解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（三）

陕西

王迎全/文

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（三）

陕西

王迎全/文

6.甜酸味型 由甜味和酸味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常见味有：咸甜酸味、甜酸咸鲜味（俗称糖醋味型）、咸鲜甜酸味（俗称荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒鱼片”、“松鼠鳜鱼”、“荔枝鱿鱼卷”等。

（1）咸甜酸味：是以咸味、甜味和酸味调味品构成。

此味风味特点是咸香味浓，酸甜在其中。多用于热菜。以食盐、白糖、醋、酱油、绍酒等调配，并取葱、姜、蒜的辛香气味而成。

调制此味时，需有足够的咸味，以食盐定味，用量以咸味突出为准；在此基础上方能显示酸味和甜味，醋、糖的比例应注意醋略少于糖，用量以酸甜味恰当为准；酱油起提鲜、增色，并辅助定盐味；葱、姜、蒜、绍酒增香、提鲜、除异味；绍酒还有渗透调料（即入味）的作用；这些调料用量以菜肴烹制后略能呈现各自的香味为度，且用量不宜过重。

应用范围以猪肉、鱼肉、腰子、虾仁为原料的菜肴。例如：“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒虾仁”，“抓炒腰花”等。

（2）甜酸咸鲜味（俗称糖醋味型）：是以甜味、酸味、咸味和鲜味调味品构成（此味型有热菜和冷菜味型之分）。

①此味风味特点是甜酸味浓，回味咸鲜。此味仅用于热菜。以白糖、醋、食盐、酱油、葱、姜、蒜、味精、绍酒等调配而成。

在调配中其原理是以食盐定味，酱油提鲜、增色，并辅助定咸味，用量以咸味恰当为准；在此基础上要重用白糖与醋，用量以突出甜酸味为宜；葱、姜、蒜、绍酒增香、提鲜、除异味；绍酒还起渗透调料（即入味）的作用；这些调料用量以菜肴烹制后略能呈现各自的香味为好；味精是提鲜和味，用量应恰当。此味型在烹制过程中，一般原料都要经盐、绍酒码味后再挂糊（或上浆），然后入油锅炸（或滑油）至外酥里嫩（或里外滑嫩）时捞出；另起锅加油，烧到六成热时，投入葱、姜、蒜、稍微炒一下，将用酱油、白糖、醋、味精、湿淀粉兑成的调味芡汁（俗称糖醋芡汁）烹入，收成清二流芡（视芡汁起鱼眼泡时，烹入适量的沸油将汁烹起，即“活汁”）；味正后起锅将汁浇淋于炸好的原料上。

应用范围以猪肉、鱼肉、海蛰皮以及蔬菜等为原料的菜肴。例如：“糖醋鱼”、“糖醋排骨”、“糖醋里脊”等；与复合味之间的搭配应发挥糖醋味的长处；四季皆可，夏天最适宜，佐以酒肴最佳。最后注意的是此味醇厚而清淡，和味、除异味、解腻作用最强，但若过量，自身也发生“背味”现象。

②此味风味特点是甜酸鲜美，清爽利口。此味仅用于冷菜。以白糖、醋、食盐、白酱油、芝麻油等调配而成。

在调配中其原理是食盐一般用以码味，使菜肴具有一定的咸味基础；用白酱油定味、提鲜。在冷菜甜酸咸鲜（糖醋味）味型中，咸味只作味的基本味。因此成菜后，入口感觉的应是甜酸味，回味时方有咸味，这才能体现出糖醋味的风味来；白糖和醋是糖醋味的主味，用量应满足菜肴的需要；芝麻油增香，用量以菜肴的香度适口为限。

在调配过程中，应先将食盐、白糖在白酱油、醋中充分溶化后，再加入芝麻油调匀。此味一般适用于凉拌菜；糖醋味醇厚而清淡，和味、改味，复合味之间的安排应发挥其长处。此味菜品四季皆宜，以夏天最宜，为佐酒佳肴。最后值得注意的是，此味除腻作用较强，但如过量时，其自身也可发生“背味”现象。如若此菜肴原料异味重，调味时可淋几滴红油压异味。代表的冷菜例如：“糖醋蛰丝”、“糖醋白菜”、“糖醋莲菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋窝笋丝”等。

（3）咸鲜甜酸味（俗称荔枝味型）：是以咸味、鲜味、甜味和酸味调味品构成。

此味风味特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。以食盐、醋、白糖、酱油、味精、绍酒等调，并取葱、姜、蒜特有的辛香气和味而成。

在原理上此味与“糖醋味”只是甜酸味的程度不同而已；通常用糖醋味烹制的菜肴，食者一入口就能明显地感觉到甜酸味，而咸味只在回味时才有，所以咸味仅是糖醋味的基础。而荔枝味则是甜酸味和咸味并重，即用此味成菜后，食者能同时感觉到甜酸味和咸味；在掌握上，荔枝味的甜酸味要比糖醋味淡一些，咸味却要浓一些，至于葱、姜、蒜的香味和同量则基本相同；就实践体会来说，荔枝味的甜酸味中的酸味，应先于甜味，即食者具在先酸后甜的感觉（俗称“小糖醋味”即：“小酸甜味”）。

此味多用于热菜。但因不同菜肴风味的需要，有时甜酸味浓度略高一些，例如：“锅粑肉片”等；有时甜酸味浓度略低一些，例如：“荔枝腰块”等。荔枝味有和味、除异味、解腻的作用，四季皆宜，佐酒下饭的菜肴均可。最后提醒注意的是因荔枝味自身不会发生“背味”现象，能与其他复合味配合。但畏糖醋味，切勿安排同席。

