碱对毛肚水发质量影响的研究

李凛，李璟，周世一，黎睿，胡强，孔芹，侯放梅，宋执

（1.成都理工大学矿产资源化学四川省高校成都重点实验室，四川 成都 610059；2.成都理工大学材料与化学化工学院，四川 成都 610059；3.四川大学化学工程学院，四川 成都 610065）

碱对毛肚水发质量影响的研究

李凛1，2，李璟2，周世一2，黎睿2，胡强3，孔芹2，侯放梅2，宋执2

（1.成都理工大学矿产资源化学四川省高校成都重点实验室，四川 成都 610059；2.成都理工大学材料与化学化工学院，四川 成都 610059；3.四川大学化学工程学院，四川 成都 610065）

研究NaOH溶液水发毛肚时，碱液浓度与浸泡时间对毛肚涨发效果的影响，以毛肚增重百分比及感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验选择出毛肚的最佳水发工艺。结果表明：毛肚水发的最佳工艺条件为20 g/3000 mL NaOH溶液浸泡30 min，清水浸泡1 h。该条件下，毛肚平均增重百分比为139%，涨发效果较好。

毛肚；水发；碱液；增重

毛肚是四川火锅的传统菜品之一，主要在川渝地区食用者较多[1]，据统计，2000年，全国的毛肚消费量约为30万t，重庆就占了5万多吨[2]。近几年，随着四川火锅在全国的普及，和毛肚“脆嫩化渣”的口感特性，毛肚的食用日益广泛，消费量逐年上涨。市售毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚。新鲜毛肚为直接割取下来的毛肚；干制毛肚实为盐渍毛肚，便于贮藏和运输。2种毛肚食用前都需经过发制，若取新鲜毛肚直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，而毛肚经过发制后可增加独特的风味，并使其口感脆嫩、爽口化渣[3]。

毛肚的发制方法分为传统与新式2种，传统方法为碱水发，也称水发；新式方法为生物酶发制法。新式方法因成本太高，在实际生产中，大多数商家都采用水发的方法[4]。国外也有通过注射碱性溶液嫩化猪肉的相关研究[5]。毛肚水发的浸泡液一般采用由食品级氢氧化钠配制的碱液，食品级氢氧化钠广泛用于食品加工、干货泡发、制药工业和调味品生产等食品加工行业。氢氧化钠在水中完全电离，生成氢氧根离子而使溶液呈碱性，碱能破坏毛肚表面膜，暴露蛋白质分子间的亲水基团，并增加蛋白质分子电荷[6-8]，以上变化均能促进碱水的渗透和扩散，使毛肚回软、膨润[9]。

水发工艺的好坏直接影响毛肚的产量、质量与口感。目前，毛肚的水发仍是各个生产者依据传统经验分散进行的，工艺缺乏规范与统一，因此难免存在产量不稳定、质量参差不齐等问题，甚至有部分生产者滥用添加剂，严重危害消费者的健康。国内外对毛肚食用方面的研究比较匮乏，对毛肚水发工艺优化方面的研究较少[1]。本文主要研究碱液浓度、碱液浸泡时间、清水浸泡时间对毛肚水发的影响，并用正交试验确定在保证毛肚良好品质的前提下使毛肚增重效果最佳的水发条件，旨在为毛肚水发工艺的规范与统一提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

