从城乡饮食差异看我国饮食业的发展趋势

山 东 西峰林/文

从城乡饮食差异看我国饮食业的发展趋势

山 东 西峰林/文

不容置疑，时至今日，城市和乡村之间的饮食结构也像文化、经济等结构一样，距离在逐渐拉大，城市居民对于自我饮食的重视程度已远远超过了乡村。从饮食模式到饮食内涵，现代的城市居民比之20年前已经发生了翻天覆地的变化。饮食潮流在城市、饮食花样在城市、饮食档次在城市，追求饮食健康的理念也以极快的速度在城市蔓延着。而农村饮食，较之20年前虽然也有了一些变化，但跟城市相比，就缓慢、平和得多。

从饮食原料的角度分析，并无明显的城乡差别，城市居民食用的饮食原料，诸如米面肉菜等，大部分来自农村，但受当地气候、地理环境等因素影响，一个地区的物产毕竟是有限的。而城市交通的便利和居民密度的高度集中，为物流者创造了优良的条件，更容易集结数量丰盈、品种齐全的原料，尤其是非本地的饮食原料。这是处于封闭或半封闭状态，以自给自足为主要生活方式的乡村所无法比拟的，所以城市居民的餐桌要比乡下丰盛得多。

其次，城乡经济收入的差异，也是二者饮食出现“裂缝”的决定因素。“看钱吃饭，量体裁衣”向来是千百年来我国百姓的居家必要，收入数量直接影响着饮食质量——挣得多，才会吃得好。虽然改革开放30年来使农民的收入有了较大的提高，但距离“想吃什么就吃什么”的标准，跟城市饮食相比，还有不小的距离。

决定饮食质量最重要的因素，应该是城乡之间饮食理念的差异。时至今日，即使一些已经摆脱贫穷的农民，依然把饮食简单地看做人类充饥的方式。平常的日子粗茶淡饭，吃饱就行，逢年过节、礼俗往来，大鱼大肉地海吃一通解解馋，可有“悠然南山”的满足感，别无他求。城市则不同，除了相同民族的节日食俗跟农村无大差别，其余的就繁纷复杂得多。中国城市居民已经形成了一套不仅有别于中国农村，而且有别于世界任何国家城市的独特格局。随便走进中国的任何一座城市（不分大小），都能深切感受到浓浓的饮食之风。“大排档”等快餐饮食很难在这里唱响“主角”。高档宾馆、气派奢华的饮食店，成为每个城市最为耀眼的“风景”。东西南北世界各地的珍稀物种，都可成为这些店面的美食佳肴。再加上高超的烹饪技艺，精美的盛装器具，典雅舒适的就餐环境、仪态端庄热情周到的服务质量，不能不令人由衷叹服。中国城市的饮食格局已经无可争议地位列世界之首，而中国农村的饮食绝不会跻身世界中等水平，其间的差异之大可想而知。

城市饮食的另一特色是社交饮食与健康饮食双轨并行的饮食格局。宾馆饭店等饮食属于人情往来的社交饮食，讲求排场、情趣、高档、奢华，而城市家庭则越来越注重营养保健，向利于身体健康的方向靠拢。社交饮食和健康饮食本来是有些矛盾的，但在中国的城市里，二者非但没起任何波澜，而且相安无事，大有相互补充、相得益彰之势，在社会应酬与维护健康之间找到了一个恰当的结合点，可谓“鱼”与“熊掌”皆为我用。所以，城市居民的饮食理念是复杂的，也是必然的，它是经济时代、中国传统社交理念和现代饮食科学三者并存的产物。

值得深思的是，城市饮食是否就是先进饮食，农村饮食一定就属于落后饮食呢？从现代科学的角度出发，饮食所承载的、一如既往被我们所接受的，首先应该是人类的健康问题。用科学的尺度去衡量城市和乡村的饮食状况，我们会得出一个很有意思的结果：如果二者之间非要淘汰谁的话，那么应该淘汰的是城市饮食而非农村饮食。数据显示城市居民的健康系数要比农村小得多，农村的长寿老人比城市多得多。真正的长寿者在农村，在那些远离城市，远离喧嚣，远离灯红酒绿甚至远离营养科学理论的乡村。这种结果当然不是单纯的饮食所能决定的，但与饮食却有着无法割舍的内在关联。

乡村饮食无疑是最简单的。那些朴实的农民们，不可能把辛辛苦苦用血汗挣来的一点钱不加节制地投入到饮食中，所以他们的摄食原料往往是最廉价的，更多的是来自自家的菜园，饮食结构以植物性食品，尤其是谷类、豆类原料为主，蔬果次之，动物食品只不过偶然出现在餐桌上。这种看似简单，因为经济实力较差而形成的带有被动性原料选择的饮食结构，却优越于城市那些经过精心制作而成的美馔佳肴，难道不值得我们去认真反思吗？

值得反思的还有很多。如果把城市乡村的居民混同起来，我们会发现，人类的健康程度同动物食品摄取的数量是有关系的，动物食品吃得越多，健康隐患就越多。乡村那种偶尔的动物原料摄取也许恰好适合人体健康的需求，而每天沉浸在海参鲍鱼等“高营养品”的滋润中，实际上违背了人类健康的正常需求。当然，“滋润”城市居民的，还有那些被农药、激素等污染的，食品制作过程中人为添加于食品中的有害物质，为了达到菜肴色香味的口感要求而对食物原料进行的精细加工等等，无不成为危害居民健康的重要因素。

我们还可进行纵向比较来得出更为切实的结果。远的不说，仅就改革开放30多年来我国居民的健康进行比较，高血压、冠心病、癌症、糖尿病等心血管疾病的人群发病率跟经济高速发展成正向发展已经成为不争的事实，即便是现在的农村，患这些疾病的数量也呈上升趋势，比30年前高出许多，说明我们摄取动物食品的数量已经超出了身体的承受限度。

问题是，依然火爆的在中国饮食中起领军作用的饮食行业，为了迎合大众化的口感需求，只是瞄准了如何精心加工高档菜肴，对普通的廉价的原料视而不见，以菜肴的感官之美动摇着人们的健康意志，迷惑了人们的正常思维，把无数人的健康引向歧途，实在不能算是文明的积极向上的饮食。我想，以这种指导思想而存在的烹饪技艺，终究是要被历史淘汰的。另外，一些以盈利为目的，打着营养科学的幌子到处招摇撞骗，散布虚假科学营养知识的伪专家，把许许多多城市居民的饮食引向错误的境地，也是导致人们对科学饮食持怀疑态度并极力排斥的重要原因。

如此看来，中国烹饪技艺的发展，是需要下大力气进行调整的。我们的饮食文明应该融入科学的内容，应该经得起实践的检验，应该以维护人类健康为根本。当然，乡村饮食的合理性是相对城市饮食而言的，并不一定就是绝对正确的，乡村饮食的过分单调同样是影响健康的不利因素，如果乡村的长寿老人以科学为依据适当调整他们的饮食结构，寿命一定更长。有人到长寿之乡广西巴马走了一遭，了解了巴马人的饮食情况，如获至宝，便以为获得了健康饮食的真谛，其实是很幼稚的做法。重要的是，我们能不能把正确合理的饮食知识推广到每个公民的心中，使他们掌握真正切合自身特点的饮食营养知识。如果能做到这一步，我想，以高档、排场、奢华为格局的饮食业，就知道自己该怎么做了。