电位滴定法测定柑橘类水果总有机酸的含量

吴晓红 马美华 李小华

1江苏经贸职业技术学院食品系，南京 210007；

2江苏省食品安全工程技术研发中心，南京 210007

电位滴定法测定柑橘类水果总有机酸的含量

吴晓红1,2马美华1,2李小华1,2

1江苏经贸职业技术学院食品系，南京 210007；

2江苏省食品安全工程技术研发中心，南京 210007

建立了测定柑橘类水果总有机酸含量的方法，用电位滴定法测定了其5个品种中总有机酸。结果显示：测定总有机酸含量RSD在0.37%～2.34%（n=6）之间，平均回收率为98.98%，该法稳定性和精密度都较好。

柑橘类水果；总有机酸；电位滴定

引言

中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，品种繁多，包括橙子、柚子、柠檬、金橘、蜜橘、广柑等，秋冬时节，柑橘占据了水果市场的半壁江山。柑橘果汁丰富，酸甜适度，富含大量糖分、有机酸、维生素、矿物质等营养物质。柑橘也是很好的中药材，具有顺气、止咳、健胃、化痰、消肿、止痛、疏肝理气等多种功效。

果实中总有机酸含量是决定柑橘品质的最重要的指标之一。我国柑橘应加大品种结构调整，发展市场需求的名、特、优柑橘，由过去的数量型向质量型转变，提高果品质量。现在我国柑橘许多产区，普遍存在的一个问题就是酸含量过高，糖酸比太低。因此，开展柑橘类水果中总有机酸含量的准确测定，有助于进一步开发和利用这一资源。本文选择常见的5个品种的柑橘果实，建立了测定其总有机酸含量的方法，为柑橘类水果的品质评价与资源利用提供试验数据。

1 材料与仪器

1.1 原材料与试剂

江西蜜橘、桂林金橘、福建柚子、赣南橙、美国尤克力柠檬，购于南京华润苏果超市。

柠檬酸（纯度>99.0%）、邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠均为分析纯。试验用水为二次蒸馏水。

1.2 主要仪器

表1 总有机酸平行测定值与相对标准偏差Table 1 Result of the content of total organic acids in citrus fruits and RSD

雷磁pHS—3C型pH计；CJJ—2型电磁搅拌器；电子天平；水浴锅；25mL滴定管等玻璃仪器。

2 方法与结果

2.1 柠檬酸标准溶液滴定曲线的制备

图1 柠檬酸对照品滴定曲线及一阶微商曲线Fig.1 Titration curve and its first derivative curve of citric acid reference substance

准确吸取浓度为1.3562 g/L的柠檬酸标准溶液25.00mL，置于50mL烧杯中，连接好电位计和磁力搅拌器，以25mL滴定管盛装0.0495mol/L氢氧化钠溶液进行直接电位滴定。记录滴定过程中用去的氢氧化钠体积及其相对应的电位值，以电位值E对消耗的碱液体积V作图即为滴定曲线，以电位变化量(△E)和体积变化量(△V)的比值为纵坐标，电位变化前后所用去的氢氧化钠溶液的体积为横坐标，即E-V曲线的一次微商曲线，见图1，最大值对应的氢氧化钠体积9.88mL为滴定终点，空

2.2 样品制备与测定

将样品洗净擦干，分别取可食部分于组织捣碎机中匀浆，称取25g（精确至0.001）浆液用水洗入250ml容量瓶；将装样品的容量瓶置80℃水浴锅水浴加热30min,并摇动数次促使溶解，冷却后加水定容至刻度。摇匀，用经水洗过、烘干的脱脂棉过滤。吸取滤液25ml于100ml烧杯，加入25ml水，用0.0495mol/L NaOH标准溶液滴定，滴定曲线的制作与对照品滴定曲线相同。做空白实验校正体积。测定结果见表1。

2.3 稳定性试验

以柚子为例，按2.2项下方法制备供试品溶液，每隔一定时间进行测定，结果表明在24 h内同一样品溶液的测定结果基本稳定，RSD为0.93%。

2.4 精密度试验

以柚子为例，按2.2项下方法制备供试品溶液，平行滴定6次, 记录每次滴定结果。实验结果RSD为1.57% ( n = 6), 显示精密度良好。

2.5 样品加标回收率试验

精确吸取25.00 mL样品滤液，准确加入10.00、l2.00、14.00、l6.00、10.00 mL1.3562g/L的柠檬酸对照品溶液，按2.1.2项下方法进行滴定，按以下公式计算其回收率，结果见表2。

3 讨论

酸碱滴定法常用于水果中总有机酸含量的测定，但是由于水果的提取液常常具有较深的颜色，指示剂的选择受到了限制，同时滴定终点指示不明显。本研究采用电位滴定法是利用电位的变化来确定滴定终点，从表1可以看出，柠檬中的总有机酸含量最多，其它四种水果总有机酸在0.55%～0.83%之间，前者是后者的4～5倍，RSD在0.37%～2.34%（n=6）之间，平均回收率为98.98%。

表2 加标回收率实验结果Table 2 Result of recovery for citric acid

结果表明，电位滴定法测定柑橘类水果中的总有机酸，方法的回收率、精密度及稳定性都比较好，可操作性强，而且既可以排除滴定过程中终点颜色变化判断误差和不均匀摇动误差，也可以排除国标测定方法中由于酸度计校正不准确带来的误差，适合于其它种类水果总有机酸含量的准确测定。

[1]GB12293-1990 .水果、蔬菜制品可滴定酸的测定[S]. 北京: 中国标准出版社.1999: 431-433

[2]王媚，吴皓.直接电位滴定法测定半夏提取物中总游离有机酸的含量[J].中国中医药信息杂志.2004，11(5)：416-417

Determination of Total Organic Acids in Citrus Fruits by Potential Titration

Wu Xiaohong1,2Ma Meihua1,2Li Xiaohua1,2
1Food Department, Jiangsu Vocational Institute of Economy and Trade, Nanjing 210007
2The Research and Empolder Center of Food Safety Project of Jiangsu Province, Nanjing 210007

To establish a method for determination the content of total organic acids in citrus fruits, and then to determine the content of total organic acids in 5 different samples by potential titration. The results show that the RSD of total organic acids was between 0.37% and 2.34% (n=6)，the average recovery was 98.98%. The stability and accuracy of the method are good.

citrus fruits；total organic acids；potential titration

O652.9

A

10.3969/j.issn.1001-8972.2011.07.047

江苏经贸职业技术学院科研基金资助项目（JSJM2010132）白实验消耗0.12mL，由公式计算出的碱液的体积为9.78mL，二者基本吻合。

吴晓红(1981—)，女（汉），山东沂水县人，讲师，硕士研究生，研究方向为食品安全和食品营养。