台湾客家茶文化与文学

2011-11-20刘焕云

中国韵文学刊 2011年4期

刘焕云

(联合大学客家研究学院全球客家研究中心，台湾苗栗 363)

一中华茶文化

中国文学，源远流长，体裁众多，发展到明代已高达121种之多。①参见杨正宽:《明清时期台湾旅游文学与文献研究》，台北:国立编译馆，2007年5月。在研究中国文学时，有人把中国文学分为古典文学、当代文学与现代文学。［1］(P125－132)早期台湾的中国文学研究，大都侧重于古典文学，或是日治时期以来的“现代文学”，甚至是战后的“当代文学”，两者并称为“新文学”。［2］(P19－24)自古以来，文学是人类的所好。文人名士常常以茶会友、以友辅仁，中国历史上，上自君王、宰相，下至贩夫走卒，常以品茗茶为题材，写成诗、赋、词、曲、小说、散文而成为茶文学作品。这些文学作品中有关饮茶文化的描写，可以称为茶文学。中国自古以来茶文化即开始发展，喝茶在中国文化内容中，有特殊的意义，茶在中华饮食文化中占有重要的地位，喝茶被中国人称誉为“国饮”［3］(P15)。中国历史五千年以来，喝茶是重要的传统饮食习俗，中国人“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，说明了“茶”在中国人日常饮食文化与生活中的地位。

有关茶的起源与“茶”的文字，有多种写法及出处。茶的起源根据陆羽(733－804)《茶经》:“茶之为饮，发乎神农氏。”［4］(P16)神农氏以茶做为解毒之医药，以后才转为解渴之用。陆羽《茶经》说:“其字或从草或木或草木并，其名一曰木茶、二曰槚、三曰蔎、四曰茗、五曰荈。”②张宏庸编撰:《陆羽茶经丛刊》，桃园:茶学文学出版社，1985年3月，页3。神农时代经过几千年的流行演化，饮茶“生活化”、“自然化”地融入中国人各阶层、各角落，并形成举世无双的饮茶文化与艺术。唐宋时代，茶为国宝，以“茶榷”与“贡焙”之特设制度，进行茶的专卖课税与民间征收活动。③参考陈香编著:《茶典》，台北:国家出版社，1982年7月。由于茶具有许多功效，中国人逐渐把饮茶运用到日常食衣住行之上，成为朝廷与民间都普遍之风俗。历经明、清，又因品茶方法不断地创新，不但因此尽得茶之真味，而且饮茶方法日趋简易，中国大江南北各地茶栈与茶馆林立，明山寺院茶灶、茶寮、茶亭所在都是，名流大贾为之讲学、论道、游憩之场所，于是形成一股蓬勃的茶艺风尚。由于中国幅员广大，历史悠久，各族群、各地区有不同的茶种与饮茶文化，这些不同的饮茶文化在交流激荡之下，不断的发展成为中国多元的茶文化特色。茶除了在中国之外，它还流传到国外，普受各国人民的欢迎，还形成“茶道”，讲究茶种、制茶、饮茶、茶具、茶水、正确的泡茶知识等茶艺术。世界商品市场中的茶叶贸易，过去还曾经成为战争的远因。①参考张迅齐编译:《茶话与茶经》，台北:长春树书坊，1978年6月。可以说，现今，茶已经成为全世界人民之生活必需品之一了。

二茶与文学

喝茶文化是生活文化的缩影，从饮茶文化的研究，可了解一民族之文化递嬗轨迹。中国历史上礼仪习俗的演变，茶礼与茶仪成为儒家传统规范的一环，茶仪与茶礼俗，可以助伦序、会亲友，甚至成为祭祀礼俗;从茗茶中发展出的茶道，为名士所好，变成茶禅，以茶冥思与以茶论道;艺术家甚且以茶来书画、以茶来作诗文。“柴米油盐酱醋茶”，在诗词中，常与“琴棋书画诗酒花”相对，使得饮茶文化变成茶文学，充满诗情画意。②有关茶与琴棋书画之诗词，见沈冬梅，《茶与宋代社会生活》，北京:中国社会科学出版社，2007年8月，页278－305。许多名人雅士，从品茗与喝茶中，获得了茶文学新颖的写作题材与丰硕茶文学的创作成果。品茗的文学作品记载，至今已有一千多年的历史，其间名家辈出，有如银河群星，他们从不同的观点与不同的角度来歌颂茗茶，丰富了饮食文学中茶文学的成分。例如中国文学中，保存了许多对后人极有帮助的饮茶史料，陆羽的《茶经》，亦可算是一部有关茶的文学作品，其他尚有许多茶书、茶诗、茶赋、茶文、茶故事，更是不胜枚举。张宏庸在《茶与文学》一书中即指出，中国古典文学中，以茶及其相关主题为写作题材的书相当多，除了前述唐代陆羽《茶经》之外，其他尚有:

唐·张又新·煎茶水记

唐·苏廙·十六汤品

明·顾元庆·茶谱

明·陈继儒·茶董补

明·周高起·阳羡茗壶茶系

明·徐献忠·水品

中国历代咏茶诗歌绚丽多彩，诗人们常以茶遣兴，以茶抒情，留下许多佳句篇章。知名度高的首推唐代诗人卢仝(795－835年)，号玉川子，一生爱茶成痴。他写的《走笔谢孟谏议寄新茶》，又名《饮茶歌》，将饮茶的功效描绘的淋漓尽致，自唐代以来，历经宋元明清各代，传唱不衰。诗中提到由于茶味好，诗人连饮数碗，每饮一碗，都有新感受，成为千古以来脍炙人口的茶诗。其诗文如下:

