放血对罗非鱼片色泽的影响

郝淑贤，何俊燕，李来好，黄 卉，岑剑伟，马海霞，邓建朝

(1.中国水产科学研究院南海水产研究，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300;2.中国热带农业科学院农业机械研究所，广东湛江524091)

放血对罗非鱼片色泽的影响

郝淑贤1，何俊燕2，李来好1，黄 卉1，岑剑伟1，马海霞1，邓建朝1

(1.中国水产科学研究院南海水产研究，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300;2.中国热带农业科学院农业机械研究所，广东湛江524091)

鱼肉中的色素成分肌红蛋白(Myoglobin，Mb)和血红蛋白(Hemoglobin，Hb)是影响鱼肉色泽的重要因素，在放血充分的情况下，Mb占总色素比例的80%～90%，因此，放血是罗非鱼片加工过程关键操作步骤之一。主要研究放血对罗非鱼片色泽的影响，分析放血处理对色素蛋白及CO结合量的变化。结果表明，放血处理对鱼片暗色肉影响不明显，而普通肉亮度值L*则明显提高，a*和b*显著降低;放血处理的鱼片暗色肉和普通肉总Mb含量略小于未放血的鱼片，高铁肌红蛋白质(met－Mb)含量呈相反趋势;普通肉色素提取液特征吸收峰由407nm红移至412、540、577nm也呈现出明显吸收峰;未放血鱼片暗色肉和普通肉经发色处理后CO含量远高于充分放血后的鱼片。揭示了放血处理对鱼片色泽影响的内在因素，为罗非鱼片加工提供参考依据。

罗非鱼片，放血，一氧化碳，发色

一氧化碳(CO)作为一种气体发色剂越来越受到国内外肉制品加工业的重视，尤其在畜禽类等红色肉类加工过程中应用研究报道较多［1］。远古时期人们不了解经烟熏处理的肉制品鲜亮色泽得以保持的根本原因［2］，直到20世纪60年代，研究人员发现肉类在含少量CO的气调包装中可以保持鲜亮的颜色，而且色泽相对比较稳定。1985年，美国申请世界首例运用CO发色技术处理鲜肉、禽类、鱼类等制品的专利［3］。Kowalski等人将无味烟熏技术用于冷冻水产品发色处理［4］。自此，CO在肉制品及水产品加工中开始广泛应用，目前该项技术已应用于畜肉等红色肉制品加工领域，在水产品中的应用范围也从传统的捕捞品种扩展到养殖品种［5］。罗非鱼红色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧和腹侧之间，肌纤维稍细，富含Mb和Hb等色素蛋白质［6］，在放血充分的条件下，Mb在肌肉中的比例可达到80%～90%，是构成肉色的主要因素［7］。这部分肉与空气短时间接触色泽即会变暗，随着接触时间的延长，肉色呈褐色，一定程度上影响人们的购买欲［8］。为达到保持产品鲜亮色泽的目的，满足国际市场的需求，目前越来越多的罗非鱼片生产厂家采用CO对鱼片进行发色处理［9］。传统发色和活体发色生产罗非鱼片的工序虽然有所不同，但加工过程中都要经过放血工序，这一工序对产品的色泽和质量产生一定程度影响。但目前关于放血环节对发色罗非鱼片色泽等方面的影响未见相关研究报道，因此本文主要对放血处理对产品色泽的影响进行分析，以期为实际生产应用提供理论依据。

表1 感官评定标准

表2 CO测定色谱条件

表3 放血程度对鱼片色泽的影响

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲜活奥尼罗非鱼(O.niloticus♀×O.aureus♂)购于广州市海珠区大江苑市场，体重约为(650± 50)g。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼片加工工艺 原料鱼→致死→剖片→去皮→磨皮→修整→杀菌→装袋→通入CO气体→杀菌→传统发色鱼片

1.2.2 致死方式

1.2.2.1 放血 将鲜活鱼体放在操作台上用左手按紧鱼头，右手持刀切断两边鱼鳃和鱼身之间的连接部位，然后将鱼投入有流动水的放血槽中，尽量放尽鱼血，放血时间约为10min。

1.2.2.2 不放血 将鲜活鱼体放在操作台上，用重物击打鱼头部致死。

1.2.3 色泽的测定 参考Li等人的方法［9］，用CIE L*a*b*系统测定鱼片暗色肉及普通肉部分的亮度(L*)，红绿色值(a*)和黄蓝色值(b*)，每个处理取四片罗非鱼片，每片鱼测定三次。

