不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响

张 华，毕素梅，纵 伟，李德乐，贾姗姗

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002）

不同加工方法对速冻水饺皮品质的影响

张 华，毕素梅，纵 伟*，李德乐，贾姗姗

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002）

采用水煮、微波熟化、微波复热三种加工方法，通过物性仪测定不同熟化方式对速冻水饺皮品质的影响。结果显示：和水煮速冻水饺皮的物性指标相比，微波复热导致水饺皮的煮后强韧性降低，硬度增大，回复性降低；微波熟化水饺皮的煮后强韧性和弹性没有明显的变化，但能提高水饺皮的咀嚼度68%，回复性24%；因此微波熟化是一种可以代替水煮加工的方法。

速冻水饺皮，加工方法，质构特性

微波炉的出现，为食品提供了一种新的热加工方式。微波烹饪和传统的烹饪方法相比，其节省时间，又减少油烟与炽热空气，能保持厨房环境的整洁。随着微波装置在家庭和公共饮食业中应用的增多，对微波加热食品的发展提出了新的要求[1]。水饺是中国的传统特色食品，其因品种多样，营养全面，受到大众的喜爱。传统的水饺品质评价往往只采用一些感官评价即主观评价，虽然主观评价能直接反映出消费者对食品的接受程度，但人为误差较大，实验结果的可靠性较差。物性测定即客观评价主要是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品质构进行分析，具有一定的科学性与可比性[2]。因此本文主要是通过对微波熟化、微波复热、水煮熟化方式下水饺皮的质构特性进行对比研究，为水饺的微波加工方法研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

饺子专用小麦粉 益海（周口）小麦公司；加碘食盐 市售食用产品。

DW-40292低温保存箱 青岛海尔特种电器有限公司；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱 上海鸿都电子科技有限公司；微波炉 美的电器有限公司；FA1004B型分析天平 上海越平科学仪器有限公司；DZM-140型电动压面机 永康市海鸥电器有限公司；TA.XTplus物性测试仪 英国STABLE MICRO SYSTEMS有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 速冻水饺皮的制作 称取一定量的面粉，然后加入面粉质量42%的30℃水和面粉质量1%的食盐，和面10min，在调温调湿箱内醒发30min（温度30℃，湿度85%），接着在电动压面机中多道压延，最终形成厚度为1.2mm的面带，然后分别用直径为95、45、38mm的模具切割成水饺皮，放入保鲜袋中，将装好的水饺皮置于-40℃速冻机中，速冻30min后放入-18℃冰箱冷冻保存，以备测定使用[3]。

1.2.2 速冻水饺皮的三种熟化方法 方法A：水饺皮→速冻→水煮。此工艺是传统的加工方法。方法B：水饺皮→速冻→微波煮制（高火，功率：800W）。水饺皮的熟制完全依靠微波加工，微波加热被作为直接烹饪手段。方法C：水饺皮→水煮→冷却→速冻→微波复热（中高火，功率：616W）。此工艺下的水饺皮在制作完成后需经预熟制过程，以水煮作为预熟制的方法，使水饺皮达到完全熟化的程度，微波加热作为复热加工的手段。

微波工艺的水饺皮最佳蒸煮时间为3min，水饺的最佳蒸煮时间为7min，因此本实验确定了加热时间范围：3～7min。

1.2.3 速冻水饺皮吸水率的测定 容器中放入500mL沸水，从冰箱中取出3个直径为38mm的水饺皮，称重后迅速放入沸水中，使用秒表控制到不同的蒸煮时间，捞出置于滤网上，用50mL蒸馏水淋洗30s，将淋洗过的水饺皮静置2min，称重计算水饺皮吸水率。重复以上操作，做重复实验[4]。

1.2.4 水饺皮TPA的测定 直径为45mm的水饺皮经不同的熟化、复热方法后，放入200mL、25℃的蒸馏水中静置30s后捞出，沥干表面的水分，再用滤纸将水饺皮与载物台接触一面的水分吸干，然后将水饺皮放置于载物台上，调整至质构仪探头下方，测定水饺皮TPA参数。每组实验做5个平行实验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。实验采用P/50铝制圆柱形探头。