一碗喉吻润;二碗破孤闷;三碗搜枯肠，唯有文字五千卷;四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散;五碗肌骨轻;六碗通仙灵;七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山在何处?玉山子乘此清风欲飞去。山中群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生命，堕在颠崖受辛苦!便为谏议问苍生，到头合得苏息否?③部分诗文中，“碗”字写成“椀”字。

上述卢仝的《七碗茶诗》，给水里乡上安小区发展协会总干事暨客家文史工作者张宏忠，在921大地震后推动小区总体营造时，提供了灵感。张宏忠发挥卢仝七碗茶的饮茶创意，他将上安小区所生产之胜峰茶，结合七种各具特色的美味梅制品:紫苏脆梅、紫苏梅、Q梅、地震梅、西施梅、阿么梅、醉梅等，搭配卢仝“七碗茶诗”之诗意，创新成一番品茶与尝梅的乐趣，创造出独特之客家饮茶文化。同时，张宏忠亦与郡坑国小乡土教学本位课程中，结合饮茶文化与尝梅文化，指导小朋友学习如何泡茶与茗茶，发挥“七碗茶七样梅”之饮茶生活艺术，促使小区文化产业向下扎根。上安村把胜峰茶、七碗茶诗与七样品梅结合，创造成啜饮“七碗茶”，及共尝“七样梅”的茗茶活动，充满诗意，让饮茶与尝梅蕴蓄有人文气息，亦让到上安小区旅游之游客，学习到客家人的饮茶文化，与古人共游，快活似神仙。［5］(P1－23)唐朝历史上著名的文学家白居易(77－846)，终生嗜茶，常以茶入诗，他遗留的2806首诗作中，以茶为主题或涉及茶事的共有60多首，首开诗人咏茶诗歌数量之最。④参考竺济法，《名人茶事─茶的文化、轶事、典故》，台北:林郁文化事业有限公司，1994年11月，页60－61。白居易曾在庐山种过茶，他的茶诗中，写过早茶、午茶和晚茶，更有饭后茶、寝后茶;他精通茶道，识得茶味，是一位鉴别茶叶的行家，他自号为“别茶人”。试举他两首茶诗如下:

食罢一觉睡，起来两瓯茶;

举头看日影，已复西南斜。

乐人惜日促，忧人厌年赊;

无忧无乐者，长短任生涯。

烂熳朝眠后，频伸晚起时;

暖炉生火早，寒镜裹头迟。

融雪煎香茗，调酥煮乳麋;

慵馋还日晒，快活亦谁知。

酒性温无毒，琴声澹不悲;

荣公三乐外，仍弄小男儿。［6］(P13－14)

白居易的茶诗，写尽了生活中饮茶的情景，诗人品茶吟诗，寄意深远，许多人世之悲欢离合，都借着茗茶中的诗文，一舒诗人胸臆，开启了此后有如长江大河般的茶诗与茶文学。到了宋朝时，更是一个讲究制茶、饮茶的时代，受到时代风气之影响，不少诗人写过茶诗，如欧阳修、梅尧臣、苏轼、黄庭坚……。其中，陆游写过三百多首茶诗，是现存茶诗最多的一位。①见魏雅会，《陆游茶诗研究》《古今艺文》第三十一卷第三期，台北:古今艺文杂志社，2005年5月，页29－53。学者缪钺在《论宋诗》一文中即说:“凡唐人以为不能入诗或不宜入诗之材料，宋人皆写入诗中，且往往喜于琐事微务逞其才技。如苏、黄多咏墨、咏纸、咏茶……”［7］(P5)宋人“以雅为俗”的审美观念，促使“茶”成为宋代诗人的创作题材。

中国文学历代的茶诗有很多，有品茶诗与茗茶诗;而中国文学中的茶赋亦分为茶茗赋、茶器赋两项;茶文也分为两类，一项是一般茶文，如表、序、启、颂等，另一类是戏拟茶文。②参考张宏庸，《茶与文学》桃园:茶学文学出版社，1987年3月，页133。中国的茶故事更多，有茶人故事、茶茗故事、茶器故事、水品故事、品茗故事等。当汉人移垦台湾后，也逐渐将茶产业与茶文化带来台湾。茶叶生产与种茶、饮茶文化，成为台湾人饮食生活不可缺的一环。台湾客家地区的茶产业与茶饮食文化，亦成为客家文化的重要内涵，值得探究。

三台湾茶

在台湾方志方面，最早记录台湾茶叶的，有康熙56年(1717)的《诸罗县志》，该志记载有关台湾茶的内容如下:

“茶……北路无种者。水沙连山中有一种，位别;能消暑瘴。武彝、松萝诸品，皆至自内地。”又云:“水沙连内山茶甚伙，位别，色绿如松萝。山古深峻，性严冷，能却暑消胀。然路险，又畏生番，故汉人不敢入采，又不谙制茶之法，若挟能制武夷诸品者，购土番采而造之，当香味益上矣。”［8］(P194)

从上述可知，台湾在康熙56年间，北路无人种茶，只有在今日南投水沙连地方有人种茶。康熙61年，首任巡台御史黄淑璥，著有《赤崁笔谈》一文，提及汉人透过通事，和原住民议明，让汉人入山烘焙茶叶，证明了汉人在台湾制茶的初始。③参见陈哲三，《从水沙连茶到冻顶乌龙茶─鹿谷冻顶乌龙茶移入传说考》《第四届台湾历史与文化研讨会论文集》，南投:台湾省文献会编印，2001年12月，页50。雍正、乾隆年代，随着汉人移垦台湾日多，茶树种植逐渐引入台湾。在1884年台湾设省之前，行政上一直受福建省管辖，故台湾居民大都是闽南人及其后裔，闽南人主导了台湾社会，加大了闽南商人在海上的贸易活动，也长期垄断了对台湾的交通与移民。18到19世纪时，茶叶贸易是中国对外贸易之大宗，闽南商人主导了当时最有利可图的国际茶叶贸易，欧洲人非常风靡闽北的武夷茶。

