HACCP体系在烟熏鱼片生产中的应用研究

2011-11-04李海波赵长江袁恒耀

重庆电子工程职业学院学报 2011年3期

关键词：鱼片烟熏控制点

李海波，赵长江，袁恒耀

（1.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021；2.舟山佳和佳烟熏食品有限公司，浙江舟山316015）

HACCP体系在烟熏鱼片生产中的应用研究

李海波1，赵长江2，袁恒耀2

（1.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021；2.舟山佳和佳烟熏食品有限公司，浙江舟山316015）

为了保证烟熏鱼片的食用安全性，对烟熏鱼片生产过程各个环节中可能存在的潜在危害，从生物、化学、物理等方面进行了全面的分析。应用HACCP的有关原理确定了相应的关键控制点（CCP）及关键极限值(CL)，并制定了相应的预防措施，建立了行之有效的监测方法，从而将生产过程中的危害因素降低到最低程度。

HACCP；烟熏鱼片；危害

目前，食品安全已成为公众普遍关注的热点问题，人们的食品安全防范意识日趋增强。烟熏鱼片作为一种风味独特、营养丰富、食用方便的水产食品，在深受广大消费者青睐的同时，其食用安全性备受关注。为了确保烟熏鱼片产品的安全，我们应用了近三十年来已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系——HACCP，对HACCP在烟熏鱼片实际生产中的应用进行了研究和实践，并取得了成功。

1 烟熏鱼片产品描述

1.1 原辅料信息及产品名称

原料:海洋中的三文鱼、鳕鱼、鳗鱼等；养殖的三文鱼、罗非鱼、鳗鱼等。

原料来源：太平洋、大西洋。

受限辅料：无。

非受限辅料：无。

产品中文名称：冻的，去头内脏骨的，并调味切片的，烟熏的鱼片。

产品英文名称：SMOKED FISH FILLETS（I.Q.F/BQF）。

1.2 加工方式、包装方式、标识

加工方式：去骨、去刺、去皮、去虫，腌制，烟熏，切片，冷冻。

包装方式：内衬塑料袋，外包纸箱。

标识：产品名称、净重、规格、输出国名称、卫生注册号、报检批号、生产日期及原料批代码、CIQ封识、贮存条件、保质期、消费者类型。

1.3 储藏、销售方式、消费者类型及发运

储藏：冷冻保存 1year，0～4℃保存 3months。

销售方式：冷冻销售。

消费方式：充分加热后食用或即食。

发运：-18℃以下运输。

2 烟熏鱼片生产工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 原料接收、拆包装

冷冻原料从国外进口，每批原料都要由供应商提供合格的证明文件，以说明原料质量符合加工要求。取得出入境检验检疫局通关检验合格证后，方可投入生产。原料必须在原料冷库分批保存。

根据生产需求，由库管人员安排出库，由车间在拆包间将原料外包装拆除。

2.2.2 调味料接收与储藏

应确定合格的调味料供应方，货运送至公司后，检查产品的检验报告和合格证书。

经仓库管理人员检验合格后，将调味料存放在温度适宜的专用仓库，在有效期内用于生产加工。

2.2.3 烟熏木粒接收与储存

应确定合格的木粒供应方，货运送至公司后，检查产品是否符合制烟要求，并索取产品合格证明和检测报告。

经仓库人员验收后，将木粒存放在干燥防潮的辅料仓库。

2.2.4 包装材料接收与储存

用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经HACCP小组会同车间检验合格后，存放于干燥的仓库内。

包装材料按内包装和外包装材料，存放在不同的物料包装仓库内，加盖塑料薄膜，以防止包装材料受到污染。

2.2.5 解冻及清洗

原料拆包后，放在解冻架上自然解冻。

鱼片从解冻架上取出送入车间，在冰水中清洗，清洗后的鱼片放入周转筐中，每筐6～8片。

2.2.6 干腌/湿腌

按照鱼︰盐=100︰4的比例，将盐均匀地擦在鱼片上下两面，不要漏涂。待盐基本附着融在鱼片上后，将鱼片摆入推车网片上送入腌制间，渗透时间为6hrs。如果采用湿腌，用波美表配制15﹪的盐水，将鱼片放入盐水中腌制30min。

2.2.7 干燥及烟熏

腌制好的鱼片从腌制间拉出送入烟熏机，关上密封门。温度设定在27℃以下，干燥2hrs。

干燥后，继续将鱼片熏制1hrs。

2.2.8 冷却/成熟

将鱼片从烟熏机中拉出，推入4℃以下的烟熏冷藏库中，冷却至中心温度低于4℃，并成熟3～5hrs。

2.2.9 去皮、修整及切片

用去皮机将熏好的鱼片去皮。用去脂刀将去皮后的鱼片刮去皮下多余灰肉，并修整形状。

将修整好的鱼片放到切片机传送带口，鱼片在切片机上进行切片。切片的厚度约为3mm。

2.2.10 称重装袋、真空包装及装盘单冻

将切好的鱼片按照包装要求称重，并分装到包装袋里，同时注意保持鱼片顺次叠放、片形完整。将称好的鱼片用真空包装机进行包装，并检查包装有无漏气，产品形状是否完好。

将包装好的鱼片装入单冻盘中送入单冻间，冷冻8hrs。

2.2.11 外包装/打码、金属检测、冻藏

将单冻好的鱼片从单冻间取出送入包装间，进行外包装，并打印批码。将包装好的鱼片用金属检测仪检测。将检测好的产品送入成品冷库冻藏。

3 烟熏鱼片的危害分析

从烟熏鱼片生产工艺流程着手，对生产过程各个环节中可能存在的生物、化学、物理的潜在危害进行细致全面的分析，编制出危害分析表，表1所示。

表1 烟熏鱼片危害分析表

续表

4 关键控制点的确定

通过对烟熏鱼片生产的全过程进行危害分析，最终确定了原料接受、调味料与烟熏木粒接受、干燥及烟熏、金属探测等为影响产品质量的4个关键控制点。

5 HACCP计划表的制定

制定HACCP计划表，表2所示。

表2 烟熏鱼片HACCP计划表

HACCP计划表中明确了各关键控制点（CCP）的关键限值（CL），CCP的监控按照表2中的监控要求严格执行。当关键控制点的监控发现关键限值有偏差时，应立即采取拒收原辅料，调整/维修烟熏机，封存产品，评价产品风险，对产品进行隔离，对隔离的产品酌情作出相应处理等纠偏措施。

6 监控记录归档及HACCP体系的审核验证

在生产全程建立对应的监控记录，并每月进行归档保存，建立记录归档台账。由品管人员、生产人员、贸易人员、仓库管理人员、设备管理人员、部门领导等HACCP小组成员对HACCP体系的实施情况进行确认和验证，通过审核相关记录，及有针对性的采样检测，以证明HACCP体系是在控制条件下有效运行，纠偏措施已及时用于纠正任何超出关键限值的偏差，关键控制点执行在可控要求范围内，生产的产品是安全的。