抹茶酥性饼干加工技术的研究

程华平，万娅琼，李翠红，董 军

(1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230031; 2.安徽天方茶业(集团)有限公司，安徽池州245100)

抹茶酥性饼干加工技术的研究

程华平1，万娅琼1，李翠红2，董 军1

(1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥230031; 2.安徽天方茶业(集团)有限公司，安徽池州245100)

通过正交实验筛选获得了抹茶酥性饼干配方和焙烤工艺，即面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、鸡蛋170g、奶粉46g、小苏打0.7g、碳酸氢铵3g、柠檬酸0.04g、食盐3g、抹茶1.5%、水适量，经调粉、辊轧、成型后在温度(面火/底火)185℃/190℃条件下，烘烤6.0min;产品上表面呈较明亮的绿色，略带光泽，口感酥脆，有着茶的清香。SS－F3ALCHC茶叶色度测试仪适合于抹茶饼干色泽的测试、评判。

抹茶，酥性饼干，茶叶色度测试仪

1 材料与方法

1.1 材料与设备

抹茶粉 安徽天方茶业(集团)有限公司提供，粒径600目，色泽翠绿;面粉、白砂糖、奶油、起酥油、鸡蛋、奶粉、小苏打、碳酸氢铵、食盐、柠檬酸 均为市售。

YXD－10型分层式烘炉 上海红联机械电器制造有限公司;ZD－170型自动自熟饼干机组 浙江省瑞安市庆丰食品机械有限公司;SS－F3ALCHC茶叶色度测试仪 配有大功率LED、短焦距广角光学镜头、高灵敏度RGB彩色传感器和高速高信噪比信号采集处理板，合肥美亚光电技术有限责任公司;恒温干燥箱，远红外水分快速测定仪，恒温恒湿培养箱，分析天平等。

1.2 实验方法

1.2.1 抹茶酥性饼干的基本配方及工艺流程 面粉1000g，白砂糖 330g，奶油 20g，起酥油 150g，鸡蛋170g，奶粉46g，小苏打0.7g，碳酸氢铵3g，柠檬酸0.04g，食盐3g，抹茶15.5～34.4g，水适量。中试生产线配方中面粉为15kg，其他配料按比例扩大。工艺流程如下:原辅料预处理、抹茶→调粉→辊轧→成型→烘烤→冷却(输送)→整理→内包装→外包装→仓库。

1.2.2 抹茶酥性饼干加工操作要点 a.称取白砂糖并加水适量(包括以下加的水量，控制烘烤前的饼坯水分含量约为16.3%)加热溶解、冷却至30℃左右; b.将称好的起酥油和奶油一起加热熔化，再冷却至30℃左右，向其中加入柠檬酸;c.将称好的小苏打溶解于冷水中，将称好的食盐和碳酸氢铵一起溶解于冷水中;d.将油、糖混合在一起，用和面机低档搅拌15s，再加入鸡蛋搅拌至均匀(中档约30s)，分饼干机组生产性中试和实验室小试手工操作);再加入小苏打、食盐和碳酸氢铵的混和液，低档搅拌至均匀;e.所有辅料(除奶粉外)混合均匀(约用1min);f.将奶粉、面粉、抹茶预先混合均匀，然后再加入上面搅拌均匀的配料，调制成面团，约1.5min，调制好的面团温度为22℃左右;g.将调制好的面团取出，静置5～10min，使面团用手捏时，不感到粘手，软硬适度，面团上有清楚的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有粘结力和延伸性，拉断的面团没有缩短的弹性现象，这时，面团的可塑性良好，面团调制结束;h.实验室手工压片，用两片2.5mm厚的铝片，放在压辊两端压制使面片厚约2.5～3mm，用有花纹的印模手工压模成型。饼干机组生产性中试时自动辊轧、成型。