清代的台湾，饮茶盛况乃为空前。民间应酬、交际、送礼都离不开茶，在日常生活中已占据了重要地位。清朝康熙年间，台湾地区还没有茶叶之种植，当清朝统一台湾时，茶文化亦传到台湾。本来台湾气候温和，适合植茶，中南部一带山间，有天然产茶树，称为野生山茶，但当地原住民族，从未有采摘利用。

台湾种植茶树起源，系于雍正元年，即公元1723年以前之闽粤移民时期。据雍正初年赤崁笔谈之记载:

水沙连茶在深山中，众木蔽亏，雾露蒙蔽，晨曦晚照，总不能多，绿如松罗，极寒，疗热症最着效。每年通事蕃议期入山焙制。［9］(P62)

台湾客家地区苗栗县产茶，以头屋乡老田寮之乌龙茶，及南庄乡三义乡一带之红茶，狮头山之包种茶，卓兰镇之坜西为最著名。相传均始于民国前八十五年前(清道光七年间)，有魏阿义者自广东省传植，当时栽植成绩甚佳，茶农皆喜栽种，而由此传植各处，绵延迄于今日。台湾北部茶叶，是以石碇，文山为起点，而由此传播到各处。据淡水厅记载:

樟脑、茶叶，为淡北内港始有之。商人顾船装载，择内地可售之处:本省则运至漳、泉、福州，往北则运至乍埔、宁波、上海，往南则运至蔗林、澳门等处。凡港路可通者，无不争相贸易。［10］(P190－191)

林占梅是北台湾重要茶人，他写有两首茶诗叙述当时台湾北部种植茶树之情景:

过内湖庄

平陇多栽稻，高原半种茶;

溪湾沙岸仄，径曲竹篱斜。

老屋栖深树，间门掩落花;

地幽人境隔，耕读足生涯。

过南港茶岩

墟落深藏乱树遮，悬崖绝壑势嵯岈;

侯人童稚蓬门立，款客盘飧野菜赊。

牛角触墙成八字，马蹄去路辨三叉;

俨然深到崇安道，山北山南遍植茶。［11］(P5－6)

从上述两首诗中，可见清代咸丰年间，台北近郊沿基隆河两岸丘陵地已遍植茶树。咸丰十年到同治二年，清廷又陆续开放台湾之安平、淡水、打狗与鸡笼四个国际商港，此后，桃、竹、苗等客家地区内山的茶叶与樟脑，成为主要的贸易商品，吸引了更多的客家人到内山开垦种茶，导致客家人与原住民的冲突加剧，使得客家人几乎每天都有一人被原住民杀害，因而不得不为了抵挡原住民的突击，乃设立守隘，防御原住民的攻击。同治六年，即1869年，英人杜约翰John Dodd，以专船两艘，直接运茶到纽约，结果销路甚佳，从此台湾茶在国外市场声誉日隆，外商竞相采购，茶价因而直线上升，而农民乃更为努力于茶叶之栽培，产量激增，销路日广。同治十年淡水厅志记载:“茶出太平山、大屯山、南港仔山最盛，年曰出十万余斤，每斤价钱一钱至三、四钱不等，挑运彰、嘉、台、凤发售甚多焉。”［10］(P185)当时茶叶买卖之兴隆，由此可以想见。台湾茶有四大茶种:1．淡水河系以文山包种茶与竹苗一带之椪风茶为首。2．以鹿谷为首的冻顶乌龙茶。3．以木栅为首的铁观音茶。4．以恒春为首的港口茶。［12］(P44－45)

由于台湾成立“客委会”之后，推动了台湾客家文化之振兴，也举办过客家茶产业与茶文化的活动。慢慢地，“客家茶”成为专有名词。何谓“客家茶”?吴德亮在《客乡找茶》书中，定义了“客家茶”，认为客家人居住地区所种植的茶与客家人研发或独创的茶品，都是客家茶。［13］(P28)由于客家文化乃是中华文化的一环，客家文学也是中华文学的分支，饮茶的习惯与茶礼俗等，深深影响了客家人，所以客家饮食文化中，亦蕴藏有丰富的茶文化与茶礼俗。

四客家茶文学

中国民间文学向来蕴含丰富、活泼、生动的语言数据，民间文学以最生活化的语言纪录了最底层人民生活中的悲欢离合、喜怒哀乐，反映了最真实的文化原貌。从不同区域的语言特色可以作为地方文化特色的佐证数据，从不同时代的语言演变也可以看到文化演进的方向。客家社会中，民间文学亦向来丰富多元，有许多描写客家山歌、戏剧、饮食、礼俗、谚语、童谣等之文学作品。

