浅析中国名酒剑南春的独特酒体风味质量及经典工艺特色

徐占成

浅析中国名酒剑南春的独特酒体风味质量及经典工艺特色

徐占成

徐占成，四川剑南春集团有限责任公司总工程师,享受国务院特殊津贴专家。1948年出生，高级工程师，教授级咨询师；中国酿酒大师，首届中国白酒科学技术杰出贡献的科技专家，中国酿酒协会技术委员会副主任委员，中国食品工业协会全国白酒高级顾问组专家，全国白酒标准化技术委员会委员，四川省酿酒协会副会长。

中国白酒是世界上独具风格的一种蒸馏酒，在酿酒工艺及蒸馏技术上有着独特的技术和高超水平，传统酿酒技艺是千百年来中国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。中国名酒剑南春作为浓香型白酒的典型代表之一，其独特的生态环境、原料配方、古窖池发酵以及经典工艺是酿造高品质剑南春独特滋味特色的基础和保证，前沿的研究创新为酿造高品质剑南春典型滋味特色提供了核心技术支撑。

1 形成中国名酒剑南春独特酒体风味质量的主要因素。

中国名酒剑南春是国家非物质文化遗产和国家原产地保护标志产品，其独特的生态环境、古窖池发酵设备、独特的原料配方，以及独特的曲制模式和陶坛贮存老熟方式，造就了中国名酒剑南春“芳香浓郁、纯正典雅、绵柔甘冽、丰满圆润、香味谐调、风格典型”舒适幽雅的滋味特色。

1．1 中国名酒剑南春的独特典雅滋味源于不可复制的生态环境。

中国名酒剑南春地处川西北剑南古道重镇绵竹市，《绵竹县志》载，“惟城西一脉（冰川）泉水可酿此酒（剑南春），别处则否。”现代科学证明，绵竹的水系属龙门山脉冰川水系，每一滴历经数十年天然渗透，冰川砂层的矿化之后，形成了可以与法国阿尔卑斯山的“依云”矿泉水媲美的优质水源，人体所需的微量元素均衡丰富。绵竹属亚热带季风气候，具有“冬无严寒、夏无酷暑”无法复制的自然空气，这里雨量充沛，空气湿润，具有最适合酿酒微生物的生产繁殖代谢的气候环境。土壤种类丰富多彩，有机质高，呈微酸性，它是酿酒生香的微生物生长发育的温床，富含磷、铁、镍、钴、锌等多种矿物质的弱酸性黄粘土是建筑酿酒窖池最理想的基质，不仅利于窖池微生物生长，更增加了酒中有益于人体健康的多种物质。

1．2 中国名酒剑南春的浓郁芳香、绵柔甘冽风味源于特有的“古老窖池”发酵设备。

左、“天益老号”的古老窖池。

右、中国最大的单一原酒陶坛陈贮库——剑南春万吨陶坛库。

从1500多年前一直沿用至今的“天益老号”古老窖池群是剑南春的精华所在，是剑南春最宝贵的不可多得的财富。什么是“古老窖”？是指像中国名酒剑南春这样的浓香型酒，用黄泥做成专门的发酵设备。古老窖池起什么样的神秘作用呢？在长期连续使用的酿酒过程中所富集的微生物中的己酸菌类在千百年酿酒过程中得到了驯化和繁殖，它能代谢像剑南春酒这样的浓香型酒的主体香味物质——己酸和己酸乙酯以及上千种微量香味物质。随发酵窖池使用时间的延续，而出现的以己酸和己酸乙酯为主体的复合香味成份就越突出，酒体的香气滋味就更浓郁和幽雅细腻，这种酒让人饮后的感觉就更加舒适怡畅。剑南春酒中近2000余种呈香、呈味香味物质的生成与剑南春古窖池内庞大而神秘的酿酒微生物体系密切相关。最新研究发现，剑南春“天益老号”古窖池中己酸菌系中的“耳涡形梭菌”是形成剑南春独特滋味特色的关键菌系，古窖池设备的固态发酵过程是剑南春酒特色香味物质的生成过程，也是剑南春酒“浓郁芳香、舒适幽雅”典型滋味特色的形成过程。

1．3 中国名酒剑南春特有的幽雅芬芳滋味源于科学的祖传秘方。

中国名酒剑南春的故乡绵竹，系有“七十二洞天福地”、“小成都”之美称。这里土质丰沃，一半是平原，一半是山地，非常适于剑南春主要原料糯米、大米、小麦、高粱、玉米等农作物生长；剑南春酒的祖传配料秘方就是以优质的糯米、大米、小麦、高粱、玉米等五种粮食按一定比例搭配而来，真正的实施纯粮固态传统工艺酿造。大量的科学实验表明：糯米酿酒幽雅细腻，大米酿酒绵柔甘冽，小麦酿酒清爽，红粱酿酒纯正，玉米酿酒丰满。这些优质的粮食，富含淀粉、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及多种微量元素，在来自“古老窖”群和大曲药中多种自然微生物的共同参与作用下，经过糖化、发酵、产酸、酯化生香等极其复杂的生化过程，最终转变成酒和构成丰满圆润酒体的微量香味物质，从而形成剑南春悠美独特典型滋味特色。

