山西面食的故事——馍馍篇

山 西 贾保义文

山西面食的故事
——馍馍篇

山 西 贾保义文

雪花馍

雪花馍馍碎片片

古老罐罐捣蒜蒜

“雪花馍馍”原称“铺层馍馍”，是山西泽州高平一带传统发酵面团蒸食。这种面食由精粉、猪板油、葱花和花椒为主料配制而成。蒸熟后，趁热拍打成碎片，装盘上桌。此馍色如白雪，层如薄纸，软绵香甜，吃时用盐罐捣蒜泥汁蘸食别有特色，深为食者所喜好。说起铺层馍馍的来历还有个故事。

相传，高平县城东北羊头山上在泽州（晋城）通往潞州（长治）的大道旁，住着一户姓穆的人家，开着一间小小蒸食铺，日子过得倒也宽余。就是有一件不顺心的事，使老俩口每天愁眉苦脸，唉声叹气。原来他们有九个女儿，却没有一个儿子，担心百年之后没有接香火的人。所以老俩口每月初一、十五，要走很远的路，到舍利山清凉寺烧香拜佛，求菩萨赐给他们一个儿子。他们这种盼子心切的精神，感动了庙里的和尚。于是老方丈就将一个没爹没娘的小和尚送给他们做儿子，并起名字叫“补成”，意思是给穆家补个缺，成全他们九女一子十全十美。

小补成幼年随父学做各种蒸食品，因为他心灵手巧，再加之父亲的严格要求，学得了一手蒸馍馍的绝技。长大成人之后，他继承父业，继续开着蒸馍铺。由于他的技术不断提高，品种不断增加，特别是他蒸的“皮白如雪，片薄如纸，味香爽口，形如雪片”的方卷馍馍，驰誉泽、潞二州，闻名高平城乡。一天，小铺进来一位教书先生和一位书童，他们吃了一盘方卷馍馍之后，先生自言自语地说：“真是名不虚传，味道美极了”。便问“叫什么？”补成错听成问他叫什么，他急忙回答：“叫补成。”先生听成“铺层”，哈哈大笑。本来先生问的是这种馍馍叫什么名字，因此大笑起来。便说：“虽然名字不好听，就像一堆碎铺层，可吃着美滋滋的。”于是让书童打开文房四宝，写了一副对联，亲自贴到小铺的门上。上联是“远看一朵白牡丹”，下联是“近瞧一堆雪花片”，横联是“铺层馍馍”。于是小铺名声越来越大，久而久之，铺层馍馍有了名声。后来才知道写对联的先生是泽州府知府大人。这就是铺层馍馍的来历。如今的铺层馍馍成为高平市的名点，这种名点经常出没在晋东南各大宾馆的宴席上，总觉的叫铺层馍馍这个名字不雅观，于是原晋东南地委秘书长王金保先生就把它改名叫“雪花馍”。

开花馍

明祖喜吃开花馍

皇后传艺御膳婆

“开花馍”，又名“笼饼”，亦称“白银如意”，“佛手如意”，是一种用小麦面粉蒸制成的古代食点。《随园食单》中有“千层馒头”；《清稗类抄》中有“山药馒头，荞麦馒头”；《晋书·何曾传》中有：“蒸饼上不坼作十字不食”，宋高承《事物纪原》中有：“秦汉逮令，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾所食，非作十字坼，则不下箸，方一见于此。以是推之，当出自汉，魏以束也。”从以上古籍中可以看出馒头的种类很多，晋何曾所说的“不坼作十字不食。”意思就是不开花者不食，指的就是开花馒头。其实开花馍早在汉、魏时，山西就有了这种食品。

这种食品在山西上党一代传说是：明太祖朱元璋小时家境贫寒，随母逃荒到山西长子县慈林山翠屏村马员外家，当过雇农，放过牛，勤劳苦干，受人喜欢。有一天马员外厨娘家中有事，向员外请假一天。这天，中午没人做饭，于是员外让女儿秀英到厨房做饭，因马小姐经常到厨房帮厨，所以也学得几手。这天中午要吃蒸馍烩菜，一个人很忙，正在这时朱元璋挑水进来，他看马小姐一个人忙得不可开交，就主动帮她洗菜、烧火。马小姐一看见朱元璋帮忙非常高兴。其实马秀英早就喜欢上了朱元璋，结果在往笼屉放馍坯时，马小姐心不在焉，光顾着看朱元璋，把蒸馍底朝上装在了笼屉上，结果蒸出的馍，顶部全开了花。马小姐一看这蒸馍都开了花，嫣然一笑，随手取出一个让朱元璋吃，朱元璋接住这开了花的馍，狼吞虎咽地吃了个光。马小姐边看边问朱元璋好吃不好吃，朱元璋说“好吃，这白白的馍，真象一支如意花，小姐的手艺真高。”马秀英说：“好吃，我以后经常给你蒸这种开花馍。”后来两人结婚后，马小姐随朱元璋参加了郭子兴的“红军”。因此，朱元璋出征打仗，马夫人都特意制作香甜可口的开花馍交给随军厨师让朱元璋食之。

