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美国现代的烹调观对我们的启示

2011-11-03吉林

烹调知识 2011年13期
关键词:大厨厨师大师

吉林

严 忠/文

美国现代的烹调观对我们的启示

吉林

严 忠/文

一、美国现代的烹调观

美国的烹调观认为烹调不是艺术,是科学。在科学理念的推动下,最先进的饭店烹饪方式及观念发生了根本的转变。

1.引进高科技推动烹调技术现代化 大厨们与科学家合作,研制出高科技的设备,让食品成为流水线上的化合产品,厨师已变成科学家。

2.重视量的观念 例如现代化的厨房,有点像化学实验室,有称量各种原料和调料的天秤;有精确控制温度、定时的油锅;有恒温快速烤箱;有很多塑料注射器。这些产品很容易做到质量恒定,标准一致。

3.注意科技设备的应用 如液体二氧化碳,液氮,激光等。例如将食品通过液氮迅速冷却,使食品外部冰冷松脆,但内部绵软可口。

二、对中国的启示

1.中国烹调文化有光辉的成就,都有科学技术含量

中国烹调文化博大精深,誉满天下,多数人理解为手艺,似乎与科学不沾边,这是非常片面的。我国在宋代对世界GDP的贡献为1/2,英国世界科学史专家李约瑟说过:“中国到明初,世界发明的一半是中国人的贡献。”中国很早就有制盐榨油业,酿造业生产出酱油、醋、黄酱、腐乳、黄酒、白酒等调料;手工业制造出各种烹调设备;陶瓷业提供精美的餐具。在此基础上厨师们的钻研又由于文人的推动,产生了光辉灿烂的文化。我们的先人发明了许多独特的食品,具有高度的科学内涵。举个例子:兰州拉面(抻面)世界驰名,面团经过多次的拉伸,做出的面条非常筋道,这是一大发明。直到20世纪70年代,合成纤维出现,但强度不够,后来把它加热拉一下就好了,这个工艺叫“拉伸”。实际上中国人早就知道了。此外还有拔丝、雪衣豆沙、汽锅、调味技术都有现代科技含量。然而,由于明末清初国力渐衰,科学技术落后了,新的烹调设备,如高压锅、电磁炉、微波炉的发明都与中国人无缘。在食品卫生方面,如油炸、烧烤产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质都是外国人发现的,我们应当奋起迎头赶上。

2.科学可使烹调技术再一次飞跃

科学是从实践中找到规律,使人们对事物有更深刻的认识,从而指导实践。科学可以给烹调工艺插上翅膀,使它快速腾飞。举个例子,乳汁的制作,一种方法用鸡骨架、蹄,且要高火沸腾才能生成。现在我们认识到乳汁就是水包油的乳状液。制乳状液除了水、油之外,还要加乳化剂,并且强烈搅拌。动物的骨含有天然的乳化剂,而高火沸腾相当于搅拌。于是我们在任何汤中加入一点天然乳化剂,用搅拌器快速搅拌几分钟,就制成乳汁了。既省工又节能。可以预言大厨们如果多学一些科学知识,政府提倡大厨与科学家、技术人员合作,可以创造出新的烹调技术和有利于人民健康的新美食。

3.科学技术的引进对节省劳力、提高效率、保证成品的质量有重要意义

做雪衣豆沙这道菜有两个要点:①制蛋泡糊;②严格地控制油炸温度在120℃,难度较大,厨师要经过苦练才能达到。蛋泡糊如果用打蛋机,生手也能很快做成,油炸时用控温锅调到120±1℃是很容易做到的,这样制成的成品很容易保证质量。可见烹调设备的改进,成为厨师的好帮手。

(1)中国烹调有独特的技法,烹调设备的改进只有科技人员与厨师合作才能完成。

厨师烹调时经常用大勺,它的优点是操作灵活,便于运动、翻勺,但也有无法控温、恒温等缺点。控温、恒温已是成熟的技术,但测温的探头装在大勺中影响操作,所以一直成为难题,但与机器人大厨“爱可”相比,是小菜一碟,只要有志者去研究一定会成功。

(2)要理直气壮地宣传中国烹调用具的特点,符合中国人的需要,不要自卑。

最近到百货公司已看不到传统的烹调用具,如大勺、铸铁的饼铛等。而是大量的舶来品,动辄数千元。外国人不懂中国烹调的特点,闭门造车,做出的高价餐具多数毫无用途,成了聋子耳朵——摆设。例如中国人烙饼最合适的材料就是铸铁饼铛。它既可以烙馅饼还可以烙少用油或不用油的油饼、春饼、锅贴,火烧……,铸铁饼铛加工太粗糙,表面不好看并且价廉,商家不愿进货。而代之进口的不锈钢饼铛,价格千元左右。家人买了一个,一看说明书连呼上当,说明书中说“锅是复合底,不可少油,否则会烧坏”,此外不锈钢在高温下表面也会氧化变黄,用后用专门材料摩擦这饼铛毫无用处,且保养费工夫,只好把它供起来了。希望中国的工厂把中式饼铛做得漂亮些,大力宣传其适用性,像韩国人百货公司卖大勺一样,把中国的餐具堂而皇之的摆在百货公司。

4.机器人大厨(爱可)的研制成功是烹调走向现代化一大壮举

将微机技术引进烹调业是一大创举。八年前,刘信羽立项研究,但本人不熟悉烹调技术,没有重大突破,但他这种敢为人先的精神成为先驱,后来某机械研究所派出机器人专家团队进驻扬州大学,与国家级烹调大师合作,终于成功。任何人只要将顶尖大师烹调的操作程序输入机器人,就可以做出与大师亲手做出的菜同等的味道,令人感叹。过去大师们也写过不少菜谱,但烹调程序十分复杂,用文学无法表述,高徒都是大师手把手教出来的。而机器人大厨可以生产很多,目前在深圳、上海、北京等地大饭店都有机器人大厨(爱可),这是有中国自主知识产权的设备。就餐者只要点一道系国宝级大师的名菜,爱可就可以做出来。这是烹调界一大宏伟的壮举。相信未来家庭用的“爱可"就会诞生了。总结起来,“爱可”的研制成功有以下几点经验:

(1)有赶超雄心的某机械研究院的领导给予大力支持。

烹调智能化是一项复杂、高智能的工作。据了解开发这个项目已耗资数千万元。烹调技术智能化在国外已应用,只有具有赶超眼光的研究机构才能下这样的决心。反观有些人认为中国烹调文化首屈一指,无须研究;也有人认为烹调是艺术不是科学,这些观点都是烹调现代化一大障碍。

(2)必须各行业的精英通过合作才能有迅速的发展。

(3)必须提高厨师的基础理论水平。

机器人是模拟大师的操作程序,还不能自主地创造。创造、构思还是大师的头脑,只有大师科学知识的提高才能有现代化的水平。

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