绍兴人的奇食

浙江 周珠法/文

绍兴人的奇食

浙江 周珠法/文

今年是绍兴建城2 500周年。经过2 500年的风雨历程，绍兴这座历史文化名城，在全国乃至世界都具有响当当的知名度和美誉度。

绍兴是越文化的发祥地，是越文化的中心。饮食文化是越文化的重要组成部分，作为饮食文化的一页，绍兴人的奇食实在与别的地方千差万别，其主要表现在：

一、腐食

绍兴人的腐食概括地说为霉食和臭食。

说起腐食，可追溯到春秋战国时期。据传，吴越交战，越败于吴，越王勾践入吴为奴，受尽万般屈辱。有一次，吴王染病，勾践为其尝粪卜病后，吴王见其忠诚可嘉，赦其回国。回国后，此事被臣民闻之，臣民痛哭，为了不忘这奇耻大辱，就以食腐食来牢记国耻。勾践卧薪尝胆，经过“十年生聚，十年教训”，最后一举灭吴雪耻。腐食之俗也就这样流传下来了，并传承至今。

霉臭食物真的很“臭”，也许外乡人实在难以接受，但它已成了地道绍兴风味之首，是绍兴厨师司厨治菜的法宝，“越厨创天下，霉臭当为先”。至日前，“臭豆腐”已在全国开连锁；“霉千张”馋煞上海人；“臭腌菜”农家山庄得宠成时尚……

霉臭食物品种很多，主要以蔬菜和豆制品为主。有“霉苋菜梗”、“霉菜头”、“霉豆腐”、“霉千张”、“霉面筋”、“霉毛豆”、“霉菱白”、“霉笋”、“霉南瓜藤”、“臭豆腐”、“臭腌菜”、“臭冬瓜”等等。

烹调霉臭食物，可单独成菜，也可配伍动、植物性原料成菜，与畜、禽、水产品、蔬菜都能配合；大都以蒸食为主，炸、炒、煎、烧等方法也均可应用；口味多为咸鲜，辅以辣味，风味更佳。

二、干食

绍兴人自古多节俭，勤劳俭朴是越文化的精髓之一。据有关调查统计，绍兴最多的是银行。原因是绍兴人有勤劳俭朴、勤俭治家的美德，喜欢积蓄致富，从不铺张浪费，生活上精打细算。比如吃黄鱼，鲜鱼蒸、烧着吃，吃不完腌着吃（叫“水鲞”），腌后晒干吃（叫“白鲞”）；又如吃肉，鲜肉炒、烧着吃，吃不完腌着吃（称“腩肉”），晒干制成腊肉、酱肉；再如吃蔬菜，鲜嫩的炒着吃，稍老的腌着吃（唤“腌菜”），腌菜晒干吃（唤“干菜”），茎根还可霉着吃（唤“霉苋菜梗、霉菜头”）。白鲞不同黄鱼的风味，酱肉也不同鲜肉的风味，干菜更区别于鲜菜的风味。绍兴人还喜欢把干的与鲜的合在一起吃，如“鲞冻肉”、“鲞扣鸡”、“干菜焖肉”、“酱肉蒸春笋”、“苋菜梗蒸豆腐”、“鳓鲞蒸白鱼”等等，形成奇特的绍兴风味。

总结“干食”，有几大好处：1.可以整年享用。不受季节影响，没有笋时吃笋干，没有黄鱼时吃白鲞；2.可增加不同的口味。干菜完全不同鲜菜的口味，白鲞完全不同黄鱼的口味；3.携带便利。没有水分，重量轻，体积小，不易腐烂。

干食制品也有很多，有“霉干菜”、“笋干菜”、“笋干”、“酱鸭”、“酱肉”、“酱排骨”、“酱鸡肫”、“酱狗腿”、“酱扁鱼干”、“酱带鱼”、“青鱼干”、“黄鱼干”、“腊鸡”、“腊鸭”、“腊猪头”、“腊肠”、“河虾干”等等。

三、蒸食

绍兴古时用“大灶”，因灶台高大而谓之。大灶实为炮台灶，有一条长长的烟囱，燃料大都用稻草和树枝之类，用大大的铁锅和高高的锅盖煮饭烧菜。清代汪辉祖的《善俗书》有载：“锅用木盖，高约三尺，上狭下广，入料下锅，以竹编架，横置上面，肉汤菜饮之类皆于架上，一架不足则碗上再添一架，下架蒸生物，上架温熟物，饭熟后，稍延片刻，揭盖则生者熟，熟者温，饭与菜俱可吃，便莫甚焉。”

在这段绍兴饮食风俗中，证明了绍兴人喜欢“蒸食”，也讲究“蒸食”。绍兴的蒸是一个广义的蒸法，同一锅中就有三种不同的蒸法：竹架最上的一架用来温熟物，“温”是一种利用余热成熟的方法，民间唤作“懂”，通常懂一些熟物或易熟的生料，如“芙蓉蛋（俗称‘打鸡子’）”、“熘豆腐”、“酱油虾”、“懂豆瓣”之类的菜；竹架中层即为蒸，大都蒸形大不易成熟的菜式，如“干菜肉”、“鲞扣鸡”、“绍式小扣”、“清蒸河鲜”之类的菜；竹架下煮米饭，米饭里同样还有菜，饭熟菜香，也似蒸，民间叫“饭焐”，菜肴口感绵糯熟烂，并带有米饭的清香，可自行蘸食或拌食调味，调料用母子酱油、麻油等，特别深受老年人喜欢。如“饭焐肉”、“饭焐萝卜”、“饭焐芋艿”、“饭焐茄子”等等。

一口大锅，一锅子饭，一桌蒸菜，奇特无比。

四、酱食

越文化中有“三缸文化”（酒缸、酱缸、染缸），“酱缸”标志了绍兴人制酱的历史和喜爱酱食程度。据考，绍兴制酱始于北魏、晋时期，至清代晚期，制酱已达到鼎盛时期，它与绍兴师爷、绍兴老酒一样闻名全国。全国的衙门有“无绍（师爷）不成衙”之说；绍兴老酒有“越酒行天下，唯老酒独行”之名；绍兴酱业有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”之誉。

绍兴的酱制品主要有酱、酱油和酱菜。酱以“红酱”盛名，冠“古越顶红酱”；酱油以“母子酱油”著名；酱菜以“酱瓜”闻名，号“贡瓜”，为明、清两朝贡品之一，还有很多的酱制干食。

绍兴菜多红色，这与用酱（酱油）烹调密不可分。烹调时，不仅有用酱蘸食的、用酱拌食的制法，更用“酱爆”、“酱炒”、“酱烧”、“酱蒸”等烹制方法，烹制成各种色泽红润、酱香馥郁、地方特色鲜明的菜肴。如“酱爆螺狮”、“酱爆牛蛙”、“酱爆梭子蟹”、“酱爆茄子”、“酱炒里脊丝”、“酱烧田螺”、“头肚醋鱼”、“鸡冠油搅酱”、“酱搅螺狮肉”等等，举不胜举。

综上，奇特的绍兴饮食方式，造就了绍兴人勤劳朴实、柔中带刚的性格，培养了绍兴人善于思索、不断创新的精神。