应用范围是以猪肉、猪肝、猪腰、鸡肉、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。例如：“锅粑肉片”、“合川肉片”、“荔枝腰块”、“荔枝凤脯”、“荔枝鱿鱼卷”等。

7.甜辣味型 由甜味和辣味调味品调配而成，主要呈甜味和辣味的味型。常见味有：咸甜辣味、咸鲜辣甜味（加红油俗称红油味型）。代表的菜例有：“甜辣白菜”、“红油肚丝”等。

（1）咸甜辣味：是以咸味、甜味和辣味调味品构成。

此味风味特点是辣甜鲜香，回味略咸。是以特别的辣油与白糖、酱油、味精等调配而成。

还因不同地方菜肴风味的需要（如四川、湖南、陕西、山西等某些地区），运用咸甜辣味时，还酌加些醋、蒜泥或芝麻油。这种味型多用于冷菜。调制此味的原理是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，其甜味则要略重于家常味的甜。酱油提鲜味、定咸味并辅助白糖和味。白糖不仅提鲜、和味、缓辣，而且使辣味和甜味本身更加突出。

此味适于以鸡、鸭、猪、牛肉等和家禽、家畜的肚、舌、心等肉脏为原料的菜肴以及块茎类鲜蔬为原料的菜品。例如：“甜辣白菜”、“甜辣猪肚”、“甜辣甘蓝”等。

（2）咸鲜辣甜味（俗称红油味型）：是以咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。

此味风味特点是咸鲜香辣，回味稍甜，四季皆宜。是以食盐、红辣椒油、芝麻油、红酱油、白酱油、白糖、味精等调配而成。

其中食盐一般用于定味，使原料预先有一定的咸味基础；白酱油提鲜味、定咸味；红酱油提色、增香、辅助白糖和味；白糖和味、提鲜、缓辣，使味更反复有味；以上几种调味品所组成的咸甜味，应是咸味适当，甜味以入口微有感觉为度。红油一定要突出香辣味，重用油而不宜辣味太甚；味精用量以菜肴鲜味突出为好；芝麻油增香、压异味，使香味更有反复；配合中应做到“咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香”原理。在调配过程中，先将红酱油、白酱油、白糖、味精调匀、溶化后，再加入红油、芝麻油调匀即可。

此味在多用于凉拌菜肴，与其他复合味一般都不矛盾，佐以酒饭菜肴的调味菜都适合。但其原料应是本味较鲜的品种，如鸡、猪肚、猪舌、肉类和新鲜的蔬菜。即使用本味寡淡的原料，也应有带鲜味的品种配合（例如：“凉拌三丝”之类的菜肴）。常见的菜例有：“红油耳片”、“红油牛肚梁”、“红油笋片”、“红油皮扎丝”等菜品。要注意的是如果原料不用码味，盐就可以直接放入酱油中溶化。

附：红油的制法：有两种方法，第一种是将辣椒面装入专用的容器（如陶瓷、搪瓷器皿等）内，将植物油烧至七八成热时，将锅端离火口，待油温稍低时，把油倒入盛有辣椒面容器内搅拌均匀，使其酥香，油呈现红色即成（这里需要说明的是油与辣椒面的比例一般掌握在5∶1）；第二种是将干辣椒摘去蒂，在锅内加少许植物油，将辣椒倒入锅中用小火烘焙成棕红颜色，取出舂细装入容器内放入少许八角备用。将凉油入锅，下入拍破的生姜和葱白结及紫草，用旺火烧至七八成热时，将锅端离火口，拣去姜块和葱结及紫草，待油温降至120℃～130℃时（如用生辣椒面，可用140℃～l50℃的油温），倒入盛辣椒面的容器内搅匀，晾冷即成。

8.甜麻味型 由甜味和麻味调味品调配而成，主要呈甜味和麻味的味型。常见味有：咸甜麻味、咸鲜甜麻味。代表的菜例有：“面辣椒（青柿子椒）”、“麻仁香酥鸭”等。

（1）咸甜麻味：是以咸味、甜味和麻味调味品构成。

此味风味特点是甜麻、清香、味美、以甜麻味为主、咸味为辅。是以食盐、白糖、花椒面、葱、姜等调配而成。在配合中其原理是食盐提香，压异味，在此基础上主要突出甜味和花椒的香麻味，用量以菜肴甜味和香麻味突出为度；葱、姜提香，促使咸甜麻味更加味美和谐。一般适用于炒、炸类菜肴，佐酒下饭均可。其代表的菜例有：“面辣椒（青柿子椒）”等。

（2）咸鲜甜麻味：是以咸味、鲜味、甜味和麻味调味品构成。

此味风味特点是甜麻、清香、浓郁、以甜麻味为主、咸鲜味为辅。是以食盐、白糖、花椒面、味精、绍酒、葱、姜等调配而成。

其原理是食盐提香，压异味，用量以菜肴甜味和香麻味突出为度；味精提鲜，用量以菜肴入口能尝到鲜味为好；绍酒去腥、解腻、增香、渗透味；葱、姜起增香的作用。此味烹制后应具有甜、麻、咸、鲜、香兼而有之。一般适用于烧、炸类烹调技法的菜肴，佐酒下饭均可。其代表的菜例有：“麻仁香酥鸭”等。 （未完待续）