新型茶叶肉松加工工艺初探

江明 饶茂阳 邱涛涛 冯江涛 田松林

摘要：通过正交试验选择茶叶肉松的加工生产的最佳工艺条件，即煮制时间２.0 ｈ，烘烤时间8０ ｍｉｎ，烘烤温度７０ ℃，炒制时间５０ ｍｉｎ。在此工艺下加入不同量的红茶、绿茶做成茶叶肉松成品，有效地提高了茶叶的多元化利用，增加了产品的营养与口味。

关键词：茶叶肉松；加工工艺；正交试验

中图分类号：ＴＳ２１９文献标识码：Ａ文章编号：０４３９－８１１４（２０１１）１５－3156－０３

Study on the Processing Technology of A New Style Tea Dried Meat Floss

JIANG Ming，RAO Mao-yang，QIU Tao-tao，FENG Jiang-tao，TIAN Song-lin

（Tongren Vocational and Technical College，Tongren 554300，Guizhou，China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： The best conditions of processing technology of dried meat floss were ｂｏｉｌｓ ｓｙｓｔｅｍ ｔｉｍｅ ２.0 ｈ， ｒｏａｓｔｉｎｇ ｔｉｍｅ 8０ ｍｉｎ， ｒｏａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ７０ ℃， ｆｒｉｅｓ ｓｙｓｔｅｍ ｔｉｍｅ ５０ ｍｉｎ． Ｊｏｉｎing ｔｈｅ ｃｏｍｍｅｎｓｕｒａｂｉｌｉｔｙ ｂｌａｃｋ ｔｅａ， ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ａｆｔｅｒ ｔｈｉｓ ｃｒａｆｔ ｍａｋed ｔｈｅ ｔｅａ dried meat folss ｅｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔ， ｅｎｈａｎｃｅd ｔｈｅ ｍｕｌｔｉｐｌｅｘ ｕｓｅ of tea， ｉｎｃｒｅａｓｅd the ｐｒｏｄｕｃｔ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｅａ dried meat folss； ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ technology； orthogonal experiment

茶叶含有与人体健康密切相关的生化成分，是一种公认的绿色食品。茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病具有一定的药理功效［1-3］。茶叶具有药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。

猪肉是我国居民食用最多的动物性食物。瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、磷、钙、铁等营养物质，经过加工烹调后味道比较鲜美。肉松作为我国传统的肉类干制品，是一种老少皆宜、携带方便、适合日常食用和外出旅行的一种营养性速食类熟制品。茶叶肉松是利用茶叶加工肉松的一种新产品，有高蛋白、低脂肪、有茶香的特点，为畜产品的深加工提供了方法和试验依据［4-7］。

本研究用正交试验选择加工肉松的最佳工艺条件，在此工艺下加入不同量红茶、绿茶后，做成茶叶肉松成品。

１材料与方法

１．１材料

猪肉，市售；食盐，贵州盐业铜仁有限责任公司提供碧源牌加碘食盐；优质绵白糖，市售；酒，市售散白酒；酱油，贵阳味莼园食品股份有限公司；味精，河南莲花味精股份有限公司；茴香和八角，市售；生姜，市售；绿茶，净团牌贵州印江净团茶叶有限公司；红茶，市售。

电子天平，上海恒平科学仪器有限公司；ＹＨＷ－１０２Ａ远红外干燥箱，长沙仪器仪表厂；Ｃ２１－ＳＫ２１０３美的电磁炉及平底炒锅，广东美的生活电器制造有限公司；ＳＦＹ－２０红外线快速水分仪，深圳市冠亚电子科技有限公司。

１．２方法

１．２．１工艺流程原料选择→原料处理→煮制（只加辅料或加辅料及茶叶）→烘烤→炒制→包装→成品。

１．２．２操作要点

１）原料选择及处理。选择新鲜的猪后腿肉。去骨、去皮、去脂肪、去筋腱等结蹄组织的瘦肉。剔瘀血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等的瘦肉。顺着肌肉丝切成肉块，切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。茶叶选择新鲜红茶、绿茶，与茴香、八角分别包好备用。

２）煮制。利用正交试验选择加工肉松生产的最佳工艺条件，在此工艺下加入不同量红茶、绿茶后，做成茶叶肉松成品。

先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，大火煮制，撇去浮油。肉发酥前半小时将包好的配料放入一起煮制，再加白酒和食盐，继续煮至肉将要自行分散时，加入白砂糖，并用锅铲轻轻搅动；然后加入酱油和味精，中途加水，撇去浮油，直到水基本煮干为止。得到加工肉松生产的最佳工艺条件。再按同样方法在此工艺下加入不同量红茶、绿茶后，做成茶叶肉松成品。

３）烘烤脱水。采用烘烤脱去部分水。按照试验设计选择烘烤的温度和时间。

４）炒制。用小火炒制，轻而均匀地压炒，至肉块全部松散和水分基本炒干，由于半成品肉松纤维易断， 故要用文火炒。不断检测成品水分含量直到达到８％～２０％即可。

５）包装。检测成品水分含量后，再包装，因为肉松吸水性很强，故采用真空包装。

１．２．３产品的综合评定茶叶肉松产品感官评分标准如下（表１）。

２结果与分析

２．１原料对产品品质的影响

试验用食盐１．６６％、白砂糖１２％、酱油７％、新鲜红茶分别为０．４％和０．６％、新鲜绿茶分别为０．４％和０．６％。加工用肉为老猪肉后腿肉，因为这些瘦肉肌纤维长，制成的产品丝绒长，品质好。结蹄组织一定要剔除彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘结成团而不能呈现良好的蓬松状。脂肪在预处理时也要尽量剔除，可以加快炒松和干燥的速度，避免结团，还可减轻成品在储存过程中容易发生的脂肪氧化酸败现象。骨组织在预处理时也要尽量剔除，否则影响成品口感。红、绿茶不能用陈茶，陈茶营养降低，颜色暗淡，香味较少，影响成品质量。