(一)客家文学之内容

专就“客家文学”此一名词而言，1992年，广西召开的国际学术研讨会上，与会的学者们专门讨论客家文学的建构，还提出编撰客家文学史的提议。后来，福建省闽西连城出版了一份文学刊物，刊名就叫作《客家文学》。基本上，大陆客家学界认为客家文学是中国文学的一环，客家文学是中国文学极富有特色的分支;客学文学是客家文化中不可或缺的组成部分，许多从事文化研究、历史研究、民俗研究的人，都极为关注客家文学的发展。卢斯飞在《客家文学研究争议》一文中特别强调，对客家文学的界定，宜宽不宜严，宜粗不宜细。也就是说，对客家文学定义的从宽认定，从总体上去认识客家文学，不自树藩篱，划地为牢，是有利于客家文学的发展与研究的。古清远则采用从严说，他在《“客家文学”界说》一文中，认为“客家籍作家写出的作品，若不写客家生活，只是有时候用客家生活素材创作文学作品，文章中没有一丝客家风味，虽然取材自客家生活，也不一定是客家文学。”［14］(P56)

台湾长期研究客家语言的罗肇锦，认为举凡创作时用客家思维，或写作时情感根源不离客家社会文化，这样的作品就是客家文学。罗肇锦强调客家文学的存在无庸置疑，客家文学的内容包括:传统汉文文学(诗歌、散文、传记、民间故事、童谣、谚语、鸾书、古汉文书、传说、武术、义民信仰……)，现代客家文学(口语客家诗、歌、散文、小说、戏剧、说唱艺术)。［15］(P28)罗肇锦所谓的“传统汉文文学”，是指自清代以来以汉字书写流传在台湾客家族群间的山歌、采茶戏文、童谣、谚语、民间故事等等。这些具有独特客家色彩的书写，最能代表客家族群的特色。

罗肇锦对客家文学的看法，可以代表多数客家人的看法，肯定了客家文学存在的价值;客家文化源流长远，有太多值得书写的题材。比较早出现的台湾客家文学作品，属于口语文学，而且多是山歌歌词，例如流传已久的“渡台悲歌”，书写客家人来台移垦的艰辛历程。客家民间文学以山歌的表现最为丰富，山歌歌词的表现婉转生动，能信口唱出山歌的人，往往被称为“山歌师”。客家山歌的起源，有两种说法。第一、认为客家山歌源于唐诗，由诗经、楚辞、汉赋而唐诗，发展而成为山歌。第二种说法则认为山歌并非源于唐诗，山歌与唐诗都是同样源于古代的民歌。客家先民在南迁之前，即有类似山歌的民歌，因为民歌与诗词相互影响，其体裁均由四言体转而五言体，最后为七言体取代，这是客家山歌与各地民歌都类似唐诗而同为七言四句的原因。客家山歌与唐诗的关系密切，是不争的事实。［16］(P170)

茶在客家文化中，占有重要的成分，是饮食文学的重要组成者。客家茶文化极为广泛，充满客家生活的许多层面。既有客家茶之名，当然有与客家茶有关的茶文学及其作品存在。吾人以宽松的定义，兹将与茶有关的客家文艺作品，介绍如下:

“采茶戏”在台湾风行的时期，和“歌仔戏”一样风光。“三脚采茶”是客家语系的民间小戏，源自客家山歌小调。山歌的起源，是从农民的庄稼工作中发展出来。最初客家人在工作中如撑船、挑担、砍柴、走路、行夜路时，选出声音以表达情绪、壮胆、或者是对岸、两个山头之间的对话呼喊等等，后来慢慢变成可选唱的民谣，经过时间的酝酿以及许多乐人整理，不断修饰，就发展成客家语系的歌谣。

客家三脚采茶的戏目有《上山采茶》、《送郎》、《跳酒》、《送茶郎》、《劝郎怪姐》、《茶郎回家》、《山歌对，打海棠》、《十送金钗》、《盘茶盘肚》，另外还有《桃花过度》、《五更闹》、《十八模》、《十二月古人》等短剧以丰富其剧目。三脚采茶，由其名称得知演员由三人组成，一男二女，男的是丑角名为张三郎又称“茶郎”，有一位女演员的角色是大嫂，是张三郎的妻子，另一位女演员的角色是三妹，即是张三郎的妹妹，还要饰演酒大姐和阿奶姑。无论剧情的变化如何，均由三人交互演出，其表演的内容有道白和唱腔，道白又分“板书”和“普通道白”，唱腔则由各种的曲牌组成。如《茶郎回家》这出戏里，茶郎出台有段板书，然后是“普通的道白”，回家途中唱的是《上山采茶的曲牌》，回到家里开门所唱的是《陈仕云的曲牌》，接着唱的则为《老式平板的曲牌》。

客家三脚采茶戏的伴奏乐器，有高音椰胡(二弦)、低音椰胡(胖胡)，另外还有竹板、梆子、堂鼓、大锣、小锣、小钹等传统民间的打击乐器。其唱词试以曲牌《上山采茶》举例如下:

(丑唱)

