骨头煲汤技法与保健功能

广 西 陆明华/文

骨头煲汤技法与保健功能

广 西 陆明华/文

营养专家分析称，动物的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质，具有添骨髓、增血液、减缓衰老、延年益寿的保健功效。营养专家推荐的骨头汤煲法,其技法如下。

入冷水、加点醋

要使熬出的骨头汤味道鲜美、营养好，在煲骨头汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水应一次性加足，并慢慢加温煮沸，在水烧开后可适量加醋，然后改用文火煨炖；不要过早放盐。

将骨头尽量剁成小块，能让肉和骨中的营养素更快地炖入汤中，以提高骨头汤的稠度，增加骨头汤的营养。之前，可以把骨头浸泡一天，冲净血水，或者飞水去腥。

入冷水，是因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。慢慢加温，骨组织疏松，蛋白质才能够充分溶解，汤的味道才更加鲜美。

中途不要往锅中加冷水，这是因为如果汤温骤然下降，会使骨中的蛋白质等迅速凝固而变性，收缩成团而不再解聚，肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧密不易焖酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，这样不仅影响汤中营养含量，而且也影响汤味的鲜香。

不要过早放盐，也是因为盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

加少许醋，可使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

此外，许多专家推荐用压力锅熬骨头汤，让熬汤的时间不会太长，减少维生素等营养成分损失，同时，骨髓中所含的微量元素也易被人体吸收。

富含骨胶原添髓保青春

将猪骨头与鲜猪肉的营养成分加以比较，我们会发现，其蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。如蛋白质高于鸡蛋120%，高于猪肉100%，高于牛肉61%，高于奶粉23%。铁含量为奶粉的9倍多、牛肉的8倍半、猪肉的2倍半、鸡蛋的1倍多，而钙、磷的含量也相当高。

这些大骨头煲出的汤，更称得上物美价廉营养丰富。据专家测算，每百克骨头汤中含骨胶原15 g，钙20.1 mg，磷37.8 mg，羟基脯氨酸1.85 g。其中的营养成分比植物性食物更易为人体所消化吸收。

骨头汤中高含量的骨胶原，是我们壮骨和抗衰老的宝贝。骨胶原作为胶原蛋白，是构成人体重要的生理功能物质，占人体蛋白质总量的30%～40%。它是分布在人体肌肉连接的肌腱，关节连接的软骨组织、结缔组织和皮肤的真皮中的一种蛋白质，具有构成人体支架、保证机体正常生理活力的作用。补充足够的骨胶原对保持皮肤和肌肉的弹性、保持青春健美有不错的作用。

人体的骨胶原组织会随着年龄的增长而衰弱老化，长期不断地摄取和补充骨胶原，就能有效地促进骨胶原的新陈代谢，保持机体组织细胞和生命的活力，延缓骨衰老，防治骨质疏松，这对于中老年人来说是十分重要的。

普通人过了40岁，骨髓的造血功能便开始逐渐减退；到60岁以后，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会急剧减退——当指甲和头发长得慢，手、脸上和身上出现老年斑，经常伤风、感冒、咳嗽时，就是骨髓已经开始老化衰退的具体表现。其主要原因就是人体内缺乏类粘朊和骨胶原所造成的。

血液是人体各器官组织所需营养的运输者和供给者，而血液中的红血球和白血球，恰恰是在骨髓中形成的。随着年龄的增长，骨髓的造血功能将会自行衰退。尤其是当体内缺少类粘朊和骨胶原时，会影响造血功能，使人体加快衰老。

营养专家说，如果经常喝些猪骨头、牛骨头和羊骨头汤，就可及时补充人体所必需的类粘朊和骨胶原等物质，以增强骨髓造血能力，从而达到延年益寿的目的。

骨头汤助我们补钙

人体的骨骼由有机质和无机盐两大成分组成，其中的有机质主要是胶原蛋白、氨基多糖及糖——蛋白质复合物，其功能是使骨头具有弹性。而无机盐主要有钙和磷，可以使骨质坚固。

所以，民间认为“多喝骨头汤能帮助补钙”，这是有一定道理的。上面所说的骨胶原就能帮助钙质有效地沉积在骨骼上，提高钙的吸收利用率，从这个意义上来说，补钙只有同时补入了足够的骨胶原，才能达到预期的效果。骨头汤富含钙和骨胶原，无疑就成为补钙的途径之一。

另外，骨头汤含有丰富的磷，钙的吸收利用也需要有一定比例的磷才能完成，单吃钙片补钙就有缺磷的弊病。

不过，单纯地抱定“喝骨头汤胜过吃钙片”、“只喝骨头汤就能补钙”的想法，就并非是科学的态度了。有关测定结果显示：骨头汤里的钙含量并不像我们想像得那么高，同时缺少促进钙吸收的维生素D。

有人测算，用1 000 g肉骨头煮汤2 h，汤中的含钙量在20 mg左右，一小碗猪骨头汤中所含钙量仅有2 mg，与更年期妇女每日所需1 000 mg以上钙量相去甚远。如果仅靠喝汤来补钙的话，那她至少每天要喝几百碗骨头汤，显然这不现实。而普通成年人每日需要的钙推荐摄入量也要有800 mg，骨折的患者需要的钙就更多了。

