料都有较大影响，影响次序是A＞B＞C，即核桃、巴旦木对产品影响最大。

3）最佳稳定剂复配比为CMC-Na 0.15%，黄原胶0.05%。

4）最佳乳化剂复配必为蔗糖酯0.15%，单苷酯0.1%。

5）最佳杀菌条件为杀菌温度121℃，杀菌时间15min～18 min。

[1]李颖，易晓华，李庆典.新疆巴旦姆种仁高级脂肪酸与氨基酸营养评价[J].中国食品学报,2004，4(4):64-70

[2]张淑平，周东香，严伯奋，等.巴旦木的营养评价及乳饮料的开发[J].食品工业科技，2000，21(1):36-38

[3]崔莉.核桃蛋白功能性质的研究[J].食品科学,2000，21(1):13-16

[4]王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社,2003:330-367

[5]吕心泉，闵健慧，安辛欣.复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应用[J].中国食品添加剂,2003(1):57-63

The Development of Walnut Almond Plant Protein Drinking

WU Xiao-ju,YANG Qing-xiang,LI Chun-xiang,ZHANG Zhi-qiang
（Xinjiang Light Industry Technology Vocation College，Urumqi 830021，Xinjiang，China）

The paper discusses the walnut，almond as the main raw material into juice technical process.According to the orthogonal design and the sense organ evaluation,the best formula is obtained by using 50%walnut,50%almond,8%white sugar and 0.080%citric acid.The complex stabilizers are CMC-Na 0.15%,xanthan gum 0.05%.The complex emulsifiers are sucrose 0.15%,GMS 0.1%.

walnut；almond；technical process；formula；stablilization

吴晓菊（1973—），女（回），讲师，硕士，主要研究方向：食品与生物技术。

2010-08-25