公元1386年朱元璋登上了皇位。一统天下后，在大摆庆功筵时，下旨让御厨做一道“白银如意”的点心。厨师不知怎么做，马娘娘非常了解朱元璋的生活习惯，才将制法告诉御膳房的厨娘，厨娘们就照着马娘娘的指点做出了朱元璋非常爱吃的“白银如意开花馍”。朝政群臣食后，赞不绝口。到了清朝末期，慈禧太后执掌朝政时，每日早点都离不开这种“白银如意”。后来传到民间，就将这种因放白糖而使白面更加洁白且自然开花的馍改称为“开花馍”了。

朱元璋之子朱模沈简王曾在山西潞州皇城居住，经常独自一人游荡街巷，访察民情，饿了在小摊上吃些小吃，且最喜食“开花馍”。至今上党阳城、黎城、平顺等县一带逢年过节，家家户户都要蒸食开花馍馍（也叫点心）。

狮头馍

龙妖做恶害人间

狮头勇士把妖降

“狮头馍”又称“花馍”，是山西阳城人喜食的一种传统蒸食品。它既是供品，也是礼品。因其形状如雄狮猛兽的头，故得名“狮头馍”。这种馍雪白柔软，香甜适口，烤干酥脆，入口即化，以其独特风味驰名上党。说起狮头馍还有一段神奇般的故事。

相传，在很早很早以前，阳城县城东樊山有一个“龙泉洞”，洞里有一条黑龙，时常在夜间出没寻食。吃饱喝足后，便呼风唤雨，兴风作浪。年年夏秋季节山洪暴发，房倒屋塌，庄稼淹没，梯田冲垮，使许多老百姓拖儿带女，背井离乡，剩下的人只好哭天抹泪，听天由命。有一年夏天，小麦长势很好，丰收在望。突然有一天却雷鸣电闪，天昏地暗，飞沙走石，山崩地裂，眼看一场灾难又要降临。家家户户只好上香祷告，求神保佑。还有成千上万的人顶泥沙，冒狂雨蜂拥到老泉洞口求黑龙大发慈悲。妖就是妖，不但不停风住雨，反而变本加厉地喷云吐雾，张牙舞爪。这时有一位青年勇士，勇敢地跑到山顶上降龙捉妖，二者越战越勇，越打越急。而且雨越下越大，眼看勇士要被风雨冲垮，有被龙妖生吞活剥的可能，他的妻子急忙下山回家取防雨设备——草帽。因她心急火燎，一时找不见草帽，抬头一看，发现墙上挂着一只正月十五闹红火的狮头面具，便急忙摘下来，连跑带爬地给他男人戴在头上。不料狮头面具戴在男士的头上，吓得黑龙大叫一声，逃进洞里再不敢出来，一时间云消雾散，雨过天晴。众人兴高采烈地围住勇士，说他真是一位了不起的英雄，又问他是怎样降伏龙妖的。他说，就在我支持不住的时候，我老婆给我刚戴上狮头面具，龙妖则不见了。看来这龙妖怕雄狮猛兽，以后他再兴妖作恶，我仍就用狮头来对付他。为了避免龙妖再出来闹事，家家户户用白面做成馍捏成狮头形状，放在龙泉洞口，果然黑龙再也不出来了。就这样“狮头馍”成了阳城人民降妖的法宝。除逢年过节蒸些花馍吃外，平时老人祝寿、小儿百日，都要蒸花馍上香做供，以利避邪。

“狮头馍”自古以来久做不衰，能够流传至今，正是因为它是一种发面的蒸食。它不仅松软适口，易于消化，而且还具有一定的食疗作用，“能消食，养脾胃，温中化滞，益气和血”，食后有益人体健康，故为人们喜爱。