营养丰富的十全大补饭——抓饭

新疆 华定存文

营养丰富的十全大补饭
——抓饭

新疆 华定存文

抓饭，维吾尔语称波劳，意为用牛羊肉、大米、黄萝卜、植物油混合制成的米饭，因用手抓食故称抓饭。抓饭是维吾尔族的传统食品，也是新疆各族群众普遍喜爱的传统风味食品。抓饭这种风味主食在新疆的各大酒店、饭馆中都有制作，您只要有机会去新疆，随时都可以吃到色香味俱全的抓饭。抓饭在新疆是极普遍的一种常用饭食，一般的清真饭店中，抓饭是必做食品。目前在北京、上海、广州等地由新疆人经营的清真餐厅中，新疆抓饭也成为必备之品种。传统抓饭的食法是净手后用手抓食，目前食用抓饭时都用小匙和筷子，并伴食小菜，一般用爽口的小水萝卜及辣子丝相拌，或榨菜与糖蒜、咸菜均可，作为小菜碟。在牧区还要配上一碗酸奶，以帮助消化吸收，防止上火。抓饭在新疆的宴席中，一般是作为一种主食品种搭配的，当酒宴上完凉菜后，先上一道大盘抓饭和薄皮包子，使客人先食用主食，达到饱腹的目的，再开怀畅饮。

新疆抓饭的品种非常之多，常见的品种有：羊肉抓饭、素抓饭、甜抓饭、瓜脯抓饭、菜抓饭、鸡肉抓饭、薄皮包子抓饭等，不特指时一般所说的抓饭是指羊肉抓饭。如甜抓饭制作时选用的原料有：大米、黄萝卜、清油、洋葱、杏干、葡萄干、桃皮、方块糖、盐，制作方法基本与羊肉抓饭相同。成品十分香甜，别有一番风味。再如薄皮包子抓饭，在羊肉抓饭做好以后，将抓饭盛入盘中，再在抓饭上面放上5~6个蒸好的薄皮包子，食用时，一边吃抓饭，一边吃薄皮包子，别有一番情趣。大米、羊肉、胡萝卜、洋葱是制作抓饭的主要原料。胡萝卜素有“新疆人参”之称，日本人称之为“地参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智之功效。洋葱含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类，还含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多种成分，具有祛风、发汗、解表、消肿，治感冒风寒、头痛鼻塞、卒风、面目水肿、痢疾之功效。现代医学证明，洋葱还具有溶解血栓的功用，被欧美国家称为蔬菜中的皇后。维吾尔族人民将这几种烹饪原料进行有机组合后，就做成了一种风味浓厚、营养丰富的“十全大补”饭，深受新疆地区各族群众的喜爱。下面介绍抓饭的制作方法。

抓饭

主料：新疆大米10 kg，连骨羊肉10 kg。

辅料：胡萝卜12 kg。

调料：植物油2 000 g，炼羊油500 g，洋葱3 000 g，盐150 g，白糖200 g，孜然粉50 g。

制作方法：1.大米拣出杂物，水洗两遍后，浸泡20 min，羊肉连骨剁成4 cm见方的块焯一下水。胡萝卜切成0.5 cm见方的长条，洋葱去蒂切成大片。

2.锅内加入植物油和炼羊油，烧热后加入肉块翻炒至羊肉收紧时再加入胡萝卜、洋葱一同炒，然后加入盐、白糖，待胡萝卜和洋葱炒绵软时，将大米全部覆于菜上，然后从米上缓缓加入清水约7 000 ml左右（水量以米粒出锅后不夹生呈粒状为准）。

3.将水加入后，盖上锅盖，用湿布封住锅盖边，以减少漏气，然后用小火加热，待米饭锅开后再改用文火加热，火力要均匀，焖制约60 min后即可成熟。

4.成熟后，先将米饭用平漏铲翻起，拣出已熟制的羊肉骨头，然后用铲将米饭从下到上全部翻均匀，然后盛装入碗，每碗上再加上2~3块连骨肉，根据客人口味的不同撒上孜然粉即可食用。

操作诀窍：1.加水量一定要掌握准确，一定要根据米性的情况确定加水量。

2.咸淡味掌握准确，以咸味为准，回味为甜味。

3.小火焖制时一定要火力均匀，严防煳锅。

风味特点：该小吃食用时，羊肉香味浓郁，同时伴有胡萝卜、洋葱经过焖制后散发出的香味。黄、红、白三色对比强烈，米粒呈散状，油亮发光，食用时米粒口感非常筋道，羊肉酥烂无油腻感，咸味为基本味，微甜，耐饥，饱腹感强，属高热量食品。