鲍鱼味美亦食亦药

山 东 董绍军文

鲍鱼味美亦食亦药

山 东 董绍军文

鲍鱼，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。鲍鱼是名贵的海产珍品，素有“海味之冠”的名号。素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。其肉质细嫩，鲜而不腻，具有较高的营养价值和药用价值。

鲍鱼的药用价值

鲍鱼是一种单贝壳动物，属软体动物腹足纲，鲍科，性平、味甘咸，归肝经。鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。由于是深海生物，具有滋阴之效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、鼻出血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼肉中含有鲜灵素Ⅰ和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。

中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。鲍鱼还有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。一般人均可食用。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。鲍壳是著名的中药材——石决明，因其有清热平肝、滋阴潜阳、明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。可治疗头昏眼花、高血压及发热引起的手足痉挛、抽搐等症。

鲍鱼的食用方法

鲍鱼肉片汤：鲍鱼1个，猪肉100 g，葱1根。将鲍鱼、猪肉洗净切片，葱洗净切段，放进炖锅内，以武火烧开后，用文火慢炖约30 min，加进葱青，加盐调味，续滚5 min即可。本品具有健脾益气之效。

鲍鱼粥：鲍鱼1个，鸡肉200 g，金针菇100 g，米1/2杯。将鲍鱼洗净，入清水浸泡1 d后沸水煎煮，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，取出鲍鱼切薄片备用。鸡肉切片、金针菇切段备用。将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30 min，再加入金针菇及调味料拌匀煮熟即可。本品具有增强机体免疫力的功效。

清蒸小鲍鱼：小鲍鱼、辣椒丝、葱、蒜、胡椒、酱油、白糖。把小鲍鱼用盐洗净并剞出刀纹。辣椒切成丝，切好葱、蒜后放少量的胡椒、芝麻、香油、再放少量的水混好做佐料。把小鲍鱼放在平锅里撒点佐料酱，再放小鲍鱼和佐料酱，如此，层层摆好蒸一下，露出内脏时灭火。具有健脾益肾之功效。

鲍鱼干锅鸡：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼4～5只，香菇数朵泡软，红枣4～5粒，蒜8～10粒，姜3片。泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。锅里两大匙油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖、酱油、水，上盖焖煮5 min。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。

五彩炒鲍鱼：红萝卜50 g，鲜笋50 g，青辣椒50 g，韭黄50 g，水发冬菇 50 g，蒜茸 1 g，姜丝1.5 g。精盐5 g，芡汤35 g，绍酒10 g，湿淀粉10 g，净芫荽25 g，芝麻油5 g，花生油500 g（约耗50 g）。将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6 cm，宽0.3 cm的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6 g）滚至熟，倒入漏勺滤去；用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15 g），装盘，用芫荽围边便成。

四味鲍鱼：听装鲍鱼500 g，粉皮250 g，黄果或青笋75 g，椒盐25 g，豉味汁30 g，芥末25 g，芝麻酱30 g（或姜汁25 g，蒜泥25 g，椒油15 g）。听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。

扒鲍鱼冬瓜球：水发鲍鱼肉300 g，冬瓜50 g，火腿20 g，水发冬菇30 g，冬笋20 g，青豆10 g，花生油50 g，葱姜蒜各15 g，清汤20 g，湿淀粉30 g，味精5 g，鸡油25 g。将鲍鱼先用直刀法每0.2 cm宽剞一刀（深度为2/3）然后转换一个角度劈成大片；冬瓜去皮切成1.5 cm见方的块，修成圆球形；冬菇、冬笋、火腿均切象眼片；炒锅加水，旺火烧沸放入冬瓜煮熟，捞出控净水分；炒锅内放花生油，用中火烧至六成热（约180℃）时，放入葱姜蒜出香味，加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火透，放味精，淋上鸡油出锅即成。

注意事项：鲍鱼是高蛋白海鲜类食物，痛风及糖尿病病人忌食。虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痢疾之人忌食。