硬度定义为压缩面皮厚度达70%所达到的阻力；咀嚼度定义为模拟表示将半固体的样品咀嚼或吞咽时的稳定状态所需的能量；弹性定义为面皮在去除变形力恢复到变形前的条件下的高度或体积比率；回复性定义为右角垂线和峰顶垂线之间的面积与左角垂线和峰顶垂线之间面积的比值。

1.2.5 水饺皮煮后强韧性的测定 水饺皮的煮后强韧性在一定程度上能反映水饺皮的耐煮性和筋力煮后保持能力，一般来说，比较耐煮的水饺皮具有较大的煮后强韧性。方法如下：直径95mm的水饺皮经不同熟化复热方法后，放入1000mL、25℃蒸馏水中静置30s后捞出，沥干表面的水分，然后将其放置在测试台上，调整至质构仪探头正下方，进行强韧性测定。实验采用SMSP/1SP探头。

2 结果与讨论

2.1 水饺皮吸水率的比较

图1 加热时间对速冻水饺皮吸水率的影响

由图1可以看出，随着加热时间的延长，水煮和微波熟化工艺下的吸水率逐渐增加；而对微波复热，吸水率没有明显的变化。水饺皮蒸煮过程中，其吸水率主要取决于小麦粉中的面筋和淀粉糊化的吸水量。水煮和微波熟化过程中，随着加热时间的延长，淀粉的糊化程度增加，这导致了水饺皮的吸水率增加。而对微波复热的水饺皮，其因经过了水煮熟化过程，一方面水饺皮中的淀粉已经发生了糊化作用，其吸水量已经达到平衡；另一方面对吸水量有重要贡献作用的面筋蛋白在高温下亦发生了变性作用，所以再经复热时，其吸水率不会有明显的变化。

三者相比，水煮工艺下的吸水率最高。水煮是从外到内加热[5]，所以饺皮外部的蛋白质先发生变性，蛋白质变性后，吸水能力会提高10%左右[6]；微波熟化时饺皮内部蛋白质先发生变性，因为外部结构的阻拦，导致内部变性蛋白对吸水率的影响不大。

2.2 不同熟化方式对速冻水饺皮煮后强韧性的影响

图2 加热时间对速冻水饺皮煮后强韧性的影响

由图2可以看出，微波熟化的水饺皮煮后强韧性最大，其次是水煮，微波复热水饺皮的煮后强韧性最小。煮后水饺皮强韧性和面筋力有关，煮后较好的强韧性指标可以保证水饺在煮制过程中较少破裂，提高成品率。

面筋是由淀粉和蛋白质混合而形成的。三种加工方式相比，微波加热时饺子皮外表面后熟[5]，即水饺皮表面被水侵蚀的程度小，淀粉粒不易溶出；而水煮因为是外表面先熟，对应的淀粉溶出严重；微波复热的水饺皮因为经过了水煮熟化阶段，再经微波复热时，淀粉将再次游离出一部分。构成面筋结构的淀粉量的减小必将会引起面筋强度的下降，故呈现出微波熟化的煮后强韧性最大。

2.3 水饺皮TPA参数的比较

2.3.1 不同熟化方式对速冻水饺皮煮后硬度的影响

由图3可知，随着加热时间的延长，微波复热的水饺皮硬度有增大趋势，微波熟化对硬度没有明显的影响，水煮的水饺皮硬度逐渐降低；三种加工方式相比，水煮的水饺皮硬度最小。

图3 加热时间对速冻水饺皮煮后硬度的影响

微波加热食品时，食品中温度及蒸汽压最高处在食品的内部，这导致了蒸汽易于向外转移，水分散失得比较快，引起所测硬度值比较大[7]。采用水煮工艺加工水饺皮时，食品表面的淀粉先受热糊化，再通过热传导和部分对流作用慢慢地向内部推进，因此，淀粉糊化比较均匀，使水饺皮内部组织细腻，口感松软，硬度值较小。