1．4 中国名酒剑南春特有的悠美典雅滋味源于独特的制曲模式。

“曲为酒之骨”，有美酒必有佳曲。剑南春将小麦和大麦粉碎成烂心不烂皮、粗细均匀的制曲原料，再用人工踩制成四周低中间高的糖化、发酵、生香为一体的复合酶制——大曲药，人们根据其特殊的形态把它称为“包包大曲”。“包包大曲”的神秘作用主要在于“包包大曲”的中间部分的原料要多些，在发酵培菌过程中，它的温度就比中温曲高一些，它所生成的菌系、酶系就比大多数浓香型平板中温曲更有利于生香微生物及其酶系的富集。“包包大曲”作为酿酒微生物培养的载体，在酿酒发酵过程中微生物就会代谢出大量微量香味物质和有益于人体健康的微量健康因子，因此，中高温“包包曲”赋予了中国名酒剑南春典型风味特色。

1．5 中国名酒剑南春幽雅芬芳、陈香细腻、丰满圆润的酒体源于陶坛贮存老熟。

采用陶坛储存老熟是形成中国名酒剑南春“幽雅芬芳、陈香细腻、圆润丰满”酒体风格的关键。贮存是中国白酒生产的一道重要工序，经过长期的实践体验和科学研究表明，陶坛是中国白酒老熟的最佳存贮容器。陶坛具有多微孔网状结构、极大的表面积和含有微量金属离子，对白酒贮存具有氧化、吸附和催化作用；陶坛材质中的微量金属离子在白酒中有机酸长期作用下溶于酒中，随着贮存时间的增加，在微量金属离子的作用下，使白酒中微量香味物质不断发生变化，对酒的老熟有明显促进作用。经过各种物理、化学变化，酒液缓慢形成越来越稳定的液态体系，酒中幽雅芬芳的陈香滋味也随贮存时间的增加而更加突出，滋味就更加悠美、绵柔，自然产生出一种使人感觉心旷神怡、幽雅细腻、柔和愉快的特殊香味，这就是人们常说的酒的陈香滋味。

2 经典工艺造就了中国名酒剑南春浓郁醇正舒适的芳香、绵柔甘冽幽雅细腻的神韵和完美典雅的酒体风味质量特征。

中国名酒剑南春的传统酿造技艺，经千百年来的全面继承和升华发展，以及这一代剑南春非物质文化遗产传承人不断创新，构建了中国浓香型白酒酿造工艺技术精髓。独创的酒体风味设计、秒持值衡定评酒法，以及“一低、二长、三高、四适当、五精作”等经典工艺特色，造就了剑南春酒丰满幽雅的神韵和独特完美酒的体风味质量，同时推进了全行业的技术进步和中国白酒质量的全面提升，这是中国传统白酒工艺技术创新与发展的里程碑。

2．1“酒体风味设计”是创新中国白酒典型风格特征的重要科学理论体系。

酒体风味设计是在研究探索中国白酒风味特征形成规律及生成机理的基础上，通过现代分子生物学、酶学和风味化学的技术手段，研究构成酒体风味质量物质特征组分的种类、数量和物理、化学性质，感观风味特色，酒体风味物质生成的原料配方，糖化发酵剂类型和工艺制作模式等一整套质量技术标准和管理控制准则的科学。千百年来，中国传统名优白酒质量的形成，都是从所生产的基础酒从中挑选自认为某等级的合格酒经勾兑而成，最后的定论都是由感知来确定，全凭传承者的长期积累的经验而确定质量。然而，我们在研究酒体风味物质特征形成规律和构成完美酒体典型风格的过程中，开创性地建立了酒体风味设计学的科学体系，将经验体会的“必然”生产方式升华为对构成酒体典型风味质量特征要素的控制，从而达到完美酒体质量标准。酒体风味设计是对我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义和深远影响，是中国白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。

酒体风味设计是构建中国名酒剑南春浓郁幽雅芳香和绵柔甘冽的神韵和丰满圆润完美的酒体风味质量特征的核心技术理论支撑。我们通过对中国名酒剑南春进行GC×GC－TOFMS的分析研究发现：支撑剑南春浓郁芬芳、幽雅细腻神韵和完美典雅酒体的香味物质就多达2000余种，在这些众多的香味物质中，根据医书记载有益于人体健康的功能成份就有200余种，其中以倍半萜为主的萜烯类化合物91种。