1.2.4 感官评定 参考Li等人的方法［9］，感官评价由十位专业人员组成感官评价小组，对产品色泽进行评价，评价方法见表1。

1.2.5 总Mb和met－Mb含量测定 参考John等人的方法［1］，略有改动:称取一定量切碎的罗非鱼肉，加入7倍体积0.05mol·L－1、pH8.4的Tris－HCl缓冲液，匀浆约10s，冰浴提取0.5h，4℃、15000×g条件下冷冻离心10min，过滤后取上清液，测定其在525、572、700nm的吸光值，提取过程均在冰浴条件下进行，实验重复三次，每个样品做三个平行。

可提取总Mb含量和met－Mb比例计算公式如下:

式中:n为稀释倍数，A525、A572和A700分别表示上清液在525、572、700nm处的吸光度值。

1.2.6 CO含量测定 参考Ishiwata等人的方法［10］，采用配有甲烷转化器的气相色谱测定鱼肉中CO含量，略有改动。称取鱼肉100g，切成不大于0.5cm× 0.5cm×0.5cm的小块。加入200mL蒸馏水，在冰浴下均质10s，于10℃，10000×g下离心10min，取上清液50mL，放入 100mL顶空瓶中，加入 1－辛醇0.25mL，5mL蒸馏水，20%硫酸 20mL，剧烈振摇2min，静置60min内取瓶中气体100μL进样分析，色谱条件见表2。

1.2.7 统计分析 采用SPSS12.0对实验数据进行统计分析，相关性分析(Correlate)采用Pearson相关系数法，进行双尾显著性检验。

2 结果与讨论

2.1 放血程度对鱼片的影响

将放血与未放血的鱼片进行感官评定，结果表明放血与否对暗色肉色泽影响不大，但可以明显影响普通肉的色泽。放血后的普通肉呈亮白色，鱼片透亮，而未放血的普通肉亮度较差，部分鱼片内有暗红色血液残留的迹象。色差分析表明，两种处理方式对鱼片暗色肉的L*、a*、b*值的影响均无显著性差异(P＞0.05)，但对普通肉的L*、a*、b*值的影响均显著(P＜0.05)(表3)。其中经放血充分的鱼片普通肉L*值大于未放血鱼片，a*、b*值均小于未放血鱼片。放血后的鱼片感官分析结果明显高于未放血鱼片。两种不同致死方式对普通肉色泽的影响差异可能是由于未经放血或放血不充分的情况下，将会有部分血液残留在鱼肉中，从而导致鱼片普通肉的色泽指标变差。

表4 放血程度对鱼片总Mb和met－Mb含量的影响

2.2 放血程度对鱼片总Mb含量和met-Mb的影响

研究结果表明(表4)，在统计学意义上放血与否对鱼片总Mb和met－Mb含量的影响均无显著性差异(P＞0.05)，但经放血处理的鱼片暗色肉和普通肉中总Mb含量略小于未经放血的鱼片中总Mb含量，met－Mb含量略大于未放血鱼片的met－Mb含量。推测可能由于放血过程中，鱼体猛烈挣扎，造成肌肉组织紧实，不利于Mb提取，而未放血的鱼则直接击打鱼头部致昏，鱼体未经过挣扎过程，肌肉组织较松软，因此可提取Mb含量略高。另一方面，未放血鱼体中部分血液滞留在肌肉中，Hb提取及测定方法与Mb相类似，可能是造成Mb含量测定结果升高的另一原因。血液是运输O2或CO的重要运载工具，放血充分的情况下，Mb与氧结合的机会降低，加之放血过程的剧烈挣扎，肌肉氧分压降低，致使met－Mb比例增加。