2.3.2 不同熟化方式对速冻水饺皮煮后弹性的影响

由图4可以看出，随着加热时间的延长，三种熟化方式下，弹性虽均呈现总体降低的趋势，但三种方式下的弹性大小没有明显的差别。

图4 加热时间对速冻水饺皮煮后弹性的影响

水饺皮的弹性受面粉中所含谷蛋白的影响，谷蛋白分子量大而结构不对称，具有相当大的分子表面积，使得谷蛋白分子非共价力的聚合作用易于发生，形成聚集态，这种高度交联状态赋予面筋良好的弹性和韧性[8]。随着加热时间的延长，由于蛋白质变性作用逐渐加重，非共价力的损坏程度也逐渐加重，高度交联状态受到破坏，导致弹性逐渐减小。

2.3.3 不同熟化方式对速冻水饺皮煮后咀嚼度的影响 由图5可知，随着加热时间的延长，水煮的水饺皮咀嚼度逐渐降低，而微波复热的水饺皮咀嚼度没有明显的变化趋势，微波熟化的水饺皮咀嚼度值先降低后升高。和水煮相比，微波熟化和微波复热均能改善水饺皮的咀嚼度。

图5 加热时间对速冻水饺皮煮后咀嚼度的影响

2.3.4 不同熟化方式对速冻水饺皮煮后回复性的影响

由图6可知，随着加热时间的延长，采用水煮方式时，水饺皮的回复性逐渐降低，采用微波熟化方式时，回复性逐渐增加，采用微波复热时，回复性呈现降低的趋势。

图6 加热时间对速冻水饺皮煮后回复性的影响

3 结论

微波复热的水饺皮煮后强韧性和回复性降低，硬度增大；微波熟化作为一种加工手段，能提高水饺皮的煮后强韧性和弹性，明显改善水饺皮的咀嚼度和回复性。随着无烟厨房的发展，微波熟化将会成为一种可以代替水煮加工速冻水饺的方法。

[1]左映平.微波在食品工业中的应用进展 [J].广西轻工业，2010（3）:9-10.

[2]Civille G，Vjanto M，Piatsattayanu wong S，et al.English language lexicon and atandard refernce development for textural characteristics of Asian noodles[C].1996：346-349.

[3]陈洁，李爱民，王晓君，等.乳化剂对速冻水饺品质的影响[J].河南工业大学学报，2009（4）：58-60.

[4]姚丽丽.冷冻面条的品质变化及其改良的研究[D].郑州工程学院，2008.

[5]王庆志.微波技术在食品工业中的应用[J].河北农业科学，2008，12（12）:54-55.

[6]阚建全.食品化学[M].北京:中国农业大学出版社，2008: 162-163.

[7]舒彩霞，廖庆喜.微波加热对食品物性的影响[J].现代化农业，2001（12）:31-32.

[8]雷娜.蛋白组分对饺子专用粉品质的影响研究[D].河南农业大学，2008.

Effect of different treatments on the quality of frozen dumpling skin

ZHANG Hua,BI Su-mei,ZONG Wei*,LI De-le,JIA Shan-shan
（Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002，China）

With texture analyzer，the influence of different treatments including boil，microwave maturation and microwave reheating on the characteristics of frozen dumpling skin were analyzed.Compared with the property index of boiled frozen dumpling skin，microwave reheating reduced the toughness and the resilience but increased the hardness of cooked skin.After microwave maturation there was no significant change in toughness and springiness，but chewiness increased by 68%and resilience 24%.Therefore，microwave maturation could take place of boiling.

frozen dumpling skin；processing method；texture

TS210.1

B

1002-0306（2011）10-0375-03

2011-06-27 *通讯联系人

张华（1975-），男，博士，副教授，主要从事速冻食品的研究。

郑州市重大科技攻关计划（2009年）；郑州轻工业学院博士基金。