捱去卖茶过台湾漂洋过海甚艰难

人讲台湾钱好赚吂知赚个阎王钱

卖了茶仔转厦门厦门捉客乱纷纷

好得今年时运转太平无事转家中

不觉行到对门岗看见我屋白如霜

门前狗子憨憨吠今日卖茶转回乡

曲牌:陈仕云

(大嫂/三妹合唱)三更半夜谁叫她妹在房中锦绣花

(丑唱) 门前鸟雀半天飞今日卖茶郎子归

(大嫂/三妹合唱)日里无归夜里归三更半夜走归来

(丑唱) 湖里上船照路转遇着朋友讲暗里

(大嫂/三妹合唱)当初那里分别去那里分别是我郎

(丑唱) 当初罗龙分别去十里长亭泪凄凄

(大嫂/三妹合唱)深房听得我郎声脚臂吂得好来行

(丑唱) 前门喊姐姐不应后门喊姐姐闩门

(大嫂/三妹合唱)前门开来后门开后门开来郎吂来

(丑唱) 前门闩来后门闩害哥两脚企到软

(大嫂/三妹合唱)听得我郎门外来一双玉手打门开

曲牌:老式平板

(三人合唱)接哥接到檐断下嫂接包服妹接伞包服伞子妹接去三人牵手转回家

(丑唱) 今日卖茶转家中点起清香拜祖宗今日卖茶发财转赚有钱银谢祖公

(大嫂唱) 得蒙龙天降大风降转捱郎转家中降转捱郎早回屋今夜夫妻一双双

(三妹唱) 今日捱哥早回家阿嫂连忙去煎茶煎便茶来造便酒奔哥转来好落马

(丑唱) 大路堂堂好跑马高山绿水好泡茶保佑你嫂生贵子早生贵子中探花

(三妹唱) 恭喜哥来恭喜哥恭喜捱哥赚钱多恭喜捱哥发财转三妹抖橙奔哥坐

(丑唱) 三妹吂恭喜哥你哥出门实在真冰波行尽几多海角路回家吂得实在无奈何

(大嫂唱) 奴奴出来扛杯茶丢别奴奴在屋下你今出门三年久心肝必定不念家

(丑唱) 得蒙贤妻扛杯茶丢别贤妻在屋下捱去卖茶三年久心心念念挂在家

(三妹唱) 三妹出来扛筒烟丢别三妹二三年妹仔可比天上月十五十六月团圆

(丑唱) 承蒙三妹扛筒烟丢别三妹又三年今日尔哥发财转尔哥出门为赚钱

(大嫂唱) 奴奴出来扛杯酒丢别尔妻二三秋尔去卖茶三年久走尽江湖走尽州

(丑唱) 得蒙贤妻扛杯酒丢别贤妻二三秋一湖四县走光转不走台湾心不休

上述《上山采茶》之客家话唱词中，唱出了早年大陆原乡客家人到台湾经商卖茶的艰苦与辛酸，以七言山歌句式传唱，内容也有许多与茶有关，或卖茶郎去卖茶，或女性在家煎便茶，或用高山绿水来泡茶，或是老婆扛茶给老公喝等等。配合剧情的变化，演出的三人，其表演的变化与道白和唱腔，都深具客家特色，配合客家三脚采茶戏的伴奏乐器，让观众体会移垦社会之艰难，也陶醉在客家歌谣与三脚采茶戏的风韵之中，亦足证明客家生活文化与茶文学之间密切的关系。

(二)客家生活中的茶文学

饮茶是一门艺术，也是一种文化，更成为一种习俗或礼俗。根据诸罗县志记载，台湾人“荐客，先于茶酒”。［8］(P145)客家人迁台定居后，只要有客人到访，都会泡上一壶热茶欢迎来客。当手捧一杯热茶向客人敬茶时，客家人都会双手捧送，恭恭敬敬的端给来客，来客也会用双手接过，说声“恁仔细”之后，再品茗茶香。客家谚语说:“等水难滚，等子难大。”就是形容客家人招待忽然而来的访客时，叫小孩子帮忙煮水泡茶的情景。著名的客语专家彭钦清，即以客家文字写过一篇《等水难滚，等子难大》的客家小品文，专门描述客家人招待客人喝茶的过程，并用来缅怀已过世的母亲。该篇文章，文情并茂，细致感人，引之于下:

还细时节，屋下有人客来，就爱斟茶分人客食。该央时，暖壶还系算耗爽品，毋系逐家屋就有。请人客食冷茶，对人客又失礼。故所，就爱遽遽去烳滚水泡茶。烳滚水，对这下个人来讲，系小可事情，茶炙仔水装淰来，瓦斯炉撙开来，尽多十分钟，就水滚茶来。毋过，三十零年前个乡下，莫讲无瓦斯，连自来火都爱省省仔用，故所爱黏时炙好一茶炙热个滚水，正经爱有两下仔手路正做得。尽先爱先点火，拿一只用竹杈仔团个草结，自来火捽着来点畀着，放着烘炉项，接等，赶草结个火当猛该下，爱当紧手扳在火炭罂项扦一撮仔自家做个火炭放在草结项，等火炭烧到红红该下，又正添加兜仔，包尾，正扌老茶炙仔放上去，用扇仔轻轻仔紧拨烘炉口，扌老烘炉火拨到熊熊，差毋多十过分仔，水就会抛抛滚。问题系，阿爸在厅下款待人客，不时会在该紧问:“茶好吂?样恁慢呢?”无法度，将就扌老茶炙仔个水倒减兜仔，添加兜仔火炭，尽力股紧拨烘炉，毋过，水讲么个佢就系毋滚，心肝头一急，就扌老茶炙仔盖紧掀起来，看肚项个水到底滚吂，一下开一下弇，烧气自然就走忒，水还较毋会滚。心肝头又还较急，脚就紧蹬。有一摆堵好阿姆在灶下无闲，看着亻厓．该在烳滚水烳到恁背背，佢就缓缓仔同亻厓讲:“大戆牯，老时人讲个等水难滚，等子难大，你做你企在唇项慢慢仔等，毋使几久仔水自然就会滚分你看。”亻厓照等阿姆个话去做，无几久仔，水正经就滚起来了。过后，见烳滚水就毋会再过无知爱仰般正好。