2.3 放血对色素蛋白提取液可见吸收光谱的影响

色素蛋白呈色作用源于其分子内的血红素辅基，血红素辅基中铁离子的价态以及结合的不同基团的共同作用使色素蛋白及其衍生物吸收光谱特性各不相同［11］。据 Giulietta等人的报道［12］在 380～450nm处，met－Mb的吸收峰为406nm，oxy－Mb为414nm;在450～700nm处，oxy－Mb的典型吸收峰为542nm和577nm，met－Mb的典型吸收峰为502nm和631nm。特征吸收峰的有无可以反映Mb的存在与否，Mb的存在形式决定特征吸收峰的位置，而总色素蛋白浓度的变化影响最大吸收峰值的变化。研究表明，未放血鱼片的暗色肉色素蛋白提取液在400～700nm波段的吸收峰值略高于充分放血的鱼片(图1);普通肉色素蛋白提取液在400～500nm波段的特征吸收峰由407nm红移至412nm，而且在480～700nm波段也存在明显的吸收峰，分别位于540nm和577nm，而充分放血的鱼片普通肉在480～700nm波段吸收峰极不明显(图2)。因Hb的吸收光谱特性与Mb类似，说明未放血鱼肉中可能残留有一定的Hb。

图1 放血对暗色肉肌红蛋白吸收光谱的影响

图2 放血对普通肉肌红蛋白吸收光谱的影响

2.4 放血对鱼片CO结合量的影响

研究结果表明，放血程度对罗非鱼片暗色肉和普通肉的CO结合量均有显著影响(P＜0.05)，其中，未放血鱼片暗色肉和普通肉所结合的CO含量远高于充分放血后的鱼片。据报道，虽然Hb与氧的亲和力略小于Mb［13－14］，但血液中的Hb是由四分子血红素和一分子有4条肽链的珠蛋白构成，而Mb则是由一分子血红素和一分子单条肽链的珠蛋白构成，在生理上Hb比Mb对CO的亲和性大［15］。因此，未经放血的鱼片中由于残留部分Hb而导致鱼肉中CO结合量高于充分放血的鱼肉。

表5 放血程度对鱼片结合CO含量的影响(μg/kg)

3 结论

因肉类主要的呈色机制取决于肉中Mb和Hb的含量及它们的化学状态及其光散射特性，其中Mb主要分布在肌肉组织中，而Hb主要分布在血液中。在放血充分的条件下，Mb是构成肉色的主要因素，占总色素比例的80%～90%。而鱼片加工过程未经放血处理会造成血液中的Hb残留在肌肉组织中，从而造成普通肉L*值降低，a*和b*值升高，色泽变暗;总Mb含量、CO结合量增大;met－Mb含量变化无明显差异;色素蛋白提取液在400～500nm波段的特征吸收峰红移。

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Effect of bloodletting on color of tilapia fillets

HAO Shu－xian1，HE Jun－yan2，LI Lai－hao1，HUANG Hui1，CEN Jian－wei1，MA Hai－xia1，DENG Jian－chao1
(1.South China Sea Fishery Research Institute，China Academy of Fishery Science，National R＆D Center for Aquatic Product Processing，Key Laboratory of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture，Guangzhou 510300，China; 2.Agricultural Machinery Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Science，Zhanjiang 524091，China)

Myoglobin(Mb)and Hemoglobin(Hb)in fish muscle make great contribution to cherry－red color of fish meat.Bloodletting was one of the most important process for tilapia fillets，while bloodletting completely accounted for the content of Mb was up to 80%～90%.Whether any influence of bloodletting could be observed to the color，pigment protein and CO content in tilapia fillets was investigated.The result showed that，slight influence were observed on color of dark muscle，while L* of dark muscle increased significantly after bloodletting treatment. Content of Mb decreased in both ordinary muscle and dark muscle after bloodletting treatment，in contrast，met－Mb was increasing.A slight red shift from 407nm to 412nm was observed and the absorption peaks appeared at 540nm and 577nm for the ordinary muscle extract without bloodletting.Both dark muscle and ordinary muscle had higher CO content than those treated with bloodletting.The results indicated that bloodletting was quite correlated with color of tilapia fillets，which might aid in reference to tilapia fillets processing.

tilapia fillet;bloodletting;CO;color retention

TS254.4

A

1002－0306(2011)12－0149－04

2011－08－26

郝淑贤(1987－)，女，副研究员，从事水产品加工与质量安全研究。

国家现代农业产业技术体系(CARS－49);国家农业科技成果转化资金项目(2010GB23260577，2009GB2E200303，2010GB2E000335);广东省科技计划项目(2009A020700004，2008A020100006;2009B020201003);广东省海洋渔业科技推广项目(A200899B02，A200901C01);农业部中央级公益性科研院所基本科研项目(2010YD07)。