脆皮糊的调制及要领

2011-11-22孟祥忍朱文政

烹调知识 2011年1期

江苏孟祥忍朱文政/文

脆皮糊的调制及要领

江苏孟祥忍朱文政/文

脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，脆皮糊的调制是初学者较难掌握的一项技术，同一个人在不同时期调制的糊，也可说是千差万别。怎么才能掌握它的成形及操作要领呢？现就本人在工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，对糊的性质原理及调制方法简述如下。

一、脆皮糊原料的选用

1.脆皮糊中面粉的选用

脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有黏性好的特点，能使原料在挂糊时较黏，制作菜肴时不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体导致的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦麸蛋白和麦胶蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆，质地不够细腻，风味也会逊色不少。因为面粉中的“面筋”大多在26～30%左右（以湿量计），淀粉含量只有65%～70%左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15%～29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍一咬嚼即外皮脆松而化，射伤味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。

2.脆皮糊中淀粉的选用

在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅有面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，黏性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。

但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋黏合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品颜色鲜艳，光亮滑润且松脆，还需要进一步降低“面筋”的强度。同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。

3.脆皮糊中油脂的选用

在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其他物质合成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“面筋”块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。

4.脆皮糊中疏松剂的选用

脆皮糊中疏松剂结构除了上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类，碱性疏松剂和复式疏松剂。

碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打和明矾、小苏打和酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙。碱性疏松剂在加热时除产生需要的二氧化碳气体还产生氨气，产生氨气的速度快、比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，使菜肴表面或内部产生黄色斑块，对维生素也有破坏作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。

所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块而失效，也可减缓气体产生，使气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除碱性疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程中，碱剂与酸剂发生中和，放出二氧化碳气体，使菜肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。

二、调制脆皮糊的比例

调制脆度糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清水的调和过程，调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌。如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。脆皮糊的调制方法常用的有四种：

A.用发酵粉 20 g、面粉 500 g、淀粉 150 g、水 600 ml调制成糊状，静置片刻即可使用。这种糊制作速度快，适宜批量生产，但由于配比，稍有不慎，制成的成品质量就会各有不同。

B.发酵粉10 g、面粉400 g、淀粉100 g、食物油100 g、水50 ml、蛋清100 g。把蛋清抽打成蛋糊，分几次与面糊混合即可。这种糊制作工艺较复杂，但它的蓬松程度较好。

C.用豆腐100 g，熟猪油20 g，面粉200 g，水250 ml，将豆腐搅碎和其他原料搅匀，天热放置 2 h，天冷放置4 h后使用，其营养成分较高，但制作时间过长。以上三种比较常用。

D.最佳的制作方法，用发酵面团75 g、面粉370 g、淀粉125 g、精盐10 g、水550 ml调匀，静置4 h后再加入花生油160 g和适量的碱水搅拌，在静止25 min即可使用。这种方法是用微生物疏松的方法，如果用过量的脂肪则会在酵母细胞外形成一层油膜，使酵母细胞外界的水与其他物质隔离，阻止其吸收营养，影响酵母繁殖，达不到饱满的要求。用这种方法制作脆皮糊虽然制作过程长，但是由于利用微生物疏松，所以避免了化学添加剂的使用，提高了成品的营养成分，并且松脆的程度较前几种都好。我经多次试验，打破了一般脆皮制作不能浇汁的缺陷，用此种方法制作成品经浇汁后，仍能长时间保持菜品的饱满和松脆，并且一次调糊用不完，可存放再次发酵利用。

从以上四种脆皮糊的用料不难看出，面粉是主要用料，面粉中除含有淀粉还有面筋。面筋在菜肴中不但起骨架作用，而且影响菜肴的气泡度和内部疏松、脆的组织结构。过多的面筋容易引起成品干瘪，达不到饱满的成品要求。因此制作脆皮糊时宜选用面筋含量较少的面粉，还可以加入淀粉，减少面筋含量。油脂的使用也是脆皮糊制作的关键。炸制菜肴时油脂从容器的表面吸收热量再传递到制品的表面，然后以两种方式传递到制品的内部。一种是热能，由制品表面逐渐传向内部。另一种是热量直接由油脂带入制品内部，使得制品内部很快受热成熟。所以制糊时要加入油脂，但必须根据糊的种类掌握油脂投放数量与顺序。前三种调糊时油与面粉一起调匀后静止。第四种是先发酵，再放油脂，再发酵。

在原有调制脆皮糊的基础上，现在我又加入了一些绿色食物的调色，例如加入菠菜汁，制出翡翠糊；加入南瓜茸，调制成金汁糊；加入胡萝卜、香菇、绿叶菜制成彩色糊；加入碧螺春茶叶制成碧螺大玉等，既丰富脆皮糊多姿多彩的形态，又在一定程度上达到了合理膳食的要求。但在调色和添加食物时要做到色和量的结合。