2．1 “秒持值衡定评酒法”是创新中国白酒感官评价的精湛技艺。

人们把一定量的酒含到口中，均匀张合切身感受酒体风味特征在人体口腔中反应的界面形式和保持多久的时间以秒为单位记录下来，以判断该酒浓厚程度、回味长短和质量优劣的人体感受指标的数量化反应，以表示他们对于某种产品品尝感受的强烈程度，根据界面峰值的大小和保持时间的长短作为最终评判酒质优劣的依据，这种鉴定方法就是“秒持值衡定评酒法”。

感官评价是食品及酒类饮料业鉴定质量优劣的一个公认的学科，也是食品及酒类产品质量管理的一个重要组成部分。传统的白酒感观尝评是由经严格考核录取的评酒委员（评酒师）对酒样进行尝评筛选，评酒委员是根据自己感官的实际体会酌情评分，这种“只可意会，不便言传”的尝评方法，往往因人的身体条件、技术素质的不同而造成评定的结论差异较大。我们在20世纪的80年代初期研究独创的“秒持值衡定评酒法”与传统的感官评酒方法相比，克服了传统评酒中因评酒员素质差异而产生的评定结论和分数悬殊，以及标准难以掌握的弊端，具有伸缩幅度较小，掌握起来容易，量分尺度明确，评价结论公正、准确、科学的优点，使感官评价能够达到数据化、标准化和形象化的科学境界，对提高尝评人员技术水平和白酒感观评价结果的准确性，以及稳定提高中国名优酒质量起到积极促进作用，并得到了中国资深酒类专家沈怡芳先生和留法葡萄酒博士李华教授的高度评价，认为在80年代就达到了国际先进水平，能和国际上同年代的“时间强度法”比美。

2．3 “一低、二长、三高、四适当、五精作”是造就中国名酒剑南春浓郁芬芳、绵柔甘冽、纯正典雅的典型风格特征的工艺技术精髓。

中国名酒剑南春在全面继承传统酿造工艺的基础上，用现代的科技手段经过长时期的跟踪研究，找到了影响产品质量和风味物质形成的工艺模式和关键技术的控制要素，以及这些要素与质量风味变化规律，独创了“一低、二长、三高、四适当、五精作”的独特工艺技术精髓。一低：入窖温度低；二长：发酵期长，贮存期长；三高：酸度高，残淀高，曲温高；四适当：水份适当，温度适当，粮糟比适当，谷壳填充剂适当；五精作：科学分层，均匀拌料，缓火蒸馏，量质接酒，精心勾调。这一经典特色工艺是对中国传统浓香型白酒生产工艺的重要升华和传统酿酒技术的重大创新，是这一代剑南春非物质文化遗产传承人辛勤劳动的智慧结晶，是造就中国名酒剑南春浓郁芬芳、幽雅细腻神韵最科学的工艺技术精髓。

3 前沿研究创新是保证中国名酒剑南春高品质的核心技术支撑。

近年来，我们采用微生物生态学、分子酶学、分子生物学、风味化学等现代生物技术手段和精密的先进检测仪器，围绕白酒产业中共性的、关键的技术问题进行创新性研究。先后取得了行业、省、市重点科研项目成果34项，申请各类专利280余件，已授权240余件，在中国白酒行业中一直走在科技创新的前沿阵地，在现代生物技术和风味化学研究方面处于国内领先水平，为保证剑南春酒的高品质提供了核心技术支撑。

3．1 先进的研究、检测设备是确保剑南春酒高品质的可靠保证。

剑南春集团公司拥有国家级的“国家认定企业技术中心”和博士后科研工作站等研发机构，通过管理创新和制度创新，建立了高效的组织体系，形成了一个良性的运行机制、良好的创新氛围。公司技术中心拥有良好的研究开发及试验的基础条件，先后在全国酿酒行业中首家引入了6890气相色谱仪、质谱仪、全自动微生物鉴定仪、原子力显微镜、闻香仪（GC-O）、全二维气相色谱——飞行时间质谱仪（GC×GCTOFMS）等世界一流的高端科研设备，从硬件和软件两个方面都拥有了良好的研究开发及试验的基础条件，在全国同行业乃至科研机构中独树一帜，其科研技术力量已走在了全国同行业最前列。