烘烤条件:烘烤温度面火185℃，底火190～220℃，时间5～6min。

对照实验:用0.1‰叶绿素铜钠盐替换f.中的抹茶进行如上实验。

1.3 抹茶酥性饼干感官要求［1］

1.3.1 形态 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底。

1.3.2 色泽 上表面呈较明亮的绿色，略带光泽，绿色基本均匀(底面允许呈适度的棕黄色)，不应有过焦现象。

1.3.3 滋味与口感 口感酥脆，微甜，不粘牙，有着茶的清香。

1.3.4 组织 断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。

1.4 抹茶酥性饼干理化测试方法

1.4.1 水分 按GB 5009.3规定的直接干燥法测定。

1.4.2 碱度 按饼干标准(GB/T20980－2007)第6.3碱度［1］进行测定。

1.4.3 菌落总数 按GB/T 4789.24测定。

1.4.4 大肠菌群 按GB/T 4789.24测定。

1.4.5 绿色色泽 抹茶饼干的绿色来源于(抹)茶叶粉，其绿色色泽由绿色色度与光泽度(亮度)组成［3－4］，采用SS－F3ALCHC茶叶色度测试仪测试;抹茶饼干经包装后需正常放置5d后进行测定(若饼干水分含量较高、不达质量标准或烘烤过度，其绿色在生产后前几天就会产生褪色现象)，绿色色泽综合评分为测得的绿色色度值与亮度值分别进行50%加权后的和。

1.5 抹茶酥性饼干正交实验

通过单因素实验，在满足抹茶酥性饼干感官要求的情况下，抹茶添加量、烘烤温度(面火/底火)、烘烤时间是抹茶酥性饼干色泽的主要影响因素，因此，以此三因素三水平设计L9(33)正交实验，如表1所示。

表1 正交实验因素水平表

2 结果与讨论

2.1 抹茶酥性饼干感官评判的色泽指标与测试仪测试结果比较

通过多组实验，请7名有一定经验的专家独立赋分，结果显示，抹茶酥性饼干的色泽评分与测试仪测试结果一致，而且重复性好，这表明了 SSF3ALCHC茶叶色度测试仪适合抹茶酥性饼干色泽测试、评判。

同上实验，叶绿素铜钠盐替换抹茶的对照实验产品两种方法的评定赋分非常不一致，感官评判较深的绿色其测试仪测试结果很低(如0.1‰叶绿素铜钠盐，其色度33.3、亮度57.3，综合评分为45.3)。由于茶叶绿色荧光物质是一类在490nm光激发下能发射515nm绿色荧光的未知化合物［5］，其感光效果可能不同于叶绿素铜钠盐，该测试仪能用于抹茶酥性饼干的色泽评判，同时能推测“抹茶”饼干中是否添加了叶绿素铜钠盐、无机铜盐而呈失真的绿色等。

2.2 不同烘烤温度/烘烤时间对饼干表面颜色、水分的影响

在抹茶酥性饼干实验中，不同烘烤温度/烘烤时间对饼干上表面温度、水分含量有较大影响，其美拉德反应(可能也会发生焦糖化反应)［6］、绿色荧光物质损失程度以及产品加工后的初期绿色的稳定性不同，而且产生的棕黄色与绿色有合成灰色物质的趋势，见表2。

表2 不同烘烤温度/烘烤时间对饼干表面颜色的影响

综上研究，为适度控制饼坯上表面的美拉德反应，面火烘烤的温度选择为185℃。

2.3 抹茶添加量的确定

一般来讲，抹茶的添加量越大，其饼干的绿色、光泽、茶香等较好，但随着添加量的增加，抹茶对饼坯的可塑性、面团成形能力和烘烤性能有较大的影响，若增加到1.8%～2.0%时，饼干产品在满足感官要求的情况下，表面会出现收缩、裂痕现象。综上研究，抹茶的添加量选择小于1.5%。

2.4 抹茶酥性饼干正交实验筛选结果

在确定了酥性饼干加工配方的基础上，其正交实验结果见表3，实验测试数据为三次平行实验的平均值，综合评分为测得的绿色色度值与亮度值分别进行50%加权后之和，正交实验结果见表3。

表3 抹茶酥性饼干L9(33)正交实验结果

在抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间三个因素中，按极差大小的排列顺序是A＞B＞C，则抹茶添加量为主要因素，烘烤温度次之，烘烤时间再次之，最佳的工艺条件是A3B1C1即抹茶添加量1.5%，烘烤温度(面火/底火)185℃/190℃，烘烤时间6.0min;验证实验结果为:抹茶饼干色度43.3、亮度70.7，综合评分为57.0，且符合感官要求。

