冬瓜绿豆乳饮料的研制

吴晓菊，谢亚利，程伟

（新疆轻工职业技术学院 食品工程系，新疆 乌鲁木齐 830021）

冬瓜属葫芦科，一年生草本植物。原产我国南部及印度，我国南北各地均有栽培，且产量高，耐贮运，是重要蔬菜品种之一。冬瓜含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。冬瓜是瓜菜中惟一不含脂肪的瓜菜，并富含丙醇二酸成分，能抑制糖类物质转化为脂肪成分，又因有较强的利尿作用，可增加减肥效果，对于防止人体发胖和维持体形健美具有重要意义。冬瓜性寒味甘，清热生津，在夏日服食可以清热解暑，避暑除烦[1-2]。

绿豆，是我国北方的主要杂粮作物之一，适于旱地栽培，具有耐旱、耐瘠、耐阴等特性。有清理肠道、排除毒素的作用，可螯合吸附胆固醇，延缓小肠对糖分的吸收，抑制血压上升，使胰岛素分泌下降，对预防糖尿病有较好的效果；另外，绿豆还具有抗菌抑菌、抗肿瘤、解毒及抗氧化延缓衰老作用，同时还具有独特的营养特性，极易吸收，能迅速发挥功能作用[3]。

绿豆冬瓜乳饮料具有高蛋白、低脂肪、低热量、富含多种有效成分、营养价值齐全的特点，因此是一种集天然、营养、滋补、方便于一体的高品质功能性保健饮品,且价廉物美，可获得很好的经济效益和社会效益。

1 材料与方法

1.1 材料

冬瓜：市售；绿豆：市售；牛乳、白糖、VC、柠檬酸。

1.2 主要设备

FA2104N电子天平：上海济成分析仪器有限公司；BP401B美的榨汁机：美的集团有限公司；胶体磨：上海精宏实验设备有限公司；均质机：上海诺尼轻工机械有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料挑选

选择成熟度好、果肉厚、无机械损伤、表皮无斑点、皮不软、不腐烂的冬瓜；绿豆选择饱满、无毒变、无虫蛀的备用。生产前将泥砂、杂物、烂果和烂豆剔除。

1.4.2 清洗

将原料置于流动水中漂洗。

1.4.3 冬瓜汁的制备

用去皮器将冬瓜外皮刨去，要求不留明显的青层，切开，挖去内瓤。将冬瓜切成小块，然后送入榨汁机中在常温下进行榨汁。为提高冬瓜榨汁的提取率，对冬瓜榨汁要进行热处理，具体条件是温度85℃～87℃，时间10 min左右。对热榨汁用300目滤布过滤取浆，去渣得到冬瓜汁备用。

1.4.4 绿豆汁的制备

用35℃左右温水加适量小苏打粉，使pH在7.2～7.5之间，浸泡4 h～5 h，待豆皮变软，随即去皮。将已脱皮的绿豆按豆、水质量比1∶12的比例，用加碱的100℃开水（pH为11～12）浸泡脱皮绿豆7 min～10 min。然后用清水冲洗、滤净水后用磨浆机磨浆2次，然后用300目滤布过滤取浆，将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨2次，磨浆时的水温一般控制在75℃。制得绿豆汁备用。

1.4.5 调配

将冬瓜汁、绿豆汁和牛乳混合按正交试验所确定的最佳配比混合，再加入白砂糖、柠檬酸，增稠剂和稳定剂，不断搅拌使其充分混合。

1.4.6 均质

均质条件：温度82℃～85℃，压力20 MPa～25 MPa。

1.4.7 脱气

真空脱气机中脱气3 min～5 min。

1.4.8 杀菌冷却

杀菌条件：温度121℃，时间10 min～12 min。杀菌结束后立即冷却到38.5℃～40℃。

2 结果与分析

2.1 分析评价方法

冬瓜绿豆乳饮料感官指标及评分标准见表1，由10名食品教研组教师品尝后打分。

表1 产品感官指标及评分标准Table 1 Sensory index and marking criterion of products

2.2 最佳风味配方正交试验

冬瓜绿豆乳饮料除了要具有丰富的营养成分以外，还应有良好的色香味，实验中发现影响产品风味及状态的因素有冬瓜、绿豆、牛乳、白糖、柠檬酸，为此采用L9（33）正交试验[4]，并以产品的色香味综合评定分数为衡量标准，结果见表2。

表2 L9（33）正交试验结果分析表Table 2 Result of orthogonal test

表2表明，各因素对冬瓜绿豆乳饮料的影响都比较大，影响次序为A＞B＞C，最优工艺条件为A2B2C1，即冬瓜∶绿豆∶牛乳为30∶35∶35，白糖8%，柠檬酸0.080%。

2.3 验证实验

由10名食品教研组教师对按最佳配方生产的冬瓜绿豆乳饮料进行色泽、口感、组织状态及风味的综合评定，认为产品色泽自然，组织状态均一，风味协调、浓郁，酸甜适中、爽口润滑。

2.4 复配稳定剂比例的确定

增稠剂和稳定剂能有效地改善食品体系的稳定性，使产品品质均一，减少沉淀。不同的稳定剂和增稠剂的特性各不相同，但它们之间具有协同增效作用，以一定比例将几种类型配合使用，稳定效果更明显。研究以成品饮料的沉淀率为指标采用U5（53）均匀设计试验来确定复合稳定剂的最佳配比，试验因素及结果见表3和表4。3个因素分别是A:CMC—Na质量分数，B：琼脂质量分数，C：黄原胶质量分数[5]。

表3 复配稳定剂因素水平表Table 3 Factors and levels of complex stabilives

结果表明，冬瓜绿豆乳饮料产品沉淀最少的稳定剂配比为A4B2C4，即CMC—Na 0.08%，琼脂0.04%，黄原胶0.04%。

表4 稳定剂复配结果分析表Table 4 Result of complex stabilizers

2.5 杀菌条件的确定

采用121℃高温杀菌，选择不同杀菌时间比较杀菌效果，结果见表5。

表5 不同杀菌时间对产品的影响Table 5 Different sterilization time on the effects of products

由表5可知，本产品杀菌温度121℃，杀菌时间10 min～12 min。

3 结论

1）通过正交试验得知冬瓜绿豆乳饮料的最佳配方是冬瓜∶绿豆∶鲜乳（体积比）为30∶35∶35，白糖8%，柠檬酸0.080%。

2）各因素对冬瓜绿豆乳饮料都有较大影响，影响次序是A＞B＞C，即冬瓜、绿豆和牛乳对产品影响最大。

3）最佳稳定剂复配比为 CMC-Na0.08%，琼脂0.04%，黄原胶0.04%。

4）最佳杀菌条件为杀菌温度121℃，杀菌时间10 min～12 min。

[1]许磊.浅谈冬瓜的营养价值[J].中国果菜，2004(3):47-49

[2]梁多,彭超英，肖更生，等.营养冬瓜汁饮料的工艺研究[J].粮油加工与食品机械，2004(2)：30-34

[3]王宗训.中国资源植物利用手册[M].北京：中国科学技术出版社,1989:108-110

[4]王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社,2003:330-367

[5]吕心泉，闵健慧，安辛欣.复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应用[J].中国食品添加剂,2003(1):57-63