所以喝骨头汤也不能迷信，想积极补钙还要在日常饮食中多注意奶类、豆制品的摄入。

骨折愈合中晚期宜喝骨头汤

在日常生活中，人们看望新骨折的患者时常带去骨头汤，想帮助骨折早日愈合。前些时大地震灾害中，许多伤员都有严重的骨折，许多热心人也建议让他们快喝多喝骨头汤。其实，这也不是完全科学的。

营养专家说，骨折后，骨再生愈合的早期一般在骨折后的头半个月，此期骨头的断端及附近形成血肿，新生的毛细血管等从四周侵入，逐步形成肉芽组织，再转化为纤维组织。

这个时期骨的愈合并不需要钙、磷质的参与，而是需要有机质的参与。此时病人食用油腻的骨头汤，不但有伤胃口，而且汤中大量钙、磷会使骨内的无机成分增高，钙、磷代谢失调，使骨质内有机骨胶原生成受阻，阻碍骨折的早期愈合。所以不建议早期骨折患者食用骨头汤，而建议他们适当补充猪蹄、皮冻等富含胶原蛋白的食物，以及蔬菜、水果等富含维生素的食物，来促进骨的早期愈合。

而一些中医也认为早中期骨折患者，身体还处于“热病”阶段，表现出淤血、内热甚至便秘、感染等问题，这时身体康复所需要的是活血、化淤、止痛、理气，需要调整。因此饮食上该清淡，该多吃性属“凉”的食物或药物，否则淤血不去、新血不生，骨折就不易愈合。热乎乎的骨头汤恰恰属于“壅滞”的食品，会加重内热；而且因为太过油腻，还会加重患者肠胃负担，不利康复。其实在骨折的早期、中期，该多吃些蔬菜、牛奶以及清淡的饮食，少吃油腻的食品。

当然，在骨折愈合的后期即原始骨痂形成期及骨痂改造塑型期，骨折病人身体已经逐渐恢复，但由于运动减少，会出现废用性的骨质疏松，尿钙和粪钙排出增加，体内出现负钙平衡。与此同时，由于有机纤维的骨样组织逐渐钙化形成新生骨，加强改造，形成正常骨，骨样组织的修复过程中需要各种元素，主要有蛋白质、维生素（主要是维生素D、A）、钙元素、铜元素等，而骨头汤所含的营养成分正能满足骨折患者的生理需要及骨折愈合的需要——有资料研究表明。100 g猪排骨含热量1 000 kJ，蛋白质17.4 g，维生素A6 mg，钙12 mg，铜0.15 mg，磷171 mg。

于是，作为促进骨折愈合的一种辅助手段，促进骨折愈合的食疗方法之一，此时补食骨头汤对病人是有益处的，能加强营养、加快恢复。

骨头汤不宜过长时间熬煮

许多人煲汤喜欢追求“老火”，认为煲汤时间越长，汤越浓越鲜美越有营养。其实，动物骨骼中所含钙质不易分解，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，一般的骨头即使经过长时间烹煮，溶出的钙质仍非常有限。

而且，骨头汤营养丰富，味道鲜美，主要是由于骨头中的蛋白质（其中含有多种氨基酸）和脂肪溶解到汤内的缘故。久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。

所以，汤锅骨头汤一般熬煮1-2 h左右就差不多了，含有类粘朊和骨胶原等有益成分的骨髓液，已经充分地溶于汤中，

另外，一般肉骨头汤煲得久，脂肪含量会增高，不利于现代人饮食健康。对于中老年人、想保持身材的人及患有高血压、高血脂和心脑血管病者，喝骨头汤时应先将汤面上的油脂撇去，以减少油脂的摄入量。一般人一星期也不宜喝两次以上的骨头汤。煲汤时用勺撇出的浮油汁，可以留作炒菜用的高汤。

家常营养骨头汤

家居做骨头汤十分简单方便，猪排骨、猪脊骨、筒子骨（四肢骨）、猪蹄、或是牛骨、羊骨、鸡鸭骨等动物骨骼，都可成为做骨头汤的原料，配上适量的配料，和莲藕、海带、白萝卜、黄豆、生姜等共煨汤。

或是单用骨头煨汤，汤成后稍加过滤，捞去骨头，加入蔬菜，放入粉丝、大白菜、黑木耳等，再加入适量盐调味，就是一碗味道鲜美可口，具有保健功效的骨头汤了。

喜欢吃浓味者，也可加入调料（桂皮、肉蔻、丁香、水茴香、花椒、大料等）、葱、姜，慢慢地煨，此时可再加一些黄酒去腥增香，大约2 h后汤成，再用温水泡些胡椒粉，用纱布过滤，倒入汤中，适度加一些盐提味，再焖1 h，撇去浮油。这样熬出的骨头汤汤鲜肉嫩，营养丰富，清澈透明，味道鲜美。喜欢吃辣者，可放入适量的辣椒油，则别具风味。

中医食疗往往强调喝汤的同时吃料。中国有句古话说，原汤化原食，说的就是汤和煲汤的食材结合起来，营养才更充足，调理功能才更有效。我们可以吃骨头上的肉，也可用骨头汤煮面条、煮馄饨以及做成其他的汤料饮用。