在家烹煮『红楼菜』

新 疆 夏爱华/文

在家烹煮『红楼菜』

新 疆 夏爱华/文

我虽是一介平民百姓，却格外向往书中的美食。于是，闲来无事，将一部《红楼梦》置于灶台边，我开始了初次的尝试。

先来做这第一道菜——糟鹅掌。这道菜做起来也不太难，难就难在这个糟字上。好在我买到了现成的熟糟，名叫香糟汁。这样一来，制作就简单多了。将鹅掌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐再煮一次，捞出后浇上香糟汁即可食用。吃起来果然美味，咸鲜，清香。

第二道菜是酸笋鸡皮汤，这道菜的关键是鸡皮要做得有鱼肚的口感。酸笋是去油腻的，为醒酒物之首选，副食店可以买到。鸡皮剔去油后，切成小段，在开水中焯过，放入油锅中小火慢炸，油要多放一点，直炸到鸡皮金黄酥脆，就有鱼肚的味道了。酸笋用少许油略炒一下，然后加入炸好的鸡皮一起熬汤。酸笋汤是不能久煮的。最好先用白水清煮炸好的鸡皮，待鸡皮变软后捞出，再用酸笋汤一起用文火熬，让酸笋的酸香透入鸡皮中。讲究的做法是，事先将酸笋用纱布过滤一下，笋渣弃之不用。这样的酸笋汤才好喝。煮好的汤再配点新鲜笋丝就可以上桌了。

现在来做豆腐皮的包子。先把豆浆煮沸，待其冷却后揭取其上凝结的一层油脂含量较丰富的油皮，所谓豆腐皮也。一锅豆浆只能揭一张，做一笼包子该有多精细啊。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针菇、木耳、青菜、香菇或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。

火腿炖肘子，这道菜用料普通，但制作精细。首先在锅里加入适量清水，将洗净去骨的猪后肘放进锅内，大火烧开后，用中火煮20 min左右。火腿切片，冬笋削皮切片，香菇去根切成片。姜和葱用刀拍松切段。将锅里煮的猪后肘捞出晾凉，然后切成和火腿差不多大小的片。取一个紫砂锅，用猪后肘和冬笋片铺底，再按照一片香菇，一片火腿，再一片香菇，一片猪后肘，一片冬笋的顺序均匀地码放在砂锅里，正中间放入切好的葱和姜，再盖上一片完整的香菇。然后拿一个大碗，盛上点高汤，放进料酒、味精、盐、酱油，搅拌均匀后，放一点香油，倒进砂锅里。把摆好肉，调好味道的砂锅放进蒸锅里，先用大火蒸20 min，再改用中火蒸20 min。40 min后，这道香喷喷的火腿炖肘子就可以出锅了。它的功效:美容、滋阴养血、营养保健、清心除烦。

在家烹煮“红楼宴”，是一种乐趣。看着做好的美味佳肴，心里很是惬意。这美味可口的一日三餐，我是这样安排的：早晨呢，来一笼精工细做的豆浆皮包子，营养丰富。午餐相当丰盛，凉菜是糟鹅掌，热菜是火腿炖肘子，佐以美酒一杯。晚餐是一碗香喷喷的酸笋鸡皮汤，滋养又美味。这别致的一日三餐，保健又营养，让人快活赛神仙。