读大学该下，有一摆上英文课，先生在粉牌项写一句英文谚语A watched pot never boils，喊学生仔翻到中文，当多同学都照字面个意思直接翻到“看等个茶炙仔永久毋会滚”，先生认为意思对斯有对着，毋过还毋系尽合来个意思。亻厓想在学过个中文里肚寻出相对个谚语，想来想去，想毋出。忽然间，愐着还细该下烳滚水个经验，就用阿姆同亻厓讲过个该句老古人言“等水难滚，等子难大”来翻这句英文。先生听了，紧说讲翻来异好，又讲这种翻法正有扌老原来个句仔完全翻出来。毋过佢认为用国语念起来异像少兜仔韵味，喊亻厓用客话再过加讲一到，亻厓就照阿姆个缓缓仔个口气讲出来，先生同同学听了，都感觉着客家话当有韵味。

阿姆四十一岁降亻厓，前两年，八十四岁过身。记得医生同屋家人讲怕好准备等来该下，亻厓含等目汁问阿姆做得同佢换老人衫裤，徙到厅下去无?她决截个应亻厓讲“好”。亻厓亲手扌老阿姆揽离开佢睡了六十一年个架仔眠床，放到厅下，扌老屋家人陪等佢行煞人生尽尾个一段行程。看等阿姆安祥个面，想起亻厓。还读大学该下，佢尽辄笑笑仔同亻厓讲:“那久吾这只吊尾锤正会赚亻厓食?”亻厓揢等阿姆个的手，试着厥个手脉肚又传来缓缓仔个叮咛，亻厓知，在佢老人家个心肝肚，亻厓这只满子永远系难大个吊尾锤仔。［17］(P2－4)

上文全用客家字书写，我手写我口，用客家字写出，实属不容易。以烧开水泡茶招待访客为待客之道，道尽了客家人好客之事实，更写出客家饮食中茶的深层文化意涵。客家人在台湾因住在山区，日常饮食煮饭烧茶，必须要使用树枝与竹叶等柴火，用烘炉、草结、壶罐与小孩子生火烧柴等情景，写出农村生活点滴，写出父母待客之情，写出厨房之一景，且融情入景，读来悱恻蜿蜒，令人回味起古早的客家农村生活场景。

(三)客家婚俗中的茶文学

婚姻是人生大事，礼记昏义云:“昏礼者，将合二姓之好，上以事宗庙，而下以继后世也。是故君子重之。是以昏礼纳采、问名、纳吉、纳征、请期，皆主人筵几于庙，而拜迎于门外，入，揖让而升，听命于朝，所以敬慎重正昏礼也。”［18］(P91)又说:“敬慎重正而后亲之，礼之大体，而所以成男女之别，而立夫妇之义也。”可知婚姻是男女配偶，结为夫妇，生儿育女，传宗接代，所谓“人伦伊始”，“教化之源”是也。

台湾客家人的婚礼保留了中原的文化遗产，虽然六礼有些变化，其礼俗文化意涵与精神却是相承一贯的。台湾客家婚姻礼俗，大体上转化成婚礼前、正婚礼与婚礼后等三项。订婚之前，据诸罗县志记载:“亲迎前数日，……是日教以跪拜进退，献于舅姑尊长之礼，谓之教茶。”［8］(P140)定婚当天，男方人员一到，女方将其迎入厅堂内，接受过定礼品，供奉于祖先神明案上，并焚香上告祖先，表示女儿未来将出嫁给别姓当祖婆，负有传宗接代之重责大任，祈求祖先庇佑。定婚仪式进行时，女方准新娘照习俗都是由一位全福妇人之亲友，手牵导引出堂，向男方来客等敬奉甜茶。男家来客喝完甜茶之后，准新娘再度出厅堂收茶杯，准新郎拿一个大红包及金器等放在茶盘上，让她收回，客家人称为“扛茶碛茶盘”，然后媒人婆再请女家主婚人出来收定。

男方在结婚当天，要送给女方工作人员六礼的红包，共有厨仪、携仪、簪仪、捧茶仪、捧菜仪、盥洗仪等六个，俗称六礼。“扛茶”亦称为“食新娘茶”。结婚当天晚饭后，由新娘在厅下端茶给男方亲长辈，并由媒人介绍亲长，饮茶之亲友，须送一个红包给新娘，俗称“碛茶盘”或“压茶盘”。新娘于次日回赠长辈一双“占位鞋”或其他礼物。主要的是“食新娘酒”、“食新娘茶”，在正厅或院子内摆长桌，桌上有多种的糖果、水果类，首位由主婚人及新郎分坐，其余亲友选坐长桌，新娘仍穿着礼服，由全福妇人陪同分别依次敬奉槟榔、香烟、甜茶、酒等，新娘来回走数次，亲友即乘机讲些吉祥的四句，边吃边闹新娘。最后，新郎向在座的亲友介绍新娘作为结束。喝新娘酒的亲友要在空杯内放下一个红包，新娘则备有回赠的见面礼，都为各种鞋子或拖鞋，俗称“好位鞋”。喝完新娘酒，客人离去后，新娘回房，新郎为新娘取下花之后，新娘始能脱下礼服改穿便装。

客家婚后礼方面，有:1、上厅，即古礼的“庙见”或“见姑舅”之礼;2、三朝，新娘初次下厨作羹汤;3、归宁，俗称“做客”或“转外家”。新婚第二天，新娘无论多么疲倦，都要早起，大约早上八点时，要用猪头和菜肴祭祀祖先，新婚夫妇虔诚跪拜祖先，称为“上厅”，即是古礼“庙见”之遗意。祭祀完毕，又由新娘持菜刀擘开猪头，叫做“开掌和”。随后新娘与家人一同吃早餐，并以新娘为首席，表示欢迎之意。席散后，新娘更衣，回到厅下，手捧一盘茶盘，由伴娘持壶斟茶，遍奉家人或长辈亲友，叫做“饮妇茶”。长者回赠饰品或红包，成为相娘之“私己”。