干毛肚：由毛肚厂商提供，使用前置于冰箱冷冻层冷藏；氢氧化钠晶体：食品级，成都金山化学试剂有限公司。

不锈钢高压锅：浙江苏泊尔股份有限公司；单联可调式万用电炉：西安明克斯检测设备有限公司；托盘天平；实验室常规玻璃仪器。

1.2 方法

1.2.1 水发的工艺流程

解冻、清理毛肚→配制NaOH溶液→碱液浸泡→清水浸泡→换水浸泡→高压水煮→冷却

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 解冻

将冰冻干毛肚用冷水冲洗解冻，同时可对毛肚进行清理，主要将叶片中的碎冰片与杂质冲洗干净，挤干并称重。

1.2.2.2 配制碱液

用3 L烧杯取3 L水，称取一定量氢氧化钠晶体加入烧杯，玻棒搅拌至晶体完全溶解。

1.2.2.3 浸泡

保证整个毛肚所有部分都泡在溶液中，在碱液浸泡阶段，每隔10 min缓慢匀速搅拌毛肚，使其与碱液充分接触。

1.2.2.4 高压水煮

将毛肚置于高压锅中，加水至淹没其一半以上，封盖、加热，水沸腾后持续5 min，取出毛肚，冷却、挤干并称重。

1.2.3 增重效果的测定

毛肚重量用托盘天平进行称量，增重效果以增重百分比为标准，将解冻后称量的毛肚质量定义为W1，将高压后称量的毛肚质量定义为W2，毛肚增重百分比=（W2-W1）/W1×100%。

1.2.4 感官评定方法

毛肚高压后，对其色泽、弹性、韧度、表面黏度和气味进行感官评分，总分15分，评价标准如表1所示。12分～15分为良好，8分～11分为泡过，5分～7分为泡烂。

表 1 感官评定体系Table 1 Organoleptic investigation

1.2.5 试验设计

以碱液浓度、碱液浸泡时间、清水浸泡时间为影响因素，进行单因素试验，并在此基础上设计正交试验。

1.2.5.1 碱液浓度的影响

配制10 g/3000 mL～70 g/3000 mL NaOH溶液浸泡毛肚30 min，清水浸泡12 h，换水浸泡1 h，高压，称重。

1.2.5.2 碱液浸泡时间的影响

配制25 g/3000 mL NaOH溶液浸泡毛肚20 min～40 min，清水浸泡12 h，换水浸泡1 h，高压，称重。

1.2.5.3 清水浸泡时间的影响

配制25 g/3000 mL NaOH溶液浸泡毛肚30 min，清水浸泡1 h～12 h。

2 结果与讨论

2.1 碱液浓度对水发毛肚增重效果的影响

碱液浓度对水发毛肚增重效果的影响见图1。

由图1可以看出，浓度较低时，随着碱液浓度的增加，毛肚的增重百分比也随之增大，在20 g/3000 mL达到峰值，之后便明显下降，说明在适度范围内，碱液浓度的增大有利于提高毛肚的持水性，但如果浓度过大，则会对毛肚组织产生过度腐蚀，严重破坏毛肚的组织结构，反而降低其持水性。

2.2 碱液浸泡时间对水发毛肚增重效果的影响

碱液浸泡时间对水发毛肚增重效果的影响见图2。

由图2可以看出，当处理时间在10 min～30 min时，随着浸泡时间的延长，碱液对毛肚的作用更加充分，毛肚持水性增加，增重百分比呈增长趋势；继续延长浸泡时间，毛肚增重百分比反而下降。这表明碱液浸泡30min即可作用完全，继续延长时间反而会过度破坏毛肚的组织结构，不利于毛肚的持水。

2.3 清水浸泡时间对水发毛肚增重效果的影响

清水浸泡时间对水发毛肚增重效果的影响见图3。

由图3可以看出，清水浸泡时间对毛肚的增重有明显影响，清水浸泡阶段是毛肚吐碱吸水的主要过程，浸泡液呈碱性，毛肚组织结构继续受到碱液的作用，但与碱液浸泡阶段相比作用较缓慢，若浸泡时间过长则会对毛肚组织产生过度破坏，不利于毛肚持水性的提高。