3 结论

本研究通过正交实验筛选获得的抹茶酥性饼干配方和焙烤工艺为:面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、鸡蛋170g、奶粉46g、小苏打0.7g、碳酸氢铵3g、柠檬酸0.04g、食盐3g、抹茶1.5%、水适量，经调粉、辊轧、成型后在烘烤温度(面火/底火) 185℃/190℃、烘烤时间6.0min条件下焙烤成优质的抹茶酥性饼干。产品水分3.5%、碱度(以碳酸钠计) 0.32%，菌落总数(cfu/g)＜750、大肠菌群(MPN/ 100g)＜30符合饼干卫生标准(国标 GB7100－2003)。

SS－F3ALCHC茶叶色度测试仪适合抹茶酥性饼干色泽测试、评判，测试性能稳定，同时能推测“抹茶”饼干中“抹茶”绿色是否为叶绿素铜钠盐、无机铜盐等，具有积极的现实意义。

［1］陈岩，朱念琳，李培圩，等.GB/T20980—2007中华人民共和国国家标准(饼干)［S］.北京:中国标准出版社，2007.

［2］尹春英，刘乾刚.抹茶溯源及其利用［J］.茶叶科学技术，2008(2):13－15.

［3］谢卫东.茶叶感官审评中定值方法的探讨［J］.安徽农学通报，2010(17):184－185.

［4］吴民富，王登良，李昕悦.浅析名优绿茶感官审评的方法［J］.广东茶叶，2008(6):19－21.

［5］贾明，张丽霞，王日为，等.茶叶绿色荧光物质的HPLC分析方法建立［C］.重庆市:茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集，2009:466－470.

［6］李里特，江正强.焙烤食品工艺学［M］.北京:中国轻工业出版社，2010:122－125.

Study on processing techniques of matcha short biscuit

CHENG Hua－ping1，WAN Ya－qiong1，LI Cui－hong2，DONG Jun1
(1.Farm Products Processing Institute，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei 230031，China; 2.Anhui Tianfang Tea(Group)Co.，Ltd.，Chizhou 245100，China)

The formula and baking techniques of matcha short biscuit were obtained by orthogonal experiment，and namely wheat flour 1000g，white sugar 330g，cream 20g，shortening 150g，egg 170g，milk powder 46g，baking soda 0.7g，edible ammonium bicarbonate 3g，citric acid 0.04g，table salt 3g，matcha 1.5%，water as required，temperature(upper/bottom)185℃/190℃，baking time 6.0min after mixing and roll forming，respectively.The products appeared a little bright green，weak and crisp taste，as well as delicate fragrance of tea.The results showed that the tea green colourity apparatus was suitable for matcha short biscuit.

matcha;short biscuit;tea green colourity apparatus

TS213.2+2

B

1002－0306(2011)12－0374－03

焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越受到消费者的青睐，具有较大的市场拓展空间。酥性饼干是指以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干;其水分不大于4.0%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4%［1］。现代抹茶是指采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超细微粉体，色泽翠绿，滋味清香淡雅，粉质细腻，含有丰富的人体所必需的营养成分和微量元素，具有很高的营养和保健价值，可广泛应用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月饼、糖果、果冻、饮料、保健食品、茶道等中高档食品领域［2］。添加适量抹茶，结合饼干加工工艺生产抹茶饼干，以期其呈良好的绿色，亦具茶的清香和饼干的感官要求［1］，产品将受到市场的青睐。抹茶饼干属常温下流通食品，由于经高温烘烤，存在抹茶粉绿色褪色明显、且褪色不均匀等问题，严重影响了抹茶饼干的生产、销售。本文在酥性饼干加工配方的基础上，拟研究抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间对抹茶酥性饼干产品色泽、香味和口感等的影响，适度控制棕黄色反应(即美拉德反应，Maillard Reaction)，以解决抹茶酥性饼干生产的瓶颈问题，为开发抹茶焙烤食品提供技术参考。

2011－08－29

程华平(1962－)，男，学士，副研究员，主要从事农产品加工工艺与食品生物技术研究工作。

科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJC30027)。