２．２辅料添加量对产品品质的影响

在肉松加工过程中，添加调味辅料可以改善制品的风味、色泽等特性。白砂糖能增加肉品的色泽，还能调和肉中的各种味道；食盐具有防腐和调味的作用，还有提鲜的作用；酱油风味独特，能调节产品的色泽；味精可以使成品味道鲜美；酒可以增加制品的香味、改善品质；香辛料可以矫正原料肉的异味，增加香味；红茶、绿茶可以增加成品营养价值，增加成品色泽、赋予产品特殊香味。其中对产品质量影响最大的是白砂糖，其次是食盐、酱油的影响较小。在试验中不仅要注意控制糖和酱油的添加量，也应注意添加时间。

２．３主要工序对产品品质的影响

2．３．１煮制煮制是在肉松加工中起决定作用的工序，成品疏松度和形态、色泽、肉松口感都与它有关。但要掌握好时间，肉不能煮的时间过短，否则成品不能形成疏松状；肉不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎，炒制时粘锅，成品率降低。煮制期间要不停地用铲子把肉上下、左右翻动，以防发生焦结、粘锅，影响产品的质量。

同时注意加水量不能太多，以免肉煮好后汤太多倒掉，肉浸出物随汤流失，影响成品质量。

２．３．２烘烤本试验采用烘烤脱去部分水，与传统工艺上纯粹依靠炒松脱水不同，它可以大大缩短工序的炒制时间而不影响产品的品质，且工艺条件可以控制，能稳定产品质量。这与严佩峰等［７］的研究结果一致。

烘烤温度和时间对肉松坯的黏性、压松难易程度、颜色有不同程度的影响。若温度太高，肉松表面形成壳，水分不容易蒸发，贮藏时间变短，易发霉，且成品太硬，口感差。烘烤温度和时间太短水分不容易蒸发，炒制时间相应增加，炒制时粘锅，成品率降低。

２．３．３炒制炒制是肉松制备过程中较为关键的一个环节，处理得当与否，直接关系着成品的品质、出品率和水分含量，炒制一定要用小火慢慢炒，否则肉非常容易粘锅，成品率降低，有糊味，口感差，成品色泽也受到影响。

炒制的颜色，加红茶后炒制肉松颜色由灰棕变成深的或浅的褐红色；加绿茶后炒制肉松颜色由灰棕变成深的或浅的灰黄色。

２．３．４水分控制炒制过程与水分有很大关系，不能炒得过干、过湿，过干影响成品口感，营养物质损失多；过湿容易滋生微生物特别是霉菌，不易贮藏。要不断测试、检查，水分为８％～２０％，这是保证产品质量的关键所在。

２．４工艺条件优化

在单因素试验的基础上，对煮制时间、烘烤温度、烘烤时间、炒制时间４个主要工艺参数进行了探讨，进行正交试验，因素与水平设计见表２，结果见表３。由表３可知，最佳工艺组合为Ａ２Ｂ３Ｃ2Ｄ２，即煮制时间为２.0 ｈ，烘烤时间为8０ ｍｉｎ，烘烤温度为７０ ℃，炒制时间为５０ ｍｉｎ，对产品质量影响最大的是煮制时间，其次是炒制时间，烘烤时间和烘烤温度的影响较小。所以一定要控制好煮制时间。

２．５产品的指标

茶叶肉松感官评价及评分见表４，由表4可知红茶、绿茶添加量越多感官评价越好；肉松中色素含量为０，防腐剂如苯甲酸、山梨酸含量为０，肉松产品菌落总数标准值≤３０ ０００个/g，大肠菌群标准值≤４０ ＭＰＮ／（１００ ｇ）；致病菌不得检出。

３结论

本试验通过正交试验得出茶叶肉松的适宜工艺参数， 即煮制时间为２.0 ｈ、烘烤温度为７０ ℃、烘烤时间为8０ ｍｉｎ、炒制时间为５０ ｍｉｎ；红茶肉松比绿茶肉松感官评价好，表现在色泽、光泽度上；红茶、绿茶添加量越多感官评价越好，但具体添加量有待进一步研究。

参考文献：

［１］ 莎丽娜， 贺银风． 新型肉松加工工艺的研究［Ｊ］． 肉类研究，１９９９（３）：２０，４４．

［２］ 严佩峰，桑大席．影响鸡肉松色泽的因素及其控制［Ｊ］．肉类工业，２００５（３）：３５－３６．

［３］ 李金荣， 郑艳芳． 肉松的加工技术［Ｊ］． 中国农村小康科技，２００２（２）：２２－２３．

［４］ 赵志华． 鸡骨泥肉松的制作工艺［Ｊ］．肉类研究，２００２（４）：２１－２２．

［５］ 董继生．白酒［Ｍ］．哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，２００３．

［６］ 郑小乐，曾王敏．鹅肉松的加工技术［Ｊ］．肉类研究，２００６（１）：１６－１７．

［７］ 严佩峰，桑大席．五香鸡肉松的研制［Ｊ］． 食品科技，２００５（１２）：３７－３９．