客家古礼在新婚第二天，新人要“见拜”，一早就有很多亲友前来，依亲疏尊老之序坐在大厅，新郎陪新娘手捧冰糖茶，一个个从上至下敬茶。旁边会有老妇一一介绍尊长姓名称呼，新娘要跟着喊。接受敬茶的人回以“长命富贵”、“百子千孙”等语，并出赠见面的红包。根据诸罗县志记载，台湾婚俗中“三日而庙见，……庙见日，妇献茶于先祖毕，献茶舅姑;被袜、鞋履、漆衣之类以为赘，皆拜。次拜诸父、诸母，长幼尊卑以次答之;分致履袜漆衣，卑幼以红包，名曰拜茶”［8］(P141)。台湾北部客家地区，喝茶的人要将红包放在茶盘中，叫做“领拜钱”。台湾客家人婚礼中常有讲四句之习俗，含有祝福与庆贺之意，现今客家地区仍保留此种礼仪，亦可见礼文之深入人心。特别是“食新娘茶”时，一定要讲四句，用以祝福新人。台湾客家礼俗专家陈运栋，特别搜罗了许多此类之四言、五言与七言之四句，例如:

五言

茶盘圆又圆，新娘捧上前;

祝你夫妻俩，偕老到百年。

才女对才郎，金鸡对凤凰，

夫妻相合和，一家福满堂。

七言

新娘容貌一枝花，今晚扛茶请大家，

六亲举手仝来接，双声贵子中探花。

承领新人一杯茶，黄云盖顶紫云遮，

异日连生双贵子，一个状元两探花。

今晚堂上竹化花，新人来到富贵家，

夫妻好合生贵子，福寿双生享荣华。

手捧茶盘圆又圆，今夜食茶来赏钱，

赏汝银钱来放起，一年之外好买田。

捧起茶盘圆又圆，新人入屋好买田，

四门六亲来祝贺，子孙昌盛福绵绵。

今晚亲友在厅堂，浓茶盏内放冰糖，

食了甜茶来祝贺，来年定产好儿郎。

新人徐步出厅堂，省捧浓茶在中央，

食了甜茶来祝贺，双生贵子秀才郎。

今夜喜烛正光辉，新人玉手捧茶杯，

食了茶时来祝贺，后日儿孙着锦衣。

来收茶盘且慢停，新郎新娘福寿清，

夫妻和谐生贵子，早生贵子中举人。

新人捧茶在厅庭，才郎才女敌万人，

夫妇合谐生贵子，双生贵子作公卿。

新娘捧茶在厅心，浓茶玉盏奉六亲，

四门六亲来祝贺，早生孩儿状元身。

来收茶杯且慢停，新娘房中产麒麟，

产下麟儿能高中，鳌头高中压万人。

新娘举步出厅庭，富贵双全敌万人，

夫妻团圆生贵子，早生贵子宰相身。

交杯合卺步中庭，百岁夫妻享清平，

有福有寿相合和，福寿绵长金满盈。

合卺交杯在厅心，夫妻和谐恩爱深，

百子千孙添福寿，荣华富贵斗量金。

新娘捧茶在厅心，百岁夫妻此夜成，

合卺交杯相合和，一家和气斗量金。

新人来到富贵家，看见仙女散仙花，

今日夫妻相合和，日后定当享荣华。

新郎新娘有高才，百花园中五福开，

夫妻团圆生贵子，后日高中坐学台。

学而为政至学中，八佾须当谢主翁，

公治左兮雍也右，里仁为美满堂红。

才郎才女会佳期，夫妻团圆在此时，

百年佳偶成双对，豫祝文武状元儿。

述而第七喜相逢，泰伯第八进田烟，

子罕第九增福寿，乡党第十好买田。

新婚佳景正堪期，今日食茶咏关雎，

窈窕淑女来合和，君子好求在此时。

新人玉手捧金盘，看见龙凤采牡丹，

龙凤双双来会合，他年五桂一齐攀。

四言

才女才郎，福寿延长，一家和气，黄金斗量。

一家安乐，夫妻团圆，愿祈夫妻，富贵双全。

织女牛郎，降下福堂，和谐到老，金玉满堂。

一家安乐，如月团圆，愿祈夫妻，福寿双全。

脚踏华堂，金鸡凤凰，双双对对，福寿延长。

上述食茶四句诗文，可说都是信口而出，有韵有味，贴切新婚实景与祝福贺喜心态。茶文化在客家婚礼中为何有如此重要的地位，可能因为茶的气味芬芳，味道醇郁，象征着“君子之道，造端乎夫妇”，男女结婚，乃人之大伦，新婚夫妇能像茶味芬芳一样，生活美满，情意高雅。中国传统文化的核心是“和”，中国茶文化的核心也是“和”，易经乾卦，早有“保合太和”之记载，“保合太和”意指阴阳会合。男女结合，保合太和，才能生儿育女。而茶树会开花结果，譬喻婚姻能生儿育女，传宗接代;食新娘茶讲四句，则有预祝婚后生儿育女之意。而古代重男轻女，讲究科举功名，四句中充满恭贺两姓联姻华堂有喜，及双生贵子状元郎之词句。

