美国现代的烹调观对我们的启示

吉林

严 忠/文

美国现代的烹调观对我们的启示

吉林

严 忠/文

一、美国现代的烹调观

美国的烹调观认为烹调不是艺术，是科学。在科学理念的推动下，最先进的饭店烹饪方式及观念发生了根本的转变。

1.引进高科技推动烹调技术现代化 大厨们与科学家合作，研制出高科技的设备，让食品成为流水线上的化合产品，厨师已变成科学家。

2.重视量的观念 例如现代化的厨房，有点像化学实验室，有称量各种原料和调料的天秤；有精确控制温度、定时的油锅；有恒温快速烤箱；有很多塑料注射器。这些产品很容易做到质量恒定，标准一致。

3.注意科技设备的应用 如液体二氧化碳，液氮，激光等。例如将食品通过液氮迅速冷却，使食品外部冰冷松脆，但内部绵软可口。

二、对中国的启示

1.中国烹调文化有光辉的成就，都有科学技术含量

中国烹调文化博大精深，誉满天下，多数人理解为手艺，似乎与科学不沾边，这是非常片面的。我国在宋代对世界GDP的贡献为1/2，英国世界科学史专家李约瑟说过：“中国到明初，世界发明的一半是中国人的贡献。”中国很早就有制盐榨油业，酿造业生产出酱油、醋、黄酱、腐乳、黄酒、白酒等调料；手工业制造出各种烹调设备；陶瓷业提供精美的餐具。在此基础上厨师们的钻研又由于文人的推动，产生了光辉灿烂的文化。我们的先人发明了许多独特的食品，具有高度的科学内涵。举个例子：兰州拉面(抻面)世界驰名，面团经过多次的拉伸，做出的面条非常筋道，这是一大发明。直到20世纪70年代，合成纤维出现，但强度不够，后来把它加热拉一下就好了，这个工艺叫“拉伸”。实际上中国人早就知道了。此外还有拔丝、雪衣豆沙、汽锅、调味技术都有现代科技含量。然而，由于明末清初国力渐衰，科学技术落后了，新的烹调设备，如高压锅、电磁炉、微波炉的发明都与中国人无缘。在食品卫生方面，如油炸、烧烤产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质都是外国人发现的，我们应当奋起迎头赶上。

2.科学可使烹调技术再一次飞跃

科学是从实践中找到规律，使人们对事物有更深刻的认识，从而指导实践。科学可以给烹调工艺插上翅膀，使它快速腾飞。举个例子，乳汁的制作，一种方法用鸡骨架、蹄，且要高火沸腾才能生成。现在我们认识到乳汁就是水包油的乳状液。制乳状液除了水、油之外，还要加乳化剂，并且强烈搅拌。动物的骨含有天然的乳化剂，而高火沸腾相当于搅拌。于是我们在任何汤中加入一点天然乳化剂，用搅拌器快速搅拌几分钟，就制成乳汁了。既省工又节能。可以预言大厨们如果多学一些科学知识，政府提倡大厨与科学家、技术人员合作，可以创造出新的烹调技术和有利于人民健康的新美食。

3.科学技术的引进对节省劳力、提高效率、保证成品的质量有重要意义

做雪衣豆沙这道菜有两个要点：①制蛋泡糊；②严格地控制油炸温度在120℃，难度较大，厨师要经过苦练才能达到。蛋泡糊如果用打蛋机，生手也能很快做成，油炸时用控温锅调到120±1℃是很容易做到的，这样制成的成品很容易保证质量。可见烹调设备的改进，成为厨师的好帮手。

（1）中国烹调有独特的技法，烹调设备的改进只有科技人员与厨师合作才能完成。

厨师烹调时经常用大勺，它的优点是操作灵活，便于运动、翻勺，但也有无法控温、恒温等缺点。控温、恒温已是成熟的技术，但测温的探头装在大勺中影响操作，所以一直成为难题，但与机器人大厨“爱可”相比，是小菜一碟，只要有志者去研究一定会成功。

（2）要理直气壮地宣传中国烹调用具的特点，符合中国人的需要，不要自卑。

最近到百货公司已看不到传统的烹调用具，如大勺、铸铁的饼铛等。而是大量的舶来品，动辄数千元。外国人不懂中国烹调的特点，闭门造车，做出的高价餐具多数毫无用途，成了聋子耳朵——摆设。例如中国人烙饼最合适的材料就是铸铁饼铛。它既可以烙馅饼还可以烙少用油或不用油的油饼、春饼、锅贴，火烧……，铸铁饼铛加工太粗糙，表面不好看并且价廉，商家不愿进货。而代之进口的不锈钢饼铛，价格千元左右。家人买了一个，一看说明书连呼上当，说明书中说“锅是复合底，不可少油，否则会烧坏”，此外不锈钢在高温下表面也会氧化变黄，用后用专门材料摩擦这饼铛毫无用处，且保养费工夫，只好把它供起来了。希望中国的工厂把中式饼铛做得漂亮些，大力宣传其适用性，像韩国人百货公司卖大勺一样，把中国的餐具堂而皇之的摆在百货公司。

4.机器人大厨（爱可）的研制成功是烹调走向现代化一大壮举

将微机技术引进烹调业是一大创举。八年前，刘信羽立项研究，但本人不熟悉烹调技术，没有重大突破，但他这种敢为人先的精神成为先驱，后来某机械研究所派出机器人专家团队进驻扬州大学，与国家级烹调大师合作，终于成功。任何人只要将顶尖大师烹调的操作程序输入机器人，就可以做出与大师亲手做出的菜同等的味道，令人感叹。过去大师们也写过不少菜谱，但烹调程序十分复杂，用文学无法表述，高徒都是大师手把手教出来的。而机器人大厨可以生产很多，目前在深圳、上海、北京等地大饭店都有机器人大厨（爱可），这是有中国自主知识产权的设备。就餐者只要点一道系国宝级大师的名菜，爱可就可以做出来。这是烹调界一大宏伟的壮举。相信未来家庭用的“爱可"就会诞生了。总结起来，“爱可”的研制成功有以下几点经验：

（1）有赶超雄心的某机械研究院的领导给予大力支持。

烹调智能化是一项复杂、高智能的工作。据了解开发这个项目已耗资数千万元。烹调技术智能化在国外已应用，只有具有赶超眼光的研究机构才能下这样的决心。反观有些人认为中国烹调文化首屈一指，无须研究；也有人认为烹调是艺术不是科学，这些观点都是烹调现代化一大障碍。

（2）必须各行业的精英通过合作才能有迅速的发展。

（3）必须提高厨师的基础理论水平。

机器人是模拟大师的操作程序，还不能自主地创造。创造、构思还是大师的头脑，只有大师科学知识的提高才能有现代化的水平。