2.4 毛肚水发的正交试验

在单因素试验的基础上，对碱液浓度、碱液浸泡时间和清水浸泡时间进行三因素三水平正交试验，因素水平表见表2，结果分析见表3、表4。

表 2 毛肚水发的正交试验因素水平表Table 2 The orthogonal table on the rehydration of beef tripe

由方差分析可知，A（碱液浓度）对毛肚增重有极显著的影响（P<0.01），B（碱液浸泡时间）与C（清水浸泡时间）对毛肚增重有显著影响（P<0.05）。3种因素影响次序为A>B>C，即碱液浓度>碱液浸泡时间>清水浸泡时间，碱液浓度为影响毛肚增重的主要因素。根据直观分析中K值及感官评分，A取A2，B取B2，C取C1，分析得出使毛肚增重效果及涨发效果最佳的水发条件为A2B2C1，即碱液浓度20 g/3000 mL、碱液浸泡时间30 min、清水浸泡时间1 h。

表 3 毛肚水发的正交试验结果Table 3 The result of orthogonal experiment on the rehydration of beef tripe

表 4 正交试验结果方差分析Table 4 Analysis of variance

2.5 验证试验

按正交试验确定的最佳条件进行3组平行验证实验，可得毛肚平均增重百分比为139%，比正交试验表中的最大值（134%）高，表明在此条件下，毛肚水发后的增重效果最佳。感官评定也表明，在此条件下水发的毛肚形态饱满、弹性较好、质感脆嫩，涨发效果良好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定了水发毛肚的最佳条件为碱液浓度20 g/3000 mL、碱液浸泡时间30 min、清水浸泡时间1 h。在此条件下水发的毛肚增重百分比达139%，并且毛肚形态饱满、质感脆嫩、富有弹性、色泽良好，食用品质得到了保证。

[1]李景辉，马海霞，刘士健，等.毛肚的组织学及其应用与研究现状[J].肉类工业，2004(3):39-41

[2]余晚，邓葆.解谜毛肚[J].城市质量监督,2002(4):24-25

[3]张勐翱.发制毛肚新法[J].四川烹饪,2004(9):27-28

[4]龚明清.毛肚发制方法揭秘[J].中国烹饪,2005(11):98-99

[5]Sheard P R,Tali A.Injection of salt,tripolyphosphate and bicarbonate marinade solutions to improve the yield and tenderness of cooked pork loin[J].Meat science,2004,68(2):305-311

[6]高志强.碱发干货中不容忽视的环节——“漂洗碱分”[J].中国食品,1993(11):20-21

[7]陈洪.碱发机理研究[J].食品科学,1988(10):17-19

[8]陈云川.碱发机理再探[J].食品科学,1990(5):17-19

[9]孙志海.干制原料涨发浅谈[J].职业与教育,2009(14):73

Study on the Effect of Lye on the Rehydration of Beef Tripe

LI Lin1，2，LI Jing2，ZHOU Shi-yi2，LI Rui2，HU Qiang3，KONG Qin2，HOU Fang－mei2，SONG Zhi2
（1.Mineral Resources Chemistry Key Laboratory of Sichuan Higher Education Institutions，College University of Technology，Chengdu 610059，Sichuan，China；2.College of Materials and Chemistry Chemical Engineering，Chengdu University of Technology，Chengdu 610059，Sichuan，China；3.School of Chemical Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065，Sichuan，China）

The objective of this paper is to study the effects of lye concentration and immersion time on the rehydration of beef tripe using sodium hydroxide solution.By single factor and orthogonal design，rehydration condition was optimized with weight－adding and sensory evaluation score as the evaluating indexes.Results showed that the optimal condition of rehydrating beef tripe is using lye with concentration of 20 g/3000 mL，lye immersion time 30 min and fresh water immersion time 1 hour.Under these conditions，the rehydration effect of beef tripe is good and the average percentage of weight－adding reached 139%.

beef tripe；rehydration；sodium hydroxide；weight－adding

成都理工大学学生课外科技立项（2011-32）；成都理工大学优秀创新团培育计划

李凛（1980—），男（汉），讲师，博士，主要从事食品方面的研究。

book=97,ebook=97

2011-06-24