(四)客家丧祭俗礼中的茶文化

以茶祭祖，始于六朝。客家人受儒家思想的熏陶，特重追远报本、祭祀祖先的传统，富有诚敬肃穆的宗教意识。儒家则把人类对天地、圣贤与祖先崇敬的意识，与崇远报本的宗教理想相结合，以缅怀祖先立德、立功、立言对后人的贡献。《礼记·祭法》谈到“圣王之祭制祀也，法师于民则祀;以死勤事则祀;以劳定国则祀之;能御大葘则祀之;能和大患则祀之”。说明了对有德有功者的祭祀，而对祖德宗功的崇祀祭典，更是感戴祖德，祈求家族生命绵延不绝的传袭。因此，客家人讲究丧葬礼俗，通过对祖先的祭祀，把个人、家族、祖先、子孙整合在一起，每个人都不能都抛弃祖先，不能弃祖先骨骸而不顾。

正如儒家所昭示“孝子之事亲也，有三道焉:生则养，殁则丧，丧毕则祭;养则观其顺也，丧则观其哀也，祭则观其敬也，尽此三道，孝子之行也”。客家人基于儒家的灵魂观与价值观，对自己的祖先每每加以供奉牌位祭祀与进行祖先坟墓祭祀之礼俗。所有祭祀礼俗中，都会有敬茶之仪节。当家有丧事，亲人出殡前，会先将灵柩移于厅堂外，设香案、供桌，摆上所有祭品，行三献礼祭之;三献礼必须焚香酹酒。客家人移垦到台湾，不可避免的也将“三献礼”祭祀仪节带到台湾而沿袭至今。现今台湾“三献礼”的使用，可见于两方面:一为用于各县市政府每年举办的祭孔大典;另一是使用于民间的祖先崇祀。前者延续清代所制订的文庙典制，后者则见之于一般的宗庙祭祖及客家祭典当中。

苗栗客家人通常把祭拜祖先坟墓的仪式称为“挂纸”。客家民间祭祀礼仪，凡礼需具有三要素，礼器、礼文、礼义。而祭礼为五礼之首，它是具体、看得见的东西。就祭礼而言，古代所须使用的祭器中，茶水等祭品也包含在内。客家民间祭祀礼仪，将祭品分成:1．宗教性祭品:包含金银纸、香、烛、炮、杯筊;2．牲醴:五牲、四牲、三牲、小三牲;3．主食菜肴:菜饭、菜碗;4．粿:包馅之粿、不包馅之粿、龟粿;5．饮料:茶、酒。邱德修《客家牢礼考源》一文中提到:“客家牢礼原本源远流长，宗祧商周，有本有源，有依有据者也。”［19］(P12)台湾客家民间祭典，凡备有牲品之祭，都要用酒、茶祭拜。民间道教拜神用品中，不仅奉茶，还要用五果:柑、橘、香蕉、甘蔗、苹果等祭拜。祭祀要营造气氛，其中一直流传到今的两项营造祭祀气氛的活动是燃烛和焚香。借着烟雾缓缓上升、绵延不断，诉说着后代子孙祈求祖先保佑，能使代代相传，也感恩祖先之庇佑，使得子孙福德绵延。

(五)祭神中的茶文化。中国自古即以茶为敬神礼佛之物，对神佛表达崇仰之心。客家人对神明都极为虔敬，家中供奉的神像香炉前，早晚都会敬茶。一般寺庙里不论甚么神像，包括佛祖、观音娘、土地公、关圣帝君、神农大帝、玉皇上帝、三山国王、妈祖娘及孔圣人等等，早晚都会有专人看管庙堂，侍以茶汤。若无人看管之寺庙，在祭神时，也必须献上茶叶或茶汤。敬茶时，以小茶杯盛茶水供奉神佛。以三杯为主，也有一杯或数杯不等者。根据诸罗县志记载，腊月二十四日恭送灶君返回天庭之日，或谓百神将回返天廷进谒天帝，“凡神庙及人家各备茶果、牲礼。印幢幡、舆马仪从而楮焚而送之，谓之送神。”［8］(P153)不仅送神如此，迎神也要敬茶于神。以热茶来供奉神明或祖先等，一般供三小杯，也有只供奉茶叶，常年不撤供。茶能清心、陶情、去杂，因此自古人们就将茶视为“神”物，并认为供茶敬神是至为虔诚的表现。

五结论

喝茶是中华民族重要的传统饮食习俗，中国人“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，说明了“茶”在中国人日常饮食文化与生活中的地位。客家人是中华民族的一个支系，客家人也是喝茶的民系。客家人数百年来，深受严苛环境的考验，为了生存，客家人养成了克勤克俭、吃苦耐劳的性格，如此的族群特性，在饮食习惯的表现上亦复如是。客家文化中饮茶文化，蕴涵着浓厚的礼仪规范以及文学精神，其内涵常藉由日常饮食的礼俗加以呈现。客家文化中的茶文化与茶礼俗，彰显了客家先民的饮茶习惯，展现客家民族俭朴、吃苦、硬颈精神及丰富的茶文化。

客家礼俗仍旧保留了丰富的中原茶文化遗产，这些特色风俗习惯，若不是有这样一个重视传统的民系保存，在面临全球化浪潮的今日，恐怕早已失去了客家先祖的宝贵文化。台湾过去一向强调富而好礼的社会，注重“礼俗”的重要性。而中国在改革开放之后，经济日益起飞，人民生活水平大大提升，茶产业与茶文化又到了新的历史发展阶段。因此，如何透过饮茶文化之礼俗教育，传播优美的茶礼俗与茶文学，使现代人能体认中国传统茶文化与茶文学深刻的意义，人人知礼好礼，将有利于共同建构一个有礼俗秩序与有美感的和谐社会。

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