3．2 科技创新是酿造高品质剑南春酒的核心技术支撑。

率先使用原子力显微镜来研究蒸馏酒酒体形态与质量风味特征的关系，成功获得了只有中国传统固态发酵蒸馏酒才具有的纳米级聚合体物理形态特征；率先将纳米科技应用于蒸馏酒酒体形态与质量风味特征的关系研究，成功的获得了中国传统固态发酵蒸馏酒的纳米级聚合体物理形态特征和纳米形态图谱，直观的证实了中国传统固态发酵蒸馏酒是中华民族的宝贵遗产，并充分证实了酒体形态特征的大小及厚重直接与香型质量成正相关规律。

利用太空搭载技术通过我国第二十一颗返回式卫星将剑南春酒曲、窖泥送入太空，通过对太空酒曲、太空窖泥进行了一系列深入成功的研究，为中国白酒的研究开发拓展出新的广阔空间；利用“分子生物学技术”解析酿酒微生物群落与质量的关系，科学的确定了优质大曲曲药合理储存期，制定出不同质量等级曲药的鉴定标准。发现了老窖泥中的“耳涡形梭菌与浓香型酒主体香生成机理”，在酿酒行业内首次定性出窖泥中产己酸的功能菌株的科学名称。这些研究成果为中国白酒业技术创新和核心技术的形成提供有力保障。

发明的“挥发系数鉴别年份酒的方法”为国家制定年份酒检测的技术标准提供了可靠的技术支撑。该方法，应用热力学平衡原理，找到了蒸馏酒中凡是由发酵产生的某些挥发性香味物质是随贮存年份的增长而变小的规律。这项专利不仅填补了国内、国际年份酒鉴别方法的空白，而且成功的破解了困扰酒类行业多年的世界性技术难题。2009年“挥发系数鉴别年份酒的方法”已被列入国家质检总局的“公益性标准科研专项”研究课题。这项专利技术在推进中国白酒的国际化进程中显示出具大威力，并做出重大贡献。

运用全二维气相色谱——飞行时间质谱仪和闻香仪开创性地研究酒体风味变化规律及最佳风味特征的物质表征过程，已定性剑南春等名优酒中2000余种香味物质和200余种有利人体健康因子，并找到了最能体现悠美滋味特色的香味成份及其最佳的量比关系。

由于在生态环境、原料及配方、古窖池发酵设备、独特工艺控制模式和陶坛贮存老熟方式等方面所具有的独特性，造就了剑南春酒“芳香浓郁、纯正典雅、醇厚丰满、绵柔甘冽、酒体圆润、风格典型”的独特滋味特色；剑南春人在传承中国白酒传统工艺的同时，以创新的经典工艺特色，造就了剑南春酒浓郁幽雅舒适的芳香和绵柔甘冽、幽雅细腻的滋味特色及神韵；我们将坚持“科技引领未来，品质延续历史”的经营理念，以前沿科学研究与技术创新为剑南春酒的高品质提供核心技术支撑，生产出舒适幽雅型中国名酒剑南春，不断满足人们日益变化的、追求健康时尚的消费需求。

1、周恒刚、徐占成，白酒品评与勾兑，中国轻工业出版社，2004.3；

2、徐占成，酒体风味设计学，新华出版社，2003.4；

3、徐占成、陈勇、莫凯、周泽华，酿酒科技，2009.（9）：48-49；

4、徐占成，酿酒科技，2008.（2）：90-91；

5、徐占成、陈勇、莫凯、唐清兰，酿酒科技，2008.（5）：41-43；

浅析中国名酒剑南春的独特酒体风味质量及经典工艺特色

悠久的历史，辉煌的历程，文化的积淀，科技的推动，共同打造出今日——盛世剑南春。在乔天明总经理的带领下，剑南春正大步迈向发展的黄金时期。

剑南春集团总工程师徐占成将为您讲述——

中国白酒是世界上独具风格的一种蒸馏酒，在酿酒工艺及蒸馏技术上有着独特的技术和高超水平，传统酿酒技艺是千百年来中国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。中国名酒剑南春作为浓香型白酒的典型代表之一，其独特的生态环境、原料配方、古窖池发酵以及经典工艺是酿造高品质剑南春独特滋味特色的基础和保证，前沿的研究创新为酿造高品质剑南春典型滋味特色提供了核心技术支撑。

乔天明

剑南春集团董事长、总经理

乔天明，剑南春集团公司董事长、总经理，享受国务院特殊津贴高级专家。1949年9月出生，四川绵竹人，1982年12月调绵竹剑南春酒厂酿酒车间工作，先后任车间主任、德阳市天元曲酒厂厂长，1989年3月任绵竹剑南春酒厂副厂长，2004年4月至今任剑南春集团公司董事长、总经理。

2008年当选为第十一届全国人大代表。2011年荣获“全国五一劳动奖章”。先后荣获四川省优秀企业经营管理者、全国内贸系统劳动模范、全国食品工业科技进步先进科技管理工作者等称号。